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动植物天然有毒物质名词解释动植物中的天然有毒物质真的是个有趣又值得关注的话题，听说这玩意儿可不仅仅是给我们增添一些“惊险刺激”的体验，还能给大自然的“生存游戏”增加一份独特的味道。
咱们平常一说到毒，第一反应就是那些神秘又令人恐惧的东西，比如蛇毒啊、植物里的毒汁啊，简直让人毛骨悚然。
但这些毒素在动植物的世界里，就像是他们的“武器”和“保护罩”。
想想看，植物可不能跑啊，面对那些想吃它们的虫子和动物，它们只能求助于化学武器，像小小的“毒箭”一样保护自己。
举个简单的例子，常见的蓖麻子，那可是个大明星，里面的蓖麻毒素就像个隐藏的炸弹，一不小心就可能让你大吃一惊。
听说这东西对于人来说是非常致命的，但对于蓖麻树来说，那可是它的“自保法宝”。
它不怕虫子来侵袭，反而能让那些敢来“骚扰”的小家伙们感到无比绝望。
所以说，毒素其实在植物界是个“自我防卫”的绝佳方案，真是让人感慨万千。
再说说动物界，像是一些蜥蜴和青蛙，身上也是带着不容小觑的毒液。
有人可能会觉得，哎呀，这小家伙看起来不起眼，但真别小看它们。
比如那些毒箭蛙，个头小小的，五颜六色的外表可是引人注目。
谁要是敢去碰它，马上就会知道什么叫“自作自受”。
这些鲜艳的颜色就像是它们的警告信号，告诉你：别惹我，我可不好惹。
它们的毒液可不仅仅是个装饰品，真的是为生存而生的法宝。
说到这里，咱们也得提一提那些常见的植物，比如曼陀罗花和夹竹桃，简直就是毒的“代言人”。
这两位可都是看上去温柔可人，实际上却是潜藏着致命的威力。
曼陀罗的花香迷人，谁能想到它的毒性可以让人产生幻觉甚至是致命的后果。
夹竹桃更是看似无害，结果一旦误食，那可就真是“亡羊补牢”了，来不及后悔。
这样的植物在大自然中可是有着重要的角色，既能吸引昆虫，也能吓退潜在的威胁。
动植物的毒素不止是对它们自己有用，对人类也带来了不少启示。
咱们平时提到的很多药物，实际上都是从这些有毒植物和动物身上提取而来的。
没错，生活中的一些“毒物”，在经过合理的加工和研究后，可能变成了救命药。
第六章动植物中天然有毒物质1 概念•是指一些动植物本身含有某种天然有益成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。
包括：河豚鱼、有毒贝类等引起的有毒动物中毒和毒蕈、豆角、木薯、含氰苷果仁引起的有毒植物中毒。
该类食物中毒发病率及病死率较高。
2 来源动物性中毒食品：1、天然含有有毒成分如：河豚鱼。
2、在一定条件下产生大量的有毒成分如：鲐鱼植物性中毒食品：1天然含有有毒成分的植物或其加工制品如：大麻油、桐油2、加工过程中未能破坏或除去有毒成分(如木薯、苦杏仁等)3、一定条件下产生了大量的有毒成分如：发芽的马铃薯等第二节动植物中的天然有毒物质一、植物性有毒成分在植物性有毒成分中，目前已发现的植物毒素约有1000余种。
但是它们大部分都属于植物次生性代谢物，主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉子酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。
•1、毒苷物质糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。
具有毒性的一般为氰苷和皂苷。
（1）氰苷：主要存在于某些豆类、核果和仁果的种仁以及木薯的块根等植物体中。
其毒性作用是潜在的，只有当氰苷发生降解，产生氢氰酸时，才表现出比较严重的毒性。
氢氰酸的氰离子可与细胞色素氧化酶中的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，氧不能被组织细胞利用，导致组织缺氧而陷于窒息状态。
苦杏仁氰苷为剧毒，对人的最小致死量0.4~1mg/kg.bw，约相当于1~3粒苦杏仁。
（2）芥子甙（硫代葡萄糖苷）：硫苷类有毒成分，又称作为致甲状腺肿原。
主要存在于甘蓝、萝卜等十字花科蔬菜及葱、大蒜等植物。
是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分。
（3）皂苷：代表物质为大豆皂苷。
皂苷具有破坏红血球的溶血作用，所以当使用过量时，则可引起中毒。
•2、生物碱：是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦多为复杂的环状结构茄碱：又称为龙葵碱或龙葵素, 存在于茄子、马铃薯等茄属植物中，在一般情况下茄碱的含量很小，所以不会使食用者发生中毒。
食品安全与卫生学名词解释：1.食品安全：食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保2.食品卫生：为确保食品安全性和适合性质在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施3.食品安全卫生学:食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入视频、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科4.腐败：狭义的腐败是指视频中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解,依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒和不愉快气味物质的过程。
5.广义的腐败是指动植物组织由于微生物的入侵和繁殖而被分解，从而转化为低级化合物的过程6.腐败变质：一般是指视频在一定的环境因素下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
7.食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病8.寄生虫：是指营寄生生活的动物,其中通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫9.转基因食品：是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等10.实质等同性原则：如果一种新的食品或成分与一种传统的食品或食品成分”实质等同“，那么该种食品或成分即可视为与传统品种同样安全11.环境污染：环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象12.水体污染：由于人类活动排放的污染物进入河流、胡波、海洋或地下水等水体,使水和水体底泥的物理、化学性质或生物群落组成发生变化,从而降低了水体的实用价值，这种现象称为水体污染13.土壤污染：是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量,并危害人体健康的现象14.大气污染：指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象15.酸雨：酸雨通常是指PH下雨5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾16.兽药残留:指动物产品的任何可食用部分所言兽药的母体化合物及其代谢物,以及与兽药有关的杂质17.农药:是指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质18.农药残留:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称，残留的数量称为残留量19.动植物中的天然有毒物质:指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分;或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分20.食品添加剂:是指其本身不作为食品消费,也不是食品特有成分的任何物质，而且不管其有无营养价值；在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术的目的有意加入食品的物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品的物质21.食源性疾病：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性之或中毒性质的一类疾病22.生物性危害:是指生物本身及其代谢产物和代谢过程对食品原料、半成品和产品污染后造成的危害23.毒性：毒性指外来化合物能够造成机体损害的能力24.绝对致死量（LD100)：指能造成一群机体全部死亡的最低剂量25.半数致死量（LD50)：指能引起一群个体50％死亡所需剂量26.最大无作用剂量：一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，根据目前的认知水平,用最灵敏的实验方法和观察指标,未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量27.ADI:指人类终生每日摄入该外来化合物不致引起任何损害作用的剂量28.最小有作用剂量：即在一定时间内,一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触,能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量29.毒理学安全评价:是根据一定的程序对食品所含有的某种外来化合物进行毒性试验和人群调查，确定其卫生标准，并依此标准对含有这些外来化合物的食品做出能否商业化的判断过程30.绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品31.有机食品：是指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经过有机食品颁证组织颁发证书，供人们使用的一切食品，又称生态食品或天然食品32.无公害食品:是指依据无公害食品生产加工技术规程生产，符合无公害食品标准，许可使用无公害食品标志的安全食品33.HACCP:即危害分析和关键控制点体系，是一种预防性的食品安全体系，其宗旨是减少或消除食品安全问题填空题:1.食源性危害可分为物理性、化学性、生物性三大类2.细菌性食物中毒的发病机制：感染型、毒素型、混合型3.黄曲霉毒素分为:黄曲霉、寄生曲霉4.黄曲霉毒素的靶器官是肝脏5.赭曲霉毒素的靶器官是肾脏6.由病毒引起的食源性疾病分为两类：病毒性肠胃炎、病毒性肝炎7.环境污染为分为三大类：大气污染物、水体污染物、土壤污染物8.目前对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括抗生素类、硫胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类等药物9.农药的分类：有机合成农药、生物源农药和矿物源农药10.食品添加剂根据制造方法分类：化学合成的添加剂、生物合成的添加剂、天然提取的添加剂11.食物中毒的分类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒12.致病性大肠埃希菌包括4种类型：肠产毒性大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希菌、肠致病性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌13.土壤污染物的种类：水体污染型、大气污染型、农业污染型、固体废弃物污染型、生物污染型简答题:1.食品腐败变质的危害：产生厌恶感、降低食品的营养价值、引起中毒或潜在危害2.寄生虫的危害与防止：寄生虫对人体的损害主要有三个方面：夺取营养、机械性损伤、毒素作用与免疫损伤寄生虫的防治:切断传染源、消灭中间宿主、加强食品卫生监督检验、改进烹调方法和不卫生习惯、保持环境卫生、加强动物饲养管理3.环境污染的特征：错误!环境污染一般是浓度低，持续时间长，而且多种污染物同时存在，联合作用于人和其他生物错误!环境污染物在环境中是通过生物的或物理化学的作用进行转化、增毒、降解和富集，从而改变原有的性状和浓度,产生不同的危害作用错误!环境污染物可通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体产生长期影响，而且受影响的对象广泛4.动植物中天然有毒成分的种类：甙类、生物碱、有毒蛋白或复合蛋白、酶、非蛋白类神经毒素、植物中的其他有毒物质、动物中的其他有毒物质5.进入食物链的环境污染物种类：无机普通污染物：包括酸、碱和一些无机盐类,其中像铵盐、钾盐等可作为植物营养成分应用于食品原料的生产，从而进入食物链，如使用不当会造成污染无机有毒污染物：包括汞、镉、铅、砷及其氧化物，当其出现在食品中时，会造成食品品质的损坏，造成有害物质的残留有机有毒污染物:包括苯、多环芳烃、酚类以及有机氯等放射性污染物：包括铀、铯、锶等的污染物和核电站泄漏等的放射性污染物生物性污染物：包括病原菌、病毒和寄生虫等的污染6.大气污染物按化学物理性质分为：有害气体：以气体状态存在于大气中，如二氧化碳、氟化氢、氮氧化物等灰尘烟雾类：以固体或液体微粒散浮在空气中，如煤烟、煤尘、光化学烟雾等7.大豆中的抗营养因素：蛋白酶抑制剂、豆腥味、植酸、植物红细胞凝血素、胀气因子、皂甙和异黄酮8.毒理试验的四个阶段：第一阶段:急性毒理试验第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验第三阶段：亚慢性毒性试验--——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）9.HACCP体系的七个基本原则：危害分析、关键控制点、建立关键控制点的临界范围、建立监控系统、建立矫正措施、建立有效的档案体系、建立验证体系论述题：一、硝酸盐和亚硝酸盐污染的来源、危害和控制措施来源：膳食中的硝酸盐和亚硝酸盐的来源很多，主要来源是农田施用的大量氮肥危害：正铁血红蛋白症、婴儿先天畸形、甲状腺肿、癌症控制措施：1.采取合理施用氮肥等农业技术措施，控制矿物氮在土壤中的积累，减少对地下水的污染2.制定食品中的硝酸盐、亚硝酸盐施用量和农药残留量标准3.多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等,以阻断体内亚硝酸基化合物的形成；同时少使用腌制品4.注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量5.采用正确合理的加工和烹调操作方法6.必要的监督管理二、农药残留的来源、危害以及控制措施来源：施药后直接污染、从环境中吸收、通过食物链污染、其他途径（加工和储存中污染、意外污染、非农用杀虫剂污染）危害：滥用有机合成农药会使环境恶化、物种减少、生态平衡破坏。
植物动物中的有毒物质以及预防专业：绿色食品生产与检验班级：食品112班成员：第四小组指导老师：任国平老师撰写时间：2011-12-30植物动物中的天然有毒物质主要内容：1 概述2 动物部分3 植物部分对于事物，人们总希望它们是安全的。
遗憾的是，世界上并不存在绝对安全的事物。
动植物是人类最重要的事物资源。
动植物性毒素的人类食源性中毒的重要因素之一，对人类健康和生命有较大的危害。
一概述动植物天然有毒物质：指动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮放方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
天然毒素:指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的某种生物中存在的天然有毒物质毒成分。
食物过敏：是人体免疫系统对特定食物产生的不正常的免疫反应。
目前大约有160多种食物含有可导致过敏反应的食物过敏原，常见是食品有奶（牛奶、山羊奶等），树果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽（葵花籽、芝麻等），豆类（花生、大豆、豌豆、蚕豆等），蛋类，巧克力，香辛料，鲜果，海产品（虾、贝壳类）等。
动物类1 河豚毒素它主要存在于鱼纲硬骨鱼亚纲豚形目的近百种河豚鱼和其他生物体内，是一种生物碱类天然毒素。
河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。
河豚毒素含量的多少因鱼的种类、部分及季节等而有差异，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。
河豚鱼的有毒部分主要是卵巢和肝脏。
各部分毒性：卵巢>肝脏>肾脏>血液>眼球>腮>皮>精囊>肌肉中毒现象：首先是最初和舌头麻痹，接着是运动神经麻痹，末梢血管扩张，血压下降，之后呼吸困难，接着是低血压，可出现惊厥和心律失常。
随着意识慢慢消失，呼吸中枢完全被麻痹而停止呼吸，直至死亡。
通常发生在发病后4~6h以内死亡，最快的1.5h即死亡，最迟不超过8h。
由于河豚毒素在体内解毒排泄较快，8h末死亡者，一般可恢复。
但愈后常留下关节痛等症状。
名词解释:5道，每道3分（7选5）填空题:40空，20分，16道判断题：10题，每题1分问答题：5题,每题8分论述题:15分（做一个危害分析表）2选1HACCP考察专题瓶装纯净水的生产工艺过程如下：原水→检验→过滤→去离子→消毒→灌装→封口→成品试运用HACCP原理，对瓶装纯净水生产过程进行危害分析并确定其关键控制点。
（危害分析占10分,判断CCP占5分）答：瓶装纯净水的生产过程的危害分析如下：绪论1．什么是粮食安全?它涉及那些方面?在经济学和政治学中粮食安全（或食物安全）指保证任何人在任何时候能买定义为：粮食安全从根本上讲指的是人类目前的一种生活权利，即“应该保证任何人在任何地方都能够得到未来生存和健康所需要的足够食品"，它强调获取足够的粮食是人类目前的一种基本生活权利。
涉及:（1）粮食安全包括宏观安全和微观安全。
宏观安全是从总体、总量上看粮食供求是均衡的;微观安全是从局部、个体上看粮食供求是均衡，任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。
（2）粮食安全包括短期安全和长期安全。
既要保证短期内任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品,又要满足长期的需求。
（3）粮食安全的目标应该是实现长期的粮食安全，粮食安全包括量的安全和质的安全。
粮食安全的目标不仅仅是维持生存还要保证健康,不仅仅是从数量上有足够的粮食，还要确保粮食食用的卫生、安全.通过对粮食安全进行长期和系统的研究，已形成一门独立的学科，即粮食经济学。
2．什么是食品安全以及食品卫生？食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保,它主要是指食品的生产和消费过程中达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及后代的不良影响。
食品安全的概念曾指消费不含有毒有害物质的食品,“不含有毒有害物质”实际上是指不得检出某些有毒有害物质或检出值不得超过某一阈值.有学者将上述定义为狭义的“食品安全",广义的食品安全除包括狭义食品安全，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤。
