名词解释：5道,每道3分7选5填空题：40空,20分,16道判断题：10题,每题1分问答题：5题,每题8分论述题：15分做一个危害分析表2选1HACCP考察专题瓶装纯净水的生产工艺过程如下：原水→检验→过滤→去离子→消毒→灌装→封口→成品试运用HACCP原理,对瓶装纯净水生产过程进行危害分析并确定其关键控制点;危害分析占10分,判断CCP占5分答：瓶装纯净水的生产过程的危害分析如下：绪论1．什么是粮食安全它涉及那些方面在经济学和政治学中粮食安全或食物安全指保证任何人在任何时候能买得到为：粮食安全从根本上讲指的是人类目前的一种生活权利,即“应该保证任何人在任何地方都能够得到未来生存和健康所需要的足够食品”,它强调获取足够的粮食是人类目前的一种基本生活权利;涉及：1粮食安全包括宏观安全和微观安全;宏观安全是从总体、总量上看粮食供求是均衡的；微观安全是从局部、个体上看粮食供求是均衡,任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品;2粮食安全包括短期安全和长期安全;既要保证短期内任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品,又要满足长期的需求;3粮食安全的目标应该是实现长期的粮食安全,粮食安全包括量的安全和质的安全;粮食安全的目标不仅仅是维持生存还要保证健康,不仅仅是从数量上有足够的粮食,还要确保粮食食用的卫生、安全;通过对粮食安全进行长期和系统的研究,已形成一门独立的学科,即粮食经济学;2．什么是食品安全以及食品卫生食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保,它主要是指食品的生产和消费过程中达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入,从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害,这种危害包括对摄入者本身及后代的不良影响;食品安全的概念曾指消费不含有毒有害物质的食品,“不含有毒有害物质”实际上是指不得检出某些有毒有害物质或检出值不得超过某一阈值;有学者将上述定义为狭义的“食品安全”,广义的食品安全除包括狭义食品安全,还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调,人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤;食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施;3.食品安全和卫生学的主要研究内容是什么食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施,以提高食品卫生质量,保证食用者安全的学科;其研究内容主要有食品原料的生产、加工、贮运和产品销售与消费整个过程中可能存在的主要有害物质和因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及预防与控制措施,各类食品的主要安全与卫生问题,特别是食物中毒及其预防、控制和管理等;4．影响食品安全的主要危害和因素包括哪些方面农业化学控制物质、农药残留、食品添加剂、动植物天然毒素、真菌毒素、食源性致病菌和病毒5．食品安全检测的方法有哪些物理性危害物采用过筛等物理方法,放射性物质检测用相应的放射性检测仪,化学危害物的检测有化学分析、仪器分析和免疫分析方法,食品中致病微生物检测方法有传统培养检测方法、生物化学检测方法、免疫学检测方法乳胶凝集法、酶联免疫吸附法、荧光抗体法、免疫扩散法、抗体探针检测法、分子生物方法基因探针法、比色DNA杂交检测法、聚合酶链反应法;6.食品安全问题出现的原因有哪些能造成哪些危害在发达国家,食品安全问题是由现代技术应用所伴随的副作用和生态平衡遭到严重破坏所导致,其特点是事件发生规模大、影响范围广；在发展中国家,食品安全问题主要是由于经济发展水平低、卫生条件差以及法制不健全、监管不力、违法违章生产与经营所造成的,其特点是事件发生具有偶然性和散发性、出现频率高,部分具有流行性和群发性;危害人体的身体健康和生命安全,造成医药费用增加和劳动力损失等直接经济损失,对社会和政治造成重大危害和影响,一些由食品安全问题引发的食品恐慌事件导致所在国家或地区动荡不安;也有间接经济损失：食品安全事件对消费者信心的打击可导致一个产业的崩溃、对一个企业、一个国家形象的伤害可造成其产品贸易特别是国际贸易机会的减少或丧失;7.解决食品安全问题有哪些对策科技界在食品安全控制理论、检测与评价方法、监控与管理体系的建立与完善等方面进行着不断的探索和研究;以原料生产到加工、贮运和销售的食品安全全程控制体系、以毒理学为基础的食品安全性评价方法、以分子生物学、免疫学、化学仪器分析等学科为支撑的食品安全检测技术构成了现代食品安全与卫生学的立体框架;第一篇第一章生物部分食品的腐败变质一名词解释1．腐败：狭义的腐败是指食品中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解,依次向低分子化合物讲解下去,生成各种有毒物质和不愉快气味物质的过程;广义的腐败是指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解,从而转变为低级化合物的过程;2．腐败变质：食品在一定的环境因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化,包括食品成分和感官性质的各种变化;3．发酵：狭义的发酵是指微生物在无氧条件下分解碳水化合物产生各种有机酸和乙醇等产物的过程;广义的发酵是指人类利用微生物或微生物的成分等生产各种产品的有益过程;二填空题1．分解蛋白质能力较强的细菌有芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属；分解淀粉能力较强的细菌有枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌；分解脂肪能力较强的细菌有荧光假单胞菌;2．造成食品腐败变质的霉菌以曲霉属和青霉属为主,是食品霉变的前兆,根霉属和毛霉属的出现往往表示食品已经霉变;3．蛋白质分解造成的食品腐败变质的化学鉴定中,检查的项目包括挥发性盐基总氮、三甲胺、组胺、K值和pH的变化;4．食用油脂与食品中脂肪的腐败程度,受脂肪的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物及铜、铁、镍等金属离子的影响;5．影响食品腐败变质的主要因素有微生物、食品的特性和环境因素;6．碳水化合物类食品的腐败变质主要包括醇类发酵、羧酸生成和生成醛酮;7.根据食品pH范围的特点,可将所有的食品划分为酸性食品和非酸性食品;一般规定,凡pH在以上者,属于非酸性食品；pH在以下者为酸性食品;一般细菌最适pH下限在左右,因而非酸性食品是适合于多数细菌生长的;而酸性食品则主要适合于酵母和霉菌的生长;8.一般说来,含水分多的食品,微生物容易生长；含水分少的食品,微生物不易生长;如果某种食品的a w水分活度在以下,则微生物不能生长；若在以上,则污染的微生物容易生长繁殖而造成食品腐败变质;三选择题1．下面哪种细菌是引起食品腐败变质的主要菌属,能分解食品中的各种成分,并使食品产生各种色素AA.假单胞菌属B.微球菌属和葡萄球菌属C.弧菌属和黄杆菌属D.嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属2．食品的基质条件,下列哪种不是：DA.氢离子浓度B.渗透压C.水分含量D.营养组成3．蛋白质在受到食品中动植物组织酶以及微生物酶作用下,发生分解,下面哪种不是其主要分解产物：CA.醇B.胺C.酮D.硫醇4．油脂腐败的化学反应主要是——,其次是——AA.油脂自身氧化过程加水水解B.加水水解油脂自身氧化过程C.油脂自身氧化过程油脂自身氧化过程D.加水水解加水水解四简答题1．腐败变质与发酵有什么区别从微生物学的观点看都是微生物物质代谢的结果;如对人类有益则为发酵,无益的为腐败变质;2．腐败变质的常见类型有哪六种请简要介绍;1变黏——由于细菌生长代谢形成的多糖所致,常发生在以碳水化合物为主的食品中;2变酸——常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品,由于腐败微生物生长代谢产酸所致;3变臭——由于细菌分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、三甲胺、甲硫醇和粪臭素等所致;4发霉和变色——发生在碳水化合物为主的食品,除食品变色除霉菌生长代谢引起的色素分泌外,还有细菌的作用;细菌可使蛋白质为主的食品和碳水化合物为主的食品产生色变;5变浊——发生在液体食品中,是一种复杂的变质现象;6变软——主要发生于水果蔬菜及其制品,由于水果蔬菜内的果胶质等物质被微生物分解;1.变黏：主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致致,常发生在碳水化合物为主的食品2.变酸：常发生碳水化合物为主的食品和乳制品3.变臭：主要是由于细菌分解蛋白质为主的食品中4.发霉和变色：常发生在碳水化合物为主的食品5.变浊：发生在液体食品;发生于各类食品中6.变软：主要发生于水果蔬菜及其制品;原因是水果蔬菜内的果胶物质被水解;3.食品腐败变质的危害有哪些请简要介绍;1产生厌恶感：微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分分解变化,改变了食品原有的感官性状;2降低食品的营养价值：食品蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后结构发生变化3引起中毒或潜在危害：急性中毒——轻者多以急性胃肠炎症状出现,重者可在呼吸、循环神经等系统出现症状,抢救及时可转危为安,如贻误时机还可危及生命;有的急性中毒,虽经千方言计治疗,但仍给中毒者留下后遗症;慢性毒性或潜在危害——有些变质食品中的有毒物质含量较少,或者由于本身毒性作用的特点,并不引起急性中毒,但长期食用,可造成慢性中毒,甚至可表现为致癌、致畸、致突变的作用;4．食品腐败变质的控制原理是什么方法主要有哪些原理：阻止或消除微生物的污染；抑制微生物的生长和代谢；杀死微生物方法：加热杀菌法在于杀灭微生物,破坏食品中的酶类、低温保藏法抑制微生物的生长繁殖和作用,降低酶的活性和食品内化学反应的速度,是最常用的食品保藏方法、脱水干燥法抑制微生物生长、增加渗透压保藏法与脱水作用抑制微生物生长的原理有关、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法第二章细菌性食物中毒一、名词解释1.食源性疾病通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病;2.食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性不同于传染病急性、亚急性疾病;3.细菌性食物中毒指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒;二、填空1、一般按病原物质将食物中毒分为细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒;2、常见的细菌性食物中毒发病特点：病程短、恢复快、预后好、病死率低;3、细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型、混合型三种;4、致病性大肠埃希菌包括肠产毒性大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希菌、肠致病性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌;5、与人类感染有关的弯曲菌菌种有：胎儿弯曲菌胎儿亚种、空肠弯曲菌、大肠弯曲菌、与食物中毒最密切相关的是空肠弯曲菌空肠亚种;6、变形杆菌食物中毒是我国常见的食物中毒之一,引起食物中毒的变形杆菌是普通变形杆菌和奇异变形杆菌;7、志贺氏菌的分类：A群痢疾志贺氏菌、B群福氏志贺氏菌群、C群鲍氏志贺氏菌群、D群宋内志贺氏菌群;痢疾志贺氏菌是导致典型细菌性痢疾的病原菌;志贺氏菌食物中毒主要由宋内志贺氏菌和福氏志贺氏菌引起;8、肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的毒素即肉毒毒素引起;肉毒毒素是一种神经毒素,是目前已知的化学毒素和生物中毒性最强的一种;三、判断题1、食用发芽的马铃薯、河豚鱼中毒,是属于细菌性食物中毒;×2、大多数沙门氏菌食物中毒是沙门氏菌、活菌侵袭肠黏膜而导致的感染型中毒;√1、副溶血性弧菌食物中毒,以青壮年为主多,病后免疫力不强,不可重复感染;×4、李斯特菌引起的食物中毒的临床表现一侵袭型和腹泻性;√5、大肠埃希菌食物中毒临床表现有急性胃肠炎、慢性胃肠炎出血性肠炎、急性菌痢型;×6、食品被空肠弯曲菌污染的重要原因是健康带菌者,其次是动物粪便;×两者调转7、金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的常见菌种,为革兰氏阳性兼性厌氧菌;√8、肉毒毒素是一种神经毒素,是目前已知的化学毒素和生物中毒性最强的一种;√9、蜡样芽胞杆菌食物中毒其产生的毒素分腹泻型和呕吐型;√10、产气荚膜梭菌是需氧革兰氏阳性粗大芽孢杆菌;×11、沙门氏菌、李斯特菌、变形杆菌和葡萄球菌都属于革兰氏阴性杆菌;×四、简答题1、简述食物中毒的发病特点;1发病潜伏期短,来势急剧,呈爆发性;短时间内可能有多数人发病,发病曲线呈突然上升趋势;2发病与食物有关;病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相致；停止污染食物供应后,流行即告终止;3中毒病人临床表现相似,以恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状为主;4人与人之间无直接传染;2、简述细菌性食物中毒发生的原因;1牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染;2被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放,食品中适宜的水分活性、pH及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素;3被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者污染等,食用后引起中毒;生熟交叉污染、食品贮存不当、食品未烧熟煮透、从业人员带菌污染食品此外,经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热,中心部位温度不到70℃以上及进食未经加热处理的生食品也是细菌性食物中毒的常见原因3.简述沙门氏菌的来源以及预防中毒的预防措施;来源：广泛分布于自然界,在人及动物均有宿主,有家畜、家禽的生前感染和宰后污染、乳中沙门氏菌的来源、蛋类沙门氏菌的来源、熟制品中沙门氏菌的来源;1.预防措施：1防止沙门氏菌污染肉类食品加强对肉类食品生产企业的卫生监督及家畜、家畜屠宰前的兽医卫生检验,并按有关规定处理；加强对家畜、家禽屠宰后的肉尸和内脏进行检验,防止被沙门氏菌感染或污染的畜、禽肉进入市场；加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生管理,特别是要防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染、2控制食品中沙门氏菌的繁殖、3加热以彻底杀灭病原菌2.简短版：防止沙门氏菌污染肉类食品3.控制食品中沙门氏菌的繁殖:食品低温储存是控制沙门氏菌繁殖重要措施4.加热以彻底杀灭病原菌:加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施4.简述细菌性食物中毒的防治原则;1加强食品卫生质量检查和监督管理,严格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的卫生要求,防止污染;2食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度,做好食具、容器和工具的消毒,避免生熟交叉污染；食品食用前加热充分,以杀灭病原体和破坏毒素；在低温或通风阴凉处存放食品,以控制细菌繁殖和毒素的形成;3食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事员应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度,应经常接受食品卫生教育,养成良好的个人卫生习惯;五、论述题1.论述副溶血性弧菌、李斯形杆菌、志贺氏菌、蜡样芽胞杆菌、大肠埃希菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌引起中毒的食物种类和预防措施;副溶血性弧菌——海产品,其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹多,其次是盐绩食品;抓住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个环节,采用低温贮藏各种食品,尤其是海产品及各种熟制品,海产品应煮透,蒸煮时需加热至100℃并持续30min,凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10min或在100℃沸水中漂汤数分钟以杀灭副溶血性弧菌;李斯杆菌——乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果,冰箱中保存时间过长的乳制品、肉质品多见;在冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛乳等,食用前要彻底加热;大肠埃希菌——动物性食品,特别是畜肉类及其制品,其次为畜肉、蛋类、乳类及其制品,由植物性食品引起者很少;预防措施：1防止大肠埃希菌污染肉类食品加强对肉类食品生产企业的卫生监督及家畜、家畜屠宰前的兽医卫生检验,并按有关规定处理；加强对家畜、家禽屠宰后的肉尸和内脏进行检验,防止被大肠埃希菌感染或污染的畜、禽肉进入市场；加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生管理,特别是要防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染、2控制食品中大肠埃希菌的繁殖、3加热以彻底杀灭病原菌空肠弯曲菌——牛乳及肉制品等,它是不耐热的细菌,可在乳品巴氏灭菌的条件下被致死,避免食用未煮透或灭菌不充分的食品,尤其是乳品;志贺氏菌——凉拌菜,1防止志贺氏菌污染凉拌类食品、2控制食品中志贺氏菌的繁殖、3加热以彻底杀灭病原菌金黄色葡萄球菌——乳类及乳制品、肉类、剩饭等食品,防止金黄色葡萄球菌污染食物避免带菌人群对各种食物的污染、为避免葡萄球菌对乳的污染,奶牛患化脓性乳腺炎时,其乳不能食用；防止肠毒素的形成食物应冷藏或置阴凉通风的地方,其放置时间按亦不应该超过6h,尤其是气温较高的夏,秋季节,食用前还应彻底加热;肉毒梭菌——引起中毒的食品种类因地区和饮食习惯不同而异;国内以家庭自制植物性发酵品为多见,在新疆察布查尔地区引起中毒的食品多为家庭自制谷类或豆类发酵食品,在青海主要为越冬密封保存的肉制品;日本90%以上的是由家庭自制鱼和鱼类制品引起；欧洲各国肉毒梭菌中毒的食物多为火腿、腊肠及其他肉类制品；美国主要为家庭自制的蔬菜、水果罐头、水产品及肉、乳制品;预防措施：1卫生宣传建议牧民改变肉类的贮藏方式或生吃牛肉的饮食习惯、2对食品原料进行彻底清洁处理,以除去泥土和粪便;家庭制作发酵食品时还应彻底蒸煮原料,一般加热温度为100℃,10~20min,以破坏各型肉毒梭菌毒素;3加工后的食品应迅速冷却并在低温环境贮存,避免再污染和在较高温度或缺氧条件下存放,以防止毒素产生;4食用前对可疑食物进行彻底加热是破坏毒素预防中毒发生的可靠措施;5生产罐头食品时,要严格执行卫生规范,彻底灭菌;蜡样芽胞杆菌——乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、米粉、米饭等,食品加工过程中企业必须严格执行食品良好操作规范,以降低蜡样芽孢杆菌的污染率和菌数；剩饭及其其他熟食品必须在10℃以下短时间贮存,在食用前须彻底加热,一般在100℃加热20min;第三章食品中的真菌毒素一、判断题1、同一菌株的真菌的产毒能力是相同的,即同一菌种产生的毒素是相同的,且只能产生一种毒素;×2、凡具有荧光性的物质都属于黄曲霉毒素;×3、真菌毒素通常都具耐热性;√4、黄曲霉毒素急慢性中毒的靶器官只在肝脏;×5、真毒素都具致癌、致畸、致突变性;×6、展青霉素Pat在酸性溶液中较稳定,在碱性条件下会丧失活性;√二、填空题1.真菌及真菌毒素污染后,引起危害的主要两个方面：一是引起食品变质,二是产生的毒素引起的中毒;2.引起人类中毒的真菌毒素有两大类,一类是霉菌毒素,另一类是蕈类毒素;3.黄曲霉毒素主要作用器官是肝脏;同其他化学致癌物一样,黄曲霉毒素需要经过体内代谢活化才表现出毒性;毒素主要作用于增殖活跃的细胞,如骨髓、肝、黏膜上皮和淋巴细胞等,对淋巴细胞的损害最为严重;5.在已知的单端孢霉烯族毒素中,脱氧雪腐镰孢菌烯醇DON毒性是最弱之一;毒素是蛋白质合成的抑制剂;7.桔青霉毒素是一种肾毒素,可导致实验动物的肾脏肿大,尿量增多,肾小管扩张以及上皮细胞变性坏死;8.黄绿青霉毒素可寄生在米粒中;9.蕈类通常分食蕈、条件可食蕈和毒蕈三类;10.根据鹅膏毒性将其分成毒肽和毒伞肽二族;11.麦角中毒是人们发现最早的真菌毒素中毒症之一;12.真菌毒素食物中毒临床表现：急慢性中毒、致癌、致畸、致突变;13.产毒真菌主要有曲霉属和青霉属、镰孢菌属等;14.黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物,其基本结构都含有一个双氢呋喃环和一个氧杂萘邻酮;15.1966年WHO/FAO首次规定了食品中黄曲霉毒素的最高允许量;16.衡量一个国家真菌毒素污染严重程度的标准有两个,一个是食品和饲料中真菌毒素的含量,另一个则是人畜真菌毒素中毒频率;三、选择题1、下列不是检测粮食中真菌毒素含量的方法CA、理化检测方法B、色谱法D、免疫化学检测法C、生物学积案测法2、下列哪个不属于曲霉毒素CA、黄曲霉B、赫曲霉C、园弧青霉D、杂色曲霉3、黄曲霉毒素存在于A物质中A、花生和玉米B、大米C、面粉D、小麦4、A毒素不具致突变性A、T-2毒素B、赫曲霉毒素C、Pat毒素D、DON毒素5、D霉素是全球性的谷物污染物A、杂色曲霉B、PatC、黄曲霉D、DON6、B霉素目前已颁布允许量标准A、桔青霉素B、PatC、黄绿青霉素D、红色青霉7、ST主要排泄途径是CA、肝脏B、粪便C、尿液和胆汁。
