(完整版)食品工艺学

一、低温保藏冻藏：米用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。

一般-23~-12 °C,最适宜-18 C。

冷藏：是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。

冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。

食品低温保藏：利用低温来控制微生物生长繁殖，酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。

冷却：是冷藏的必要前处理，其本质是一种热交换的过程。

空气冷却法：利用低温冷空气流过食品表面使食品的温度下降的一种冷却方法。

真空冷却法：根据水分在不同的压力下有不同的沸点。

气调冷藏：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。

湿冷保鲜技术冰点：冰晶开始出现的温度。

1.86冻结膨胀压：冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。

当内部的水分因冻结膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压。

最大冰晶生成区TTT：速冻食品在生产，储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响。

商业无菌：食品经适度杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。

速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味，且能保存较长时间。

汁液流失;解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。

干耗：冻结食品冷藏过程中因为温度的变化造成水蒸汽压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少。

冻结烧：冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和tang 氨反应所引起的结果。

1. 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。

（1）微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。

因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。

（2）在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的。

但降温时，各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。

（3）温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。

（4）冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。

同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。

2. 低温对微生物生长的影响低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。

但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。

一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。

3. 低温对酶活性的影响酶作用的效果因原料而异; 酶活性随温度的下降而降低;一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性4. 低温对非酶因素的影响：各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。

5. 食品冷却的目的:快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到冰点以上，从而能抑制食品中微生物生长繁殖和生化反应速度，保持食品良好品质及新鲜度，延长保质期。

6. 冷却方法：a.空气冷却法利用低温冷空气降低食品温度的方法。

可控参数：空气的温度、相对湿度和流速。

特点冷却过程易控制；可实现连续化作业；易引起水分蒸发产生干耗。

例：冷鲜肉宰杀T 降温至18〜20C T排酸T冷藏链b. 水冷法浸渍式、喷淋式特点冷却速度快而均匀；无干耗；可连续化作业，所需空间小；易引起微生物污染。

适用范围家禽、水产、部分果蔬、罐头食品c. 碎冰冷却法利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方法。

特点简便易行；冷却后品温 > 0C；可避免干耗；过程控制困难。

适用范围水产品、某些果蔬。

d.真空冷却法降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温的方法。

特点冷却迅速，品质好；可以处理散装食品；设备投资大，运行成本高。

适用范围：某些蔬菜7•气调冷藏法：在一定的封闭体系内，采用低温和改变气体成分的技术，抑制微生物的活动，延缓食品劣变的生理生化过程。

优点降低呼吸强度，延缓果蔬的后熟；减轻果蔬的冷害，减少损耗；保持色泽、风味、和原有形态，减少营养成分的损失；抑制好氧菌的生长繁殖，防止老鼠和昆虫的危害；利于推行绿色保藏。

缺点适用品种有限，不同品种需单独存放；投资成本较高。

气调方法：MA贮藏聚乙烯薄膜包装法、置换气调法CA贮藏：自然降氧法一一硅窗法；快速降氧法一一气调冷藏库混合降氧法一一垛封法；减压保藏法；涂膜保鲜法9. 食品冻结曲线a. 食品的冻结曲线（一）晶核形成A T S 过冷状态；S T B 释放潜热；冰晶成长B T C大部分水分形成冰晶；达到终温C T D溶质组分浓缩，冻结温度不断下降。

未达到终温时，食品中的水分并未全部冻结b. 食品的冻结曲线（二）冷却阶段（I ）最大冰晶生成阶段（n）品温迅速降低阶段（川）食品冻结规律冻结从过冷点开始，冻结开始后温度回升至冰点；随着水分冻结量增大，溶质浓度增大，冻结温度不断下降；要实现水分完全固化，必须达到低共熔点温度。

10. 冻结速度对冻品质量的影响a.物理变化的影响（对食品组织的影响）机械性损伤细胞的溃解气体膨胀b化学变化⑴蛋白质变性11. 食品常用的冻结方法间接冻结法 低温静止空气冻结 送风冻结 强风冻结 接触冻结 直接冻结法 浸液式冻结法12. 冻结食品的包装包装的目的 ： 防止干耗脱水；防止氧化造成的损失；防止微生物及其他污染 包装材料要求： 耐低温和耐高温13. 冻藏温度我国冷冻食品的贮藏温度一般选择 -18 C14. T TT ： 冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中，经历的时间( Time)和经受的温度(Temperature)对其品质的容许限 度(Toleranee)有决定性的影响。

冻藏温度越低，则优秀品质保持的时间越长。

品质的稳定性随着食品温度的降低而呈指数关系增大。

由时间和温度综合影响导致的品质变化是不可逆的且逐渐积累，但与经历的顺序无关。

15. 食品在冷藏过程中的变化水分蒸发 冷害 后熟作用 移臭(串味) 肉的成熟 寒冷收缩 脂肪的氧化 微生物的增殖(1) 水分蒸发 ：果蔬类失去新鲜饱满的外观，肉类形成干燥皮膜，肉色变化，这是因为温湿度差而引起的。

( 2)冷害 ：贮藏温度低于某一温度界限，果蔬的正常生理机能收到障碍，如鸭梨的黑心病。

( 3)生化作用 ：维生 素C 的减少，肉质与风味的变化等。

( 4)脂类的变化 ：由于油脂水解等复杂变化，出现变色、酸败、发粘等现象。

(5) 淀粉老化：淀粉老化的最适温度是 2-4 C,如面包的松软质感不复存在。

( 6)微生物增殖 ：霉菌、细菌的增殖。

( 7)寒冷收缩 ：短时间内快速冷却会引起肌肉显著收缩，即使经过成熟过程肉质也不会十分软化。

16. 食品在冻藏藏过程中的变化重结晶的形成干耗现象 ——冻结烧 是由于食品表面的冰结晶升华而造成的。

化学变化 ——氧化、营养损失、变色、变味。

汁液流失 解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来17. 解冻过程中的质量变化 ：汁液流失 微生物繁殖和酶促或非酶促等不良影响。

18. 汁液流失的影响因素：⑴冻结的速度 ⑵冻藏的温度 (3)生鲜食品的Ph 值( 4)解冻的速度19. 解冻方法： 生鲜解冻、煮熟解冻、电磁解冻、真空低温解冻、组合解冻。

20. 速冻甜玉穗工艺：玉米采收 --- 验收 --- 去苞，叶 花丝 ----- 清洗 -- 切段，分级 --- 漂染 --- 冷却 --- 沥干-- 挑选包装 --- 冷藏食品罐藏热烫 ：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。

巴氏杀菌：在100C 以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因 此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。

胀罐： 加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。

微生物死亡： 胞内蛋白受热凝固而失去代谢能力。

热力致死温度： 表示对于特定种类的微生物进行杀菌达到某一个温度时，微生物已全部死亡，该温度即热力致死温 度。

平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH 可能可以下降到0.1-0.3。

D 值：表示在特定环境中和特定温度下，杀灭 90%特定的微生物所需要的时间，单位 min 。

F 值：是采用121 C 杀菌温度时的热力致死时间，单位 min , F 值反应细菌耐热性。

Z 值：是杀菌时间变化10倍所需要改变的温度系数，单位为C 。

顶隙：指罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离，一般为3-8mm>超高温杀菌（UHE :指采用132-143 C 温度对未包装的流体食品短时杀菌。

⑵变色 ⑶营养成分损失黑变、褐变、退色； 维生素 C 因氧化而减少食品的罐藏：就是把食品置于罐（can, tin ）、瓶（bottle）或袋（sac, sachet）中，密封后加热杀菌, 借助容器防止外界微生物的入侵，达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法。

1. 影响微生物耐热性的因素：水分活度脂肪盐类糖类PH值蛋白质初始活菌数微生物生理状态培养温度热处理温度和时间（具体看书）2. 酸性食品和低酸性食品两类食品分界的标准线是什么？依据？PH4.6是低酸性食品和酸性食品的分界线。

这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决定的。

当PHC 4.6时, 肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖（即不能产生毒素）。

为增强安全性，以 4.6为界线。

3•微生物耐热性参数1、热力致死温度：表示对于特定种类的微生物进行杀菌达到某一个温度时，微生物已全部死亡，该温度即热力致死温度。

2、热力致死时间曲线（Thermal death time curve ,简称TDT曲线）：用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合。

（图：TDT曲线）热力致死时间曲线方程：TDT曲线与环境条件有关，与微生物数量有关，与微生物的种类有关。

3、F o值：单位为min，即TDT 121.1，是采用121.1 C杀菌温度时的热力致死时间。

F o值与菌种、菌量及环境条件有关。

显然，F o值越大，菌的耐热性越强。

利用热力致死时间曲线，可将各种杀菌温度-时间组合换算成121.1 C时的杀菌时间：F o = t lg-1[（T - 121.1）/Z]4、Z值：单位为C,是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。

在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取Z=10 C；在酸性食品中的微生物，采取100C或以下杀菌的，通常取Z=8Co5、热力致死速率曲线：表示某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。