肉品质研究

肉品分析测定方法2004.11.10 1.肉色 (2)1.1化学测定法测肌肉颜色 (2)1.2 肌红蛋白测定 (2)1.3脂肪颜色测定方法 (2)2.酸度测定 (3)2.1糖酵解潜力(Glycolyticpotential) (3)3.系水力测定 (4)3.1 Kauffman法(又称快速滤纸法) (4)3.2肌原蛋白测定 (4)4. 大理石纹测定 (5)4.1肌内脂肪测定方法 (5)5. 嫩度 (5)5.1 胶原蛋白测定 (5)5.2 弹性蛋白测定 (6)1.肉色1.1化学测定法测肌肉颜色化学测定是对肉样进行三维立体度量,测肉样的总色素含量。

肉样色素定量方法有Ｈｏｒｎｓｅｙ法、Ｋｒｚｙｗｉｃｋｉ法、Ｋａｒｌｓｓｏｎ法、Ｔｒｏｕｔ法等,其原理都是先提取后比色。

Ｈｏｒｎｓｅｙ法是国际最流行的方法。

1.1.1取样部位: 通常为眼肌中段。

如果要测全胴体肉色则需加测腰大肌、臀中肌、半膜肌和半腱肌四项。

1.1.2前处理: 取样时间:①宰后1～2小时肌肉样本。

②宰后24小时眼肌中段(0℃～4℃保存)测冷却肉样本。

③宰后肉样充分熟化的特定时间。

上述三种前处理时间中②为最基本的通用时间。

,将肉样约50克在0℃条件下剁成细末。

1.1.3仪器: 萃取试管,相当于Ｓｈｉｍａｄｚｕ四杯以上档次的光电比色计。

1.1.4操作: 称取10克肉末置于萃取试管中加40毫升丙酮、2毫升蒸馏水,搅拌30秒使其混匀,再加1毫升浓盐酸(12摩尔),将萃取试管用石蜡纸封口后于黑暗处静置过夜后过滤,过滤后的滤液立即移入1厘米比色杯上机比色,此时波长调至640ｎｍ(80%丙酮作空白对照),实验室温度控制在20℃以下,迅速读取光密度ＯＤ值。

肉样总色素浓度=ＯＤ值×680(单位:μｇ/ｇ)将肉样总色素浓度乘以系数0.67即为肉样肌红蛋白的估计值。

本方法创建于1956年,一直沿用至今长盛不衰是在于其简单通俗,但要求操作者上机换杯手法十分老练敏捷,随过滤随上机不能延误,否则在操作过程中丙酮的挥发极易造成测定浓度偏高。

<br>（1．云南农业大学食品科技学院，昆明650201；2．云南农业大学动物营养实验室）<br> <br>随着人民生活水平的提高，人们对禽肉质量的要求也日益提高，尤其是占较大比例的鸡肉。

可以说鸡肉胴体品质已成为肉鸡生产者和消费者倍受关注的问题之一。

<br><br>1国内外研究现状<br><br>近三、四十年来，国内外对肉的品质进行了大量的研究，也有不少资料报道。

对肉质应如何定义和评定呢？国外有学者在1987年时，将肉的品质特性概括为四个方面，即感官品质林工品质。

营养价值、卫生质量或安全性。

感官品质是指影响消费者是否经常买肉和吃肉的性质；加工品质指肉是否适合进一步加工的性质，这一性质主要取决于屠宰后的处理；营养价值包括肉的化学组成和适合人类食用的特性。

卫生质量或安全性意味着应不存在有害微生物及药物残留。

只要满足这四个方面的肉，就是品质优的肉，即是我们现在提倡的“绿色肉食品”，很符合现代消费观。

杨虹（1998）在猪肉和禽肉质量的营养调控研究肉的质量指标认为，嫩度、多汁性、肉色是决定禽肉品质的重要因素。

这些因素主要取决于动物或胴体内的一些代谢和生物学现象，包括如下方面：①肌肉脂肪的含量（大理石脂肪）；②膻味，特别是粪臭素、吲哚和睾酮的含量；③动物饲粮的类型和脂肪酸含量及胴体的脂肪酸含量；④熟化（Maturation）（或‘调理”，Conditioning）效果，尤其是屠宰后一段时间肌肉中肌原纤维结构的分解，肌原纤维降解酶系和肌原纤维降解抑制酶系的活性；⑤屠宰后滴水损失和细胞膜完整性的保持，这对延长保质期、增加产量和减少细菌污染有特别的意义；⑥应激，特别是在运输中和转运场所内的应激；⑦使肉增强风味的潜力。

廖建功（1997）在鸡肉的质量中提到对于消费者来说，肉的外观是非常重要的质量指标，肉鸡胴体上最具有价值的部分就是胸肉，通过胸肉和腿肉出血的参考表以及胸肉色泽比色表，来作为评定鸡肉最终品质参考的有用工具，Liang－chungLin（2000）在比较台湾不同品种鸡的鸡肉品质研究中，把胸肉和腿肉的理化性质、熟肉率和感官品质等方面做了对比对比项目具体为：pH值、系水力、熟肉率、嫩度、多汁性、粘着性。

猪肉品质性状相关基因研究的开题报告一、研究背景及意义猪肉是我国最主要的畜禽肉品之一，也是世界各国供给人类的主要肉品。

猪肉不仅是可食用的高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉品，而且还是中、老年人和孕妇营养调配中的主要来源，同时也具备多种功能性成分，如多糖、肽类、核苷酸、氨基酸等。

目前，我国猪肉的养殖数量不断增加，但是由于养殖水平和市场需求等原因，不同的猪肉品种和养殖方式对肉质、口感等特征的表现存在较大的差异，因此，如何提高猪肉品质，提高猪肉市场竞争力成为了当前研究的重要方向。

研究表明，猪肉品质与肉品中的多种生化物质密切相关，如肌纤维形态结构、肌肉pH值、肌色、养分质量等，而这些特性很大程度上取决于遗传基因的表达和调控。

在基因组学和分子遗传学等相关研究中，我们可以发现在猪肉品质所涉及的基因调控过程中存在多个关键性状相关基因，这些基因会对猪肉品质和养分组成产生重要影响，因此，对于猪肉品质性状相关基因的研究可以为提高猪肉质量、实现畜牧业可持续发展提供理论指导和实践基础。

二、研究目的本研究的主要目的是探究猪肉品质性状相关基因在猪肉品质中的表达和调控机制，为提高猪肉品质贡献理论基础和实践方法。

三、研究内容（1）收集猪肉品质性状相关基因的相关文献资料，对基因信息进行综述和分析。

（2）选取不同品相猪肉样本，采集相应的肌肉组织和细胞样本，通过实验技术和分析方法检测猪肉品质性状相关基因的表达情况和调控机制。

（3）基于检测结果，结合猪肉品质性状的实际表现情况，分析猪肉品质性状相关基因与猪肉品质表现之间的关联关系，揭示猪肉品质性状的分子调控机制。

（4）对猪肉品质性状的实现方法提出理论指导和实践建议，促进猪肉品质的提高和畜牧业可持续发展。

四、研究方法（1）文献资料分析法：收集和整理有关猪肉品质性状相关基因的文献资料，对其中的研究和实验结果进行分析和综述。

（2）实验检测法：选取不同品相的猪肉肌肉组织和细胞样本作为研究对象，采用逆转录酶链式反应（RT-PCR）和RNA测序等实验技术检测猪肉品质性状相关基因的表达情况和调控机制。

禽肉品品质检验要求咱来说说禽肉品的品质检验要求哈。

一、外观方面。

1. 色泽。

正常的禽肉呢，颜色得对头。

鸡肉要是白色或者微微带点淡黄，那是健康的表现。

要是鸡肉红得像火鸡（这里说的不是真的火鸡那种红哈），或者颜色特别暗沉，那可就有点可疑了。

鸭肉呢，一般也是白里透着点浅粉或者淡黄，要是发灰或者黑，那肯定是有问题的。

就像人脸色不对肯定身体有毛病一样，禽肉颜色不对，那品质肯定也好不到哪儿去。

2. 表皮完整性。

禽肉的表皮得完整光滑，没有破损或者裂口。

你想啊，要是一只鸡身上到处是破洞，就像一件破衣服似的，那里面的肉很可能就被污染了。

比如说，要是有伤口，细菌啊、脏东西啊就容易钻进去，就像小偷看到房子有破洞就想进去偷东西一样。

二、气味方面。

1. 正常气味。

新鲜的禽肉闻起来有那种淡淡的肉香，就像你走进一家好的肉店，能闻到的那种清新的肉味。

鸡肉有鸡肉的香，鸭肉有鸭肉的独特味道。

如果闻起来有股刺鼻的氨味，或者是那种腐臭味，就像臭鸡蛋的味道一样，那就像是在告诉你“我已经坏掉啦，别吃我”。

这就好比一个人身上散发着难闻的气味，肯定是身体哪里不对劲了。

2. 无异味混合。

禽肉不能有什么奇怪的混合气味，比如不应该有化学药品的味道。

要是闻到有消毒水味或者其他怪味，那这肉可能被不恰当处理过，或者是在不好的环境里存放过，就像在一个堆满垃圾的房间里放了块肉，能没怪味吗？三、触感方面。

1. 弹性。

用手按一按禽肉，好的禽肉是有弹性的。

就像按一个充满气但又不是很鼓的气球一样，按下去它会弹回来。

要是按下去一个坑，半天弹不起来，就像按在一块泥巴上，那这肉要么不新鲜，要么就是注水肉。

注水肉就像一个本来健康的人被强行灌了很多水，变得臃肿又没活力。

2. 干爽或适度湿润。

禽肉表面应该是干爽的，或者是有一点适度的湿润。

要是摸起来黏糊糊的，就像手上沾了胶水一样，那这肉可能已经开始变质了，细菌在上面繁殖，就像一群小虫子在肉上爬来爬去，分泌出那些黏黏的东西。

四、内部检查（如果需要切开看的话）1. 脂肪分布。

猪肉品质评定猪肉品质的定义在不同的国家间、同一国家不同的市场间有不同的概念。

流传最广的是由Hoffman提出的，认为猪肉品质包括肉的感官特性、技术指标、营养价值、卫生（毒性或食品安全方面）状况等。

研究猪肉品质有二个方面的复杂性：首先，猪肉品质的评价指标涉及许多方面，其中许多指标尚无明确的定义，而且难以客观地测定。

目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪（大理石纹）、嫩度、极值pH、蛋白质的溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、口感风味等。

其次，影响猪肉品质因素很多，其中有些因素生产者无法控制。

肉的食用品质，包括：肉色、风味（影响消费者可接收程度的主要因素）、系水力（影响猪肉加工和可售产量的主要因素）等。

（一）肉色肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。

肌红蛋白主要有三种状态：紫色的还原型肌红蛋白（Mb）；红色的氧合肌红蛋白（MbO2）；褐色的高铁肌红蛋白（Met-Mb）。

当肉接触到空气后30分钟，切口表面，由于与空气接触，肌红蛋白与氧结合成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。

随着时间延长，肌红蛋白的氧化也在进行，形成高铁肌红蛋白，这个过程比较慢。

随着高铁肌红蛋白的逐渐增多（超过30％时），肉的颜色开始变褐。

肉的颜色可通过比色板、色度仪、色差计等以及化学方法评定。

猪肉色的评定需在室内白天正常光度下进行。

评定时间，新鲜猪肉在宰后1～2小时；冷却肉样在宰后24小时。

评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。

（二）嫩度嫩度是肉的主要食用品质之一，是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构决定。

影响肉嫩度的因素很多，有品种、年龄、性别、肌肉部位、屠宰方法以及宰后处理等。

对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。

柔软性即舌头和颊接触肉时产生触觉，嫩肉感觉软糊而老肉则有木质化感觉；易碎性，指牙齿咬断肌纤维的容易程度，嫩度很好的肉对牙齿无多大抵抗力，很容易被嚼碎；可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。

畜禽屠宰肉品品质检验规程一、范围二、检验项目1、外观：（1）色泽：新鲜畜肉色泽应鲜红、肉质坚实。

新鲜家禽肉色泽应洁白或淡黄色，肉质坚实。

（2）气味：新鲜畜肉应具有天然的肉香味。

新鲜家禽肉应具有天然的去腥味。

（3）骨头：畜肉无骨头碎片，家禽肉骨骼完整。

（4）肌肉纤维：肉肉纤维应均匀，不应有软化、破碎和死肉等现象。

2、质量：（1）脂肪：畜肉脂肪应均匀分布，色泽略带黄色。

（2）痕迹：畜肉表面不应有显著的刀痕和损伤等现象。

（3）肉质：鲜留的肉质应坚实，无粘性和异味，肉味鲜美。

（4）肉汁：畜肉的肉汁应清澈透明，无异味。

3、卫生：（1）肉汁：畜肉的肉汁应无血丝和渗出物等卫生隐患。

（2）油脂：畜肉的油脂应无腐烂、变色和异味等卫生隐患。

（3）其他：检测畜禽屠宰场和肉类交易市场，确保卫生环境达到标准。

三、检验方法（1）色泽：虽然通过人眼观察可以得出一定的结论，但建议通过仪器进行精确检测。

（2）气味：通过嗅觉来鉴别气味。

（3）骨头：通过触摸来检测骨骼完整。

（4）肌肉纤维：通过触摸来判断肌肉质量。

（1）脂肪：通过剖面的颜色来确定脂肪均匀程度。

（2）痕迹：通过肉类表面的质地和颜色来检测损伤和刀痕的程度。

（3）肉质：通过口感来鉴别肉质。

（4）肉汁：通过沉淀的肉汁来判断是否有异味。

（2）油脂：通过油脂的颜色和质地来判断卫生情况。

（3）其他：通过对环境的检查来确定卫生情况。

四、检验要求1、检验人员必须具备一定的专业技能。

2、必须在符合卫生要求的场所进行检验。

3、使用仪器必须保证仪器的准确性和正确性。

4、对于不合格的产品，必须及时予以处理或淘汰。

五、备注本规程设定主要为应对畜禽产品的质量管制和卫生标准。

检验员应当保持专业信念和高度的责任心，严谨地执行指导计划，维护消费者利益。

实验六原料肉品质的评定目的要求：通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率，对对原料肉品质做出综合评定。

方法步骤：1 肌肉颜色1.1 测定时间：猪被宰杀后2小时内的鲜肉样，或经冰箱(0℃-4℃)中保存24小时的肉样，测定结果应注明测定时间。

1.2 试样部位：胸腰椎连接部背最长肌新鲜横切面，即眼肌部位。

保存24小时肉样应切去表层(厚度约0.5cm)再评定。

1.3 评定方法：于白天室内正常光照条件下，不允许阳光直射评定部位，也不允许在黑暗处评定。

按5级分制肉色标准评分图目测评分。

1分为灰白色(PSE 肉色)，2分为轻度灰白色(倾向PSE肉色)，3分为亮红色(正常肉色)，4分为稍深红色(正常肉色)和5分为暗紫色(DFD肉色)。

3分和4分为理想肉色，1分和5分为异常肉色。

2分为倾向异常肉色，两分之间允许设0.5分值。

2 pH值2.1 仪器：普通或数字显示pH计或适用于胴体直接测定的专用pH计。

2.2 测定部位：直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于3.0cm。

2.3 测定时间：猪被宰杀后45-60分钟内，测定值记录为pH1；宰杀后24小时测定值，记录为pH24，或称最终pH值。

最终pH值适用于测定DFD肉，测定部位以头半棘肌为宜。

与反刍动物比较，猪较少发生DFD肉。

2.4 测定方法：按照pH计使用说明进行操作。

电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。

若插入剥离的肉样中，深度应不小于1cm，将电极头部完全包埋在肉样中。

读取pH1值(精确度到0.01)。

将肉样置于0℃-4℃冰箱中保存24小时，可测得pH24。

2.5 判定pH1正常值变动在6.1-6.4，若pH1<5.9，同时伴有灰白肉色和大量渗出汁液，可判为PSE肉。

对于个别应激敏感品种猪(如皮特兰、比利时和德国兰德瑞斯猪等)，pH1正常值的下限可定为5.9。

pH24的正常值为5.5。

实验五原料肉食用品质的评定1实验目的本实验综合了原料肉验收和品质评定或测定的方法，同时对学生进行以下技能的训练：（1）掌握原料肉的检验方法；（2）掌握肉的食用品质包括哪些方面内容；（3）掌握肉的品质评定或测定的方法。

2实验原理通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、嫩度、保水性、蒸煮损失等指标，对原料肉品质做出综合评定。

3实验仪器设备及原辅材料3.1 实验仪器设备酸度计、肉色评分标准图、C-LM型肌肉嫩度仪、色差计、分析天平、定性滤纸等。

3.2 原辅材料新鲜猪肉、牛肉4实验步骤4.1 原料感官观察主要内容有：在自然光线下，目视观察肉的表面和脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺着肌纤维方向切开，观察断面的色泽；在常温下嗅其气味；用食指按压肉的表面，感触其硬度和指压凹陷恢复情况，表面干湿及是否发粘；称取切碎肉20g，放在烧杯中加水100mL，盖上表面皿置于电炉上加热至50－60℃，取下表面皿，嗅其气味然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪液滴情况。

4.2 主要评定方法4.2.1 肉色猪宰后2-3h内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下目测评分法评定，评分标准见下表，应避免在阳光直射或阴暗处评定。

肉色评分标准*肉色灰白微红正常鲜红微暗红暗红评分 1 2 3 4 5肉质劣质肉不正常肉正常肉正常肉正常肉*为美国《肉色评分标准图》。

因我国的猪肉较深，故评分3-4者为正常。

客观评价法：采用色差计对肉的颜色进行测定。

4.2.2 肉的酸碱度宰后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。

测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔。

按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH 值表示，正常肉的pH 值为6.1-6.4。

也可采用pH 计测定：准确称取一定质量肉样，加10倍体积的蒸馏水，进行搅拌、匀浆，然后采用pH 计进行测定。

4.2.3 肉的嫩度用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。

肉品品质检验管理制度
一、企业负责人是肉品质量安全第一责任人。

要认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《甘肃省家畜屠宰管理办法》等法规的规定，制定完善本单位的各项规章制度，并落实责任人，保证全场生产规范运行，保证出场肉品安全。

二、肉品品质检验人员必须经培训考试合格，持证上岗。

品质检验员负责肉品及其产品的检验工作，由公司生产部负责管理。

三、肉品品质检验的内容严格按照相关规定执行。

对肉品检验的部位、方法和处理办法必须严格按照《牛羊屠宰产品品质检验规程》及相关规定进行实施。

严格按照规定对肉品药物残留、每头牛进行瘦肉精检测及其它常规检验项目进行检验并做好检验记录。

四、配合屠宰检疫同步开展肉品的酸碱度、挥发性盐基氮、水份等项目测定，并如实做好各项记录。

五、对肉品品质检验中发现不合格的、劣质肉品，严禁上市销售，并按照规定进行无害化处理，并做好无害化处理记录。

实现病害肉无害化处理率100%，出场肉品检验合格率100%。

配合相关部门开展抽检抽测，服从监管要求。

按照畜牧兽医局及食品药品监督管理局的相关规定进行抽检、年检、季检，并将检测报告留存品管部及办公室备档。

六、如实做好肉品品质检验登记工作，在检验合格的肉品上加盖肉品品质检验合格印章，出具《肉品品质检验合格证明》，并对检验结果及出具的《肉品品质检验合格证明》负责。

4/2014中国养兔兔肌纤维组织特性对肉品质影响的研究进展郑洁,邝良德,张翔宇,杨超(四川省畜牧科学研究院,成都610066)摘要:肌纤维是肌肉的基本单位。

在一定条件下(如营养、年龄、性别、运动等),肌纤维组织特性通过肌纤维生长发育以及肌纤维类型的相互转化,使不同类型的肌纤维具有不同的收缩、代谢等特性,并且使由不同类型肌纤维组成的肌肉也存在较大的差异性,最终影响肌肉品质。

本文对肌纤维的组成、分类、发育及分化对肉品质的影响以及相关基因的研究等方面进行了综述。

关键词:家兔;肌纤维;肉品质肌肉是家畜胴体中最主要的组成部分,而肌肉是由其基本单位——肌纤维组成。

1909年Joubert[1]第一个开始把肌纤维用于肉品质上的研究。

1940年M cMeekan首次将猪的肌纤维度量用于研究猪的生长发育。

1963年Carpter等对猪的肌纤维研究,发现随着肌纤维的直径增大,肌肉的细嫩度相应地降低。

随着国内外对此研究的深入,现已证明,肌肉的组织学特性是影响肌肉品质的组织学基础,是评定肌肉品质的一项重要指标,其可以通过肌纤维直径和肌纤维密度来衡量。

1肌纤维的组成与分类1.1肌纤维的组成肌纤维是组成肌肉的基本单位,每条肌纤维就是一个肌细胞。

成年家兔肌纤维呈细长圆形,直径约为30μm,长度可达若干厘米,多核细胞,细胞核常位于肌纤维的边缘。

肌纤维之间由肌内膜围绕隔开,大约20~ 300条肌纤维聚集成肉眼可见的肌束,在肌肉中呈纵向排列。

肌纤维由细胞膜、肌浆、细胞核及大量的肌原纤维组成。

肌原纤维是肌纤维中含量最高的成分,并随着家兔生长发育其所占的比例也发生变化,成年兔的肌原纤维约占肌纤维的70%,由粗肌丝和细肌丝组成,粗肌丝的成分是肌球蛋白,细肌丝的主要成分是肌动蛋白,辅以原肌球蛋白和肌钙蛋白。

肌原纤维每相邻两种Z线之间的部分为一个肌节,肌节是肌肉收缩和舒张的最小收缩单位。

肌浆约占肌纤维的30%,是肌纤维的细胞质,内含大量的水溶性蛋白质、酶、糖元和T。

我国是肉鸭生产及消费大国，不同地区鸭肉消费方式差异较大，广东主要以烧鸭为主。

中山麻鸭是广东特有优质肉鸭，据记载已有600多年历史，主要产于广东省中山市，属蛋肉兼用型品种［1，2］。

由于广东人对肉类的优质鲜味尤其讲究，麻鸭需求量极高。

然而由于生态环境及养殖方式的改变，中山麻鸭生产数量及质量下降，影响其产量及市场占有率，且已濒临灭绝。

因此，需要采用适当的选育方法保持优质品质资源，并通过杂交优势，培育优质肉鸭。

白鹜鸭是闽西名鸭，主产福建连城县，迄今为止已有700多年历史［3］。

鸭肉不仅营养丰富，风味独特、鲜美，还具有补髓生精、开胃健脾、滋阴补肾，治疗止咳、失眠，缓解疲劳等药用价值，是集药理、膳食、保健的滋补佳品及稀有珍禽，被誉为我国唯一药用鸭［4，5］。

然而其体型小，生长速度相中山麻鸭（F4）及其杂交后代肉品质评价研究田志梅，崔艺燕，李贞明，鲁慧杰，王刚，吴咏梅，殷颖姗，马现永*（1.广东省农业科学院动物科学研究所，畜禽育种国家重点实验室，农业农村部华南动物营养与饲料重点实验室，广东省畜禽育种与营养研究重点实验室，广东畜禽肉品质量安全控制与评定工程技术研究中心，广东广州510640；2.中山市农业科技推广中心，广东中山528400）摘要：本试验旨在研究中山麻鸭（F4）及其与白鹜鸭杂交后代的生长及肉鸭胸肌肉品质的差异，以此评价中山麻鸭（F4）及白鹜鸭♀×中山麻鸭（F4）♂杂交后代肉鸭的品质优势。

试验选用中山麻鸭F4代及白鹜鸭♀×麻鸭（F4）♂杂交后代各144羽，随机分为两组，每组9个重复，每个重复16羽，试验饲料及养殖环境等条件一致。

结果表明：中山麻鸭（F4）的体重、平均日增重、胸肌剪切力显著高于其杂交后代肉鸭（P <0.05）。

胸肌pH 45min 无显著差异（P >0.05），而pH 24h 及pH 48h 显著低于其杂交后代肉鸭（P <0.05）。

与中山麻鸭比，其杂交后代肉鸭胸肌a 45min 显著增加（P <0.05），但L 45min 、L 24h 及L 48h 无显著差异（P >0.05）；胸肌b 45min 及24h 的滴水损失有增加趋势（0.05<P <0.10）；胸肌48h 的滴水损失显著增加（P <0.05）。

猪肉品质检测及其评估研究第一章猪肉品质概述猪肉是人们餐桌上十分常见的肉类食品之一，其味道鲜美、易于消化、营养全面，深受广大消费者的喜爱。

而猪肉品质的优劣对于消费者的健康和口感影响巨大，因此猪肉品质的检测和评估也显得尤为重要。

猪肉品质的主要因素包括肉质、营养成分、色泽、气味和口感等多方面因素。

其中，肉质是决定猪肉品质的主要因素之一，其包括肉色、肉质细腻度、肉纤维粗细、肉的弹性及滋味等多方面因素。

因此，研究猪肉品质的检测和评估方法对于改善猪肉品质具有十分重要的意义。

第二章猪肉品质的检测方法猪肉品质的检测方法多种多样，通常可分为生理性能检测、生化分析检测及传感器检测等三类。

以下介绍各种检测方法的原理和特点。

2.1 生理性能检测生理性能检测是通过观察肌肉组织的生理性能指标进行评估的一种方法。

该方法包括肌肉弹性、肌肉面积、肌肉pH值及肌肉水分含量等多项指标。

肌肉弹性是指肌肉受到压力后自然回弹的程度，这一指标可以直接反映肉质的韧性和弹性。

肌肉面积是指猪肉在割后的断面积，该指标可以直接反映肉质软硬度。

而肌肉pH值和肌肉水分含量是直接影响肌肉的色泽和口感的两个重要因素。

因此，生理性能检测是评估猪肉品质的重要方法之一。

2.2 生化分析检测生化分析检测是通过测定猪肉中的各种营养成分和代谢产物来进行评估的一种方法。

其中，主要包括肉中的蛋白质、脂肪、糖类、氨基酸以及猪肉中的各种代谢产物等多项指标。

研究表明，肉中的糖和氨基酸含量越高，其肉质细腻度和口感越佳。

而脂肪含量则是影响猪肉口感的一个重要因素。

因此，通过对猪肉中的营养成分和代谢产物进行分析，可以有效评估猪肉品质的好坏。

2.3 传感器检测传感器检测是近年来新兴发展的一种猪肉品质检测方法。

该方法是通过使用高精度传感器对猪肉色泽、气味、肌肉弹性等多项指标进行监测和分析，以评估猪肉品质。

重要的是，传感器检测具有检测速度快、精度高、无损检测等优点。

因此，该方法在猪肉品质检测中也有着广泛的应用前景。