食品安全与卫生学试卷答案【考试试卷答案】
一、名词解释（共 小题，每小题 分，共 分）
1、食品安全
食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，它主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒，有毒物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。
2、腐败变质
食品的腐败变质（food spoilage），一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。
3、环境污染
指由于人类活动，生物性和非生物性的废弃物进入大气、水体、土壤环境，其数量、浓度超过了环境的自净能力并持续一定时间，使生态平衡遭到破坏，引起环境质量下降，并对人类及其他生物的正常生存和发展产生了不良影响。
4、农药残留
农药残留是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称，残留的数量称为残留量。
5、辐射的生物学效应
辐射的生物学效应包括直接作用和间接作用，直接作用指辐射直接在生物分子上沉积能量，引起分子和原子的电离或激发，导致分子结构的改变和生物活性的丧失，如直接破坏核糖核酸、蛋白质和酶等与生命有关的物质。也就是说，吸收能量和出现损伤发生于同一分子上。
6、ISO9000
ISO9000是国际标准化组织英文International Organization For
Standarization的简称。 ISO9000体系指“由ISO/TC176技术委员会制定的所有国际标准”。
7、甙类
甙类又称配糖体或糖苷。在植物中，糖分子（如葡萄糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸等）中的半缩醛羟基和非糖类化合物分子（如醇类、酚类等）中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，称为甙。
含天然有毒物质的植物研究进展
摘要 长期以来，人们十分重视化学物质引起的食品安全性问题，却忽视了植物本身所具有的天然毒素。概述了植物中天然有毒物质的定义和种类，综述了含有天然有毒物质的植物。
关键词 天然有毒物质；植物；研究进展
中图分类号 q946文献标识码a文章编号1007-5739（2008）22-0262-03
当今，由于人口不断增长，为了扩大食物来源，人们不断开发利用丰富的生物资源，以增加食物的种类。长期以来，人们对化学物质引起的食品安全性问题有不同程度的了解，却忽视了人们赖以生存的植物本身所具有的天然毒素，植物利用这类物质来保护自己，免受昆虫、植物病原菌以及其他生物体的危害。目前，在生产中不添加任何化学物质的天然食品颇受青睐，一些媒体也将其描述为有百利而无一害的食品。然而事实并非如此，植物中的天然有毒物质引起的食物中毒屡有发生，由此而带来的经济损失触目惊心[1，2]。
1植物中天然有毒物质的定义及种类[3]
1.1植物中天然有毒物质的定义
人类的生存离不开植物，在众多的植物中，有些含有天然有毒物质。植物中天然有毒物质就是指有些植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。由于含有毒物质的植物外形、色泽与无毒的品种相似，因而在食品加工和日常生活中应引起人们的足够重视。 1.2植物中天然有毒物质的种类
植物中含有天然有毒物质，它们结构复杂，种类繁多，与人类关系密切的主要有以下几种：
1.2.1甙类。在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖化合物中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物称为甙，也叫糖苷。甙类一般味苦，可溶于水和醇中，易被酸或酶水解，水解的最终产物为糖及甙元。由于甙元的化学结构不同，甙的种类也有多种，主要有氰甙、皂甙等。
1.2.2生物碱。生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物，主要存在于植物中，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体内多以有机酸盐的形式存在。其分子中具有含氮的杂环，如吡啶、吲哚、嘌呤等。
有毒物质 传统上把摄入较小计量既能损伤身体健康得物质称为有毒物质
食品卫生 生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合消费人群的种种必要条件和措施
环境污染 是由于某种物质或能量的介入，使环境质量恶化的现象
大气污染 自然过程和人类活动向大气排放的污染物和由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。
固定式污染源 从固定的地点排除，如工业生产及家庭炉灶排放源排除的污染物，其位置是固定不变的。
人为污染源 指人类生产和生活所形成的污染源。
土壤酸化 指土壤吸收性复合体接受了一定数量交换性氢离子或铝离子，使土壤中碱性(盐基)离子淋失的过程。
温室效应 是指透射阳光的密闭空间由于与外界缺乏热交换而形成的保温效应
环境内分泌干扰物 指一种外源性物质，该物质会导致未受损伤的有机体发生逆向健康影响，或使有机体后代的内分泌功能发生改变。
有毒污染物 指进入物体后积累到一定数量能使体液和组织发生生化和生理功能的变化，引起暂时或持久的病理状态，甚至危及生命的物质。
热污染 是一种能量污染，是工矿企业向水体排放高温废水造成的。
污水灌溉 是指经过一定处理的污水、工业废水或生活和工业混合污水灌溉农田、牧场等。
土壤 是指陆地表面具有肥力、能够生长植物的疏松表层，其厚度一般在2m左右。
客土 是指在现有的污染土壤上覆上一层未污染土壤。
营养 人类每天从膳食中获取各种各样的食物并利用食物的过程
膳食营养素参考摄入量 一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值
膳食结构 居民消费的食物种类及其数量的相对构成
膳食指南 根据营养学原则，结合我国国情，教育人们摄取平衡膳食，已达到合理营养、促进健康为目的的指导性意见
推荐摄入量 可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平
动植物天然有毒物质 指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
名词解释：5道,每道3分7选5填空题：40空,20分,16道判断题：10题,每题1分问答题：5题,每题8分论述题：15分做一个危害分析表2选1
HACCP考察专题
瓶装纯净水的生产工艺过程如下：
原水→检验→过滤→去离子→消毒→灌装→封口→成品
试运用HACCP原理,对瓶装纯净水生产过程进行危害分析并确定其关键控制点;
危害分析占10分,判断CCP占5分
答：瓶装纯净水的生产过程的危害分析如下：
加工工序 潜在危害 危害是否显着 判断依据 预防显着危害的措施 是否关键控制点
原水检验 生物性：病原菌、病毒、寄生虫；
化学性：重金属等
物理性：水中的杂质 是 原料可能带有病原菌、病毒、寄生虫；
水源受环境污染、 按照国家有关标准进行检验 是 绪论
1．什么是粮食安全它涉及那些方面
在经济学和政治学中粮食安全或食物安全指保证任何人在任何时候能买得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品;联合国组织对粮食安全的定义为：粮食安全从根本上讲指的是人类目前的一种生活权利,即“应该保证任何人在任何地方都能够得到未来生存和健康所需要的足够食品”,它强调获取足够的粮食是人类目前的一种基本生活权利;
涉及：
1粮食安全包括宏观安全和微观安全;宏观安全是从总体、总量上看粮食供求是均衡的；微观安全是从局部、个体上看粮食供求是均衡,任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品; 过滤 物理性：杂质 是 水在收集过程可能混入杂质 严格按照操作规范,经常检查过滤介质 否
去离子 物理性：杂质 是 设备或容器失效 加强设备和容器清洗消毒 否
消毒 生物性：病原菌、病毒等； 是 消毒不彻底会有微生物残留 严格按照操作规范,经常检查消毒设备 是
灌装、封口 生物性：操作人员或容器带入二次污染 是 操作过程有可能造成二次污染 严格执行SSOP 否
2粮食安全包括短期安全和长期安全;既要保证短期内任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品,又要满足长期的需求;
