畜禽屠宰分割技术

畜禽肉分割技术规程
畜禽肉分割技术规程是指对于畜禽屠宰过程中产生的肉食品进行
分割加工的技术规范。

该规程规定了如何进行肉品质量控制，如何进
行肉类分割，以及如何运输和储存肉品。

在肉品质量控制方面，规程规定了应对畜禽肉进行检验，以确保
肉品质量符合国家定的标准。

同时，对于肉品的加工过程中，也规定
了需要严格控制加工场所的卫生质量和操作规范，以免出现肉品污染
和交叉污染现象。

在畜禽肉的分割方面，规程要求对羊、牛、鸡、鸭、猪等不同种
类的肉品，采用不同的分割方式，以免影响肉品的口感和质量。

同时，规程还规定了为每一块分割的肉品都要按照其种类、等级、重量等因
素进行统一标示以方便追溯。

在运输和储存方面，规程要求对肉品的运输要严格控制温度，以
确保肉品在运输的过程中不受到温度波动的影响而导致肉品质量下降。

同时，还要对肉品的储存环境进行严格管控，确保储存环境符合相应
规定，对肉品的包装也要求严格控制和标示。

总之，“畜禽肉分割技术规程”是对肉品分割加工的一系列规范，旨在确保肉品的质量和卫生安全，以为消费者提供安全、健康、环保
的肉食品。

· 16·-----------------------------------------------------------------------------------第在肉类工业生产中，有各种形式的加工，如屠宰加工、肉制品加工、油脂加工及其他副产品加工和生物制品加工。

屠宰加工是肉类深加工的基础，是肉类生产的中间环节。

肉用畜禽经刺杀放血、烫毛或剥皮、解体等工艺，最后加工成胴体(白条肉)的一系列处理过程，叫做屠宰加工，它是进一步深加工的前奏，因而也叫初步加工。

2.1 屠宰前的检验2.1.1 检疫入场检验：运到屠宰场的畜禽，在未卸车之前，兽医检验人员要向押运员索阅检疫证件，核对牲畜头数，了解途中死亡等情况，如检疫证上注明产地有传染病疫情及途中病亡很多时，应采取紧急措施，隔离观察，并根据疫病性质分别给予处理，经检验认为正常的畜禽，在卸车和往预检圈驱赶时，再逐头观察其外貌、步样、精神状态等。

如发现异常，应立即隔离，验收后详细检查，正常的畜禽也必须分批、分地区、分圈饲养，不可混杂。

送宰前的检验：经过预检的牲畜在饲养休息24h后，再测体温，进行外貌检查，无异常情况即可送屠宰间屠宰。

发现病畜的处理：宰前检验发现病畜时，应根据疫病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件进行处理。

2.1.1.1 准宰凡是健康合格、符合卫生质量和商品规格的畜禽，都准予屠宰。

2.1.1.2 禁宰经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊肠毒血症等恶性传染病的家畜，采取不放血扑杀，对患有或疑为恶性传染病死亡的畜尸，只能作为工业用或销毁。

凡是政府禁宰或条令保护的动物一律禁宰，暂时留养，并迅速报请有关机关处理。

2.1.1.3 急宰凡无碍肉食卫生的一般病畜有死亡危险时，立即急宰。

凡确诊为口蹄疫的患病畜群，应立即急宰。

患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎的家畜，须在指定地点急宰。

2.1.1.4 缓宰确诊为一般传染病和其他疫病且有治愈可能者，或患有疑似传染病而未经确诊的牲畜应予缓宰，要考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等。

畜禽屠宰操作规程羊畜禽屠宰操作规程一、前言畜禽屠宰操作规程是为了保证屠宰环节的安全卫生和产品质量，规范屠宰操作流程，防止食品安全事故的发生而制定的。

二、人员要求1. 所有从业人员必须经过相关培训，取得相应证书后方可上岗。

2. 所有从业人员必须定期接受卫生培训，提高操作技能。

三、场地要求1. 屠宰场地必须清洁、通风良好。

2. 屠宰区域与其他区域要有明显的物理隔离。

3. 屠宰场地必须配备洗手设施和消毒设备。

四、屠宰工具要求1. 利用的工具必须保持锋利，并定期进行磨刀。

2. 使用的工具必须定期进行清洁消毒。

五、屠宰操作流程1. 准备工作(1) 安排专人检查屠宰场地和设备的清洁卫生情况。

(2) 检查并准备屠宰工具。

(3) 准备清洁的水源和消毒液。

2. 动物接待(1) 检查动物的健康情况和屠宰资质。

(2) 对动物进行分类和编号。

(3) 将动物集中在一个安全的区域内等待屠宰。

3. 屠宰流程(1) 麻醉动物，防止动物痛苦。

(2) 宰杀动物，确保宰杀操作准确无误。

(3) 剥皮和去毛，确保去毛彻底。

(4) 分割肉块，按照规定的标准进行切割，确保肉块质量。

(5) 清洗肉块，确保肉块的卫生安全。

(6) 进行后续处理，如肉冷藏或加工制成其他肉制品。

4. 操作规范(1) 所有操作人员必须佩戴适当的防护用品，如手套、口罩等。

(2) 所有操作人员必须遵守卫生操作规程，如不用手触摸动物内脏、翻动动物尸体等。

(3) 操作人员必须经常洗手，并保持手部清洁。

(4) 所有操作人员必须按照规定的流程进行操作，并遵守操作安全规则。

六、清洁与消毒1. 屠宰场地和设备必须每日清洁一次，并进行消毒处理。

2. 使用的清洁和消毒剂必须符合卫生安全标准，并按照说明正确使用。

3. 清洁和消毒记录必须详细记录，以备审核。

七、安全管理1. 屠宰场地必须设立明显的安全警示标识，提醒人员注意安全。

2. 操作人员必须经过安全培训，并定期组织安全演习。

3. 发生事故时，必须及时报告并采取措施进行救援。

肉牛屠宰加工工艺流程
《肉牛屠宰加工工艺流程》
肉牛屠宰加工工艺是指将肉牛从宰杀到最终加工成肉制品的整个流程。

这一过程需要遵循一系列严格的操作规程，确保肉牛肉制品的质量和安全。

首先，肉牛需要在专门的屠宰场进行宰杀。

在宰杀过程中，需要有经验丰富的工作者使用专业工具对肉牛进行宰杀，确保宰杀的过程快速、准确，并且能够尽量减少肉牛的痛苦。

宰杀后，肉牛需要进行脱毛和去脏，以保证肉制品的卫生和质量。

接下来，肉牛需要进行分割和初步加工。

分割是指将肉牛的身体分割成不同的部位，如前腿肉、后腿肉、腰部肉等。

在分割的过程中，需要根据不同的部位进行不同的处理，确保肉制品的口感和口感。

随后，肉牛需要进行初步加工，包括去骨、去膜、去脂等操作，使肉制品更加适合消费。

最后，肉牛需要进行包装和存储。

在包装的过程中，需要根据肉制品的种类和用途进行不同的包装，以确保肉制品的卫生和保鲜。

存储是指将包装好的肉制品进行储存，以确保肉制品的质量和安全。

在存储的过程中，需要确保肉制品的温度、湿度等环境条件，以防止肉制品腐败。

总的来说，肉牛屠宰加工工艺流程是一个复杂而严谨的过程，需要各个环节都遵循严格的操作规程，以确保肉制品的质量和安全。

只有这样，消费者才能放心地食用肉牛肉制品。

畜禽屠宰管理制度一、引言在畜禽屠宰过程中，为确保食品安全和保护动物福利，制定和执行一套有效的管理制度至关重要。

本文将详细介绍畜禽屠宰管理制度的要点，包括屠宰前准备、屠宰操作、设备维护和卫生要求等。

二、屠宰前准备1. 畜禽来源管理为确保屠宰后产品的质量和安全性，定期检查畜禽的健康状况和来源可追溯性，确保只有符合规定的健康畜禽被送至屠宰场。

2. 畜禽运输管理在运输过程中，畜禽应得到适当的饮水和饲料，以减少运输对它们的不良影响。

同时，确保运输工具清洁卫生，避免污染。

3. 屠宰场准备屠宰场应具备一定的设施和设备，如防滑地板、合适的照明和通风系统等，以确保操作安全和卫生。

三、屠宰操作1. 宰杀技术宰杀人员应经过专门培训，掌握正确的宰杀技术，以减少动物的痛苦。

同时，确保宰杀设备的锋利，以快速和无痛宰杀动物。

2. 动物放血和去毛宰杀后，应迅速将动物进行放血和去毛操作，以减少血液和污染物的残留。

3. 分割和包装分割和包装过程中，注意卫生和操作规范，以防止交叉污染和细菌滋生。

四、设备维护1. 设备保养定期检查和维护屠宰设备，确保其正常运行和安全使用。

2. 设备清洁和消毒在每次屠宰完毕后，彻底清洁和消毒屠宰设备，以避免细菌滋生和污染传播。

3. 设备记录建立设备维护和检修的记录，及时掌握设备状况，确保其持续可靠运作。

五、卫生要求1. 员工卫生屠宰场员工应按照相关法规要求，戴好工作帽、口罩、手套等防护用品，保持个人卫生和操作规范。

2. 场地卫生屠宰场内部和周边环境应保持清洁卫生，及时清理污水和垃圾，以防止交叉感染和病菌传播。

3. 废弃物处理屠宰场的废弃物应按照相关法规进行处理，做到分类收集和妥善处理，以减少环境污染。

六、总结畜禽屠宰管理制度的执行对于确保食品安全和动物福利至关重要。

通过屠宰前准备、屠宰操作、设备维护和卫生要求的规范，可以提高屠宰过程的效率和质量，并保证产品的安全性。

所有从业人员都应严格遵守管理制度的要求，共同营造一个安全、可靠的畜禽屠宰环境。

旧知复习：肉的品质评定。

课题引入：不同品种、不同部位的畜禽肉的特征和品质是不同的，用途也就不同，所以畜禽的合理屠宰和分割对于肉制品的加工也是非常关键的操作。

项目二畜禽的屠宰及分割任务一畜禽宰前的准备和管理一、宰前的检验和选择(一) 宰前的检验1. 检验步骤和程序⏹在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书⏹核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。

⏹经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈休息。

２. 宰前临床检验的方法⏹生产实践中多采用群体检查和个体检查相结合的办法。

⏹其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。

(二）宰前病畜禽的处理宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理：１.禁宰⏹经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。

⏹肉尸不得食用，只能工业用或销毁。

⏹其同群全部牲畜，立即进行测温。

体温正常者在指定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。

２.急宰⏹确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰。

⏹凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。

⏹患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。

３.缓宰⏹经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。

⏹但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等题。

否则，只能送去急宰。

⏹此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。

二、宰前管理1、宰前休息过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质消除应激反应，在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激。

畜禽屠宰加工工艺流程一、肉鸡屠宰加工工艺流程示意图毛鸡上挂→水浴式麻电→刺杀→沥血→烫毛→脱毛→人工清理小毛↓鸡毛水冲入鸡毛收集间→割爪→转挂→开膛→掏内脏→割头→胴体清洗→预冷→胴体沥干↓内脏入内脏加工间处理→胴体上挂→分割→分拣→整理称重包装→装盘→速冻→装箱→冷藏→销售二、肉鸡屠宰加工工艺1、毛鸡输送（1）、卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。

（2）、将装有毛鸡的鸡笼从运输车上搬运下来，放在挂鸡月台上，有检疫人员现场检验，检验合格健康毛鸡的鸡笼放在鸡笼输送机上，输送到毛鸡上挂间。

（3）、毛鸡上挂间和屠宰车间严格分开，毛鸡上挂间尽量设计阴暗，避免强光照射，造成毛鸡拍打翅膀过度紧张。

（4）、挂鸡人员从鸡笼里托着鸡腹拿出毛鸡，再将两鸡爪挂在生产流水线的挂架上。

每个挂鸡人员每小时可挂毛鸡800-1000只。

（5）、回空的鸡笼由输送机自动输送进入鸡笼清洗机内进行鸡笼的清洗，清洗干净的鸡笼通过鸡笼斜滑道滑到卸鸡月台上。

2、肉鸡宰杀脱毛（1）、肉鸡宰杀高架输送线主要完成的工序：毛鸡上挂、水浴式麻电、刺杀、沥血、烫毛、脱毛、切爪、转挂等。

（2）、高架输送线挂架间距：6英寸（152.4mm），采用标准驱动链条，链条节距t=25.4mm,变频调速，生产线的设计宰杀能力和生产线的线速度密相关，线速度的计算式：线速度=时产量（只/小时）×挂架间距（米）÷60（分钟/小时）例如：设计能力：3000只/小时，挂架间距：152.4mm生产流水线的线速度:3000只/小时×0.1524米÷60分钟/小时=7.62米/分钟。

（3）、活鸡麻电通常采用水浴式麻电，麻电电压：70-90v，麻电时间：2-3s。

或不通过麻电工序，采用毛鸡上挂后通过高架输送线自动输送1min，让毛鸡平静下来后再刺杀。

（4）、毛鸡刺杀后沥血，沥血时间一般设计为3-4min。