制定食品安全地方标准促进特种乳产业健康发展

10.16795/j.cnki.xjxmy.2017.01.001制定食品安全地方标准，促进特种乳产业健康发展

陆东林，徐　敏，李景芳，何晓瑞，李新玲，王旭光，叶东东

（乌鲁木齐市奶业协会特种乳专业委员会，新疆　乌鲁木齐　830063）

摘要：马、驴、驼乳是我国少数民族居民的传统饮品和医疗用品。最近10年新疆马、驴、驼乳生产有了较大发展，但尚无相应的食品安全国家标准或地方标准，严重制约了特种乳产业的发展。本文阐述了制定特种乳地方标准的意义和必要性，分析比较了马、驴、驼乳和牛、羊乳化学成分和理化指标的区别，对马、驴、驼乳地方标准中理化指标的设置进行讨论并提出了具体建议。关键词：马乳；驴乳；双峰驼乳；食品安全地方标准；理化指标

中图分类号：TS252.7 文献标识码：B

文章编号：1003-4889（2017）01-0004-04

特种乳是指牛乳以外其它哺乳动物的乳汁。新

疆是我国畜牧业大省（区），除奶牛外，绵羊、马、

驴、骆驼等牲畜存栏数在全国均位居前列，具有发

展特种乳产业的资源优势。2005年以来，新疆马、

驴、驼乳生产取得较大进展，涌现出一批专业养殖

大户及养殖场，在喀什地区、阿勒泰地区、昌吉回

族自治州、哈密市、乌鲁木齐市等地建立了10余

家特种乳制品加工企业，开发生产的乳粉、液体乳、

发酵乳等产品销往全国各地，受到消费者青睐，在

增加乳制品新品种、提高农牧民经济收入、促进农

业产业结构调整和发展地方经济等方面发挥了积极

作用。1　制定特种乳地方标准的意义

1.1　符合《食品安全法》的规定

马乳、驴乳、骆驼乳及其乳制品是我国少数民

族居民的传统食品和医疗用品，不仅营养丰富而且

具有一定的保健作用[1-3]，但过去没有相应的国家

标准或地方标准。新疆规模化生产马、驴、驼乳及

乳制品已有多年历史，产品涵盖液体乳、发酵乳、

灭菌乳、乳粉等10多个品种，但除2007年发布的《驴

乳粉和调味驴乳粉》（DB65/T 2800-2007）地方标准外，其他产品均按企业自行制定的“企业标准”

组织生产和销售。2015年10月新修订的《食品安

全法》在全国施行，该法第三十条规定：“国家鼓

励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或地方

标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、

直辖市人民政府卫生行政部门备案。”[4]由于没有

相应的国家标准或地方标准，食品监管部门对驴乳

粉以外的各种特种乳制品企业标准均不再予以受理

备案，致使大部分企业原先已备案的产品到期后面

临停产的困境，新建企业也因不能进行产品备案而

无法开工生产，农牧民生产的特种乳生乳不能交售，

造成巨大的经济损失和不良的社会影响。《食品安

全法》第二十九条规定：“对地方特色食品没有食

品安全国家标准的，省、自治区、直辖市人民政府

卫生行政部门可以制定并公布食品安全地方标准，

报国务院卫生行政部门备案。”[4]因此，制定特种

乳及乳制品食品安全地方标准符合《食品安全法》

的规定。

1.2　协调牧（农）企矛盾，改善产、加关系

目前特种乳生乳交售均执行企业自行制定的

收购标准，随意性较大，往往造成生乳交售过程

中的牧（农）企矛盾和纠纷。在利益驱动下，个

别养殖户或经销商在特种乳中掺水或掺牛、羊乳，

有的企业在生产旺季或产品滞销时压级压价，由

于没有相应的标准，管理部门无法可依，难以评

判是非。制定不同特种乳食品安全地方标准后，

牧（农）企双方均可按同一要求进行生产、交售、

收购，即使发生矛盾和纠纷，管理部门也可根据“标

准”要求进行检验评判，体现了公平、公正、合理、

合法的原则。收稿日期：2016-12-09

基金项目：乌鲁木齐市奶业协会《特种乳和乳制品食品安全

地方标准的研制》（WNKC2016001）

作者简介：陆东林（1938-　），男，汉族，高级畜牧师，

长期从事奶业科研、科普、技术推广和企业管

理等工作。4新疆畜牧业2017年第1期综述与专论1.3　加强质量监管，保障质量安全

标准的缺失使食品质量监管部门无法对特种乳

及乳制品进行有效监管。不同企业生产的特种乳制

品，即使是同一品种其理化指标也有一定差异，由

此造成特种乳制品市场混乱，产品质量参差不齐，

假冒伪劣产品时有出现，严重侵害了消费者权益并

造成食品安全隐患。制定特种乳和乳制品地方标准，

有利于加强质量监管、提高产品质量、规范特种乳

及乳制品市场、保障农牧民、加工企业和消费者的

合法权益，促进特种乳产业健康稳定发展。2　马、驴、驼乳和牛、羊乳理化指标的区别

2.1　化学成分和理化指标的区别

从表1可知，马、驴、驼乳和牛、羊乳的化

学成分和理化指标有较大的区别，其中：干物质、

脂肪和蛋白质含量双峰驼乳＞奶牛乳＞山羊乳＞马

乳＞驴乳；乳糖含量马乳＞驴乳＞双峰驼乳＞奶牛

乳＞山羊乳；冰点山羊乳＞奶牛乳＞马乳＞驴乳＞

双峰驼乳；酸度双峰驼乳＞奶牛乳＞山羊乳＞马乳

＞驴乳。奶牛乳和山羊乳化学成分和理化指标比

较接近，因此《食品安全国家标准　生乳》（GB

19301）适用于牛、羊乳，但不适用于马、驴、驼乳。表1　马、驴、驼乳和奶牛乳、山羊乳理化指标比较

项目马乳[5]驴乳[6，7]①双峰驼乳[8]奶牛乳[9]山羊乳[9]

冰点（℃）-0.544±0.016-0.563±0.029-0.607±0.032-0.526±0.013-0.522±0.021相对密度（20℃/4℃）1.033±0.0011.034±0.0011.032±0.0021.030±0.0011.028±0.001蛋白质（%）2.12±0.441.60±0.243.75±0.333.14±0.152.95±0.23脂肪（%）1.35±0.411.04±0.405.77±1.073.81±0.273.52±0.37乳糖（%）6.61±0.616.34±0.204.88±0.444.82±0.274.26±0.35非脂乳固体（%）8.98±0.708.37±0.289.54±0.578.60±0.228.26±0.25酸度（oT）5.35±0.792.60±0.3920.21±1.4413.75±0.9410.82±1.61干物质（%）②10.339.4115.3112.4111.78注：①冰点测定资料待发表；②计算值，干物质（全乳固体）=脂肪＋非脂乳固体2.2　乳清蛋白和酪蛋白比例的区别

乳蛋白由酪蛋白和乳清蛋白两大类蛋白质构

成。前者属难溶性蛋白，在胃内形成较大、较硬的

凝块，不易消化吸收；后者属可溶性蛋白，在胃内

形成细小柔软的凝块，易于消化吸收。乳清蛋白含

β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白、乳铁

蛋白以及多种酶类、免疫调节因子和促生长因子，

对人体健康以及生长发育和智力发育具有重要作用。据分析，乳清蛋白中人体必需的8种氨基酸（未

含组氨酸）含量占蛋白质氨基酸总量的50.9%，高

于乳蛋白（46.3%）和酪蛋白（45.1%）。综合多份

研究资料不同家畜乳蛋白中乳清蛋白所占比例：驴

乳＞马乳＞双峰驼乳＞山羊乳＞牛乳（表2），其

中马、驴乳中乳清蛋白所占比例可作为区别于驼乳

和牛、羊乳的特征性指标之一。

表2　马、驴、驼乳和牛、羊乳蛋白质中乳清蛋白和酪蛋白所占比例①

项目马乳驴乳双峰驼乳牛乳山羊乳乳清蛋白（%）58.058.525.322.522.7酪蛋白（%）42.041.574.777.577.3乳清蛋白/酪蛋白1.381.410.340.290.29注：①乳清蛋白和酪蛋白比率，驴乳为Guo等[10]测定的新疆疆岳驴乳平均值；其他家畜乳引自《特种乳技术手册》[11]

2.3　必需脂肪酸占总脂肪酸比例的区别

不同家畜乳脂肪酸含量和组成有较大区别，其

中必需脂肪酸（亚油酸和α-亚麻酸）占总脂肪酸

的比例不仅具有重要的营养学意义而且在乳种鉴别

中也有应用价值。必需脂肪酸是线粒体和细胞膜磷

脂的重要组成部分，参与脂质代谢和精子形成，也

是合成前列腺素的前体，具有清除血液污垢、降低

血清胆固醇、软化血管、预防动脉硬化、增强细胞

膜通透性、促进组织修复等一系列生理功能。不同家畜乳中必需脂肪酸占总脂肪酸的比例：驴乳＞马

乳＞牛乳＞双峰驼乳＞山羊乳（表3）。

3　对马、驴、驼生乳地方标准中理化指标设置的讨论和建议

生乳是乳制品的原料，马、驴、驼乳均为特种

乳，由于其产量较低、资源稀缺，价格远高于牛、

羊乳，个别不法经营者往往在原料乳中掺入牛、羊

乳，牟取高额利润，严重侵害加工企业和消费者权

益。因此，在特种乳及乳制品食品安全地方标准的5新疆畜牧业2017年第1期综述与专论制定中，生乳理化指标的设置不仅可保证原料乳及

产品质量，而且有助于鉴别乳种，具有基础性意义。

3.1　蛋白质表达模式和乳清蛋白所占比例

不同动物乳的蛋白质表达模式在鉴别乳种和检

测掺假方面具有重要意义[15]，但由于检测方法较复杂目前在生产实践中尚未得到应用。蛋白质中乳清

蛋白所占比例较高是马、驴乳区别于驼乳和牛、羊

乳的特征性指标之一，但目前研究资料较少，尚难

确定具体的指标要求。

表3　马、驴、驼乳和牛、羊乳中必需脂肪酸占总脂肪酸的比例 %脂肪酸马乳[5]驴乳[12]双峰驼乳[13]牛乳[14]山羊乳[14]

亚油酸 9.9521.234.425.34.0亚麻酸 11.842.721.432.1-合计21.7923.955.857.44.0

3.2　必需脂肪酸占总脂肪酸的比例

必需脂肪酸占总脂肪酸的比例显著较高是马、

驴乳区别于驼乳和牛、羊乳的又一特征性指标。新

疆维吾尔自治区地方标准《驴乳粉和调味驴乳粉》

中将亚油酸占总脂肪酸的比例列为理化指标之一。

但是有研究表明，在不同的饲养方式下（舍饲或放

牧），马、驴乳必需脂肪酸含量差异较大，而且亚

油酸和亚麻酸比例相互倒置，舍饲者亚油酸占比高，

放牧者亚麻酸占比高[16、17]，因此对于将必需脂肪酸

占总脂肪酸的比例列为马、驴乳的理化指标要求尚

需作深入研究。

3.3　对马、驴、驼生乳地方标准中理化指标的建议

3.3.1　冰点

生乳的冰点受家畜品种、泌乳期、日粮营养、

饲料和饮水中氯化钠含量、乳腺炎等多种因素影响[18]。

GB 19301规定的冰点指标仅适用于荷斯坦奶牛。考虑到新疆地域辽阔，各地饲养条件差异较大，马、驴、

驼品种较多，目前对其生乳冰点的研究资料仍然较

少，建议地方标准中暂不设冰点指标。

3.3.2　相对密度

相对密度是生乳的主要理化指标之一，可在一

定程度上反映乳中营养物质的质量浓度。马、驴、

驼乳的相对密度均高于牛、羊乳，驼乳总干物质含

量高于马、驴乳，但因脂肪含量显著较高（脂肪密

度低于1），因此相对密度反而略低。设置相对密

度指标对生乳营养物质的质量浓度提出要求有利于

保证生乳质量。

3.3.3　蛋白质

马、驴乳蛋白质含量显著低于牛、羊乳，驼乳

蛋白质含量显著高于牛、羊乳，指标要求的设置不

仅对不同乳种蛋白质含量提出最低要求，也有助于

乳种的鉴别区分。

表4　建议马、驴、驼生乳理化指标及其和GB 19301的比较

项目生马乳生驴乳生驼乳生乳（GB 19301）冰点（℃）———-0.500~-0.560①

相对密度（20℃/4℃）≥1.0301.0301.0301.027蛋白质（g/100g） ≥1.61.53.52.8

脂肪（g/100g）1级＞1.5

2级1.0~1.5

3级＜1.01级＞1.0

2级0.5~1.0

3级＜0.51级＞6.0

2级4.5~6.0

3级＜4.53.1

乳糖（g/100g） ≥5.85.6——非脂乳固体（g/100g） ≥8.28.08.58.1杂质度（mg/kg） ≤4.04.04.04.0酸度（oT） 4~101~616~24牛乳12~18；羊乳6~13注：①挤出3h后检测，仅适用于荷斯坦奶牛