食品安全地方标准 重庆火锅毛肚

X 10重庆市地方标准DB50/105-2006代替DB50/105-2003火锅底料2006-10-20发布 2007-03-01实施重庆市质量技术监督局发布DB 50/105-2006前言本标准对DB50/105-2003标准中酸价、总固形物、铅进行了修订。

本标准由重庆市计量质量检测研究院、重庆市卫生局监督所提出。

本标准起草单位：重庆市计量质量检测研究院、重庆市卫生局卫生监督所、重庆市渝中区锅馆本标准主要起草人：张建、谷政、张春、于福增DB 50/105-2006火锅底料1 范围本标准规定了火锅底料的要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存。

本标准适用于以动植物油脂、食盐、香辛料、鲜味剂等为原料经熬制加工而成的火锅底料。

2 规范性引用文下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T 191—2000 包装贮运图示标志GB 2760—1996 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.3—2003 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T 4789.4—2003 食品卫生微生物学检验沙门氏菌测定GB/T 4789.5—2003 食品卫生微生物学检验志贺氏菌测定GB/T 4789.10—2003 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌测定GB/T 4789.15—2003 食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数GB/T 5009.3—2003 食品中固形物的测定GB/T 5009.39—2003 酱油卫生标准的分析方法GB/T 5009.11—2003 食品中总砷的测定GB/T 5009.12—2003 食品中铅的测定GB/T 5009.22—2003 食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T 5009.37—2003 食用植物油卫生标准的测定GB 7718—2004 预包装食品标签通则JJF 1070—2005 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》 13 要求3.1感官要求固体或半固体，具有该产品应有的色泽、气味、滋味；无霉变，无外来杂质，无异味。

重庆市卫生局关于印发《重庆市食品安全地方标准管理办法(试行)》的通知正文：---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 重庆市卫生局关于印发《重庆市食品安全地方标准管理办法（试行）》的通知市农委、市质监局、市工商局、市商委、市工业和信息化委员会、市食药监局、各区县卫生局、市疾病预防控制中心、市卫生监督所、有关行业协会、各有关单位：为做好我市食品安全地方标准的制修订工作，进一步规范食品生产企业的生产加工行为，认真履行法律赋予卫生行政部门的职责，切实保障人民群众的食品安全，我局制定了《重庆市食品安全地方标准管理办法（试行）》，现印发给你们，请遵照执行。

二○○九年十二月三十一日重庆市食品安全地方标准管理办法（试行）第一章总则第一条为了加强食品安全地方标准的管理，规范食品安全地方标准制定、发布工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《中华人民共和国标准化法》、国家技术监督局《地方标准管理办法》等法律法规，结合本市实际，制定本办法。

第二条重庆市食品安全地方标准的立项、起草、审批、发布、备案、实施等活动，应当遵守本办法。

第三条重庆市卫生行政部门负责制定、发布食品安全地方标准，市质量技术监督部门提供食品安全地方标准编号。

第四条对没有国家标准而又需要在全市范围内统一实施的有关食品生产、经营过程的食品安全技术要求，可以制定食品安全地方标准。

第五条制定食品安全地方标准应当符合有关法律、法规、规章的规定和国家强制性标准的要求，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。

第六条食品安全地方标准是强制性标准，当其与食品安全国家标准规定内容不一致或与有关法律法规相抵触时，食品安全地方标准自动失效。

DBS64/ 003—2018食品安全地方标准火锅底料1 范围本标准规定了火锅底料的术语和定义、产品分类、技术要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以食用植物油、食用动物油脂、水、食用盐、香辛料、辣椒、豆瓣酱、豆豉、白砂糖、番茄酱、芝麻酱、花生酱等为原料，以不同的组合，添加或不添加其他辅料，经相应工艺加工制成的不同类型的火锅底料。

2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 317 白砂糖GB 2712 食品安全国家标准豆制品GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 10146 食品安全国家标准食用动物油脂GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）国家质量监督检验检疫总局令(2005)第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

DBS61-0009-2016-食品安全地方标准-火锅底料D前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由西安市产品质量监督检验院、陕西穆堂香调味食品有限公司、陕西竹园村食品科技股份有限公司、西安酷酷餐饮连锁有限公司提出。

本标准由西安市产品质量监督检验院、陕西穆堂香调味食品有限公司、陕西竹园村食品科技股份有限公司、西安酷酷餐饮连锁有限公司起草。

本标准主要起草人：张耀武、魏莉娟、吕岩、魏仁会、穆占伟、韩西荣、陈刚、杨学广、刘洪毅、钟明伦、畅日旭、张玉琴。

本标准属首次发布。

食品安全地方标准火锅底料1 范围本标准规定了火锅底料火锅底料的术语和定义、分类、技术要求、生产过程和标签要求。

本标准适用于以食用植物油和（或）食用动物油脂、香辛料等调味品为主要原料，添加或不添加酱腌菜，经预处理、炒制或熬制、包装等工艺生产的预包装火锅底料。

2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB 2714 食品安全国家标准酱腌菜GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2718 食品安全国家标准酿造酱GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2760 GB 2761 食品安全国家标准食品添加剂使用标准食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留量GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 10146 食用动物油脂卫生标准食品安全国家标准GB 13104 食品安全国家标准食糖卫生标准GB 14881 食品安全国家标准食品生产企业通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量中华人民共和国卫生部令（第56号）新资源食品管理办法3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

第1篇一、火锅原辅料1. 原料要求火锅原辅料应符合《食品安全法》及相关标准要求。

包括：（1）食用植物油：应符合GB 2716《食用植物油卫生标准》的规定。

（2）食用动物油脂：应符合GB 10146《食用动物油脂卫生标准》的规定。

（3）辣椒：应符合GB/T 30382《辣椒》的规定。

（4）豆类：应符合GB 2715《豆类》的规定。

（5）豆制品：应符合GB 2712《豆制品》的规定。

（6）肉类：应符合GB 2707《肉类》的规定。

（7）肉制品：应符合GB 2726《肉制品卫生标准》或GB 2730《肉制品》的规定。

（8）酱腌菜：应符合GB 2714《酱腌菜卫生标准》的规定。

（9）酿造酱：应符合GB 2718《酿造酱》的规定。

2. 辅料要求火锅辅料应选用新鲜、合格的产品，并符合以下要求：（1）香辛料：应符合GB 2721《香辛料卫生标准》的规定。

（2）食用盐：应符合GB 2721《食用盐》的规定。

（3）食品添加剂：应符合GB 2760《食品添加剂使用标准》的规定。

二、火锅加工制作1. 加工场所要求火锅加工场所应具备以下条件：（1）卫生条件良好，符合《食品安全法》及相关标准要求。

（2）加工设备、工具清洁卫生，符合食品安全要求。

（3）加工场所通风良好，无异味。

2. 加工过程要求（1）原辅料应经过严格筛选，确保新鲜、合格。

（2）加工过程应严格按照操作规程进行，避免交叉污染。

（3）加工过程中应定期对加工设备、工具进行清洗消毒。

（4）加工过程中应控制好火候，确保食材熟透。

三、火锅储存运输1. 储存要求（1）火锅原辅料、半成品、成品应分类存放，避免交叉污染。

（2）储存环境应保持干燥、通风，温度控制在适宜范围内。

（3）储存期限应符合相关规定，过期产品不得使用。

2. 运输要求（1）运输工具应清洁卫生，符合食品安全要求。

（2）运输过程中应避免阳光直射、高温、潮湿等不利条件。

（3）运输过程中应确保产品不受损坏。

四、火锅销售1. 销售场所要求火锅销售场所应具备以下条件：（1）卫生条件良好，符合《食品安全法》及相关标准要求。

食品安全地方标准自热式方便火锅生产卫生规范1 范围本标准规定了生产自热式方便火锅的必备条件和生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

本标准适用于自热式方便火锅的生产。

类似产品的生产可参照执行。

2 规范性引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14881—2013 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 18524—2016 食品安全国家标准食品辐照加工卫生规范GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 29342-2012 肉制品生产管理规范3 术语和定义GB 14881—2013中第2章以及下列术语和定义适用于本标准。

3.1 自热式方便火锅由火锅底料和各种配菜所组成，通过食品专用发热包进行加热，并达到可食用状态的火锅食品。

3.2 配菜指蔬菜制品、肉制品及其他类食品（如豆腐皮、粉条、粉丝等）等。

3.3 食品专用发热包由具有加热功能食品级材料组成的辅助产品。

3.4 组合包装将独立的火锅底料包、配菜包、食品专用发热包等进行组合配装的加工工序。

4 必备条件4.1 自热式方便火锅生产企业应具备生产火锅底料或至少一种配菜的生产加工能力，并取得相应食品类别的生产许可。

4.2 应设置独立的组合包装车间。

5 选址及厂区环境应符合GB 14881—2013中第3章的相关规定。

6 厂房和车间6.1 一般要求6.1.1 应符合GB 14881—2013中第4章的相关规定。

6.1.2 厂房建筑、设备应根据工艺流程合理布局，满足生产工艺、卫生管理、设备维修的要求。

6.1.3 车间地面应保持清洁，并有排水防滑措施。

6.1.4 墙壁应防水、防霉，光滑无毒，易冲洗、消毒。