第三章 畜禽的屠宰及分割

教材及参考书[1] 蒋爱民主编. 畜产食品工艺学. 北京：中国农业出版社，2000[2] 周光宏主编. 畜产品加工学. 北京：中国农业出版社，2002[3] 马美湖等主编. 动物性食品加工学. 北京：中国轻工业出版社，2003[4] 南庆贤主编. 肉类工业手册. 北京: 轻工业出版社, 2003请同学们按照提供的思考题，任选出10个题，按照考试卷样卷上的格式，回答在考试卷上。

答案可以在我提供的参考书中寻找。

开卷考试，要求同学自己独立完成，发现有相同答案的试卷按0分记成绩。

课程结束后1周内，将试卷的电子版（Word版面）回复到本邮箱中。

邮件主题写上：“学号+姓名+班级名称”。

第一章肉用畜禽的种类及品种思考题1. 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?第二章肉的组成及特性思考题1. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？2. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？3. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？4. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？5. 肌肉中的糖主要有几种？对肉的质量有何影响？第三章畜禽的屠宰及分割思考题1. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理？2. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？3. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？4. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？5. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响？6. 畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理方法？7. 猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求？第四章肉的贮藏思考题1. 原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点?2. 试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。

3. 冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响?4. 试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。

5. 试述肉类辐射贮藏的原理特点。

新疆维吾尔自治区畜禽屠宰管理条例（2009年6月2日新疆维吾尔自治区第十一届人民代表大会常务委员会第十一次会议通过）00第一章总则00第一条为了加强畜禽屠宰管理，保证畜禽产品质量安全，保障公众身体健康、生命安全，根据国家有关法律、法规，结合自治区实际，制定本条例。

000第二条在自治区行政区域内从事畜禽屠宰及其监督管理的，应当遵守本条例。

000第三条本条例所称畜禽，是指牛、羊、马、鸡、鸭、鹅等家畜和家禽；所称畜禽产品，是指屠宰后未经加工的畜禽胴体、肉、脂、脏器、血液、骨、头、蹄等。

00第四条自治区实行畜禽定点屠宰、集中检疫制度。

00除个人自宰自食外，任何单位和个人不得在非定点屠宰场所从事畜禽屠宰活动。

000鼓励个人自宰自食的畜禽在定点屠宰场所进行屠宰。

00畜禽屠宰检疫、检验及其监督，依照《中华人民共和国动物防疫法》和《中华人民共和国食品安全法》执行。

000第五条自治区商务行政主管部门负责全区畜禽屠宰监督管理工作。

000县级以上人民政府商务行政主管部门负责本行政区域内畜禽屠宰监督管理工作。

000乡镇以下设置的小型屠宰点，由县级人民政府商务行政主管部门会同畜牧行政主管部门提出审查意见，经县级人民政府审定，报州、市人民政府、地区行政公署批准。

00乡镇以下设置的小型屠宰点由畜牧行政主管部门监督管理。

00县级以上人民政府畜牧、卫生、环境保护、工商等有关部门在各自职责范围内，履行畜禽屠宰监督管理的相关职责。

00第六条自治区根据国家规定，结合畜禽定点屠宰厂（场）的规模、生产技术条件以及质量安全状况，指导推行畜禽定点屠宰厂（场）分级管理制度；鼓励、支持畜禽定点屠宰厂(场)进行技术改造、创新，建立科学的质量安全管理体系，实行规模化、工厂化、机械化、清洁化管理。

00第七条县级以上人民政府应当加强对畜禽屠宰监督管理工作的领导，加强行政执法队伍建设和设施建设，将畜禽屠宰监督管理所需经费纳入本级财政预算，并及时协调、解决畜禽屠宰监督管理工作中的重大事项。

第一章总则第一条为了加强畜禽屠宰管理，保障畜禽产品质量安全，维护消费者合法权益，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国畜牧法》等法律法规，结合本地区实际情况，制定本制度。

第二条本制度适用于本地区所有畜禽屠宰场（以下简称“屠宰场”）的畜禽屠宰活动。

第三条屠宰场应当建立健全畜禽屠宰管理制度，确保畜禽屠宰过程符合国家有关法律法规和标准要求。

第四条屠宰场应当加强人员培训，提高员工素质，确保畜禽屠宰活动安全、卫生、有序进行。

第二章屠宰场基本条件第五条屠宰场应当具备以下基本条件：1. 符合国家有关畜禽屠宰场建设标准，具备完善的屠宰设施设备；2. 拥有合法的畜禽屠宰经营许可证；3. 具备合格的兽医卫生检验人员；4. 建立健全的畜禽屠宰质量管理体系；5. 符合国家环境保护要求，具有污染防治设施。

第六条屠宰场应当对屠宰设施设备进行定期检查、维护和保养，确保其正常运行。

第三章屠宰流程管理第七条屠宰场应当严格按照以下流程进行畜禽屠宰：1. 进场登记：畜禽进场时，应当进行登记，包括畜禽种类、数量、来源、健康状况等；2. 畜禽检验：对进场畜禽进行健康检查，发现病畜、死畜等不符合要求的，应当立即隔离、处理；3. 屠宰加工：按照国家标准和屠宰场操作规程进行屠宰加工；4. 屠宰检验：屠宰过程中，应当进行屠宰检验，发现不符合要求的，应当立即停止屠宰，并进行处理；5. 肉品分割：按照国家标准和屠宰场操作规程进行肉品分割；6. 肉品包装：按照国家标准和屠宰场操作规程进行肉品包装；7. 出场登记：畜禽屠宰完成后，应当进行出场登记，包括屠宰日期、数量、产品类型等。

第八条屠宰场应当对屠宰过程中的废弃物进行妥善处理，防止环境污染。

第四章质量安全管理第九条屠宰场应当建立健全畜禽屠宰质量安全管理制度，确保畜禽产品质量安全。

第十条屠宰场应当对进场的畜禽进行严格的质量安全检验，确保畜禽健康、无疫病。

第十一条屠宰场应当对屠宰过程中的各个环节进行严格的质量监控，确保屠宰加工过程符合国家标准。

贵州省畜禽屠宰条例（2023年9月27日贵州省第十四届人民代表大会常务委员会第五次会议通过）目录第一章总则第二章屠宰场（点）设立、变更与撤销第三章屠宰与检疫检验第四章产品经营与管理第五章监督管理第六章法律责任第七章附则第一章总则第一条为了加强畜禽屠宰管理，保证畜禽产品质量安全，保障公众身体健康，根据《中华人民共和国畜牧法》和有关法律、法规的规定，结合本省实际，制定本条例。

第二条本省行政区域内的畜禽屠宰及其监督管理活动，适用本条例。

本条例所称畜禽，是指人工饲养的猪、牛、羊和鸡、鸭、鹅。

本条例所称畜禽产品，是指畜禽屠宰后未经加工的胴体、肉、脂、脏器、血液、骨、头（颈）、蹄（爪）、皮、尾、翅等。

第三条本省实行猪、牛、羊定点屠宰、集中检疫制度。

未经定点，任何单位和个人不得从事猪、牛、羊屠宰活动，农村地区个人自宰自食的除外。

推行鸡、鸭、鹅定点屠宰、集中检疫制度。

县级人民政府可以根据实际情况确定并公告实行鸡、鸭、鹅定点屠宰的区域。

实行定点屠宰的区域，未经定点，任何单位和个人不得从事鸡、鸭、鹅屠宰活动，个人自宰自食的除外。

在边远和交通不便的农村地区，可以设置小型畜禽定点屠宰点。

小型畜禽定点屠宰点的生猪产品仅限于向本地市场供应。

第四条县级以上人民政府应当加强对畜禽屠宰管理工作的领导，强化畜禽屠宰管理队伍建设，建立完善畜禽产品质量安全追溯体系，协调解决畜禽屠宰管理工作中的重大问题，将畜禽屠宰管理工作所需经费列入本级财政预算。

第五条县级以上人民政府农业农村主管部门负责本行政区域内畜禽屠宰活动的监督管理工作。

县级以上人民政府市场监督管理、生态环境、自然资源、住房城乡建设、应急、卫生健康、公安、发展改革、民族宗教事务等部门在各自职责范围内负责畜禽屠宰活动的监督管理工作。

乡镇人民政府、街道办事处应当加强畜禽定点屠宰的宣传教育，按照职责做好辖区内畜禽屠宰活动的监督管理工作。

第六条鼓励引导畜禽养殖、屠宰、加工、配送、销售一体化发展，推行标准化屠宰、信息化溯源管理，支持建设冷链流通和配送体系。

第1篇一、总则为加强畜禽屠宰场的规范化管理，确保畜禽屠宰安全、卫生、高效，保障人民群众的食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国动物防疫法》等法律法规，结合畜禽屠宰场的实际情况，特制定本制度。

二、工作原则1. 安全第一：始终把安全生产放在首位，严格执行国家安全生产法律法规，确保生产安全。

2. 卫生至上：严格遵守国家卫生标准，确保畜禽屠宰过程的卫生安全。

3. 科学管理：采用科学的管理方法，提高畜禽屠宰场的生产效率和产品质量。

4. 持续改进：不断总结经验，持续改进工作制度，提高畜禽屠宰场的整体水平。

三、组织机构及职责1. 畜禽屠宰场设立以下组织机构：（1）场长：全面负责畜禽屠宰场的安全生产、经营管理、人员管理等各项工作。

（2）副场长：协助场长工作，分管生产、技术、安全、卫生等方面。

（3）生产部：负责畜禽屠宰生产过程中的技术指导、设备管理、人员培训等工作。

（4）技术部：负责畜禽屠宰工艺研究、新技术推广、产品研发等工作。

（5）安全部：负责畜禽屠宰场的安全生产、安全检查、隐患排查等工作。

（6）卫生部：负责畜禽屠宰场的卫生管理、消毒防疫、废弃物处理等工作。

（7）人力资源部：负责畜禽屠宰场的人员招聘、培训、考核、薪酬福利等工作。

2. 各部门职责：（1）场长：负责制定和实施畜禽屠宰场的发展战略、工作计划；协调各部门之间的工作；负责安全生产、经营管理、人员管理等各项工作。

（2）副场长：协助场长工作，分管生产、技术、安全、卫生等方面；组织实施各项工作计划；负责部门间的协调与沟通。

（3）生产部：负责畜禽屠宰生产过程中的技术指导、设备管理、人员培训等工作；确保生产过程安全、卫生、高效。

（4）技术部：负责畜禽屠宰工艺研究、新技术推广、产品研发等工作；提高畜禽屠宰场的生产水平和产品质量。

（5）安全部：负责畜禽屠宰场的安全生产、安全检查、隐患排查等工作；确保生产安全。

（6）卫生部：负责畜禽屠宰场的卫生管理、消毒防疫、废弃物处理等工作；确保生产卫生安全。

第三章畜禽屠宰及分割试题库第一节畜禽宰前的准备和管理一、填空题（每空0.5分）评分标准：每个空0.5分，若所填的内容意思不明确或有错别字者不得分。

1、在屠宰旺季实行逐头测温检查实属困难，故实践中多采用群体检查和个体检查相结合的方法。

其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。

2、宰前管理包括宰前休息、宰前禁食、供给饮水、宰前淋浴四环节。

3、断食时间一般牛、羊宰前禁食24h ，猪12h ，家禽18～24h 。

为了防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体，宰前2～4h 应停止给水。

4、宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等需要做出禁宰、急宰、缓宰等处理。

二、名词解释（每小题2分）评分标准：每一个名词解释4分，若内容不完整、语句不流畅时，酌情扣０.5～4分。

1、群体检查：将来自同一地区或同批的牲畜作为一组，或以圈作为一个单位进行检查的方法称为群体检查。

2、急宰：确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险的病畜，应立即开急宰证明单，送往屠宰车间立即被宰杀，这一过程称为急宰。

3、宰前休息：检验合格的畜禽在宰杀前须在待宰圈中休息24~36h，期间需要供给充足的饮水，停止喂食，这一过程称为宰前休息。

4、禁宰：经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟等恶性传染病的牲畜，绝对不可以进入屠宰车间进行宰杀，而要求采取不放血扑杀法，且肉尸不得食用，只能工业用或销毁，这一要求称为禁宰。

5、缓宰：经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜，一般不立即宰杀，饲养一段时间进行治疗，这一过程称为缓宰。

三、单选择题（每小题1分）1、宰前临床检验方法的观察三大环节中，不包括以下哪个（ B ）A、动B、看C、静D、食2、下列哪项属于宰前临床检验方法的四大要领（ D ）A、看、听、问、记B、看、问、记、摸C、看、问、听、摸D、看、听、摸、检3、患有下列哪种疾病的病畜需要急宰处理（ C ）A、炭疽B、狂犬病C、口蹄疫D、恶性水肿4、宰前管理不包括下列哪项（ A ）A、宰前检验B、宰前休息C、宰前禁食D、宰前淋浴5、一般情况下，牛、羊宰前断食时间为（ B ）A、12小时B、24小时C、36小时D、72小时四、多选题（每小题1分）1、下列哪些属于宰前临床检验方法的观察环节（ ABD ）A、动B、食C、看D、静2、下列哪些属于宰前临床检验的要领（ ABCD ）A、看B、听C、摸D、检3、宰前管理包括（ ABCD ）A、宰前禁水B、宰前休息C、宰前禁食D、宰前淋浴4、患有下列哪种疾病的病畜需要禁宰（ AC ）A、牛瘟B、口蹄疫C、恶性水肿D、结核病5、宰前禁食、供水的目的在于（ ABCD ）A、减少肌肉组织的毛细血管中血液，利于放血和控制肉的腐败B、促进粪便排除，便于屠宰操作C、降低血液浓度，增加肉的贮藏性D、防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体四、判断题（每小题1分）(T(对)/F(错))1、在屠宰旺季实行逐头测温检查实属困难，故实践中多采用群体检查和个体检查相结合的方法。

吉林省畜禽屠宰管理条例（2024年修改）文章属性•【制定机关】吉林省人大及其常委会•【公布日期】2024.09.30•【字号】•【施行日期】2024.09.30•【效力等级】省级地方性法规•【时效性】现行有效•【主题分类】畜牧业正文吉林省畜禽屠宰管理条例（2006年8月4日吉林省第十届人民代表大会常务委员会第二十八次会议通过根据2015年11月20日吉林省第十二届人民代表大会常务委员会第二十一次会议《吉林省人民代表大会常务委员会关于修改〈吉林省土地管理条例〉等7件地方性法规的决定》修改2017年6月2日吉林省第十二届人民代表大会常务委员会第三十五次会议修订根据2021年5月27日吉林省第十三届人民代表大会常务委员会第二十八次会议《吉林省人民代表大会常务委员会关于修改<吉林省农作物种子条例>等3部地方性法规的决定》修改根据2024年9月30日吉林省第十四届人民代表大会常务委员会第十三次会议《吉林省人民代表大会常务委员会关于修改和废止〈吉林省道路运输条例〉等11部地方性法规的决定》修改）目录第一章总则第二章规划与设立第三章生产与经营第四章监督管理第五章法律责任第六章附则第一章总则第一条为了加强畜禽屠宰管理，保证畜禽产品质量安全，保障公众身体健康，根据有关法律、法规规定，结合本省实际，制定本条例。

第二条本条例适用于本省行政区域内的畜禽屠宰及其监督管理活动。

第三条本条例所称畜禽包括人工饲养的猪、牛、马、驴、羊、鹿、兔、鸡、鸭、鹅。

前款所称鹿是指《国家畜禽遗传资源目录》所载明的鹿。

本条例所称畜禽产品包括畜禽屠宰分割后未经加工的胴体、肉、脂、脏器、血液、骨、头（颈）、蹄（爪）、皮、尾、翅等。

第四条县级以上人民政府应当加强对畜禽屠宰监督管理工作的领导,及时协调、解决畜禽屠宰监督管理工作中的重大问题，将畜禽屠宰监督管理工作所需经费纳入本级财政预算。

第五条县级以上人民政府根据畜禽屠宰厂（场）的规模、生产和技术条件以及质量安全管理状况，推行完善畜禽屠宰厂（场）分级管理制度，鼓励、引导、扶持畜禽屠宰厂（场）改善生产和技术条件。

原料学名词解释：淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可成悬浮液。

如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉，如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，悬浮液变成粘稠的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”，这种淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。

腹白度：腹白是指米粒上乳白色不透明的部分，其大小程度叫腹白度。

爆腰率28：凡米粒上有纵向或横向裂纹者叫做爆腰。

糙米中的爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。

粉力：用曲线所包含的面积表示，可使用求积仪进行测定。

延伸性：用曲线横坐标的长度来表示。

比延伸性：从曲线开始后5分钟的地方量取曲线的高度，单位用BU表示。

拉力比数37：即比延伸性与延伸性的比值。

肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。

肉的保水性129：即持水性、系水性，是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。

肉的成熟：畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味。

这一过程称为肉的成熟。

成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。

尸僵：畜禽屠宰后胴体变硬，这一过程称为尸僵。

尸僵是由于肌肉纤维的收缩引起的，但这种收缩是不可逆的，因此导致尸僵。

尸僵期间发生了一系列变化自溶132：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或僵直解除。

EPS肉：有些猪宰杀后的糖酵解速度却比正常的猪进行得要快得多，在屠体温度还远未充分降低时就达到了极限pH值。

所以就会产生明显的肌肉蛋白质变性。

畜产复习题(总13页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--第一篇肉与肉制品第一章肉用畜禽的种类及品种一、名词解释1.脂用型猪：膘厚>6cm，肥瘦比 1：1，。

二、填空1.根据胴体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用型三种类型。

2.我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力，繁殖性能好，适应性强。

我国著名的地方猪包括东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种；引入猪品种包括巴克夏猪、长白猪等品种。

3.根据经济用途，牛可分为：役用牛、肉用牛、乳用牛。

我国黄牛的产肉性能以秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛五大良种为最高；引入的牛品种包括海福特牛和西门塔尔牛等。

4. 我国优良地方兼用及肉用鸡品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡等…国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡，广西的霞烟鸡、福建的河田鸡等。

5. 我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭；我国著名的鹅品种包括太湖鹅。

第二章肉的组成及特性一、名词解释1. 胴体：，肉（胴体）主要是由肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)和骨组织(5%~20%)四大部分构成。

18 2. 冷鲜肉(cold meat)：在(0±1)℃环境下，将肉温降低到冰点(一℃左右)以上，保持(0-7)℃之间的肉。

3. 肉的嫩度(Tenderness)：是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。

4. 肉的保水性(Water Holding Capacity)：即持水性、系水性，是指肉在外力作用下(如受压、加热、切碎搅拌、冻结、解冻等)保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。

5. 解冻僵直(Thaw Rigor)：在还没达到最大僵直期时，冷冻的肌肉随着解冻，残余糖原和ATP 的消耗会再次活跃，到僵直所需要的时间，先冷冻后解冻的肌肉比未冷冻但处于相同解冻温度中的肌肉要快得多，收缩大，且硬度也高，造成大量汁液流失。