项目二畜禽的屠宰及分割培训课件

12
任务三 胴体的分割
❖ 一、猪肉的分割
❖ 1．肩颈肉 ❖ 俗称前槽、夹心。前端从第1颈椎，后端从第4～5胸椎或第5
～6根肋骨间，与背线成直角切断。下端如做火腿则从肘关 节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。 此肉多 用于培根、火腿、灌肠和罐头等肉制品加工。 ❖ 2．背腰肉 ❖ 俗称外脊、大排、硬肋、横排。前面去掉肩颈部，后面去掉 臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开， 上部为背腰部。此肉多用于靠肉片、烧排、叉烧和肉脯等肉 制品加工。
9
❖ （五）胴体修整 ❖ 猪的胴体修整包括去前后爪、奶头、横膈膜、槽头肉、
颈部血肉、伤斑、带血黏膜、脓泡、烂肉和残毛污垢等 ，然后用冷水冲洗干净。牛、羊的胴体修整包括割除尾 、肾脏周围脂肪、伤斑、颈部血肉等，最后用冷水冲洗 腹腔。修整好的胴体要达到无血，无粪、无毛、无污物 ，保持胴体整洁卫生，符合商品要求。 ❖ （六）检验、盖印、称重、出厂 ❖ 屠宰后要进行宰后兽医检验。包括头部、内脏、旋毛虫 、胴体等的检验。合格者，盖以“兽医验讫”的印章。 然后经称重、入库、冷藏或出厂。
量少，肉味平淡。除作特殊加工（烤乳猪）外，不适于 作原料肉。老龄畜禽肉质粗糙坚硬，脂肪和结缔组织多 ，风味颜色对肉质也有影响，也不适于作原料肉。 ❖ 从经济和肉质的角度看，猪在5～6月龄80～100kg。牛 在2～3岁500kg左右，鸡在1.25kg以上,鸭在1.5kg以上, 鹅在2.5kg以上适宜屠宰。 ❖ （三）营养状况 ❖ 凡营养不良、过于消瘦的畜禽不适于作加工用，以肥度 适中、屠宰率高为选择原则。
❖ （一）性别
❖ 性别影响肌肉的品质。雄性畜禽特别是猪肌肉脂肪少，肌纤 维粗，肉质粗糙。公猪具有特异性气味，不适于作肉品加工 原料，作为肉用必须尽早去势，以保证原料肉的品质。雄性 猪去势后各部分比较充实匀称，瘦肉率高，肉质及风味都较 好。
2
❖ （二）年龄 ❖ 幼龄畜禽的肉质柔软，肌肉松驰，水分含量多，脂肪含
13
❖ 3．臂腿肉 ❖ 俗称后腿、后丘。从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直线垂
4
❖ 4．禁宰 ❖ 凡符合政府禁宰或保护条令的动物，一律禁宰。凡确诊为恶
性水肿、炭疽、鼻疽、气肿疽、疯牛病、狂犬病、羊块疫、 羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传贫、鸡瘟、兔瘟等恶 性传染病的畜禽，采取不放血的方法扑杀。尸体不得食用， 必须深埋或焚烧。同时严格观察同群畜禽。
❖ 三、宰前管理
❖ （一）待宰畜禽的饲养 ❖ （二）宰前休息 ❖ （三）宰前禁食、供水 ❖ （四）猪屠宰前的淋浴
需进行剥皮。
8
❖ 1．猪的烫毛和刮毛 ❖ 放血后的猪经6min沥血，由悬空轨道上卸入烫毛池进行浸烫
，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根和毛囊易 于分离。同时表皮也出现分离达到脱毛的目的。 ❖ 2．剥皮 ❖ 牛、羊屠宰后需剥皮，近年来发展猪皮制革，猪也进行剥皮 。剥皮分手工剥皮和机械剥皮。 ❖ 3．割颈肉 ❖ 割颈肉是根据GB 99591平头规格处理的规定。 ❖ （四）清除内脏与整理屠体 ❖ 1．剖腹取内脏 ❖ 2．劈半
功的应用于猪的商业屠宰。
7
❖ （二）刺杀放血 ❖ 1．刺颈放血法 ❖ 此法普遍应用于猪的屠宰。 ❖ 2．切颈放血法 ❖ 应用于牛、羊，为清真屠宰普遍采用的方法，俗称大抹脖
法。 ❖ 3．心脏放血法 ❖ 为了获得优质的血液，利用一种特制的空心刀从颈下直接
刺入心脏放血。 ❖ （三）浸烫、刮毛或剥皮 ❖ 家畜放血后解体前，猪需浸烫煺（刮）毛或剥皮，牛、羊
10
❖ 二、家禽的屠宰工艺
❖ 家禽的屠宰加工工艺过程包括击晕、宰杀放血、烫毛、净膛和 清洗等工序。
❖ （一）击晕 ❖ 禽类的击晕多用麻电法。 ❖ （二）宰杀放血
❖ 将击晕后的家禽逐只吊在宰杀台上，禽头向下，双脚向上套入 脚钩内，反剪双翅将其固定。宰杀放血的方法有口腔放血、切 颈放血及动脉放血。
❖ （三）烫毛 、拔毛 ❖ （四）去绒毛
❖ 禽体烫拔毛后，尚残留有绒毛，其去除方法有钳毛和松香拔毛 两种。
11
❖ （五）净膛 ❖ 净膛指清除禽体内脏的过程。根据清除程度不同，可分三种： ❖ 1．全净膛 ❖ 切开腹壁，将内脏全部取出（肺脏除外），只存胴体。 ❖ 2．半净膛 ❖ 不切开腹壁，仅把肠管从肛门处用力拉出，其他脏器存留在体腔
内，保持胴体完整。注意不要拉断肠管和破坏胆囊，以免污染胴 体。 ❖ 3．不净膛 ❖ 全部内脏保留在体腔内，在宰杀前禁食时应彻底清除内容物，充 分绝食，大量饮水。最好在水中加2%的芒硝，以促进排泄。 ❖ （六）检验、修整、包装 ❖ 禽体净膛后，经检验、修整、包装入库贮藏。在库温－24℃条件 下，经12～24h使肉温达到－24℃即可长期贮藏。
项目二 畜禽的屠宰及分割
❖ 【知识目标】 ❖ 1．了解畜禽宰前处理方法。 ❖ 2．掌握家畜、家禽的屠宰工生独立进行畜禽屠宰操作及胴体分割
的能力。
1
任务一 畜禽宰前准备
❖ 一、肉用畜禽的选择
❖ 肉用畜禽的选择，首先应坚决贯彻国家保护和繁殖役畜、种 畜、幼畜、孕畜和珍稀动物的方针政策。其次是必须严格进 行兽医卫生检验。同时待宰畜禽应年龄适当、肥瘦适中、屠 宰率高。
3
❖ （四）饲料 ❖ 饲喂良好的饲料，畜禽屠宰后肌肉呈大理石花纹状，肉质多
汁，风味较好。饲料主要影响畜禽肌肉中蛋白质和脂肪的含 量及质量，如改变非反刍动物日粮的脂肪酸成分，会影 ❖ 响动物脂肪中最终脂肪酸含量。
❖ 二、宰前检验
❖ （一）宰前检验程序 ❖ （二）宰前检验方法 ❖ 宰前检验通常采用群体检查和个体检查相结合的方法。 ❖ 1．群体检查 ❖ 2．个体检查
6
任务二 屠宰加工
❖ 一、家畜的屠宰加工工艺
❖ 各种家畜的屠宰加工工艺过程都包括击晕、刺杀放血、煺毛或 剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等工序。
❖ （一）击晕 ❖ 1．机械击晕 ❖ 机械击晕包括锤击、棒击和枪击等方法。 ❖ 2．电击晕 ❖ 生产上称作“麻电”，是目前常见的击晕方法。 ❖ 3．气体致昏 ❖ 丹麦、德国、美国、俄罗斯、加拿大等国把二氧化碳致昏法成