微生物引起的食品腐败变质
食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物．蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化．产生有害物质的过程。
一、食品中碳水化合物的分解
食品中的碳水化合物包括纤维素．半纤维素．淀粉．糖元以及双糖和单糖等；含这些成分较多的禽品主要是粮食．蔬菜．水果和糖类及其制品．在微生物及动植物组织中的各种酶及其他因素作用下，这些成分可发生水解井顺次形成低级产物，如单糖、醇、醛．蔑酸直至二氧化碳和水，其主要变化指标是酸度升高，根据食品种类不同也表现为糖．醇．醛．酮含量升高或产气（CO2），有时带有这些产物特有的气味。水果中果胶可被微生物所产生的果胶酶分解，使新鲜果蔬软化。
二、食品中蛋白质的分解
肉．蛋．鱼和豆制品等富含蛋白质的食品。经过微生物的蛋白酶和肽酶的作用．蛋白质被介解成多肽及氨基酸，氨基酸再进一步介解哎相应的胺类．有机酸和各种碳氢化合物；各种不同的氨基酸介解产生的腐败胺类和其他物质各不相同．甘氨酸产生甲胺．鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨。乙硫醇等。胺类物质、NH-和H．s等具有特异的臭味。
三、禽品中脂肪的分解
食品中脂肪的变质主要是酸败，经水解与氧化产生相应的分解产物。在微生物或动植物组织中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分
解成甘油和脂肪酸；脂肪酸可进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物，脂肪酸也可再钉解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的-油哈”气味．这就是食用油脂和含脂肪丰富的食品发生酸败后感官性状改变的原因．油脂中的饱和脂肪酸及天然抗氧化物质(如维生素E）、芳香化合物含量高时．则可减慢氧化和酸败。
四、有害物质的形成
腐败变质的食品表现出使人难以接受的感官性状．如异常颜色．刺激气味和酸臭味、组织溃烂．发黏等症状。营养物质分解．营养价值下降。同时食品的腐败变质可产生对人体有害的物质，如蛋白质类食品的腐败可生成某些胺类使人中都，脂肪酸败产物引起人的不良反应及中毒。由于微生物严重污染食品，因而也增加了致病菌和产毒菌存在的机会；微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素．它们能引起食物毒，有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。
一、微生物污染食品的来源和途径
（一）食品污染的种类：
生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫
化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料
物理污染：放射性污染
（二）微生物污染食品的途径：
水的污染：水是作为媒介使微生物污染食品的
土壤的污染：加工的原料在采收时携带了微生物引的
空气的污染：食品暴露在空气中被微生物污染
人为的污染：人接触食品、工作衣帽不清洁等
食品加工用设备、容器、工具的污染：运输工具、生产
二、控制微生物污染的措施
控制食品因微生物的污染而造成的腐败变质，首先应掐断微生物的污染源，其次是抑制微生物的生长繁殖。具体要求如下：
一、食品基质条件
食品的营养成分食品的水分食品中的氢离子浓度
1.食品的营养成分
食品的营养成分与微生物生长的适应性
食品的主要营养成分是蛋白质、碳水化合物和脂肪。不同的微生物对它们的利用能力是不同的。
分解蛋白质的微生物：
细菌：芽孢菌属、假单胞菌属
霉菌：毛霉属、根霉属等
分解碳水化合物的微生物：
细菌：芽孢杆菌属
霉菌：曲霉属、根霉属等
分解脂肪的微生物：
细菌：荧光假单胞菌的分解能力较强
酵母：解脂假丝酵母具有一定的脂肪分解能力
霉菌：大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力。
2.食品的水分
微生物生长需要水分，水分在某些极限以下时微生物则无法生长。乳粉含水量低于5%时，在密封状态下，不会引起微生物的生长发育。微生物对水的需求中，影响最大的是水的可利用性，常用水分活度Aw表示
水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品的Aw值范围为：0≦ Aw≦1
不同类群微生物生长的Aw值
微生物生长Aw值的可变性
3.食品中的氢离子浓度
每一种微生物生长繁殖都有一定的pH值范围：超过该范围，生长就会受到抑制，甚至导致死亡。大部分细菌的生长最适pH值为5.6~7.5。乳酸菌、霉菌酵母在微酸性条件下生长。大肠菌、蛋白分解菌在碱性环境中易生长，酸性条件下则受到抑制。
根据食品经代谢后产生的矿物质残渣或灰分呈酸性、碱性或中性反应
可以将食品分为：
酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）
微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。
三、食品的外界环境条件
1.温度
根据微生物对温度的适应性可将其分为：
低温菌最适生长温度10~20 ℃
中温菌最适生长温度30~40 ℃
高温菌最适生长温度55~65 ℃
低温微生物引起食品腐败变质的特点：食品发生腐败变质、脂肪的分解
高温微生物引起食品腐败变质的特点：分解糖类而产酸
2.气体
微生物的生长繁殖与其所处环境中的含氧量密切相关：
有氧的情况：霉菌、酵母菌和细菌都可生长而引起食品的腐败变质无氧的情况：厌氧细菌和酵母菌引起食品腐败变质
新鲜食品原料中微生物的分布规律：
内部只有一些厌氧微生物
表面上生长的则是需氧微生物
微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系（CO2.O3等）
3.湿度
环境空气的温度对微生物的生长繁殖和食品的变质起着重要作用
食品处在潮湿的环境会吸潮而使其水分活度变大，微生物大量繁殖而引起食品的腐败变质。
