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《食品工艺学》课程测试题一、选择题（每题2分，共40分）1.食品工艺学的主要研究内容是：A.食品的化学成分和性质B.食品的加工工艺和设备C.食品的贮藏和保鲜技术D.所有以上的内容2.下列哪项不属于食品加工的基本过程？A.原料处理B.热处理C.包装D.原料采购3.以下哪种食品加工方法可以提高食品的营养价值？A.烘焙B.冷冻C.烟熏D.腌制4.以下哪种食品添加剂可以改善食品的色泽？A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.香料5.以下哪种食品添加剂可以改善食品的口感？A.防腐剂B.抗氧化剂C.增稠剂D.香料二、填空题（每题2分，共20分）6.是食品工艺学的基础。
7.是食品加工中最常用的热处理方法。
8.是一种常见的食品保存方法。
9.是一种常见的食品添加剂。
10.是一种常见的食品加工设备。
三、简答题（每题10分，共40分）11.请简述食品工艺学的研究内容。
12.请简述食品加工的基本过程。
13.请简述食品添加剂的作用和分类。
14.请简述食品加工中的热处理方法及其作用。
15.请简述食品加工设备的选型原则。
答案：一、选择题（每题2分，共40分）1.D2.D3.C4.C5.C二、填空题（每题2分，共20分）6.食品化学7.热处理8.冷冻9.防腐剂10.混合机三、简答题（每题10分，共40分）11.食品工艺学的研究内容主要包括食品的化学成分和性质、食品的加工工艺和设备、食品的贮藏和保鲜技术等。
其中，食品的化学成分和性质是食品工艺学的基础，食品的加工工艺和设备是实现食品加工的关键，食品的贮藏和保鲜技术是保证食品质量和安全的重要手段。
12.食品加工的基本过程包括原料处理、热处理、包装等步骤。
原料处理主要是对原料进行清洗、切割、研磨等操作，以便于后续的加工；热处理是通过加热或冷却等方式改变食品的物理和化学性质，如杀菌、熟化等；包装是将加工好的食品装入适当的容器中，以便于运输和销售。
13.食品添加剂的作用主要有改善食品的色泽、口感、保质期等，提高食品的营养价值和食用安全性。
《食品工艺学》练习题一、名词解释1.软饮料；2. 果味型碳酸饮料；3. 原糖浆；4. 调味糖浆；5. 碳酸化；6. 果肉饮料；7. 混合果肉饮料；8. 果蔬汁饮料；9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料；12. 植物蛋白饮料；13. 茶饮料；14. 固体饮料；14. 固体饮料；15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23. 纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度；26.巴氏杀菌乳；27. 纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳；29.肉的保水性；30.肉的腌制；31.香肠；32.酱卤肉制品；33腊肉；34.腌腊肉制品；35.肉的烟熏；36.肉的浸出物；37. 全脂生豆粉；38. 大豆浓缩蛋白；39. 大豆分离蛋白；40. 烫漂；41. 果蔬气调贮藏；42. 果蔬的速冻加工；43. 果蔬的干制；43. 果蔬真空冷冻升华干燥；43. 果蔬的腌制；44. 焙烤食品；45. 中种发酵法；46. 湿面筋；47. 面包陈化；48. 面团醒发；49. 酶促褐变；50. 糖果二、填空题1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、配制型、和发酵型四类。
2.天然水中的杂质主要包括悬浮物、溶解物质、胶体物质三部分。
3. 水的硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。
4. 总硬度是碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度之和。
5. 水处理中最常用的混凝剂是铝盐和铁盐。
6. 离子交换膜按透过性能分为阳离子交换膜和阴离子交换膜。
7.目前常用的阳离子交换膜为季胺基型，阴离子交换膜为磺酸基型。
8. 按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为阳离子交换树脂和阴离子交换树脂两类。
9.常用的水消毒的方法有氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒。
10. 可乐型汽水使用的着色剂是焦糖，酸味剂主要是磷酸。
11.我国将含乳饮料分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料二类。
食品工艺学题库
一、在食品干燥过程中，以下哪种方法最常用于保持食品原有的色泽和营养成分？
A. 真空干燥
B. 喷雾干燥
C. 晒干
D. 微波干燥
（答案：A）
二、下列哪项技术常用于食品的杀菌处理，以延长食品的保质期？
A. 超高压处理
B. 超声波处理
C. 巴氏杀菌
D. 冷冻处理
（答案：C）
三、在面包制作中，添加哪种原料主要是为了促进面团发酵，增加面包的松软度？
A. 食盐
B. 酵母
C. 糖
D. 奶粉
（答案：B）
四、下列哪种食品添加剂主要用于防止食品在加工和储存过程中氧化变质？
A. 防腐剂
B. 抗氧化剂
C. 色素
D. 甜味剂
（答案：B）
五、在乳制品生产中，通过哪道工序可以有效去除原奶中的大部分细菌，提高产品的安全性？
A. 均质化
B. 巴氏杀菌
C. 发酵
D. 脱水
（答案：B）
六、下列哪种方法常用于果蔬的保鲜处理，以减缓其腐败速度？
A. 真空包装
B. 高温蒸煮
C. 冷冻贮藏
D. 添加大量防腐剂
（答案：C）
七、在糖果制造中，为了获得光滑的表面和均匀的形态，常采用哪道工序？
A. 拉丝
B. 浇注成型
C. 搅拌混合
D. 烘烤硬化
（答案：B）
八、下列哪项技术可用于提高食品的口感和风味，同时减少食盐的使用量？
A. 酶解技术
B. 超微粉碎
C. 辐照处理
D. 风味增强剂的使用
（答案：D）。
食品工艺学试题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、牛乳中的碳水化合物主要是( )A、蔗糖B、乳糖C、醛糖D、半乳糖E、葡萄糖正确答案：B2、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是( )。
A、不使用铜质设备B、延长从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、冷榨提汁;E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案：B3、由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种( )A、浓缩果蔬汁;B、果蔬饮料;C、混合果蔬汁D、浑浊果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案：C4、最后一次醒发的温度是( )A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、27~39℃E、25℃正确答案：C5、罐头食品杀菌的依据是( )A、食品的初温B、食品的传热特性C、食品微生物的种类D、容器的种类E、对象菌的耐热性正确答案：E6、下列微生物中,哪种类型最耐热 ( )A、霉菌B、嗜热链球菌C、肉毒杆菌D、芽孢杆菌属E、沙门氏菌正确答案：D7、食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由( )A、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、重结晶E、干耗正确答案：C8、在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用( )A、降低温度B、增加厚度C、增加温度D、提高体系黏度E、增加空气湿度正确答案：C9、果丹皮属于( )蜜饯。
A、苏式B、广式C、京式D、川式E、闽式正确答案：C10、罐藏技术的发明者是( ) 。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter DurandE、法国人Louis Pasteur正确答案：B11、午餐肉罐头的传热方式属于( )。
A、先传导后对流型B、先对流后传导型C、完全对流型D、完全传导性E、诱发对流型正确答案：D12、南京板鸭一般采用( )法腌制。
A、湿腌法B、干腌法C、先干腌后湿腌D、注射法E、先湿腌后干腌正确答案：C13、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是( )。
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀死微生物？A. 干燥B. 冷冻C. 加热D. 腌制2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 维生素C3. 食品的保质期是指什么？A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 食品的热处理过程中，哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分？A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸5. 食品中的哪种成分是人体必需的，但过多摄入可能导致健康问题？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠二、简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品加工过程中常见的食品保藏方法及其原理。
7. 描述食品加工中常见的食品污染类型及其预防措施。
8. 解释食品加工中为什么要进行质量控制，以及如何进行质量控制。
三、论述题（每题25分，共50分）9. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其对食品安全和营养的影响。
10. 讨论食品新产品开发的重要性及其在食品工业中的作用。
答案一、选择题1. C. 加热2. D. 维生素C3. B. 食品最佳食用日期4. C. 微波加热5. D. 钠二、简答题6. 食品加工过程中常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐装、真空包装等。
这些方法的原理主要是通过降低水分活性、抑制微生物生长、减缓酶活性等方式来延长食品的保质期。
7. 食品加工中常见的食品污染类型包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属等）、物理污染（如异物、玻璃碎片等）。
预防措施包括加强原料检验、保持加工环境清洁、使用合适的包装材料、实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系等。
8. 食品加工中进行质量控制的目的是确保食品的安全性、营养性和口感。
进行质量控制的方法包括制定严格的操作规程、使用先进的检测设备、实施质量管理体系、进行定期的质量检查等。
食品工艺学复习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A、空气对流干燥B、真空干燥C、滚筒干燥D、冷冻升华干燥E流化床干燥正确答案：D2.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、化合水B、结合水C、都是D、结晶水E、自由水正确答案：E3.以下糖类中()的甜度最大A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、饴糖E、蜂蜜正确答案：B4.下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案：D5.温度对微生物生长的影响表现在()A、影响酶的活性,进而影响酶促反应的速度,最终影响细胞合成。
B、影响酶的活性,但不影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;C、不影响物质的溶解性;D、不影响细胞膜的流动性;E、不影响酶的活性,但影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;正确答案：A6.最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、25℃E、27~39℃正确答案：C7.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()A、乳糖的含量B、添加酸性物质C、乳脂肪和乳蛋白质含量D、乳的比重或密度E、滴定酸度的高低正确答案：C8.在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。
A、流汤B、煮烂C、返砂D、透明E、皱缩正确答案：C9.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()A、寒冷收缩,B、脂肪氧化、C、蛋白质分解D、冷害引起的E、干耗,正确答案：B10.石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正确答案：A11.属于综合利用的开发产品是()A、山楂片B、苹果脯C、葡萄干D、梨皮渣制梨膏E、苹果脆片正确答案：D12.乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。
食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。
5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。
7、罐头生产中，排气方法有、和。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。
A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。
A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。
A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题3分，共12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。
（完整版）⾷品⼯艺学考试题库附答案⾷品⼯艺学复试题库《⾷品⼯艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《⾷品⼯艺学》复试题库－⼲制部分 (15)《⾷品⼯艺学》复试题库－冷藏部分 (20)《⾷品⼯艺学》复试题库－⽓调贮藏部分 (26)《⾷品⼯艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (30)《⾷品⼯艺学》复试题库－腌渍题库部分 (38)⾷品⼯艺学－综合试卷⼀ (44)⾷品⼯艺学－综合试卷⼆ (47)⾷品⼯艺学－综合试卷三 (50)《⾷品⼯艺学》复试试题库－罐藏部分⼀、名词解释（每⼩题2分，共10分）1.罐头⾷品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装⼊⾦属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排⽓密封、⾼温杀菌、冷却等过程制成的⼀类⾷品。
2.商业⽆菌: 罐头⾷品经过适度的热杀菌后,不含有对⼈体健康有害的致病性微⽣物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的⾮致病性微⽣物。
3.铁溶出值(ISV): 指⼀定⾯积的镀锡薄板在⼀定温度的酸液中保持⼀定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持⼀定温度的酸液中达到⼀定的溶解速度时为⽌所需要的时间。
5.真空膨胀：⾷品放在真空环境中，⾷品组织间隙内的空⽓膨胀导致的⾷品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(⽐刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常⽽内容物却在平酸菌活动下发⽣腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头⾷品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸⽽不产⽓。
9.D值：指在⼀定的条件和热⼒致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在⼀定条件下，热⼒致死时间呈10倍变化时，所对应的热⼒致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热⼒致死时间，是指热⼒致死温度保持不变，将处于⼀定条件下的⾷品(或基质)中的某⼀对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
（完整版）食品工艺学试题食品工艺学－综合试卷一一、名词解释（每小题3分，共15分）1.冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。
这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。
2.渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。
3.肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。
4.升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。
5.辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。
二、选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。
每小题2分，共30分。
）1.磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。
其作用机制是：.A、B、DA，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。
2.下列哪种糖类的扩散系数最大：A A，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。
3.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是：B A，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混合腌制法。
4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯AA，一次煮制法；B，多次煮制法；C，减压煮制法；D，蜜制。
5.皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：C A，酮酸；B，硫化氢；C，氨；D，谷氨酸钠。
6.食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。
DA，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。
7.果蔬干制过程是以下哪种过程：DA，既灭菌又灭酶；B，灭菌不灭酶；C，不灭菌灭酶；D，既不灭菌又不灭酶。
8.用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是：A A，低剂量辐照；B，中低剂量辐照；C，中高剂量辐照；D，高剂量辐照。
完整版)食品工艺学试题1.冷害是一种由于低温储藏导致水果、蔬菜等生理机能失衡的现象，即使储藏温度未低于其冻结点。
2.渗透作用是指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的现象。
3.肉类发色助剂是一类物质，与亚硝酸盐等发色剂合用时能改善发色的状况，如抗坏血酸等。
4.升华干燥是将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。
5.辐射臭是指通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。
1.磷酸盐在食品加工中具有多种功能，如提高体系pH值、增加离子强度和解离肌动球蛋白等。
2.葡萄糖的扩散系数最大。
3.湿腌法是一种既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法。
4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用一次煮制法制成蜜饯。
5.皮蛋的清凉味来自于其中的氨。
6.液熏法是食品熏制时致癌危险性最小的方法。
7.果蔬干制过程既不灭菌又不灭酶。
8.低剂量辐照是用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽，杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟的辐照剂量。
9.可作为辐照放射源的包括α射线、β射线和γ射线。
1.对CO2敏感的作物，在气调储藏时应采用双指标（总和约为21%）的氧和二氧化碳配合，其中低指标为137Ce，中指标为226Ra，利用电子射线加速器进行处理。
气体分压的O2和CO2的比例应根据配合的双指标来确定，放风时间一般为几天。
2.根据CO2在气调贮藏期的变化，可采用调气法进行管理，以保持氧和二氧化碳的合适比例。
放风法、充CO2自然降O2法和气流法也是常用的管理方式。
3.冰水冷却法主要用于鱼类的快速冷却，以保持其新鲜度和口感。
4.食品冻结时最大冰晶生成带是在中阶段形成的，这一阶段的冰晶大小和形状对食品的质量和口感有着重要影响。
5.气固两相流体的流动有固定床阶段、流化床阶段、沸腾床阶段和气力输送阶段等三种运动状态，这些状态的转换与流体的流动速度和密度有关。
食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (26)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (34)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (45)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (53)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (69)食品工艺学－综合试卷一 (80)食品工艺学－综合试卷二 (85)食品工艺学－综合试卷三 (93)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分)1.罐头食品（Canned Food/Tinned Food):是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物（包括休眠体），也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值（ISV)：指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象.6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降（比刚封好时的真空度低）的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象.8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气.9.D值:指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值.11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质）中的某一对象菌（或芽孢）全部杀死所必须的最短的热处理时间.12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT）在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间（min）。
食品工艺学试题及答案一、选择题1. 食品工艺学的定义是：A. 研究食品的加工工艺与技术B. 研究食品的生产及贮藏工艺C. 研究食品的安全与卫生D. 研究食品的销售与市场营销答案：A. 研究食品的加工工艺与技术2. 食品加工流程中的清洗工艺的主要目的是：A. 去除食品表面的污物和异味B. 杀灭食品中的细菌和病毒C. 使食品更易于加工和处理D. 增加食品的营养价值和口感答案：A. 去除食品表面的污物和异味3. 食品加工中最常用的食品保存方法是：A. 冷冻B. 脱水C. 灭菌D. 发酵答案：C. 灭菌4. 食品加工中的热处理工艺是指：A. 利用高温杀灭食品中的微生物B. 利用高温改变食品的营养成分C. 利用高温增强食品的香味和口感D. 利用高温使食品更易于储存和运输答案：A. 利用高温杀灭食品中的微生物5. 食品工艺学中的灭菌方法不包括：A. 煮沸B. 蒸汽灭菌C. 化学灭菌D. 低温冷冻答案：D. 低温冷冻二、简答题1. 请简要解释食品加工中的脱水工艺的原理及应用。
脱水工艺是指通过适当的方法将食品中的水分除去，以达到延长食品保质期和减小食品体积的目的。
其原理是利用热力、压力或其他物理、化学方法，使食品内部的水分蒸发或者扩散到食品表面，然后通过空气流通、真空等方式将水分从食品中蒸发掉。
脱水工艺广泛应用于水果、蔬菜、肉制品等食品的加工过程中。
2. 请简要描述食品工艺学中发酵工艺的原理及应用。
发酵工艺是指利用微生物（如酵母菌、乳酸菌等）对食品中的某些成分进行代谢作用，产生新的化合物从而改变食品的性质和品质。
其原理是微生物对食品中的糖类、蛋白质等进行代谢，产生酒精、酸类等物质，从而改善食品的口感、营养价值和储藏稳定性。
发酵工艺广泛应用于面包、酸奶、啤酒等食品的生产中。
三、综合题1. 请根据你对食品工艺学的了解，简要描述一种常见的食品加工工艺（如酸奶制作）。
酸奶制作是一种常见的食品加工工艺，其步骤如下：第一步：选购新鲜的牛奶，最好选择脂肪含量较高的全脂牛奶。
食品工艺学复习题食品工艺学是一门研究食品加工、保藏和包装的科学，它涉及到食品的化学、物理、微生物学特性及其在加工过程中的变化。
以下是一些食品工艺学复习题，以帮助学生更好地掌握这门学科的基础知识。
一、选择题1. 食品加工的主要目的是：A. 提高食品的营养价值B. 改变食品的物理状态C. 延长食品的保质期D. 增加食品的风味2. 下列哪项不是食品保藏的方法？A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 氧化3. 食品中的微生物可以通过以下哪种方式控制？A. 增加pH值B. 降低水分活性C. 增加氧气含量D. 提高温度二、填空题1. 食品加工过程中，_______是影响食品品质和安全的关键因素之一。
2. 食品的_______是指食品在一定条件下能保持其原有品质和营养价值的能力。
3. 食品的_______是食品加工过程中防止微生物生长和繁殖的重要手段。
三、简答题1. 简述食品加工中的热处理技术有哪些，并说明它们各自的特点。
2. 解释什么是食品的水分活性，以及它对食品保藏的重要性。
3. 描述食品加工中常见的几种食品添加剂，并说明它们的作用。
四、论述题1. 论述食品加工对食品营养成分的影响，并举例说明。
2. 讨论食品包装材料的选择对食品安全和保藏的影响。
五、案例分析题某食品公司生产的即食食品在保质期内出现了变质现象，请分析可能的原因，并提出改进措施。
以上复习题涵盖了食品工艺学的基本知识点，包括食品加工的目的、保藏方法、微生物控制、食品添加剂等。
通过对这些问题的复习和思考，可以帮助学生更深入地理解食品工艺学的原理和应用。
希望这些复习题能够帮助学生在考试中取得好成绩。
在复习过程中，学生应该注重理论与实践相结合，通过实际操作来加深对知识点的理解。
同时，也要注意食品工艺学的最新发展和行业标准，以便更好地适应未来的职业需求。
《食品工艺学》试题(共40套)第一套一、填空题（每题4分）1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使____________、____________保持无菌状态。
对____________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。
2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有________、________、________和________。
3、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。
4、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。
5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低__________，降低__________，保护__________，减缓__________，抑制__________，防治__________等。
6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为__________。
7、食品中的水分可分为________结合水分、________结合水分、_______结合水分。
8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和____________温度相等。
二、问答题（每题14分）1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。
2、影响罐头食品传热的因素有哪些？3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？4、干制时食品的物理和化学变化。
三、计算题（12分）某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，每克罐头食品在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过2个，经121.1℃杀菌和保温贮藏后,允许的腐败率为万分之五以下，要求估算425g蘑菇罐头在标准温度121.1℃下杀菌的安全F安值。
食品工艺学题库一：填空题1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。
根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。
2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。
其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。
3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。
6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。
7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。
8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。
9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。
10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。
11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。
12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。
13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。
14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。
15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。
16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。
17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。
《食品工艺学》复习题库河南科技大学食品与生物工程学院《食品工艺学》课程组一、名词解释16分1.软饮料；2. 果味型碳酸饮料；3. 原糖浆；4. 调味糖浆；5. 碳酸化；6.果肉饮料；7. 混合果肉饮料；8.果蔬汁饮料；9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料；12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度；26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法；31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变；二、填空题20 分1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。
2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。
3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。
4.总硬度是____硬度和___硬度之和。
5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。
6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。
7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。
8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。
9.常用的水消毒的方法有____、____和____。
10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。
11.我国将含乳饮料分为____和____二类。
12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。
13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。
14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。
15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。
16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。
17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。
18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。
19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。
20.乳房炎乳的值升高，降低。
21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。
22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。
23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。
24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。
25果蔬取汁的方式有____和___。
26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。
27.粗滤的方式主要有____和___两种。
28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。
29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。
30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。
31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
32. 面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。
面团的形成一般有_____________ 、_____________ 、_____________ 和____________四种方式。
33.衡量面筋工艺性能的指标主要是：_____________ 、_____________ 、_____________ 和_____________。
三、单项选择题10分1.水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。
一般指水中( )盐类的含量。
A.钠、钾离子B.钙、磷离子C.钙、镁离子D.钙、氯离子2.下列甜味剂中可用于糖尿病人使用的是（）A木糖醇；B安塞蜜；C甜蜜素；D糖精钠3. 果味型碳酸饮料中原果汁含量低于（）。
A3.5%；B4.5%；C5.5%；D2.5%4.配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低（）称乳饮料。
A7g/L ；B5g/L ；C10g/L；D4g/L5. 配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低（）乳酸饮料。
A7g/L ；B5g/L ；C6g/L；D4g/L6.发酵型含乳饮料成品中蛋白质含量不低于( )的称乳酸菌乳软料。
A7g/L ；B5g/L ；C10g/L；D4g/L7. 发酵型含乳饮料蛋白质含量不低于( )的称乳酸菌饮料。
A7g/L ；B5g/L ；C6g/L；D4g/L8. 植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于（）5g/L。
A5g/L ；B4g/L ；C3g/L ；D2g/L9.大豆分离蛋白的蛋白质含量为（）。
A70％；B80％；C60％；D90～95以上。
10. 果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主。
A焦糖化反应；B酯化反应；C酸碱反应；D羰氨型反应11. 果蔬工序间的护色的主要内容是（）。
A防止叶绿素变色；B防止非酶促褐变；C防止酶促褐变；D防止腐败12. 果蔬工序间采用酸溶液护色，一般pH在（）效果较好。
A5.0～6.0；B4.0～5.0；C3.0～4.0；D1.0～3.013. 一般果蔬进行冻结时要保证其中心温度降到（）以下并在冻结后保存在这个温度下。
A0～4℃；B-18～-20℃；C-1～-2℃；D-2～-4℃14. 用于生产水饺的面粉，最主要的质量要求是湿面筋含量，一般要求面粉的湿面筋含量在（）。
A28％～30％；B30％～32％；C32％～34％；D34％～36％15. 生产饼干时，酥性面团要求含水量在。
A13%-18%；B3%-8%；C1.3%-1.8%；D0.3%-0.8%；16. 生产饼干时，酥性面团温度以控制在（）为宜。
甜酥性面团温度19-25℃为宜。
A19-25℃；B26-30℃；C6-10℃；D30-40℃17. 生产饼干时，甜酥性面团温度以控制在（）为宜。
A26-30℃；B19-25℃；C6-10℃；D30-40℃18. 生产饼干时，焙烤炉内温度一般控制在（）。
A230-270℃；B200-230℃；C130-170℃；D100-130℃19. 生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成。
A酯化反应；B氧化反应；C中和反应；D羰氨反应20. 刚出炉饼干，温度很高，须冷却到( )才能进行包装。
A3-4℃；B20-30℃；C30-40℃；D10-20℃21. 适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库房，库温应在（）左右。
A10℃；B4℃；C2℃；D20℃22. 适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库房，相对湿度应在( )。
A20%-35%；B90%-95%；C10%-45%；D70%-75%23. 生产糕点时，韧性面团一般油、面比例为（）左右。
A1∶3.3；B1∶2.3；C1∶1.3；D1∶124. 生产糕点时，酥类面团一般油、面比例为（）左右。
A1∶2；B1∶2.3；C1∶1.3；D1∶125. 生产糕点时，酥类面团一般油、糖、面的比例为（）。
A1∶5∶10；B1∶10∶5；C5∶1∶10；D10∶1∶526. 衡量明胶的凝胶能力可以用( )表示.A凝胶强度；B弹性；C硬度；D表面张力27正常牛乳的色泽为（）A白色或微带黄色；B白色；C白色或黄色；D白色或微带红色28.乳成分中含量变化最大的是（）。
A蛋白质；B乳糖；C无机盐；D乳脂肪29.乳脂肪在牛乳中形成（）。
A胶体溶液；B真溶液；C乳浊液；D高分子溶液30.乳房炎乳的氯糖值( )。
A有时升高、有时降低；B降低；C不变；D升高31. 乳房炎乳的酪朊数( )。
A有时升高、有时降低；B降低；C不变；D升高32.正常牛乳20℃时的密度为（）。
A1.025～1.027；B1.028～1.032；C1.035～1.038；D0.028～0.032；33. 20℃时调整脱脂乳的pH至4.6时，沉淀的是（）。
A乳清蛋白；B乳脂肪；C酪蛋白；D乳糖34.用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀之后，将沉淀分离除去，剩余的液体是（）。
A乳清；B乳脂肪；C乳糖；D稀奶油35. （）是生产干酪或干酪素的副产物。
A脱脂乳；B酪蛋白；C乳糖；D乳清36. 有一部分人随着年龄的增长，消化道内呈现缺乏乳糖酶的现象，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳时发生腹泻等症状，称为（）。
A乳糖不适应症；B蛋白质不适应症； C无机盐不适应症；D牛乳不适应症37. 如果在牛乳中掺水，可导致冰点( )。
A下降；B上升；不变；D有时上升，有时下降38. 乳房炎乳的导电率比正常牛乳（）。
A低；相等；C高；D无法判断39. 正常新鲜牛乳的滴定酸度一般为（）。
A18～20 o T； B6～8 o T；C20～22 o T；D16～18 o T40. 产犊后七天内分泌的乳，称为（）。
A末乳；B初乳；C常乳；D乳房炎乳41.下列不能做加工用原料乳的是（）。
A常乳；B初乳；C脱脂乳；D半脱脂乳42. 如果原料乳的含脂率过高，可加入部分（）进行标准化。
A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质43. 如果原料乳的含脂率过高，可去除部分（）进行标准化。
A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质44. 如果原料乳的含脂率过低，可加入部分（）进行标准化。
A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质45. 如果原料乳的含脂率过低，可去除部分（）进行标准化。
A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质46.加工酸奶的原料乳杀菌后，应冷却至（）。
A40～45℃；B30～37℃；C2～4℃；D菌种的适宜温度47. 加工酸奶的原料乳中乳固体的含量必须高于（）。
A8.5％；B4.5％；C11.5％；D6.5％四、多项选择题五、判断题六、简答题30分1.电渗析法处理水时，电渗析器运行中，浓水室一侧的阴膜和阳膜面上会出现沉淀结垢。
常采用哪些方法消除沉淀的产生？2.说明离子交换树脂软化水的原理。
3. 离子交换树脂的选择原则有哪些？4. 说明氯消毒和紫外线消毒水的原理。
5. 写出现调式（二次灌装）碳酸饮料的加工工艺流程。
6. 写出预调式（一次灌装）碳酸饮料的加工工艺流程。
7. 现调式碳酸饮料和预调式碳酸饮料的调和方式有什么不同？8. 二氧化碳在碳酸饮料中的主要作用是什么？9.写出植物蛋白饮料的一般工艺流程。
11.写出巴氏杀菌乳的工艺流程。
12．写出全脂乳粉的加工工艺流程。
13. 什么是酪蛋白？酪蛋白有那些性质？并说明酪蛋白性质的具体应用（说出2个即可）。
14. 加工酸乳的原料乳有哪些特殊要求？15.写出凝固性酸乳的加工工艺流程。
