HACCP 计划详细的(课堂PPT)

HACCP的应用范围
食品生产行业
HACCP被广泛应用于食品生产行业 ，包括加工、储存、运输和销售等 环节。
餐饮业
餐饮业因其特殊性也被纳入HACCP 管理体系，以确保食品安全。
食品加工业
食品加工业是HACCP应用的重要领 域，涉及到各种食品的加工、储存 、运输和销售等环节。
零售业
零售业也是HACCP应用的重要领域 ，特别是超市和便利店等食品销售 场所。
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2005年，联合国食品法典委员会（CAC）正式将HACCP纳入食品卫生规范和标准 中。
HACCP的基本原理
确定潜在的危害
对食品生产过程进行详细分析，识别出可能存在的潜在 危害。
建立关键控制点（CCP）
确定能够控制潜在危害的关键点，并对其进行监控。
制定临界值
为每个关键控制点制定临界值，以确保危害得到有效控 制。
持续改进
• HACCP不是一个一次性的管理体系，而是一个持续改进的 过程。企业需要不断地对生产过程进行监测和评估，及时 发现潜在的问题并采取措施进行改进。同时，随着食品安 全法规和标准的不断更新和完善，HACCP也需要不断更新 和升级，以适应新的要求和挑战。因此，HACCP培训课程 需要注重培养学员的持续改进意识和能力。
纠正措施
当监控发现不符合关键 限制时，采取纠正措施 以确保食品安全。
02
HACCP的应用范围
广泛
• HACCP是一种广泛应用于食品生产和加工领域的食品安全管 理体系。其应用范围涵盖了各种食品类型和生产过程，包括 但不限于肉类、禽类、水产品、果蔬、乳制品等。通过 HACCP的原理和方法，企业可以系统地分析食品生产过程中 的潜在危害，并采取有效的控制措施，确保产品的安全性和 质量。

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物理性危害
▪ 物理危害包括所有通常不存在于食品中
的外来物质所引起的潜在危害；
▪ 常见的有：玻璃、金属、塑料
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• 生物的内在特性 • 环境因素
营养 温度 水活度 其它
空气 PH值 抗菌成分
微生物污染的主要途径（一）
▪ 原辅物料污染 ▪ 包装材料污染
▪ 主要是真菌在纸包装材料及其制品上 的污染
▪ 其次是真菌在各类软塑料包装材料上 的污染
微生物污染的主要途径（二）
空气传播
– 生产车间外微生物的侵入 – 操作人员带有微生物的痰沫、鼻涕、
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化学性污染的主要来源
▪ 原辅物料/包装材料 ▪ 清洗过程及清洗物残留 ▪ 添加剂的污染 ▪ 加工过程产生的污染。如油炸、烘烤、加热
等能促进亚硝胺、苯并（α）芘等强致癌物 的形成和积累；
▪ 不良的运输、贮存过程中的污染
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添加的化学物质
直接添加 —防腐剂（如苯甲酸钠、亚硫酸盐） —营养添加剂 —色素 非直接添加 —包装物质 润滑剂（食品级） 消毒剂
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唾液、皮肤生上的脓疮、粉刺等，通 过与食品直接接触或通过谈话、打噴 嚏、咳嗽直接或间接地污染食品

2.HACCP起源 HACCP起源 1959年美国皮尔斯柏利（Pillsbury） 1959年美国皮尔斯柏利（Pillsbury）公司与美国 年美国皮尔斯柏利 航空和航天局（NASA）纳蒂克(Natick) (Natick)实验室在联合 航空和航天局（NASA）纳蒂克(Natick)实验室在联合 开发航天食品时形成了HACCP食品质量体系。 HACCP食品质量体系 开发航天食品时形成了HACCP食品质量体系。太空实验 室人员需要安全，卫生的食品， 室人员需要安全，卫生的食品，而传统的品质控制手段 并不能完全确保产品的安全， 并不能完全确保产品的安全，而且需要对产品进行大量 的破坏性检测试验， 的破坏性检测试验，这种方法最终仅有少量的产品符合 要求。 检查了NASA NASA的 要求。Pillsbury 检查了NASA的 “无缺陷计划 ”（Zero Program）， ），发现这种非破坏检测系统非常合 defect Program），发现这种非破坏检测系统非常合 这种非破坏检验并没有直接针对食品和食品成分， 适，这种非破坏检验并没有直接针对食品和食品成分， 仅延伸到整个生产过程的控制。因此，Pillsbury提出了 仅延伸到整个生产过程的控制。因此，Pillsbury提出了 HACCP。 一个新的概念—HACCP。
10.食品的潜在危害程度： 10.食品的潜在危害程度： 食品的潜在危害程度 A类 专门用于非杀菌产品和特殊人群（ 10.1 A类：专门用于非杀菌产品和特殊人群（如：婴儿 老人，体弱等）消费的食品。 老人，体弱等）消费的食品。 B类 产品含有对微生物敏感性的成分， 10.2 B类：产品含有对微生物敏感性的成分，如：牛奶 鲜肉等含水分高的新鲜食品。 鲜肉等含水分高的新鲜食品。 C类 生产过程缺乏可控制的步骤， 10.3 C类：生产过程缺乏可控制的步骤，如：肉类分割 等无热处理过程。 等无热处理过程。 D类 产品在加工后，包装前会遭受污染的食品， 10.4 D类：产品在加工后，包装前会遭受污染的食品， 如大批量杀菌后在包装的食品。 如大批量杀菌后在包装的食品。 E类 在运输，分零和消费过程中， 10.5 E类：在运输，分零和消费过程中，易造成消费者 操作不当而存在的潜在危害的食品。 操作不当而存在的潜在危害的食品。 F类 10.6 F类：包装后或在家里食用时不再加热处理的食品

HACCP
❖ 储运 确保仓库和运送车辆的卫生
危害分析
危害分析
危害分析
危害分析
危害分析
危害分析
危害分析
危害分析
危害分析
危害分析
危害分析
危害分析
危害分析
危害分析
危害分析
危害分析
HACCP计划
HACCP计划
HACCP计划
HACCP计划
工艺描述（续）
❖ 出炉冷却 用排风扇进行冷却，冷却到月饼温度接近室温。
❖ 入模 剔除漏馅，形体不佳，感官不符合质量标准要求的 月饼，并将合格的月饼装入塑托。
❖ 金属探测 按要求设定金属探测的门槛值； 每包产品均经过金属探测
❖ 装袋、脱氧剂、封口 包装材料必须经过检验合格，按要求每袋装 入脱氧剂，封口平整不漏气。
月饼HACCP实例
京式月饼自来白
潮式月饼
苏式月饼
京式月饼自来红
广式月饼
滇式月饼
广式 月饼
产品描述
工艺流程图
自来水 净水
植物油验收
碱粉验 收
配制碱 水
低筋粉验收 糖浆验收 粉料过筛 配制皮料 分摘
包制成型、置盘
鸡蛋验收 蛋液加工 初次烘烤、刷蛋
复烤
馅料验收
配制馅料 分摘
包材验收
工艺流程图 （续）
分摘
分摘重量根据不同规格品种月饼的要求分摘。
包制成型 、置盘
成型月饼应花纹清晰，无破损漏馅，皮厚均匀，皮馅比应 小于3∶7。置在盘中月饼保持一定间距，保证烘烤均匀。 烘烤刷蛋（包括：二次烘烤）
月饼烤好后应表面光泽滋润，颜色均匀，花纹清晰；无焦、 无破损无变形、漏馅；蛋浆要打散均匀，无杂质；饼面全 部刷到并不堆积，流连。 第一次烘烤炉温达到295℃，烘烤时间为7-9分钟，第二次 进炉炉温295℃，烘烤7-9分钟，二次烘烤间表面刷蛋浆。 出炉中心温度应≥86℃。