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《食品工艺学》课程测试题一、选择题（每题2分，共40分）1.食品工艺学的主要研究内容是：A.食品的化学成分和性质B.食品的加工工艺和设备C.食品的贮藏和保鲜技术D.所有以上的内容2.下列哪项不属于食品加工的基本过程？A.原料处理B.热处理C.包装D.原料采购3.以下哪种食品加工方法可以提高食品的营养价值？A.烘焙B.冷冻C.烟熏D.腌制4.以下哪种食品添加剂可以改善食品的色泽？A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.香料5.以下哪种食品添加剂可以改善食品的口感？A.防腐剂B.抗氧化剂C.增稠剂D.香料二、填空题（每题2分，共20分）6.是食品工艺学的基础。
7.是食品加工中最常用的热处理方法。
8.是一种常见的食品保存方法。
9.是一种常见的食品添加剂。
10.是一种常见的食品加工设备。
三、简答题（每题10分，共40分）11.请简述食品工艺学的研究内容。
12.请简述食品加工的基本过程。
13.请简述食品添加剂的作用和分类。
14.请简述食品加工中的热处理方法及其作用。
15.请简述食品加工设备的选型原则。
答案：一、选择题（每题2分，共40分）1.D2.D3.C4.C5.C二、填空题（每题2分，共20分）6.食品化学7.热处理8.冷冻9.防腐剂10.混合机三、简答题（每题10分，共40分）11.食品工艺学的研究内容主要包括食品的化学成分和性质、食品的加工工艺和设备、食品的贮藏和保鲜技术等。
其中，食品的化学成分和性质是食品工艺学的基础，食品的加工工艺和设备是实现食品加工的关键，食品的贮藏和保鲜技术是保证食品质量和安全的重要手段。
12.食品加工的基本过程包括原料处理、热处理、包装等步骤。
原料处理主要是对原料进行清洗、切割、研磨等操作，以便于后续的加工；热处理是通过加热或冷却等方式改变食品的物理和化学性质，如杀菌、熟化等；包装是将加工好的食品装入适当的容器中，以便于运输和销售。
13.食品添加剂的作用主要有改善食品的色泽、口感、保质期等，提高食品的营养价值和食用安全性。
食品工艺学自编考试题库二、填空题1.人类的食物，除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物。
为了满足人体营养的需要，食物应含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、无机盐、水和膳食纤维等七大营养素。
2.由于果蔬生产淡旺季差异明显，因此贮藏保鲜设施对大量果蔬的大范围流通十分必要。
流通保鲜系统包括分选、分级、清洗、预冷、冷藏、包装、冷藏运输、集散交易市场等。
3.传统贮藏保险法包括简易贮藏法、低温冷藏法和气调法等几种。
这些保鲜技术历史悠久，沿用至今，是我国广泛应用的主要贮藏保鲜技术。
4.果蔬冻结根据其产品的特点，主要采用空气冻结，具体有静止空气冻结、气流冻结和流化床冻结三种方法。
5.糖制品按其加工方法和状态分为果脯蜜饯类和果酱类，果脯蜜饯类属于高糖食品，含糖量在50%~70%，果酱类属高糖高酸食品，含糖量多在40%~65%，含酸量约在1%以上。
6.果蔬制品种类繁多，根据腌制工艺和食盐用量的不同、成品风味等的差异，可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。
7.罐藏食品之所以能长期保藏就在于借助罐藏条件杀灭罐内所引起败坏、产毒、致病的有害微生物，破坏原料组织中的酶活性。
其中，导致罐头败坏的微生物主要是细菌。
8.合理的杀菌工艺条件是确保罐头质量的关键，而杀菌工艺条件主要是确定杀菌温度和时间。
当条件确定后，通常用杀菌公式的形式来表示，即为（T1-T2-T3）/ t。
9.目前软饮料中常用的原辅料主要有甜味剂、酸味剂、香料和香精、色素、防腐剂、抗氧化剂增稠剂、二氧化碳等。
10.用于降低互不相容的油水两相界面张力，产生乳化效果，形成稳定乳浊液的添加剂叫乳化剂。
乳化剂具有乳化作用、湿润作用、清洗作用、消泡作用、增溶作用和抗菌作用等。
W/O型乳化剂表示油包水型乳化剂，类似于奶油。
O/W型乳化剂表示水包油型乳化剂，类似于乳。
11.GB 2760-2007规定，山梨酸和山梨酸钾可用于碳酸饮料、果汁饮料、桶装浓缩果蔬汁、乳酸菌饮料和含乳饮料等。
食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（20分，每空1分）1、原果胶、果胶、果胶酸。
2、单宁、色素、有机酸。
3、氮溶解指数（NSI ）。
4、面筋蛋白。
5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。
6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。
7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。
8、自然解冻、解冻和烹煮。
9、返砂、流汤。
二、选择题（12分，每空1.5分）1、C2、C3、D4、B5、A6、C7、D8、B三、名词解释（15分，每题3分）1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。
2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。
3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。
4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
四、简答题（25分，每题5分）1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。
（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。
（3）单宁与蛋白质产生絮凝。
2、答：杀菌工艺表达式为)(321p tt t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。
若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。
食品工艺学试题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、牛乳中的碳水化合物主要是( )A、蔗糖B、乳糖C、醛糖D、半乳糖E、葡萄糖正确答案：B2、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是( )。
A、不使用铜质设备B、延长从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、冷榨提汁;E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案：B3、由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种( )A、浓缩果蔬汁;B、果蔬饮料;C、混合果蔬汁D、浑浊果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案：C4、最后一次醒发的温度是( )A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、27~39℃E、25℃正确答案：C5、罐头食品杀菌的依据是( )A、食品的初温B、食品的传热特性C、食品微生物的种类D、容器的种类E、对象菌的耐热性正确答案：E6、下列微生物中,哪种类型最耐热 ( )A、霉菌B、嗜热链球菌C、肉毒杆菌D、芽孢杆菌属E、沙门氏菌正确答案：D7、食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由( )A、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、重结晶E、干耗正确答案：C8、在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用( )A、降低温度B、增加厚度C、增加温度D、提高体系黏度E、增加空气湿度正确答案：C9、果丹皮属于( )蜜饯。
A、苏式B、广式C、京式D、川式E、闽式正确答案：C10、罐藏技术的发明者是( ) 。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter DurandE、法国人Louis Pasteur正确答案：B11、午餐肉罐头的传热方式属于( )。
A、先传导后对流型B、先对流后传导型C、完全对流型D、完全传导性E、诱发对流型正确答案：D12、南京板鸭一般采用( )法腌制。
A、湿腌法B、干腌法C、先干腌后湿腌D、注射法E、先湿腌后干腌正确答案：C13、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是( )。
食品工艺学复习模拟题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.对果蔬进行冷冻处理过程可导致细胞膜发生变化,使透性()、膨压()。
A、降低、降低B、增大、降低C、没有变化D、降低、增大E、增大、增大正确答案：B2.形成肌肉甜味的原因()A、异亮氨酸B、谷氨酸C、甘氨酸D、苏氨酸E、亮氨酸正确答案：C3.蜜制的基本特点在于()。
A、不需要加热B、分次加糖,C、一次加糖,D、减压蜜制,E、需要加热正确答案：B4.下列哪项(在我国)不属于食品添加剂()。
A、葡萄糖B、富马酸C、葡萄糖酸--内酯D、酒石酸E、柠檬酸正确答案：A5.新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是()。
A、高铁肌红蛋白B、氧合型肌红蛋白C、氧化型肌红蛋白D、一氧化氮肌红蛋白E、还原型肌红蛋白正确答案：B6.除()外,其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。
A、细菌;B、霉菌,C、芽孢杆菌,D、肉毒杆菌E、以上皆非正确答案：B7.山楂糕属于()A、苏式蜜饯B、南式蜜饯C、京式蜜饯D、闽式蜜饯E、广式蜜饯正确答案：C8.下列属于直接冻结方式的是()A、平板冻结B、传送带式冻结C、液氮冻结D、隧道式冻结E、悬浮冻结正确答案：C9.在鱼贝类中,血液色素呈蓝色的原因是含有()A、肌动蛋白B、氧化型的血蓝蛋白C、肌红蛋白D、还原型的血蓝蛋白E、血红蛋白正确答案：B10.下列关于食品冻结规律的说法正确的是()A、细胞间隙内溶液浓度越低,冻结点越高,形成冰晶体快;B、细胞间隙内溶液浓度越低,冻结点越高,首先形成冰晶体;C、细胞间隙内溶液浓度越高,冻结点越高,形成冰晶体慢;D、细胞间隙内溶液浓度越高,冻结点越高,首先形成冰晶体;E、细胞间隙内溶液浓度越低,冻结点越高,形成冰晶体慢;正确答案：A11.碎冰冷却特别适合与()A、水果B、鱼类C、家禽D、饮料E、叶类蔬菜正确答案：B12.下列关于冻结速度的影响因素说法不正确的是()A、传热介质与食品间的温差越大,冻结速度越快;B、食品与制冷介质接触面越小,冻结速度越快;C、食品厚度越厚,冻结速度越慢;D、食品含水量越高,冻结越快。
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀死微生物？A. 干燥B. 冷冻C. 加热D. 腌制2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 维生素C3. 食品的保质期是指什么？A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 食品的热处理过程中，哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分？A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸5. 食品中的哪种成分是人体必需的，但过多摄入可能导致健康问题？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠二、简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品加工过程中常见的食品保藏方法及其原理。
7. 描述食品加工中常见的食品污染类型及其预防措施。
8. 解释食品加工中为什么要进行质量控制，以及如何进行质量控制。
三、论述题（每题25分，共50分）9. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其对食品安全和营养的影响。
10. 讨论食品新产品开发的重要性及其在食品工业中的作用。
答案一、选择题1. C. 加热2. D. 维生素C3. B. 食品最佳食用日期4. C. 微波加热5. D. 钠二、简答题6. 食品加工过程中常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐装、真空包装等。
这些方法的原理主要是通过降低水分活性、抑制微生物生长、减缓酶活性等方式来延长食品的保质期。
7. 食品加工中常见的食品污染类型包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属等）、物理污染（如异物、玻璃碎片等）。
预防措施包括加强原料检验、保持加工环境清洁、使用合适的包装材料、实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系等。
8. 食品加工中进行质量控制的目的是确保食品的安全性、营养性和口感。
进行质量控制的方法包括制定严格的操作规程、使用先进的检测设备、实施质量管理体系、进行定期的质量检查等。
食品工艺学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 食用色素C. 甜味剂D. 氯化钠2. 食品加工中常用的“巴氏杀菌法”是为了杀灭哪种微生物？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒3. 食品中的哪种成分是人体必需的微量元素？A. 钠B. 铁C. 钙D. 脂肪4. 下列哪种不是食品的感官评价方法？A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 触觉评价D. 化学分析5. 食品的保质期是指：A. 食品的生产日期B. 食品的最佳食用日期C. 食品的最后食用日期D. 食品的出厂日期6. 哪种物质在食品加工中常用作稳定剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 柠檬酸7. 下列哪种食品不适合冷藏保存？A. 肉类B. 蔬菜C. 面包D. 鸡蛋8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 土壤B. 工业污染C. 食品添加剂D. 食品自身的化学反应9. 食品的热处理过程中，哪种方法不能达到杀菌的效果？A. 煮沸B. 巴氏杀菌C. 微波加热D. 烘烤10. 下列哪种物质不是食品中的常见污染物？A. 重金属B. 农药残留C. 塑料颗粒D. 霉菌毒素二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的储存环境C. 食品的加工工艺D. 食品的原料质量12. 食品加工中常用的干燥方法包括：A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 日晒干燥13. 下列哪些属于食品加工过程中可能出现的危害？A. 微生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 遗传污染14. 食品的感官评价通常包括哪些方面？A. 色泽B. 香气C. 味道D. 包装15. 下列哪些是食品添加剂的主要功能？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的生产成本三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有食品添加剂都是安全的，可以随意使用。
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品加工的主要目的？A. 延长食品的保质期B. 增加食品的营养价值C. 提高食品的感官品质D. 减少食品的营养成分2. 食品防腐的主要方法包括以下哪项？A. 加热B. 干燥C. 冷藏D. 所有选项都是3. 食品中的微生物生长主要受哪些因素的影响？A. 温度B. pH值C. 水分活性D. 所有选项都是4. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些？A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 所有选项都是5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 所有选项都是6. 下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 糖精D. 食用色素7. 食品的热处理过程中，哪种物质的破坏可以减少维生素的损失？A. 蛋白质B. 脂肪C. 酶D. 矿物质8. 食品的干燥过程中，哪种因素会影响干燥速度？A. 温度B. 湿度C. 风速D. 所有选项都是9. 食品的冷冻保藏原理是什么？A. 通过降低温度来抑制微生物的生长B. 通过降低水分活性来抑制微生物的生长C. 通过改变pH值来抑制微生物的生长D. 通过增加氧气浓度来抑制微生物的生长10. 食品的发酵过程中，微生物主要起到什么作用？A. 提供营养B. 产生风味C. 改变食品结构D. 所有选项都是二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品加工过程中，_________ 是指食品在加工、储存和运输过程中保持其原有品质的能力。
2. 食品的_________ 是指食品在一定条件下，能够抑制或杀死微生物，防止食品腐败变质的能力。
3. 食品的水分活性（Aw）是指食品中_________ 的比例。
4. 食品的pH值对微生物的生长有重要影响，大多数微生物适宜生长的pH值范围是_________。
5. 食品添加剂的使用必须符合_________ 的原则，不能对人体健康造成危害。
自考食品工艺学试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 食品工艺学是一门研究什么的科学？A. 食品加工技术B. 食品贮藏方法C. 食品营养成分D. 食品加工与保藏技术答案：D2. 下列哪项不是食品加工的目的？A. 提高食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 改变食品的物理状态D. 减少食品的可食用部分答案：D3. 食品腐败变质的主要原因是什么？A. 微生物的作用B. 食品自身的酶解作用C. 食品接触氧气D. 食品温度过高答案：A4. 食品冷藏保藏的原理是什么？A. 杀死微生物B. 抑制微生物的生长和繁殖C. 降低食品的水分活性D. 改变食品的pH值答案：B5. 食品干燥保藏法的主要作用是什么？A. 提高食品的口感B. 降低食品的水分活性C. 增加食品的营养成分D. 改变食品的颜色答案：B6. 下列哪项不是食品冷冻保藏的优点？A. 保存食品的原有风味B. 延长食品的保质期C. 减少食品的营养成分损失D. 降低食品的加工成本答案：D7. 食品的热处理工艺主要包括哪些？A. 煮沸、蒸煮、烘烤B. 腌制、熏制、干燥C. 发酵、蒸馏、提取D. 以上都是答案：A8. 食品加工中常用的防腐剂有哪些？A. 亚硝酸盐B. 柠檬酸C. 食盐D. 以上都是答案：D9. 食品的包装材料应具备哪些特性？A. 良好的阻隔性B. 易于降解C. 耐高温D. 以上都是答案：D10. 下列哪项不是食品工艺学的研究内容？A. 食品原料的选择与处理B. 食品加工过程中的卫生控制C. 食品的市场销售策略D. 食品加工新技术的开发答案：C二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 食品加工过程中可能产生的有害物质包括哪些？A. 亚硝酸盐B. 黄曲霉素C. 食品添加剂残留D. 重金属答案：ABCD12. 食品工艺学中，常见的食品保藏方法有哪些？A. 冷藏B. 冷冻C. 干燥D. 腌制答案：ABCD13. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的加工工艺C. 食品的储存环境D. 食品的原料品质答案：ABCD14. 食品工艺学中，食品的感官评价包括哪些方面？A. 色泽B. 香气C. 味道D. 组织状态答案：ABCD15. 食品工艺学中，哪些是食品加工过程中需要考虑的卫生安全因素？A. 工作人员的个人卫生B. 加工设备的清洁消毒C. 食品原料的安全性D. 加工环境的卫生条件答案：ABCD三、判断题（每题1分，共5分）16. 食品工艺学是一门综合性的学科，它涉及到食品科学、微生物学、化学等多个领域。
完整版)食品工艺学试题1.冷害是一种由于低温储藏导致水果、蔬菜等生理机能失衡的现象，即使储藏温度未低于其冻结点。
2.渗透作用是指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的现象。
3.肉类发色助剂是一类物质，与亚硝酸盐等发色剂合用时能改善发色的状况，如抗坏血酸等。
4.升华干燥是将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。
5.辐射臭是指通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。
1.磷酸盐在食品加工中具有多种功能，如提高体系pH值、增加离子强度和解离肌动球蛋白等。
2.葡萄糖的扩散系数最大。
3.湿腌法是一种既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法。
4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用一次煮制法制成蜜饯。
5.皮蛋的清凉味来自于其中的氨。
6.液熏法是食品熏制时致癌危险性最小的方法。
7.果蔬干制过程既不灭菌又不灭酶。
8.低剂量辐照是用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽，杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟的辐照剂量。
9.可作为辐照放射源的包括α射线、β射线和γ射线。
1.对CO2敏感的作物，在气调储藏时应采用双指标（总和约为21%）的氧和二氧化碳配合，其中低指标为137Ce，中指标为226Ra，利用电子射线加速器进行处理。
气体分压的O2和CO2的比例应根据配合的双指标来确定，放风时间一般为几天。
2.根据CO2在气调贮藏期的变化，可采用调气法进行管理，以保持氧和二氧化碳的合适比例。
放风法、充CO2自然降O2法和气流法也是常用的管理方式。
3.冰水冷却法主要用于鱼类的快速冷却，以保持其新鲜度和口感。
4.食品冻结时最大冰晶生成带是在中阶段形成的，这一阶段的冰晶大小和形状对食品的质量和口感有着重要影响。
5.气固两相流体的流动有固定床阶段、流化床阶段、沸腾床阶段和气力输送阶段等三种运动状态，这些状态的转换与流体的流动速度和密度有关。
二、填空题1.人类的食物，除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物。
为了满足人体营养的需要，食物应含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、无机盐、水和膳食纤维等七大营养素。
2.由于果蔬生产淡旺季差异明显，因此贮藏保鲜设施对大量果蔬的大范围流通十分必要。
流通保鲜系统包括分选、分级、清洗、预冷、冷藏、包装、冷藏运输、集散交易市场等。
3.传统贮藏保险法包括简易贮藏法、低温冷藏法和气调法等几种。
这些保鲜技术历史悠久，沿用至今，是我国广泛应用的主要贮藏保鲜技术。
4.果蔬冻结根据其产品的特点，主要采用空气冻结，具体有静止空气冻结、气流冻结和流化床冻结三种方法。
5.糖制品按其加工方法和状态分为果脯蜜饯类和果酱类，果脯蜜饯类属于高糖食品，含糖量在50%~70%，果酱类属高糖高酸食品，含糖量多在40%~65%，含酸量约在1%以上。
6.果蔬制品种类繁多，根据腌制工艺和食盐用量的不同、成品风味等的差异，可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。
7.罐藏食品之所以能长期保藏就在于借助罐藏条件杀灭罐内所引起败坏、产毒、致病的有害微生物，破坏原料组织中的酶活性。
其中，导致罐头败坏的微生物主要是细菌。
8.合理的杀菌工艺条件是确保罐头质量的关键，而杀菌工艺条件主要是确定杀菌温度和时间。
当条件确定后，通常用杀菌公式的形式来表示，即为（T1-T2-T3）/ t。
9.目前软饮料中常用的原辅料主要有甜味剂、酸味剂、香料和香精、色素、防腐剂、抗氧化剂增稠剂、二氧化碳等。
10.用于降低互不相容的油水两相界面张力，产生乳化效果，形成稳定乳浊液的添加剂叫乳化剂。
乳化剂具有乳化作用、湿润作用、清洗作用、消泡作用、增溶作用和抗菌作用等。
W/O型乳化剂表示油包水型乳化剂，类似于奶油。
O/W型乳化剂表示水包油型乳化剂，类似于乳。
11.GB 2760-2007规定，山梨酸和山梨酸钾可用于碳酸饮料、果汁饮料、桶装浓缩果蔬汁、乳酸菌饮料和含乳饮料等。
其最大使用量分别为0.2g/kg、0.5g/kg、1.0g/kg、2.0g/kg（以山梨酸计）。
12.天然水中含有许多杂质，按其微粒分散的程度，悬浮物质、胶体物质、溶解物质，他们对水质有着严重的影响。
13.硬度是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。
水的总硬度是暂时硬度和永久硬度之和，决定于水中钙、镁离子盐类的总含量。
其硬度通用单位是mmol/L，也可用德国度（°d）表示，即1L水中含有10mg氧化钙为硬度1°d。
14.水的消毒方法很多，多采用氯气消毒、臭氧消毒和紫外线消毒。
尤其以紫外线消毒最适用于软饮料用水的消毒。
15.我国生活饮用水水质标准规定，在自来水的管网末端自由性余氯应保持在0.1~0.3mg/L，小于0.1mg/L时不安全，大于0.3mg/L时水含有明显的氯臭味。
为了使管网最远点的水平能保持0.1mg/L的余氯量，一般总投氯量为0.5~2.0mg/L。
16.我国国家标准（GB10789-1996）将瓶装饮用水分为饮用天然矿泉水，饮用纯净水和其他饮用水三类。
17.果蔬汁饮料是指以新鲜或冷藏果蔬为原料，经过清洗、挑选、压榨取汁或浸提取汁，再经过过滤、装瓶、杀菌等工序制得的汁液称为果蔬汁。
18.植物蛋白饮料类是以用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。
成品中蛋白质含量不低于0.5%（m/v）。
我国植物蛋白饮料可分为以下几类：豆乳类饮料、椰子乳饮料、杏仁乳饮料，其他植物蛋白饮料。
19.面包是以面粉、酵母和水为主要原料，加入鸡蛋、油脂、果仁等辅料后经过面团调制、发酵、成形和焙烤等过程后所得的产品。
20.醒发的目的是消除面团的内应力，增加面团的延展性。
醒发时一般控制温度在36~38℃，最高不超过40℃.湿度一般控制在80%~90%，醒发的程度一般要膨胀到原体积的2~3倍。
21.饼干是携带和食用较为方便的焙烤食品，其种类和花色很多。
一般可按照加工工艺特点，分成以下四类：一般饼干、发酵饼干、千层酥饼和其他深加工饼干。
22.烘烤是完成饼干制作的最后工序，是决定产品质量的重要一环，饼干的烘烤分为四个阶段：胀发、定型、脱水和上色。
23.蛋糕的种类较多，现在较为常用的分类是西式分法，主要分为面糊类、乳沫类、戚风类三种。
24.肉制品加工中常用的辅料种类很多，大体上可分为三类，即调味料、香辛料和添加剂。
25.亚硝酸盐毒性强，用量要求严格。
在肉类罐头和肉制品中，根据国标（GB 2760-2007）规定，其最大使用量为0.15g/kg；其最大残留量为：在肉类罐头中不得超过50mg/kg，在肉制品中不得超过30mg/kg。
26.猪肉分为热鲜肉、冷鲜肉与冷冻肉。
其所适温度范围分别为38℃～常温、0℃～4℃、-15℃。
其中，冷鲜肉从屠宰到市场一般保质期为7天。
27.我国滴定酸度用吉尔涅尔度（°T）或乳酸度（乳酸%）表示。
吉尔涅尔度是以酚酞作指示剂，中和100mL乳消耗0.1mol/L氢氧化钠溶液的体积（mL）表示。
正常新鲜牛乳的酸度用吉尔涅尔度表示一般为16°T～18°T；若用乳酸度表示，一般为0.15%～0.16%。
而正常牛乳的pH一般以6.5～6.7居多。
28.灭菌乳可分为保持灭菌乳和超高温灭菌乳。
其灭菌条件分别为110 ℃，保持15～40min；135℃～138℃，2～8s。
其中，UHT超高温灭菌的加热方式有直接加热式、板式热交换加热式和管式间接加热式等。
29.用于发酵乳生产的乳酸菌主要有：乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌和明串珠菌等。
一般酸乳所采用的菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物。
这种混合物在40～50 ℃乳中发酵2～3h即可达到所需的凝乳状态和酸度。
30.目前，食品工业大量生产、使用的非传统性大豆蛋白制品有大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白和大豆组织蛋白。
这些产品主要作为食品添加剂使用，充当黏结剂、乳化剂、保水剂和肉品增量剂。
三、简答题1、果蔬制品进行快速冻结的原因？（1）冻结速度直接影响产品的质量。
当果蔬进行缓慢冻结时，由于细胞间隙的溶液浓度低于细胞内的，故首先产生冰晶，随着冻结的继续进行，细胞内水分不断外移结合到这些冰晶上，从而形成了主要存放与细胞间隙的体积大且数目少的并晶体分布状态，这样就容易造成细胞的机械损伤和脱水损伤，使细胞破裂。
解冻后，往往造成汁液流失、组织变软、风味劣变的现象。
当快速冻结时，由于细胞内外水分几乎同时形成冰晶，其分布广、体积小、数目多，对组织结构几乎不造成损伤。
解冻后，可最大限度恢复组织原来的状态，从而保证产品的质量。
2、什么叫果蔬糖制技术？其特点及作用是什么？（1）果蔬糖制技术是利用高浓度糖液的渗透和扩散作用，使糖液渗入组织内部，从而降低水分活度，有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到长期保藏的目的。
（2）果蔬糖制品具有高糖、高酸的特点，这不仅提高了产品的贮藏性能，而且改善了果蔬的食用品质，赋予产品良好的风味和色泽。
3、果酱制作的工艺流程是什么？其中软化、浓缩两步操作的目是什么？（1）原料处理→软化打浆→配料→加糖浓缩→灌装→杀菌→果酱（2）软化的目的：是破坏酶的活性；防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆；促使果肉中果胶渗出。
（3）浓缩的目的：排除果肉原料中的大部分水分；破坏酶的活性及杀灭有害微生物，有利于制品保存；同时使糖、酸和果胶等配料与果肉煮制渗透均匀，改善组织状态及风味。
4、蔬菜制品色、香、味的形成机理是什么？蛋白质的分解及其氨基酸的变化是腌制过程和后熟期中重要的生化反应，它是蔬菜腌制品色、香、味的主要来源。
（1）鲜味的形成蛋白质分解所生成所生成的各种氨基酸都具有一定的鲜味，但蔬菜制品的鲜味还主要在于谷氨酸与食盐作用生成的谷氨酸钠。
除了谷氨酸钠有鲜味外，另一种鲜味物质天冬氨酸的含量也较高，其他的氨基酸如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸等也有助于鲜味的形成。
（2）香气的形成氨基酸、乳酸与发酵过程中产生的醇类相互作用，发生酯化反应形成具有芳香气味的酯，如氨基丙酸乙酯、乳酸乙酯及含有氨基的烯醛类香味物质，都为腌制品增添了香气。
（3）色泽的形成蛋白质水解生成的酪氨酸在酪氨酸酶或微生物的作用下，可氧化生成黑色素，这是腌制品在腌制和后熟过程中色泽变化的主要原因。
同时氨基酸还与还原糖作用发生非酶促褐变形成黑色物质，不但色深而且有香气。
5、食品装罐后，密封前需要进行排气处理，其目的是什么？影响排气效果的因素有哪些？其排气的方法又包括哪些？（1）排气的目的：防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响管制品卷边和缝线的密封性；防止玻璃罐的跳罐；减轻罐内食品色、香、味的不良变化和营养物质的损失；阻止好样性微生物的生长繁殖；减轻马口铁罐内壁的腐蚀。
（2）影响因素：排气温度和时间、罐内顶隙的大小、原料种类及新鲜度、酸度等。
（3）排气方法：加热排气、真空密封排气、蒸汽喷射排气。
6、水处理的目的及常用水处理方法⑴目的：①保持用水水质的稳定性和一致性②除去水中的悬浮物质和胶体物质；去除有机物、异臭、异味、脱色③将水的碱度降到标准以下④去除微生物，使微生物指标符合规定标准⑤去除水中的铁、锰化合物和溶解于水中的气体。
⑵方法：混凝、过滤、石灰软化法、离子交换软化法、反渗透法、电渗析法。
7、浓缩苹果汁的工艺流程是什么？其最关键工序是什么？实现此工序所需加入的辅助材料有哪些，其作用分别是什么？（1）工艺流程：选料→洗果→拣果→磨碎→榨汁→加热→初滤→脱胶→精滤→提香兼巴氏杀菌→浓缩→冷却→灌装→贮存→CIP清洗。
（2）果汁澄清是浓缩苹果清汁加工整个生产线上的最关键工序。
实现此工序需要加入果胶酶、淀粉酶、明胶、硅溶胶和膨润土五种辅助材料。
（3）加入酶制剂是为了水解果胶和淀粉，将其降解成可溶性小分子物质。
加入明胶是为了除去果汁中的多酚物质、其他带电悬浮物和部分中性悬浮物质。
加入助滤剂膨润土可吸附蛋白质及其它悬浮物质，并加速沉降。
8、什么是碳酸饮料？其分类有哪些？CO2在碳酸饮料中的作用是什么？（1）碳酸饮料是指在一定条件下充入CO2的制品。
不包括由发酵法自身产生的CO2的饮料。
成品中CO2的含量（20℃时体积分数）不低于2.0倍。
（2）分为果汁型、果味型、可乐型、低热量型、其他型五种类型。
（3）清凉作用；阻碍微生物的生长，延长汽水的货架寿命；突出香味；有舒服的杀口感。
9、硝酸盐、亚硝酸盐在肉制品中的发色机理是什么？硝酸盐在肉中脱氮菌的作用下，还原成亚硝酸盐；然后与柔中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸；亚硝酸不稳定，再分解产生亚硝基；亚硝基与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白结合生成稳定的亚硝基肌红蛋白配合物，使肉制品呈现鲜红色。
10、乳糖不耐症的原因是什么？由于肠道内没有分解乳糖的乳糖酶，乳糖直接进入大肠后，使大肠的渗透压增高，大肠粘膜把水分吸收至大肠中去，由于大肠中细菌的繁殖而产生乳酸和二氧化碳，使pH值降至6.5以下，从而刺激大肠而引起腹痛等症状。
