DB 31／2008—2012 食品安全地方标准 中央厨房卫生规范

上海出台《中央厨房卫生规范》食品安全地方标准所谓中央厨房,是指由餐饮连锁企业建立的单位，它具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位。

随着餐饮业规模化、集约化、产业化发展，中央厨房集中生产加工制作、统一配送至餐饮门店已经成为新型的餐饮发展模式。

为建立统一的针对该业态的卫生规范，上海市食品药品监督管理局组织于2012年底制定了上海市食品安全地方标准《中央厨房卫生规范》，于2013年2月1日正式实施。

该标准主要对中央厨房的定义、产品分类、生产场所和设施、生产过程的食品安全控制、检验、产品的贮存和运输、产品的追溯和召回管理机构及人员等方面作了具体规定。

厂房和生产加工场所根据中央厨房生产加工的特点，该标准提出了设计与布局、建筑内部结构的基本要求，生产加工场所的使用面积不小于300平方米。

标准还对原料加工场所、烹调热加工场所、冷却场所、分装间、贮存场所、工用具清洗消毒场所和检验室等主要场所和设施做了具体规定。

1．原料加工场所为防止交叉污染，满足生产加工需要，原料加工场所要求设置分类的食品原料清洗水池，并明显标识其用途。

同时，为防止易腐食品原料生产加工过程中腐败变质，要求加工易腐原料的场所应配备空调等温度控制装置。

2．烹调热加工场所烹调热加工间要求采用机械排风装置，产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

3．冷却场所生产工艺中采用冷链工艺的，应配备与加工食品的品种和数量相适应的快速冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷却设备）或设置冷却专间。

冷却专间内应配备降温、紫外线灭菌、温度指示装置等设施。

4．分装间即食食品应分装间应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中专间的要求。

5．贮存场所食品和非食品应分开存放。

按食品种类分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工数量的需要。

冷藏库、冷冻库数量和结构能使原料、半成品和即食成品分开存放，有明显区分标记，同时要求有温度指示装置。

食品安全地方标准餐饮服务团体膳食外卖卫生规范1范围本标准适用于餐饮服务单位从事的团体膳食外卖服务行为。

本标准不适用于集体用餐配送单位从事的集体用餐配送，中央厨房向餐饮服务单位配送食品，以及餐饮服务单位临时针对散客外卖的行为。

2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

3.1团体膳食外卖服务餐饮服务单位根据团体膳食用餐者的临时订购要求，在餐饮服务单位加工场所集中加工膳食半成品或成品后，将膳食半成品或成品集中配送到团体膳食供餐点，再将半成品加工制成成品膳食或直接供应成品膳食的服务行为。

3.2团体膳食供餐点由团体膳食用餐者设立或指定的，供餐饮服务单位现场制作、供应团体膳食的场所。

3.3净菜新鲜蔬菜、生鲜畜禽肉、水产品经挑选、清洗、整理、切配等粗加工，经过或不不经过干燥，不经调理，达到直接烹饪条件的半成品。

3.4调理半成品畜禽肉、水产品经粗加工后，添加调味料等辅料，经调制、腌制、盐渍、上浆、发酵等工序，经过或不经过热加工处理，达到直接烹饪条件的半成品。

3.5即食膳食可直接食用的的主食和菜肴。

包括不经热加工或经过热加工熟制的即食食品，如即食果蔬、糕点面包、即食调味料、熬制汤料等。

3.6即食热膳食烧熟后加热保温，在食用前的中心温度始终保持在60℃以上的膳食。

3.7即食冷膳食烧熟后2小时内将食品中心温度降至10℃以下，食用前加热或不加热直接食用的膳食。

3.8冷加工糕点加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点类食品，如裱花蛋糕。

3.9热加工糕点加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点类食品，如烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点等。

3.10环节表面与食品直接接触的食（饮）具、工用具、容器、操作台面、操作者手等的总称。

DBS 上海市地方标准DBS 31/ XXX—20XX食品安全地方标准中央厨房卫生规范（送审稿）20XX-XX-XX发布20XX-XX-XX实施上海市食品药品监督管理局发布前言本标准非等效采用了GB14881《食品生产通用卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）等国家标准及规范性文件。

本标准为首次发布。

食品安全地方标准中央厨房卫生规范1. 范围本标准规定了中央厨房从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。

2. 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

本标准中未注释的术语和定义与国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》中的相关术语相同。

3.1中央厨房由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。

3.2待配送食品经中央厨房加工制作后，待配送至餐饮单位的所有产品，包括生制半成品、热加工半成品、即食食品。

3.3生制半成品经挑选、清洗、分割、切配等初加工后，经调制或不经调制，添加或不添加食品辅料、调味料和食品添加剂等，发酵或不经发酵（米面类），不经热加工处理的非即食半成品。

3.4热加工半成品原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。

3.5即食食品可直接食用的食品。

3.6易腐食品需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。

易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活性大于0.85。

常见的易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食品（如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜）、豆腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切开的弱酸类水果和瓜类等。

中央厨房卫生标准一、中央厨房的分类和定义中央厨房是指集中采购、加工、配送食品的场所，通常分为以下几类：1. 连锁餐饮企业的中央厨房：为各连锁餐厅提供统一采购、加工、配送服务的中央厨房。

2. 大型企事业单位的中央厨房：为职工提供工作餐的中央厨房。

3. 餐饮服务机构的中央厨房：为学校、医院、机场等大型公共场所提供餐饮服务的中央厨房。

二、卫生标准的制定依据和目的中央厨房卫生标准的制定依据是国家相关的食品安全法律法规，以及卫生行政部门的相关规定。

目的是确保食品在采购、储存、加工、配送等环节中的安全卫生，预防食物中毒等食品安全事件的发生，保障公众的身体健康和生命安全。

三、厨房环境卫生要求1. 地面、墙壁、天花板等设施应保持清洁，无油污、无积水、无杂物。

2. 厨房内的各种设备和工具应定期清洗和维护，防止食品污染。

3. 厨房内的排烟管道应定期清理，防止烟道内积聚油污和杂物。

4. 厨房内的垃圾和废弃物应及时清理，防止滋生细菌和异味。

5. 厨房内的温度和湿度应适宜，保持通风良好，防止食品变质。

四、食材采购、储存与加工过程中的卫生管理措施1. 食材采购应选择符合卫生标准的供应商，确保食材的新鲜度和质量。

2. 食材储存应分类存放，避免交叉污染。

同时应定期检查食材的保质期和温度，防止食材变质。

3. 食材加工应按照操作规范进行，确保食品的卫生安全。

例如，肉类和蔬菜类食品应分开加工，避免交叉污染。

4. 食材烹饪应掌握好火候和时间，确保食品熟透，避免因烹饪不当导致食品中毒等安全事件。

5. 食品添加剂的使用应符合国家相关规定，不得超标使用。

6. 食品包装应符合卫生要求，保证食品在运输过程中的卫生安全。

7. 食品检验和检测应定期进行，确保食品的质量和安全。

五、餐饮具消毒及清洗流程和规范1. 餐饮具应在专用的消毒间进行清洗和消毒，确保清洁卫生。

2. 餐饮具清洗时应分类处理，避免交叉污染。

例如，碗盘和筷子等应分开清洗，避免相互污染。

DB 上海市地方标准DB 31/2008—2012食品安全地方标准中央厨房卫生规范2012-10-26发布2013-02-01实施上海市食品药品监督管理局发布前言本标准为首次发布。

食品安全地方标准中央厨房卫生规范1 范围本标准适用于中央厨房。

本标准规定了中央厨房从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。

2. 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

本标准中未注释的术语与《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）中的用语含义相同。

3.1 中央厨房由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。

3.2 待配送食品经中央厨房加工制作后，待配送至餐饮单位的所有产品，包括生制半成品、热加工半成品、即食食品。

3.3 生制半成品经挑选、清洗、分割、切配等初加工后，经调制或不经调制，添加或不添加食品辅料、调味料和食品添加剂等，发酵或不经发酵（米面类），不经热加工处理的非即食半成品。

3.4 热加工半成品原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。

3.5 即食食品可直接食用的食品。

3.6 易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活度大于0.85，需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。

常见的易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食品（如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜）、豆腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切开的弱酸类水果和瓜类等。

3.7 原料加工指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分，以及分切、配料、腌制、上浆等不需热加工处理的操作过程。

DB 31／2008—2012 食品安全地方标准中央厨房卫生规范
上海市食品药品监督管理局发布
佚名
【期刊名称】《中外食品》
【年(卷),期】2013(000)001
【摘要】1范围本标准适用于中央厨房。

本标准规定了中央厨房从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。

【总页数】11页(P28-38)
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.6
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第一条为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号），以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，制定本规范。

第二条中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。

第三条中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。

开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。

第四条中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。

第五条由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。

申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。

第六条中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。

申请人申请餐饮服务许可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。

第七条申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度；（二）专职食品安全管理人员岗位职责规定；（三）食品供应商遴选制度；（四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；（四）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；（五）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；（六）食品添加剂使用管理制度；（七）食品检验制度；（八）问题食品召回和处理方案；（九）食品安全突发事件应急处置方案；（十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。

第八条中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。

禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。

第九条选址要求：选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

中央厨房产品标准一、原料质量标准1.1 所使用的原料应符合国家相关食品安全标准和质量要求。

1.2 原料的采购、验收、储存、使用等应符合国家和地方的相关法规和规定。

1.3 严格控制原料的品质，确保其新鲜度、营养成分和卫生质量。

二、烹饪工艺标准2.1 烹饪工艺流程应科学、合理，根据不同的菜品制定相应的操作规程。

2.2 烹饪过程中应控制火候、时间等关键因素，确保菜品的口感和品质。

2.3 烹饪设备应定期检查、维护和清洗，确保其正常运转。

三、食品添加剂使用标准3.1 食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严禁使用非法的食品添加剂。

3.2 根据菜品的特点和需求，合理选用食品添加剂，不得过量使用。

3.3 食品添加剂的储存和使用应遵循安全、卫生、合理的原则。

四、标签标识标准4.1 产品标签应按照国家相关法规和标准进行设计、制作和使用。

4.2 产品标签应清晰、完整、易于识别，包括产品名称、生产日期、保质期、厂家信息等内容。

4.3 产品标签应具有防伪功能，防止被伪造和篡改。

五、贮存和运输标准5.1 产品贮存场所应干燥、通风、防虫、防鼠、防污染等，确保产品安全储存。

5.2 产品运输应使用专业的运输工具，防止在运输过程中出现质量问题。

5.3 产品贮存和运输过程中应定期检查，及时发现问题并处理。

六、质量安全检测标准6.1 对产品进行定期的质量安全检测，确保产品符合国家和地方的相关标准。

6.2 质量安全检测应包括微生物指标、化学指标、物理指标等多个方面。

6.3 质量安全检测结果应及时汇总和分析，对不合格的产品进行追溯和处理。

七、产品保质期标准7.1 根据产品的特点和使用要求，制定合理的产品保质期。

7.2 在产品保质期内，产品应符合国家和地方的相关质量要求，保证食品安全和使用质量。

7.3 对接近保质期的产品进行定期检查和清理，防止过期产品流入市场。

中央厨房各操作间工作卫生管理制度卫生管理制度：1、应保持良好个人卫生,每天洗澡,勤洗头发；操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽专间操作人员还需戴口罩,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,带手表,佩带饰物；2、工作服定期换洗,保持清洁,一旦脏污,随时更换；操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净;接触直接入口食品时,手部还应进行消毒；接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须要洗手：a、开始工作前;b、处理食物前;c、上厕所后;d、处理生食物后;e、处理弄污的设备或饮食用具后;f、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后;j、处理动物或废物后;f、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;x、从事任何可能会污染双手活动如处理货项、执行清洁任务后;Y,在非食品加工场所进食,饮水或吸烟后必须清洗,消毒双手后才能进入食品操作区;3、专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手;不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作;个人衣物及私人物品不得带入食品处理区;4、食品处理区内不得有抽烟、吐痰,吐口水,饮食及其它可能污染食品的行为;进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求;从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎,呕吐症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗5、如果患有以下疾病,将不得参加食品操作;痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病包括病原携带者活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病其他有碍食品卫生的疾病采购食品原料卫生控制制度1.检查供应商的生产经营卫生许可证及产品的检验报告单；肉类食品向供货方索要检疫证明,并保证肉证一致;2.检查包装食品有无产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、厂址及厂名等标志;3.检查食品外观、色泽、气味是否正常,冷冻食品是否有解冻现象;4.检查外包装是否完整清洁,包装材料是否属食品级;5.检查蔬菜的新鲜程度,是否有虫害,以及农药残留是否超标;6.检查运送食品的车辆是否专用、清洁;7.检查米面有无虫蛀、鼠咬、霉变现象,包装有无破损;8.检查调味原料是否掺杂掺假,粉饰的现象;9.所有的冷冻品在到达时的温度应该在-13℃以下检测时的表面温度可以允许达到-5℃,但不能超过,不能出现解冻迹象;供应商的送货车必须有冷冻设备,确保原材料处于冷冻状态;10.供应商的卫生检疫证明或清真证明应该在包装上有明确地标注,并且与供应商提供的三证一致;产品验货时距生产日期不能超过保质期的三分之一;仓库管理制度：1、食品与非食品应分库存放,不得与洗化用品、日杂用品等混放;仓库负责人对入库的食品做好验收工作,在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全,相关证件证明应当保存一年以上备查;2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常;3、食品应分类,分架,隔墙隔地存放,地30厘米、墙10厘米各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;4、建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品;5、食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁;工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生食品冷藏制度1.食品应分类保存,半成品与原料,生熟食品严格分开存放;2.冰箱或冷柜由专人负责检查,定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味;3.冰箱要及时清除里面的污物、积水,定时整理食品架,食物不得超期存放;一般来说,当天需取用的原料应存放于冰箱1℃-4℃,存放时间不得超过24小时,需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内-22℃～-18℃;4.食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷柜;5、库房要定期进行清扫、货物整理、安全使用检查的工作;6、每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外;晚上清理主要是各种原料分类归置,定期除霜;剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好; 粗加工间卫生制度1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间;2.工作前应彻底清洗双手,工作中接触不洁物品后,应重新洗手;3.杜绝加工腐烂变质、污秽不洁、混有异物、农药残留超标,以及感官异常的蔬菜;动物性食品原料在加工之前先从感官性状检查是否有异常;4.冷冻食品原料应先解冻后检查,蔬菜应与肉类产品分池清洗,分案加工;5.严格按水产品类、肉类,分池分类,解冻清洗;6.粗加工类产品先洗后切,保证营养,切配时集中精神,提高速度,禁止嬉笑打闹,避免工伤;7.刀切好的蔬菜肉类应立即放入保鲜库保鲜,在外存放时间不得超过40分钟;8.所有食品清洗后不得落地存放,都应放在固定的容器内离地存放以防污水溅上;9.放食品的容器必须要清洗消毒干净,容器内外不得有残留物;10.加工工具设备是否有锈迹、破损、脱落、螺丝松动的现象;11.每餐工作结束后将所有用具、容器、水池、筐、地面、台面、设备、地沟等清洗干净进行消毒,不得有残渣、积水,食品机械应使用食用油润滑;12.每餐工作完后,将刀、墩及其它切配工具,清洗干净后备用,保持干净无异味;13.机器用完后必须清洗干净,检查有无脱落、破损现象,不得有残留食物;烹调间卫生制度1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间;2.工作前应彻底清洗双手,接触不洁物品后应重新洗手;3.班前检查所有灶具、厨具有无锈迹、污垢、污迹、松动现象;4.灶间照明充足,必须装有防爆装置;5.不得使用发霉、变质、标识不清、虫蛀、鼠咬、色香味异常,以及罐头包装出现胖听、锈听、漏听的调料、调味品;6.不使用标识不清、感官性状异常的食用油脂,加热后出现异常现象主动停止使用;7.按专业技术,依照不同的食品操作规范烹饪,掌握火候烧熟煮透,既保证安全,又将营养损失降到最低;出锅后15秒内测量餐食的温度,不得低于75℃,并进行纪录;8.出锅后的成品必须盛放在专用的清洗消毒后的熟食容器内;9.品尝口味不得手抓,尝后食物不得再放回锅内;10.半成品须凉透后方可放入保鲜库内,不得超过12小时使用;11.原料、半成品应分库码放;所有洗净后及加工成半成品的食品均全部上架、码放整齐,不得直接放在地上;12.所有工具容器以不同材质区分,生熟食品不得混用;不锈钢的容器为熟食容器,铝制容器为半成品的容器;13每道菜厨师要挂牌制作,须特殊炒制的应特别注意,如：扁豆;14.每餐后对灶、厨具、地面、水池、地沟等要全面清洗干净;消毒制度消毒：1：消毒间浸泡；在将用具和盛器清洗后,放入消毒池,消毒液的余氯浓度为250-300ppm,浸泡不少于5分钟2：冲洗：将消毒浸泡后的用具和盛器用净水冲洗10分钟;3：烘干：将冲洗后的用具和盛器烘干20-30分钟4;各加工间及中央厨房内,每个加工间各自备消毒水,各自工具及环境每日擦洗消毒晾干,下班后开启消毒紫光的;包装间制度：1、准时上班,经过消毒间进入车间;2、人员进入包装间时应进行二次更衣,并佩戴一次性口罩;3、非包装人员不准入内;4、留样食品不少于50克;5、包装加热后出品;6、操作结束后打扫干净,关闭设备;2.设备维护保养制度：3.中央厨房设备、餐具的维护及保养措施4.1、粗加工设备：绞肉机、切片机5.维护：每日下班前对设备进行清扫,可用潮湿布擦,不得用水清洗主机;根据机器的容量不能超负荷使用;6.保养：开机前进行检查有无杂物、注油;7.冷库、冷柜8.维护：每周清洗,保持外观清洁,电源切断后3分钟以后才能启动,箱内物品存放期间必须留出室内间隙,以保证箱内冷气能正常循环;9.保养：每周除霜一至两次,每月一次清扫冷凝器翅片,用毛刷净灰;10.2、热灶间设备11.双头双尾、蒸箱、低汤灶12.维护：每月检查设备绝缘程度,遇到炉火意外熄灭,应先关闭燃气阀,火种阀排除残气重新点火;清洗炉台时,切勿用水冲洗电源开关及风机,以免受潮而降低绝缘性能并损坏风机;13.保养：每天使用完毕,关闭所有燃气管道阀门;14.摇摆水嘴、星盆磁心水嘴15.维护：定期检查有没有跑、滴、漏;16.保养：不得用铁器重器敲打;17.3、面点间设备18.和面机、打蛋机、搅拌机、压面机19.维护：每日下班前对设备进行清扫,可用潮湿布擦,不得用水清洗主机;根据机器的容量不能超负荷使用;20.保养：开机前进行检查有无杂物、注油,运转正常后方可使用;21.电饼铛、电烤箱22.维护：每天清扫,严格遵照说明书上的要求;23.保养：开机前进行检查,无异味,方可正常使用;运输过程及车辆卫生控制1.配送车辆应专车专用;2.车辆要定时冲洗、消毒,保持车厢内外清洁卫生;3.严禁在车内放入易腐食品或有毒有害物品,以防污染;4.装卸时要讲究卫生,不得将成品直接卸在地上,严禁野蛮装卸;5.运输过程中,运输人员应做好个人卫生,随身佩戴健康证,严禁送餐人员踩踏或坐在送餐箱上,以及其它不文明的举止;6.每日配送,司机和配送人员需熟悉路线,掌握好时间,严禁早到或晚到,准确保证到店时间;。

中央厨房卫生管理制度范文中央厨房卫生管理制度范文第一章总则第一条为了规范中央厨房卫生管理，保障食品安全，加强食品卫生监管，提高食品质量，保障人民群众的身体健康，制定本管理制度。

第二条本管理制度适用于中央厨房的卫生管理工作，包括中央厨房的建设、管理、操作、卫生监管等相关内容。

第三条中央厨房负责人是中央厨房卫生管理的责任主体，必须加强对厨房卫生工作的领导，保证食品安全。

第四条中央厨房应当设立专职卫生管理人员，负责中央厨房的日常卫生管理工作，必须具备相关的卫生管理知识和技能。

第五条中央厨房卫生管理与其他管理部门之间应当建立协调、配合的工作机制，实现信息共享、监管衔接。

第二章中央厨房的建设与布局第六条中央厨房的选择应符合食品安全的要求，避免风险源的污染，必须保证周边环境的卫生与安全。

第七条中央厨房的布局应合理，空间宽敞明亮，设有明确的功能分区，保证食材的储存、加工、烹饪等区域的分离。

第八条中央厨房应当具备适宜的设施设备和卫生防护设备，如洗手盆、水箱、蒸汽锅炉、风机等设备，必须经过定期检修和维护。

第九条中央厨房应当具备净、洁、正规的卫生环境，室内地面、墙面、天花板等应当采用易清洁、无污染、防火性能好的材料。

第三章中央厨房的卫生管理工作第十条中央厨房的卫生管理工作包括食材的采购、储存、加工、烹饪、消毒、清洁等环节，必须按照相关的卫生标准和规范进行操作。

第十一条中央厨房应当建立完善的食材采购制度，确保食材的安全和质量，采购人员必须具备相关的专业知识和技能。

第十二条中央厨房应当建立合理的食材储存管理制度，保证食材的保存期限和储存条件，防止食材变质、霉变等情况的发生。

第十三条中央厨房的食材加工、烹饪必须按照卫生标准和规范进行操作，切菜、炒菜、烧菜等操作要求操作员必须洗手、戴帽子、穿工作服等防护措施。

第十四条中央厨房应当建立规范的食品消毒制度，消毒剂的使用必须符合卫生标准，消毒剂的配制、存放、使用必须符合相关的操作规范。

餐饮业厨房卫生与食品安全手册第一章厨房卫生管理规范 (2)1.1 厨房卫生标准与要求 (2)1.1.1 厨房卫生基本标准 (2)1.1.2 厨房卫生具体要求 (3)1.1.3 厨房卫生检查 (3)1.1.4 厨房卫生监督 (3)第二章食品原料采购与储存 (4)1.1.5 原料采购标准 (4)1.1.6 原料采购流程 (4)1.1.7 原料储存环境 (4)1.1.8 原料储存管理措施 (5)1.1.9 原料储存注意事项 (5)第三章食品加工过程卫生 (5)1.1.10 原料选择与处理 (5)1.1.11 加工场所卫生 (5)1.1.12 加工过程卫生 (6)1.1.13 食品储存与运输卫生 (6)1.1.14 加工工具卫生 (6)1.1.15 设备卫生 (6)第四章食品烹饪卫生 (6)1.1.16 原料处理 (7)1.1.17 烹饪操作 (7)1.1.18 食品存放 (7)1.1.19 烹饪工具 (7)1.1.20 烹饪设备 (7)1.1.21 卫生设施 (8)第五章餐具清洗与消毒 (8)1.1.22 预处理 (8)1.1.23 清洗 (8)1.1.24 冲洗 (8)1.1.25 干燥 (9)1.1.26 物理消毒法 (9)1.1.27 化学消毒法 (9)1.1.28 消毒标准 (9)第六章厨房环境与设施卫生 (9)1.1.29 厨房环境卫生标准 (9)1.1.30 厨房环境卫生管理措施 (10)1.1.31 厨房卫生检查与监督 (10)1.1.32 厨房设施卫生标准 (10)1.1.33 厨房设施卫生维护措施 (10)1.1.34 厨房设施卫生维护要求 (10)第七章食品安全与质量管理 (11)1.1.35 食品安全标准的制定 (11)1.1.36 食品安全法规 (11)1.1.37 食品安全管理人员配备 (11)1.1.38 食品原料采购与验收 (12)1.1.39 食品加工过程控制 (12)1.1.40 食品储存与运输管理 (12)1.1.41 食品安全应急预案 (12)第八章食品添加剂与食品配料卫生 (12)1.1.42 食品添加剂的定义及作用 (12)1.1.43 食品添加剂的分类 (12)1.1.44 食品添加剂的使用规范 (13)1.1.45 食品添加剂的储存与保管 (13)1.1.46 食品配料的概念及分类 (13)1.1.47 食品配料卫生管理的重要性 (13)1.1.48 食品配料卫生管理措施 (13)第九章食品中毒预防与控制 (14)1.1.49 食品中毒原因 (14)1.1.50 食品中毒症状 (14)1.1.51 加强食品原料的检测与选购 (14)1.1.52 规范食品加工操作 (14)1.1.53 提高食品储存与运输条件 (15)1.1.54 加强食品安全宣传教育 (15)1.1.55 建立健全食品安全监管体系 (15)第十章员工卫生培训与考核 (15)1.1.56 卫生基础知识培训 (15)1.1.57 个人卫生培训 (15)1.1.58 环境卫生培训 (16)1.1.59 食品安全培训 (16)1.1.60 卫生考核指标 (16)1.1.61 卫生评价方法 (16)1.1.62 卫生考核结果处理 (16)第一章厨房卫生管理规范1.1 厨房卫生标准与要求1.1.1 厨房卫生基本标准（1）厨房内部环境整洁，无垃圾、污物、积水、油渍等杂物。

中央厨房洁净等级标准通常分为四级，包括一级（优秀）、二级（良好）、三级（一般）和四级（基本要求）。

具体标准可能因不同的国家和地区而有所差异，以下是一般性描述：
一级（优秀）：墙壁、门窗无污垢，炉灶和炊具等餐器具干净卫生。

下水管道通畅，且没有溢出物。

同时地面洁净，垃圾倒除。

工作人员必须剪指甲并穿戴工作衣帽，并且每年进行健康检查。

二级（良好）：每半个月大清扫一次。

三级（一般）：每日一小搞，每周一大搞环境才可以达标。

四级（基本要求）：最基本的个人卫生要求能达到并能监督执行。

这些标准是为了确保餐厅的用餐环境和主厨人员的身体状况达到一定水平，同时也是对食品安全的重要考量因素之一。

在全面落实《餐饮服务通用卫生规范》的基础上，重点以“场所净、设施净、工具净、人员净、食材净”等“五净”为重点，督促餐饮服务单位制定具体措施，并在厨房醒目位置张贴并落实。

同时，在中央厨房、集体用餐、连锁餐饮和大中型餐饮业中，推行HACCP、ISO9000和22000等标准，采用4D、
5S、6T等管理方式，推动清洁厨房建设科学化、标准化。

中央厨房产品执行标准一、食材采购标准1.采购食材必须符合国家相关食品安全标准，确保无毒、无害、无污染。

2.采购食材应遵循新鲜、优质、无污染的原则，确保食材的新鲜度和质量。

3.采购食材应考虑到季节、产地、品种、规格等因素，确保食材的品质和价格合理。

4.对食材的采购要做到及时、准确、有序，保证厨房生产的顺利进行。

二、食品加工标准1.食品加工过程要严格遵守国家食品安全卫生法规，确保食品的卫生质量。

2.食品加工前应对原材料进行严格检查，确保原材料无毒、无害、无污染。

3.食品加工过程中应避免交叉污染，确保食品的清洁卫生。

4.食品加工后的成品应符合相关质量安全标准，确保产品的品质和安全。

三、食品储存标准1.食品储存应遵循分类、分架、离地、离墙的原则，避免交叉污染和食品变质。

2.食品储存环境应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒，防止虫害和细菌滋生。

3.对储存的食品应定期进行检查，确保食品的质量和安全。

如发现变质、腐烂等质量问题，应及时进行处理。

4.对储存食品的仓库应做好防潮、防鼠、防虫等措施，确保食品的储存安全。

四、食品烹饪标准1.烹饪前应对食材进行严格检查，确保食材的新鲜度和质量。

2.烹饪过程中应严格控制温度和时间，确保食品的营养和口感。

3.烹饪后应对成品进行严格检查，确保产品的品质和安全。

4.对烹饪设备和工具应进行清洁消毒，避免交叉污染。

5.在烹饪过程中应控制油脂的使用量，减少食物的脂肪含量，提高食品的健康程度。

6.对烹饪好的食品应在规定时间内进行食用，避免食品变质和细菌滋生。

7.在烹饪过程中应注重对食品的搭配和调制，提高食品的营养价值和口感品质。

8.对烹饪好的食品应进行合理的包装和标识，方便管理和食用。

9.在烹饪过程中应对各种食材进行合理的利用和处理，减少浪费和提高经济效益。

10.在烹饪过程中应注重对传统菜品的传承和创新，提高产品的市场竞争力。

食品安全地方标准预制菜生产卫生规范食品安全一直是人们关注的焦点之一，合理规范的生产流程对食品安全至关重要。

预制菜作为现代快餐和外卖行业的重要组成部分，其生产卫生规范更是不可忽视的。

本文将就食品安全地方标准预制菜生产卫生规范进行探讨。

一、预制菜生产环境卫生规范1. 原材料储存区域预制菜的安全性很大程度上依赖于原材料的质量和储存条件。

生产场所应设有专门的原材料储存区域，并且有相应的管理人员进行监督。

储存区域应保持干燥、通风，并做到防潮、防尘、防虫等。

原材料应按规定摆放整齐，分类存储，杜绝混淆。

2. 生产加工区域预制菜的生产加工区域是整个生产过程中最重要的环节之一。

生产加工区域应设立合适的隔离设施，避免与周边环境交叉污染。

在生产加工区域内，应设有洗菜区、切割区、烹饪区等功能区域，各功能区域内设备、工具应保持清洁、整洁，并定期进行卫生消毒。

3. 包装区域预制菜生产完成后，应进行包装，包装区域的卫生规范直接关系到食品安全。

包装区域应保持干净整洁，包装材料应符合相关规定，确保包装过程不会对食品造成污染。

二、预制菜生产工艺卫生规范1. 原料选择预制菜的生产过程首先涉及到原料的选择。

合格的原料是确保食品安全的基础。

生产企业应确保原材料供应商的资质，并对原材料进行严格的检验和把关。

2. 熟食处理在预制菜的生产过程中，熟食处理是不可忽视的环节。

生产企业应采取适当的烹饪方法确保熟食彻底煮熟，以杀灭潜在的细菌和病毒，确保食品的安全性。

3. 卫生消毒预制菜生产中的各个环节都需要进行卫生消毒，以避免食品受到细菌的污染。

生产企业应建立健全的卫生消毒管理制度，加强员工对卫生消毒的培训，确保操作规范并定期进行卫生检查。

三、预制菜生产人员卫生规范1. 健康管理预制菜生产企业应对从业人员进行健康管理。

生产人员应经常进行健康体检，确保身体健康，避免患上传染病。

同时，从业人员应定期接受有关食品安全卫生方面的培训，了解并严格遵守相关规定。

食品安全地方标准预制菜生产卫生规范随着社会生活的快节奏和人们对方便、快捷的需求增加，预制菜逐渐成为了我们日常生活中的一部分。

然而，随之而来的是对预制菜生产卫生安全问题的担忧。

为了保证消费者的健康与安全，食品安全地方标准对预制菜生产的卫生规范作出了明确要求。

一、生产环境与设施要求预制菜生产的环境和设施是确保产品卫生安全的基础。

生产车间应建立在清洁、通风、无害的环境中，并进行定期的清洁和消毒。

生产设施必须符合卫生要求，保证能够顺利进行食品加工与储存。

此外，应配备必要的生产设备和工具，并且要进行定期的维护和保养。

二、原料采购与接收控制预制菜生产的原材料是保证产品质量和卫生安全的重要环节。

所有原料必须经过正规渠道采购，并且应该具有合法的质量和卫生安全证明。

在接收原料时，要进行检查并及时判别其是否符合要求。

如有发现问题，应立即采取相应措施进行处置或退货。

三、储存与保鲜要求预制菜生产过程中的储存与保鲜环节对产品的卫生安全和品质保证至关重要。

储存区域必须干燥、通风，并且要定期清洁和消毒。

原料的储存应遵循先进先出的原则，确保新鲜原料的优先消耗。

同时，储存温度要适宜，以避免食品腐败或滋生细菌。

四、生产过程控制要求预制菜生产过程中的卫生控制是保证产品安全的重要环节。

操作人员在操作前应穿戴好符合卫生要求的工作服和工作帽，并进行手部消毒。

工作区域要保持整洁有序，避免交叉污染的发生。

生产过程中应注重食品防止污染与交叉污染的措施，如加工工具的定期清洁、杀菌等。

五、产品包装与储运要求预制菜在包装与储运过程中，也需要遵循一定的卫生规范。

包装材料必须符合食品卫生标准，并且应保证密封性和防潮性。

包装过程中，工作人员要进行手部清洁和消毒，避免污染产品。

在储运过程中，要注意温度控制，以保证产品的新鲜度。

六、卫生监督与记录要求食品安全地方标准对预制菜生产的卫生监督和记录做出了明确要求。

生产企业必须建立完善的卫生管理制度，包括规范的操作规程和人员培训计划。

DB 上海市地方标准D B31/2008—2012食品安全地方标准中央厨房卫生规范前言本标准为首次发布。

食品安全地方标准中央厨房卫生规范1范围本标准适用于中央厨房。

2.规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

本标准中未注释的术语与《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）中的用语含义相同。

3.1中央厨房由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。

3.2待配送食品经中央厨房加工制作后，待配送至餐饮单位的所有产品，包括生制半成品、热加工半成品、即食食品。

3.3生制半成品经挑选、清洗、分割、切配等初加工后，经调制或不经调制，添加或不添加食品辅料、调味料和食品添加剂等，发酵或不经发酵（米面类），不经热加工处理的非即食半成品。

3.4热加工半成品原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。

3.5即食食品可直接食用的食品。

3.6易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活度大于0.85，需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。

常见的易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食品（如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜）、豆腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切开的弱酸类水果和瓜类等。

3.7原料加工指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分，以及分切、配料、腌制、上浆等不需热加工处理的操作过程。

3.8热加工指食品的煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸等加热处理过程。

3.9生产加工场所指用于食品加工处理的场所。

包括原料贮存、原料加工、热加工、冷却、分装（或内包装）、外包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒和保洁场所。

中央厨房：用标准化为食品安全“上锁”
李雪荣
【期刊名称】《中国食品药品监管》
【年(卷),期】2012()7
【摘要】近期,中央电视台一部纪录片《舌尖上的中国》掀起收视热潮,无数人的味蕾被片中展现的各方美食唤醒,取材广博、烹饪方法五光十色的中华饮食让人叹为观止。

有人说,中国的饮食也许是世界上烹饪技巧最多样、最复杂的饮食之一,也是最富个性化、最难标准化的饮食种类之一。

【总页数】3页(P15-17)
【关键词】中央电视台;标准化;食品安全;厨房;烹饪方法;烹饪技巧;饮食;纪录片【作者】李雪荣
【作者单位】
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.6
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泉
5.噬菌体源天然抑菌剂在中央厨房食品安全控制中的应用 [J], 张元嵩;金昌海;杨振泉
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