肉制品加工-第2章畜禽的屠宰及分割讲解

强化源头控制
加强过程监管
加强对原料采购的管理，建立稳 定的原料供应渠道，从源头上保 证产品质量。
通过定期检查、抽检等方式，确 保生产过程中的各个环节符合质 量安全标准，及时发现并解决问 题。
注重产品检验
建立完善的检验制度，对产品进 行严格的质量检验，确保产品符 合国家及行业标准。
THANKS
营养成分等。
其他工具
消毒工具
用于对屠宰加工设备和工具进行消毒处理，保证卫生和安全 。
防护工具
用于保护工作人员免受工伤，如手套、口罩、工作服等。
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畜禽屠宰加工技术
屠宰技术
淋浴和消毒
屠宰前，畜禽应进行淋浴和消 毒，以确保屠宰环境卫生和安
全。
击晕和放血
屠宰时，畜禽应先进行击晕和放 血，以确保死亡和减少动物的痛 苦。
政策环境变化趋势
严格监管政策
政府将继续加强对畜禽屠宰加工行业的监管力度，确保产品质量安全和卫生标准 的严格执行。同时，政府还将加大对违法违规企业的处罚力度，保障消费者权益 和市场秩序。
支持绿色发展
政府将加大对绿色发展的支持力度，鼓励企业采用环保、节能的生产方式和设备 ，推动行业实现可持续发展。同时，政府还将加大对绿色食品、有机食品等健康 食品的宣传和推广力度，提高消费者对健康食品的需求和认知。
剥皮和去内脏
屠宰后，畜禽应进行剥皮和去内脏 ，以方便后续的加工和处理。
加工技术
分割和剔骨
畜禽屠宰后，应进行分割和剔骨，以提取可食用 的肉类和骨头。
腌制和熏制
为了延长保质期和提高口感，肉类可以经过腌制 和熏制等处理。
熟制和包装
经过加工后的肉类应进行熟制和包装，以方便销 售和运输。
检测技术

一类特制
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提醒
宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染 性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没 有流行过的某些传染病，应立即报告当 地和产地兽医防疫机构。
一类特制
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㈢、宰前的管理
1、宰前饲养：畜禽运到屠宰场后，要按产 地、批次、强弱等情况进行分群饲养 ；
2、宰前休息：一般畜禽运到屠宰场后，必 须休息1d以上以消除应激反应。
杀。肉尸不得食用，只能工业用或销毁；
同群全部牲畜立即测温。体温正常者在指定地
点急宰并认真检验；不正常者隔离观察，确诊 为非恶性传染病的方可屠宰。
一类特制
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一类特制
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2、急宰
确认无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传
染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明 单，送往急宰；
凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，
7、胴体修整：清除胴体上残留的毛、灰、血污。 主要割前后爪、摘除三腺（甲状腺、肾上腺 和病变淋巴结）、割乳头、撕板油、割血污 肉、割槽头、修刮、修斑与修病变组织、冲 洗等。
一类特制
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一类特制
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㈡、家禽的屠宰工艺
➢ 击晕：35~50Ｖ，I<0.5Ａ，鸡<8s，鸭10s
左右。在60s内能自动苏醒为宜；
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肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一 系列处理过程，最后加工成胴体的过 程叫做屠宰加工，它是进一步深加工 的前处理，因而也叫初步加工。
一类特制
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㈠、家畜的屠宰工艺
1、淋洗：冬季38℃左右。夏季一般在20℃ 左右。淋洗时间在3～5min；
2、击晕：机械法、电击法、CO2麻醉法。
一类特制
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电击晕
屠 宰 畜 禽 进 厂
合

畜牧业的肉制品加工了解肉制品加工的流程和设备畜牧业的肉制品加工：了解肉制品加工的流程和设备肉制品加工是畜牧业中重要的一环，通过加工处理，将农畜产品转化为满足人们需求的各类肉制品。

本文将介绍肉制品加工的基本流程和常用设备。

一、肉制品加工的基本流程1. 杀戮和分割首先，畜禽经过杀戮，去除内脏和不可食部分，并进行分割。

这一步骤既确保食品安全，又方便后续加工。

通常会对动物进行麻醉并宰杀，然后将肉类切割成适当大小。

2. 清洗和腌制接下来，肉类需要进行清洗和腌制。

清洗过程主要是去除表面的污物和杂质，保持肉类的卫生与质量。

腌制则是为了增加口感和保鲜。

腌制方式有干腌、湿腌等，会加入各类调味料和添加剂。

3. 熟化和烹饪熟化是指将腌制后的肉制品在适当的温度和湿度条件下进行反应，使其更加酥嫩可口。

烹饪阶段涉及到烧烤、炖煮、蒸煮、炸煎等各种烹饪方式，以分解蛋白质、改善口感和提升风味。

4. 包装和贮存最后，将成品肉制品进行包装，采取适当的包装材料和方法，以延长保质期，并保持产品的卫生和品质。

包装的同时要进行标注、批次追溯等管理措施，确保食品安全。

二、常用设备及其作用1. 屠宰设备屠宰设备主要包括屠宰台、宰杀刀具和屠宰生产线。

它们用于将畜禽安全地宰杀和分割，确保肉类的供应和安全。

2. 清洗设备清洗设备包括肉类清洗机、清洗线等，用于去除肉类表面的污垢、细菌和其他杂质，确保肉类的卫生和品质。

3. 腌制设备腌制设备主要包括腌渍机、腌制槽等，用于对肉类进行调味和腌制处理，增加肉制品的风味和口感。

4. 熟化设备熟化设备一般包括熟化室、空调设备等，用于控制肉制品的湿度和温度，促使腌制后的肉类更好地发酵、熟化，增加肉制品的风味和口感。

5. 烹饪设备烹饪设备包括烤炉、锅炉、炸锅等，用于对肉制品进行烧烤、炖煮、蒸煮、炸煎等烹饪过程，使肉类更加美味可口。

6. 包装设备包装设备主要有真空包装机、包装封口机等，用于对肉制品进行包装，延长保质期，保持产品的新鲜和卫生。

2.3 烫毛
烫毛条件
高温烫毛:71～82℃，30～60s。 中温烫毛:58～65℃，30～75s。 低温烫毛:50～54℃，90～120s。
注意事项
要严格掌握水温和浸烫时间； 热水应保持清洁； 未死或放血不全的禽尸，不能进行烫毛，否则会降低
产品价值。
scalding浸烫
2.4 脱毛defeather
宰后肉尸保持较低的pＨ值，增强肉的贮藏性。
1.1 致晕stuning
1. 电击晕
电击晕生产上称作“麻电”,是使电流通过屠畜，以麻痹 中枢神经而晕倒。此法还能刺激心脏活动，便于放血。
我国使用的麻电器有手握式和自动触电式两种。 电压：斯托克托胸三点式麻电，头部电流为2.6安培；胸
部电流1.2安培，胸部电压100伏，时间3秒钟
第2.3节 宰后检验及处理
1 宰后检验的方法
肉尸和内脏的兽医卫生检验，以感观检验为主，必要 时辅以细菌学、血清学、病理学、理化学等实验室检 查方法。
视检、剖检、触检、嗅检。
2 宰后检验的要点
头部检验、皮肤检验、内脏检验、肉尸检验、旋毛虫 检验。
3 宰后检验处理
宰后检验处理分为四种：
正常肉品：经检验正常的肉品，在肉联厂或屠宰厂加 盖“兽医验讫”印后即可出厂销售；
第1.1节 宰前处理
一、宰前检验
1查证验物 2 检验方法 3 检后处理
二、宰前管理
1宰前休息 2 宰前禁食、供水 3 宰前沐浴
一、宰前检验
1. 查证验物
当屠宰畜禽由产地运到屠宰加工企业以后，在未卸下车船 之前，兽医检验人员应：
检查证件； 核对牲畜的种类和头数； 了解产地有无疫情和途中病死情况；
平卧式放血方法