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第一章食品的腐败变质及其控制1.引起食品腐败变质的生物学因素及其特性｡(1)外在因素1.微生物:细菌:细菌引起的变质一般表现为食品的腐败;细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸,产生臭味或异味,甚至伴随有毒物质的产生;酵母菌:在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育,在含蛋白质丰富的食品一般不生长;在pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好;霉菌:在有氧､水分少的干燥环境能够生长发育;富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌,出现长霉现象;2.害虫和啮齿动物:害虫:主要有甲虫类､蛾类､蟑螂类､螨类｡啮齿动物:对食品危害最大的啮齿动物是老鼠｡(2)内在因素食品自身的酶作用和各种理化作用2. 试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性｡酶的作用:(1)酶作用引起的食品变质主要表现在色､香､味､质地的变劣;(2)非酶褐变:美拉德反应､焦糖化反应､抗坏血酸氧化反应(3)氧化作用:脂肪的氧化3.温度和水分对食品的腐败变质有何影响｡答:温度:影响食品中发生的化学变化和酶催化的生物化学反应速度以及微生物的生长发育水分:水分不仅影响食品的营养成份,风味物质和外观形态的变化,而且影响微生物的生长发育｡4.食品保藏的基本原理是什么?无生机原理……无菌原理;假死原理……抑制微生物;不完全生机原理……保鲜;完全生机原理……发酵原理5.如何根据食品的腐败变质的症状判断食品败坏的原因,制定相应的防治措施?6.栅栏技术的基本原理是什么?食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术?答:基本原理:各栅栏因子单独或相互作用,形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏效应” ,使微生物不能逾越,从而达到保藏食品的目的｡应用:⑴食品加工与保藏中的微生物控制;⑵食品加工与保藏中的工艺改造､新产品开发;⑶与HACCP有某些相同的作用｡7.食品标签的内容及其基本要求有那些?1.内容:食品名称;配料表;净含量及固形物含量;制造者､经销者的名称和地址;日期标志和储藏指南;质量等级:按标准中的规定标注;产品标准号;特殊标记内容;条形码;各种标志2.基本要求:(1)食品标签不得与包装容器分开｡(2)食品标签的一切内容,不得在流通环节中变得模糊甚至脱落;必须保证消费者购买和食品时醒目,易于辨认和识读｡(3)食品标签的一切内容,必须清晰,简要,醒目,文字,符号,图形应直观,易懂,背景和底色应采用对比色｡(4)食品名称必须在标签的醒目位置,食品名称和净含量应排在同一视野内｡(5)食品标签所用文字必须是规范的文字｡(6)食品标签所用的计量单位必须以国家法定计量单位为准.第二章食品干藏1.水分活度与微生物的发育和耐热性的关系答:1)与发育的关系:A.水分活度下降,微生物的生长繁殖速度下降,甚至等于零｡B.微生物的种类不同,最适宜的水分活度和最低水分活度不同;C.最适宜的水分活度和最低水分活度除与微生物的种类有关,还与食品的种类､温度､酸度有关;2)与耐热性的关系:水分活度降低,微生物的耐热性增加｡2.水分活度与酶活性和酶耐热性的关系答:1)与酶活性的关系:各种生化反应的发生都需要满足一定的水分活度条件;水分活度降低,酶的活性下降,对应的生化反应速度减慢;酶起作用的最低水分活度与酶的种类､温度､pH有关｡2)与酶耐热性的关系:水分活度降低,酶的热稳定性增加,食品干制过程的条件难以钝化酶的活性｡食品干制后,酶的活性降低,但底物的浓度增加,生化反应的速度可能加快或减慢｡3.水分活度与氧化,非酶褐变的关系答:1)与氧化的关系:当食品的水分活度小于单分子吸附水所对应的水分活度时,氧化反应速度随水分活度降低而增大,脂肪的氧化表现为过氧化物价的增加;当食品的水分活度大于单分子吸附水所对应的水分活度时,氧化反应速度随水分活度降低而减小,脂肪的氧化表现为水解｡2)与非酶褐变的关系:一般非酶褐变最适宜的水分活度为0.6~0.9,当水分活度为0或1,非酶褐变的速度等于零即食品中的水分活度特高或特低,非酶褐变的速度也很低,反应物的浓度对非酶褐变反应速度有重大影响｡4.影响食品湿热传递的因素干燥介质的温度;干燥介质的湿度;干燥介质的流速;食品的种类､大小､表面积;原料的装载量;5.什么是干燥曲线,干燥速度曲线和温度干燥曲线?它们有什么意义?(1)干燥曲线:说明食品含水量随时间而变化的关系曲线｡意义:从图中曲线可以看出,在干燥开始后的很短时间内,食品的含水量几乎不变｡随后,食品的含水量直线下降｡在某个含水量以下时,食品含水量的下降速度将放慢, 最后达到其平衡f式中:G为待干食品的重量;A为待干食品的蒸发面积;N为降率干燥速度;W1为降率干燥阶段结束时的含湿量;W2为降率干燥开始时食品的含湿量｡7.常见食品的干燥方法有哪些?分析其各自的优缺点?答:自然干燥法和人工干燥法(1)自然干制特点:A.方法和设备简单,无能耗,生产费用低,管理粗放;B.干制时间长,干制品质量差;C.受气候条件限制;D.需要大面积的晒场,劳动强度大,生产效率低;(2)人工干制特点:A.干燥速度快,干制品质量好;B.不受气候条件限制,工艺条件易于控制;C.卫生条件好;D.需专用设备,管理要求严格;E.能耗大,干制费用高;8.试述升华干燥的原理,如何加快升华干燥速度?答:原理:根据水相平衡关系,在一定的温度和压力条件下,水的三种相态之间可以相互转化｡当水的温度和压力与其三相点温度和压力相等时,水就可以同时表现出三种相态｡而在压力低于三相点压力时,或在温度低于三相点温度时,改变温度或压力,就可以使冰直接升华成水蒸气｡方法:9.食品干制过程中发生哪些变化?分析这些变化对食品质量有什么影响?一.物理变化:1)干缩:干缩导致体积缩小,肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失,而且干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构;2)表面硬化:发生表面硬化之后,食品表层的透气性将变差,使干燥速度急剧下降,延长了干燥过程;3)溶质迁移现象:溶解在水分中的溶质随水分向表层迁移｡二.化学变化:1)营养成分的变化:A.碳水化合物的减少;B.脂肪氧化;C.蛋白质脱水变性; D.维生素的损失2)色泽的变化:①非酶褐变;(A.羰氨反应;B.焦糖化反应;C.维生素C的氧化)②酶褐变;③色素物质本身的变化3)风味的变化:A.挥发性风味物质的损失;B.脂肪类物质氧化形成的异味和异臭;C.产生某些特殊香气三.组织学变化:干制品复水性变差,复水后的口感较为老韧,缺乏汁液｡10.不同的干制品放在一起储藏时将会发生什么样的变化?这些变化会带来哪些影响?可能会发生串味不同种类的食品在同一个冷藏间内储藏,气味强烈的食品会将味道传给其他食品;防止酶促褐变的措施:热烫､硫处理､稀盐水浸泡防止非酶褐变的措施:亚硫酸盐处理11.你是否认为干燥技术是一种有发展前景的食品保藏技术?第三章食品低温保藏1.食品低温保藏的原理是什么?答:借助人工制冷技术降低食品温度达到适当程度的低温并始终维持这样的低温来保藏食品,在这样的低温下能阻止或延缓食品的腐败变质｡2.低温对微生物和酶的影响?答:低温对微生物的影响:微生物对低温的敏感性较差,绝大多数微生物处于最低生长温度时,新陈代谢已减弱到极低程度,呈休眠状态｡再进一步降温,就会导致微生物死亡｡低温对酶的影响:A.温度降低,酶的活性降低; B.当食品温度低于冻结点时,一部分水结冰,导致食品的水分活度下降,酶的活性降低;C.低温并不能完全抑制酶的活性; D.食品解冻时酶的活性大大增强,从而使食品品质快速下降｡3.食品的冷却目的和方法有那些?答:目的是快速排出食品内部的热量,抑制微生物的生长繁殖和生化反应速度方法:空气冷却法,冷水冷却法,碎冰冷却法,真空冷却法4.食品的冷藏方法及其特点?1)自然空气冷藏法:通风库效果不如冷库,但费用较低2)机械空气冷藏法:制冷通过机械进行,利用空气作冷却介质的,故热传导较慢｡3)气调冷藏法:a)抑制果蔬的后熟;b)减少果蔬损失;c)抑制果蔬的生理病害;d)抑制真菌的生长和繁殖;e)防止老鼠的危害和昆虫的生存｡5.食品冷藏过程中的质量变化表现在哪里?其控制措施是什么?答:A.水分蒸发:表现:失去新鲜饱满的外观,出现明显的调萎现象｡措施:控制温差,湿度和流速B.冷害:表现:表皮凹陷;果肉组织的褐变;未成熟的果实采后受到冷害将不能正常成熟或着色不均匀,不能达到食用标准;叶菜上和有些果实上出现的水浸状斑点;快速腐烂｡措施:控制冷害临界温度的值和时间的长短｡C.后熟作用:表现:可溶性糖含量升高,糖酸比例趋于协调,可溶性果胶含量增加,果实香味变得浓郁,颜色变红或变艳,硬度下降｡措施:控制其后熟能力,低温｡D.移臭和串味:表现:互相吸收气味｡措施:凡是气味互相影响的食品应该分别储藏,或包装后进行储藏｡E.肉的成熟:表现:经过一段时间肉质变得粗硬,持水性大大降低｡继续延长放置时间,则粗硬的肉又变成柔软的肉,持水性也有回复,而且风味极大的改善｡措施:低温｡F.寒冷收缩:肉质硬､嫩度和风味差;G.脂肪氧化;H.其他变化｡6.简述食品的冻结过程及其常用的冻结方法?答:食品的冻结过程一般可以分为三个阶段:1)初阶段:从初温到冻结点,降温快,其中会出现过冷现象｡2)中阶段:降温慢,食品中大部分水冻结成冰｡3)终阶段:从成冰后到终温,此时放出的热量,一部分用于降温,一部分用于继续结冰｡常用的冻结方法:1)间接冻结:静止空气冻结,送风冻结,强风冻结,接触冻结｡2)直接冻结:冰盐混合物冻结,液氮与液态二氧化碳冻结｡7.冻结食品在包装和储藏方面应注意哪些问题?答:包装应注意:为避免冻品的干耗､氧化､污染等,包装材料应选择透气性能低的材料｡在分装时,应保持在低温下进行工作,同时要求在短时间内完成,重新入库｡储藏应注意:要求贮温控制在-18℃以下,或者更低,而且要求温度要稳定,减少波动,并且不与其他异味的食品混藏,最好采用专库储存｡8.食品在冻藏过程中容易发生哪些变化?如何对其进行控制?答:1)冰晶的成长和重结晶:来不及转移就在原位置冻结,保持冻藏库温度稳定,避免储运温度波动｡2)干耗:保持冻藏时足够的低温,减少温差,增大相对湿度,加强冻藏品的密封包装,采取食品表面镀冰衣的方法｡3)冻结烧:采用较低的冻藏温度,镀冰衣或密封包装｡4)化学变化5)液汁流失9.TTT的概念,计算及其重要性?概念:速冻食品在生产,储藏及流通各个环节中,经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响｡计算:1)算出品质下降值为1.0时的每天品质下降量q; (q =1.0/ d)｡2)算出各阶段的品质下降量Qi;(Q i= q×d)｡3)将各阶段的品质下降量累计,即为最终品质下降量｡Q < 1.0 品质可认为优良; Q > 1.0 品质下降明显,数值越大,品质越低劣｡重要性:10.简述冻结食品的解冻过程和方法?如何控制解冻过程中食品质量的变化?答:食品的解冻过程可分成三个阶段: A.冻藏温度~ —5℃; B. —5℃~ 冻结点(最大冰晶融化带),有效解冻温度带,与最大冰晶生成带相反; C. 冻结点~解冻终温｡方法:1)空气式;2)液体式;3)水蒸气式(常压型､真空型);4)内部加热式如何控制:第四章食品罐藏1.影响微生物耐热性的因素有哪些?答:微生物的种类和数量;热处理温度;食品成分｡2.高温如何影响食品中酶的活性?答:p1063.罐头为何要排气,常见的排气方法有哪些?1)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损,影响金属罐的卷边和缝线的密封性,防止玻璃罐跳盖｡2)防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖｡3)控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀｡4)避免或减轻罐内食品色,香,味的不良变化和纤维素等营养物质的损失｡热力排气法,真空封罐排气法,蒸汽喷射排气法｡4.封罐时应注意哪些问题?答:5.罐头传热的方式有哪几类?哪些因素会影响传热效果?答:导热,对流传热,对流导热｡食品的种类;罐藏容器材料的物理性质;罐头食品的初温;杀菌锅的形式和罐头的大小､在杀菌锅内的位置､排列方式6.如何计算罐头的合理杀菌时间?答:τ=D(lga—lgb)(a:细菌初始数;b:τ分钟加热处理后的残存活菌数)D2=D1 10(t1 – t2)/ Z,τn= n D已知肉毒杆菌在121℃时的D值为0.26min, Z值为10℃｡若要把芽孢数从107减少到105,求在115℃下所需的加热时间｡7.什么是安全F值?它与实际杀菌时间有何关系?答:安全F值:在一定温度下杀死一定浓度的细菌或芽孢所需要的热力致死时间｡关系:F值越大,杀死一定浓度的细菌或芽孢所需要的热力致死时间越长;反之,F值越小,杀死一定浓度的细菌或芽孢所需要的热力致死时间越短｡8.罐头食品常用的杀菌方式有哪些?答:热处理,辐射,加压,微波,阻抗9.高压杀菌的规程和注意事项有哪些?答:10.简述罐头食品胀罐的类型及原因?答:隐胀,轻胀,硬胀①物理性胀罐:装罐量过多､顶隙太小､排气不足､杀菌后冷却速度过快等造成,一般在杀菌冷却后即可发现｡②化学性胀罐:酸性食品与罐内壁发生电化学反应,使罐内壁被腐蚀,同时产生氢气聚积在罐内,一般要在罐头贮藏了一定时间才能发现｡③细菌性胀罐:由产气细菌的生长繁殖引起,在罐头贮藏期间出现,同时伴随着食品的变质,经保温检查也能发现11.分析罐内食品变质的原因,生产中应如何防止变质现象发生?答:原因:罐头密封性不好;微生物存在;质量严格要求;加强冷却水的卫生管理;12.分析罐头容器腐蚀的类型,原因,如何采取防止措施?均匀腐蚀:酸性食品腐蚀,降低食品酸度或使用耐酸性罐;部分腐蚀:顶隙残存氧气的氧化作用,尽可能排气干净;集中腐蚀:酸性食品腐蚀或空气含量高,降低食品酸度和含气量异常脱锡腐蚀:食品内含有特种腐蚀因子;硫化腐蚀:含硫蛋白质较高的食品,在杀菌和贮藏时分解放出硫化氢或其它有机硫化物,与锡､铁作用产生黑色化合物｡其他腐蚀:13.新含气调理食品的生产原理是什么?答:食品原料预处理后,装在高阻氧的透明袋中,抽出空气后注入不活泼气体并密封,然后在多阶段升温,两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌,用最少的热量达到杀菌的目的,较好的保持了食品原有的色香味和营养成份,并可在常温下保藏和流通长达6-12个月｡来自食工(老胡)课件的思考题:可以看一下!食品的腐败变质及其控制1､食品工艺学的内涵2.试述引起食品腐败变质的主要因素(生物学因素､物理因素､化学因素)及其特性｡2.温度和水分对食品的腐败变质有何影响?3.食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类(维持最低生命活动保鲜贮藏､抑制微生物活动和酶的活性干制｡冷冻冷藏｡腌制､运用发酵原理乳酸｡酒精｡醋酸发酵､无菌原理罐藏)?4､酶活性的控制(降温与热处理､化学处理)5､微生物的控制途径(加热/冷却､控制水分活度､控制渗透压､控制pH､使用添加剂､辐照､微生物发酵)5､栅栏技术的基本原理是什么?食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术?5.食品标签必须标注的内容及其基本要求有哪些?第2章食品的低温保藏1. 温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响?2､为什么要预冷,预冷有哪些方法;2. 什么条件下冷冻产品会腐败和食用不安全?保证冷冻产品安全的关键有哪些方面?3. 冻结过程可分哪几个阶段?如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区间?快速冻结可获得均匀致密的干制品,细胞膜和蛋白质受破坏小,复水后食品弹性好,持水力强4. 冻结和冻藏对果蔬有何影响?4､冻结速度快慢对冷冻食品质地有什么影响｡5. 为什么蔬菜冻结前要热烫?如何掌握热烫的时间?6. 单体速冻(IQF)设备有何特点?适合哪些物料的冻结?冻结速度快;生产效率高,效果好,自动化程度高;食品在悬浮状态下冻结,彼此不会粘连,又称为“单体快速冻结”(individual quick frozen, 简称IQF);适合体积小､比重较小的食品冻结｡7. 冻结果蔬对原料有哪些要求?水果和蔬菜在冻结工艺上有何异同?8. 影响速冻､冻结果蔬质量的因素有哪些?如何提高和保证冻结果蔬的质量?第3章食品罐藏小结:D值与微生物的种类､菌种及温度有关,与微生物细胞或芽孢的原始浓度无关;D值本身并不代表全部杀菌时间,不能根据D值制定杀菌的工艺条件;根据D与F的关系式,可以比较容易地知道F值｡当T=121℃时,F = nDF值与微生物的种类､菌种及微生物细胞或芽孢的原始浓度有关;F值代表全部杀菌时间,实际生产时应根据F值制定杀菌的工艺条件｡食品的干制保藏水分活度的概念;食品中水分含量和水分活度有什么关系,说明原因;水分活度对微生物､酶和其他反应有什么影响｡干制脱水与浓缩脱水的区别;食品干制过程的核心问题;1.什么是导湿性和导湿温性?的定义与意义①导湿性:由于水分梯度的存在促使水分从含量高处向含量低处转移②导湿温性:食品内部由于温度梯度的存在促使水分从高温处向低温处转移2.简述干制过程中食品水分含量､干燥速率和食品温度的变化3.如果想要缩短干燥时间,该如何控制干燥过程?4.干制条件主要有哪些?他们如何影响湿热传递过程的?(如果要加快干燥速率,如何控制干制条件)5.影响干燥速率的食品性质有哪些?它们如何影响干燥速率?6.合理选用干燥条件的原则?7.食品的复水性和复原性概念1)复水性:指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度,一般常用干制品吸水增重的程度衡量｡在一定程度上能反映干制品的品质状况｡2)复原性:干制品重新吸水后在重量､大小､形状､质地､颜色､风味､成分､结构及其它可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度,有的可以定量衡量,有的只能定性衡量｡8. 列出干燥设备的基本组成结构;干燥室､冷冻系统､抽真空系统､捕集器､加热系统几部分｡9. 简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点;1.顺流式特点:A.前期干燥速度快,易产生表面硬化现象;B.后期干燥速度下降,干制品最终水分较高(≥10%),不适宜用于干吸湿性强的物料｡2.逆流式特点:A 前期干燥速度缓慢;B 不易出现表面硬化现象,但在干燥后期容易出现焦化现象;C 干制品的最终含水量较低(<+5%)10.在人工干制方法中有哪几大类干燥方法,各有何特点?1｡固定接触式对流干燥柜式(箱式)干燥设备､隧道式干燥设备特点:间歇式,灵活､方便,适用范围广,适用于多品种､小批量食品的干制生产｡2｡输送带式干燥设备特点:a､干燥可连续化,生产能力大､劳动强度较低;b､可以分段自动控制温度､空气流速等工艺参数;c､适宜于品种单一､产量大的物料干制;d､如果干制产品或工艺条件经常变换,则不宜使用带式干燥设备｡3｡悬浮接触式对流干燥将固体或液体食品悬浮于热空气中进行干燥,有气流干燥､流化床式干燥､喷雾干燥等｡4｡接触式干燥特点:A､不用象对流干燥那样必须加热大量空气,热能利用较经济;B､被干燥物料的热传导率一般较低,若与加热面接触不良,热传导率会更低;C ､加热温度高,只能用于对热不敏感的胶状､膏状和糊状食品的干燥｡5｡微波干燥特点:属于内部加热方式,加热速度快;加热均匀､制品外观好;节能高效;温度易控制､自动化程度高;⑤清洁卫生;⑥对水分含量高的食品,易产生过热,耗电量大,成本高｡最好能与热风干燥配合使用｡11.在空气对流干燥方法中有那些设备?每类设备的适用性?12.喷雾干燥设备的组成及特点;特点:⑴蒸发面积大,干燥迅速快,一般只需5~100s;⑵干燥过程液滴温度较低,适合热敏性物料的干燥;⑶过程简单,操作方便,可连续化生产;⑷产品质量好(颗粒均匀,溶解性好);⑸单位产品耗热量大,设备的热效率较低｡⑹用于喷雾干燥的物料固形物浓度､细度､含糖量要达到一定要求｡以下为赠送考试练习部分2002级食品工艺期末试卷。
第一章1.食品与食物在概念上的有何区别？食物是天然存在可以直接食用或经初加工可供食用的物质。
食品是经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。
2.构成食品的基本要素有哪些？1）卫生和安全性；2）营养和易消化性；3）外观（食品色泽和形态）；4）风味（食品香气、滋味和口感）；5）食用方面性；储藏运输性。
3.威胁食品安全的污染源有哪些？1）源头污染：①动物饲养：疾病、兽药残留、饲料添加剂；②农作物种植：水源污染、土壤污染、农药、化肥。
2）环境污染3）加工环节污染4.影响食品腐败变质的因素有哪些？如何防止食品腐败？1）生物学因素（微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢）2）化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用）3）物理因素（温度、水分、PH、光、氧气）4）其他因素（如机械损伤、乙烯、外源污染物等）措施：1）控制微生物的危害（水分、温度、PH、光、氧气）2）控制酶反应（温度、水分、PH）3）控制氧化还原反应（温度、氧气、光）5.概念：食品保质期、保存期、栅栏技术1、食品保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量的期限，是食品的最佳食用期，超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的，但《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止销售超过保质期的食品。
2、保存期：指从生产之日起食品可以食用的最终日期，保存期是推荐的最终食用期。
3、栅栏技术：在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这种技术成为栅栏技术。
第二章1.食品低温保藏的基本原理；1）低温对微生物的影响2）低温对酶活性的影响3）低温对氧化还原作用的影响4）低温对农产品生理作用（呼吸、蒸腾、代谢）的影响2.食品冷却的目的；快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到接近食品适宜的低温储藏温度，以保证食品良好的品质和新鲜度，延长储藏期。
第一章绪论1、如何理解食品的四个功能？1 营养功能2 感观功能3 保健功能4 文化功能营养是食品功能的基础；嗜好性是食品的表征；生理功能是食品功能的重要方面；文化功能则是食品的灵魂1营养功能——第一功能：蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维，提供营养和能量2感观功能——第二功能：为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味、香臭味道酸甜苦辣咸鲜麻3保健功能——第三功能，新发展的功能，调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用4文化功能：人类饮食作为文明和文化的标志，渗透到政治、经济、军事、文化、宗教等各个方面。
例如：大到外交的国宴，小到朋友聚餐，民族节日、人生纪念，都少不了食品，以及通过它对文化的展示。
生日蛋糕、长寿面、中秋月饼、火鸡宴，都反映了不同的文化内涵。
国家的各种节日庆典，食品更是一种文化的象征，往往发挥了主角作用。
某些食品禁忌，甚至成了一些民族宗教的原则，例如，佛教不吃荤、回教不吃猪肉等等。
2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么？1 营养功能2 感观功能3 保健功能食品的特性 1安全性：无毒无害卫生2方便性：食用使用运输3保藏性：有一定的货架寿命3、食品工艺学研究的内容和范围有哪些？一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏二）研究影响食品质量要素和加工对食品质量的影响三）创造满足消费者需求的新型食品四）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径五）研究加工和制造过程，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化4、影响原料品质的因素主要有哪些？微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；物理化学因素：热、冷、水分、氧气、光、时间5、食品的质量因素主要有哪些？感观特性（外观、质构、风味）、营养、卫生、保藏期6、何谓新型食品?对现有产品的改善和改变；对食品的每一质量和特性方面的改变或几个方面的改变所生产的食品都可以称为新型食品7、试举例目前市场上存在的新型食品？冰激凌月饼、特伦苏牛奶、新型包装的水果8、开发新型食品的途径？改变食品的营养成分以适应特定人群需要，添加营养素到特定食品，改善质量提高品质，应用功能改善，包括包装方便性、食用方便性、成本降低等第二章粮油1、米面为何可以作为主粮？1.富含复合碳水化合物，能提供能量，有利于营养平衡；富含纤维素，有利于改善肠道功能；提供植物蛋白，镁，钾，磷等多种元素及B族维生素。
第一章5 常见食品的变质主要由哪些因素引起？（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色如何控制？（1）运用无菌原理杀死微生物：高温，辐射灭酶：加热可以灭酶；（2）抑制微生物抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶；辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶；（3）利用发酵原理生物化学保藏；利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等如豆腐乳，食醋，酸奶等（4）维持食品最低生命活动降低呼吸作用；低温气调。
如水果第二章1 水分活度的概念水分活度数值的意义：Aw =1的水就是自由水(或纯水）,可以被利用的水；•Aw <1的水就是指水被结合力固定，数值的大小反映了结合力的多少；•Aw越小则指水被结合的力就越大,水被利用的程度就越难；水分活度小的水是难以或不可利用的水；2 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线(1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形,第一转折点前(水分含量< 5%),单分子层吸附水( I 单层水分);第一转折点与第二转折点之间,多分子层吸附水( II多层水分);第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水)意义：吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。
解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。
(2) 温度对水分吸附等温线的影响同一原料随着温度的升高吸附等温曲线向水分活度增加的方向抬升；相同水分含量，水分活度随温度增高而增大相同水分活度，水分含量随温度降低增大。
(3)不同食品吸附等温曲线形状不同食品的组分或成分不同,会影响水分含量和水分活度之间的关系(4) 加工对食品水分吸附等温线的影响食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈3 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？微生物：大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。
食品工艺学思考题绪论1．食品工艺学的定义是什么？2．按照原料的来源可以将食品分为哪两类？各包括哪些？4．为什么要研究食品加工工艺？7．引起食品腐败变质的因素有哪些？8．为什么说微生物是引起食品腐败变质的第一因素？10．酶对食品的腐败变质产生什么作用？11．食品腐败变质的产生什么化学变化有哪些？12．食品保藏中的品质变化有哪些？13．维持食品最低生命活动的保藏方法有哪些？14．简述植物性食品生理贮藏的基本原理？15．抑制食品生命活动的保藏方法有哪些？第一章食品干燥保藏1．什么是食品的干藏？2．食品的干燥和脱水这两个概念有什么区别？3．简述食品干燥保藏的发展历史。
4．什么是水分活度？5．水分活度在食品干燥保藏中有什么意义？6．欲长期保藏食品，一般要将食品的水分活度控制到多少才合理？7．说明食品干制对微生物的影响。
8．说明食品干制对酶活力的影响。
9．说明食品干制对化学变化的影响。
10．简述食品干藏的基本原理。
11．说明半干半潮食品的贮藏原理。
12．简述食品干制的基本过程。
13．影响食品干制中影响湿热转移的因素有哪些？14．干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？15．什么是干燥速度？干制过程中干燥速度是如何变化的？16．画出食品干燥速度的变化曲线。
17．画出胡萝卜的干燥速度曲线。
18．干燥过程中物料温度是怎样变化的？19．食品干制中有哪些物理变化现象？20．食品干制中为什么会发生表面硬化和溶质迁移现象？21．为什么说干制食品的复原具有不可逆性？22．食品干制中有哪些化学变化现象？23．食品干制中风味和色泽是怎样变化的。
24．食品的干制方法有哪两大类？25．说明自然干制的特点。
26．自然干制要注意哪些问题？27．空气对流干制有哪些常用方法？28．简述隧道式干燥法的基本过程。
29．画出隧道式干燥设备的基本结构。
30．什么是顺流和逆流干燥？各有什么特点？31．生产中如何实现双阶段干燥？32．为什么隧道式干燥设备在食品干制中得到了比较广泛的应用？33．滚筒干燥设备的工作原理是什么？34．滚筒干燥法的适用范围是什么？35．滚筒干燥法有哪几种加料方式？36．真空干燥法有什么优点？37．真空干燥法的设备原理是什么？38．喷雾干燥法的基本原理是什么？39．喷雾干燥法有什么优点？40．喷雾干燥器主要由哪几部分构成？41．冷冻干燥的基本原理是什么？42．什么是三相点？温度、压力各是多少？43．冷冻干燥法的主要优点有哪些？44．冷冻干燥设备只要由哪几部分构成？45．冷冻干燥设备中为什么要设置捕水系统（冷阱）？46．干制品包装之前一般要经过哪些处理？47．常用的干制品包装材料有哪些种类？48．干制品的包装有些什么要求？49．干制品为什么要密封包装？50．什么是复水率、干燥比、复重系数？51．如何运用干燥比、复重系数等指导工业生产？52．在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？第二章食品冷冻冷藏1．什么是食品的冷藏、冻藏、冷却、冻结？2．低温保藏的基本原理是什么？3．低温对酶的有什么影响？4．低温对微生物有什么影响？5．低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？6．低温对其它食品变质因素的影响是什么？7．冷藏的常用温度是多少？8．什么是食品的冷却？目的是什么？9．冷却保藏的食品比冷冻食品有哪些优点？10．冷却保藏食品主要是哪些种类？11．不同种类的冷却食品的冷却温度分别是多少？12．常用的食品冷却方法有哪些？13．真空冷却食品的原理是什么？14．不同种类食品冷藏的温度一般是多少？15．不同种类食品冷藏的相对湿度一般是多少？16．什么是气调贮藏？17．气调贮藏中如何调节气体成分？18．气调贮藏的条件、方法如何？19．食品冷藏时的主要变化有哪些？20．什么是冷害？21．如何减少食品冷藏时的水分蒸发？22．果蔬食品冷藏中怎样控制生理成熟？23．分析影响冷藏食品冷藏效果的因素？24．什么是冻结点、共晶温度、冻结率？25．什么是食品冻结中的过冷现象？26．简述食品冻结的基本过程？27．什么是最大冰晶生成带？28．冻结速度怎样按照时间和距离来划分？29．影响冻结速度的因素有哪些？30．分析速冻与冻品质量之间的关系，阐述食品应速冻。
华中农业大学食品工艺学思考题及标答1生产优质油炸果蔬脆片时应如何选择原料？答：应选择还原糖含量低、干物质和淀粉含量高和不易褐变的优良原料。
2制作油炸果蔬脆片时为什么选择还原糖含量低的原料？答：在高温加工过程中 , 果蔬中的还原糖与氨基酸发生美拉德反应 , 产生褐色素使炸片颜色变暗，因此应选择还原糖含量低的原料。
3油炸果蔬脆片制作和贮藏原理？答：果蔬片在高温油炸的过程中，淀粉发生糊化，脱去水分并发生麦拉德反应，得到色、香、味俱佳，口味酥松，别具风味的休闲食品。
由于含水量很低（水分≤5％），水分活度很低，加之合理包装，可有效防止氧化导致的色泽、风味、脆度、营养成分的变化，也不利于微生物的繁殖生长，可长期贮藏。
5 如何降低油炸果蔬脆片的含油量？答：相对密度高、干物质含量多的原料；高温短时烫漂；降低油炸前物料水分含量；高温短时油炸。
6 罐藏食品加工的原理是什么？答：把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏。
7 罐头中青豆变色的原因？如何保持罐头产品中青豆的色泽？答：1）变色原因：叶绿素在酸性环境中易成为褐色的脱镁叶绿素，叶绿素分子主要的中间分解产物为紫色，所以青豆经高温高压处理后，有时呈紫褐色2）护色方法A.金属盐护色法：铜盐对人体有害，已禁用；可采用镁盐；B.碱性缓冲剂热烫护色：pH在6.8~7.2时，青豆色泽最稳定。
常用碱性缓冲剂有氢氧化镁、氢氧化钙、碳酸镁、谷氨酸二钠、六偏磷酸钠等；C.高温短时杀菌护色：无金属残留，对产品质地影响也不大；温度愈高，时间愈短，护色愈好；D.用铜叶绿酸钠染色。
8 盐水青豆罐头生产过程中盐水浮选的作用是什么?答：青豆成熟度不同，淀粉和糖分的含量有高有低，则比重就不同，成熟度高比重大，用盐水浮选时沉入池底，成熟度低比重小，豆粒浮在液面上。
故用不同浓度的盐水浮选，就能按原料的成熟度来分级，达到统一操作和提高成品质量的目的。
课后思考题第一章1食品有哪些功能和特性营养功能（第一功能）、感官功能（第二功能）、保健功能（新发展的功能，第三功能）安全性、保藏性、方便性2食品加工、工艺的概念食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程工艺：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法；加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是加工工艺流程3食品原料有哪些特点？1.有生命活动、2.季节性和地区性、3.复杂性、4.易腐性4食品的质量要素主要有哪些？质量的定义：食品好的程度，是构成食品特征及可接受性的要素，主要有：5常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？引起食品(原料)变质的原因：（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH、引起变色、褪色要使食品保持品质或达到保藏效果，有四大保藏途径：（1）运用无菌原理：杀死微生物：高温，辐射；灭酶：加热可以灭酶（2）抑制微生物：低温（冷冻）、干藏、腌制、烟熏、化学防腐剂、生物发酵、辐射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶，如冷藏、干藏、辐射（3）利用发酵原理（生物化学保藏）：利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等，如豆腐乳，食醋，酸奶等（4）维持食品最低生命活动：降低呼吸作用、低温、气调；如水果6谈谈食品工艺学研究的内容和范围。
食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
研究内容和范围（一）根据食物原料特性，研究食品的加工保藏（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响（三）创造新型食品第二章上1水分活度的概念游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度Aw。
2食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。
课后思考题第一章1食品有哪些功能和特性营养功能（第一功能）、感官功能（第二功能）、保健功能（新发展的功能，第三功能）安全性、保藏性、方便性2食品加工、工艺的概念食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程工艺：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法；加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是加工工艺流程3食品原料有哪些特点？1.有生命活动、2.季节性和地区性、3.复杂性、4.易腐性4食品的质量要素主要有哪些？质量的定义：食品好的程度，是构成食品特征及可接受性的要素，主要有：5常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？引起食品(原料)变质的原因：（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH、引起变色、褪色要使食品保持品质或达到保藏效果，有四大保藏途径：（1）运用无菌原理：杀死微生物：高温，辐射；灭酶：加热可以灭酶（2）抑制微生物：低温（冷冻）、干藏、腌制、烟熏、化学防腐剂、生物发酵、辐射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶，如冷藏、干藏、辐射（3）利用发酵原理（生物化学保藏）：利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等，如豆腐乳，食醋，酸奶等（4）维持食品最低生命活动：降低呼吸作用、低温、气调；如水果6谈谈食品工艺学研究的内容和范围。
食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
研究内容和范围（一）根据食物原料特性，研究食品的加工保藏（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响（三）创造新型食品第二章上1水分活度的概念游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度Aw。
2食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。
食品工艺学思考题第一章1、食品的分类？按照加工方法：低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、盐渍食品、烟熏食品和辐照食品；按照原料分类：果蔬食品、粮油食品、肉禽食品、乳制品等2、食品的风味是指_香气_、滋味和_口感。
3、抑制食品变质因素活动的保藏方法有那些？冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏、采用改性气体保藏。
4、引起食品腐败变质的主要因素？生物因素：微生物、害虫和鼠类；化学因素：酶的作用、非酶褐变、氧化作用；物理因素：温度、水分、光、氧；其他因素：机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等5、Aw的定义？对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。
食品中，指某些食品体系中，内部水蒸气与同温度下纯水蒸汽压只比，即Aw=P/Pa。
6、中间水分食品？水分活度Aw在0.65～0.85之间的食品称为中间水分食品，又称半干半潮食品7、参与褐变的氧化酶有几种？脂氧合酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶、酚酶或多酚氧化酶8、属于非酶褐变的氧化变质有那几种？美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、食品成分与容器发生反应9、温度系数Q10？温度每升高10℃，化学反应速度增加的倍数10、食品中的水分可分为那几种？结合水和游离水11、食品保藏的基本原理是抑制微生物的生长繁殖及控制食品中酶的活性，对微生物和酶控制的方法有?（1）.微生物的控制: 热杀菌、控制水分活度、控制水分状态、控制pH值、控制渗透压、烟熏、改变气体成分、化学添加剂、辐射杀菌、微生物发酵(2). 酶的控制:①加热处理②控制pH值③控制水分活度12、商业无菌？指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常货架寿命。
13、温度和水分对食品腐败变质有何影响？降低食品的环境温度，能降低食品中的化学反应速度，减缓微生物生长繁殖，延缓食品的质量变化，延长储藏寿命；降低水分活度:可以减缓食品劣变速度，水分活度过小，会引起食品干缩僵硬或质量损耗14、栅栏技术、栅栏因子、栅栏效应?栅栏因子：利用高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(AW)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用保存食品，这些因子称为栅栏因子；栅栏技术：利用栅栏因子保存食品的技术称为栅栏技术；栅栏效应：利用单个或多个栅栏因子，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，使食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，15、干食品、罐头、中间水分食品应用了哪几个栅栏因子？干食品：Aw 防腐剂；罐头：热杀菌PH 防腐剂；中间水分食品：Aw 防腐剂第二章1.食品低温保藏原理?利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种办法。
1食品、加工、工艺的概念；答：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品加工就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
2 食品原料有哪些特点？答：有生命活动；季节性和地区性；复杂性；易腐性3 超市食品分类有哪些?答：按加工工艺分，有罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品等按原料来源分，有肉制品、乳制品、水产制品、谷物制品、果蔬制品等按产品特点分，有健康食品、营养食品、功能食品、方便食品、休闲食品等按食用对象分，有老年食品、儿童食品、婴幼儿食品、妇女食品等4 食品的质量要素主要有哪些？答：主要包括食品感官指标、营养素含量、卫生指标和保藏期等方面。
5 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？答：如下图所示答：1、根据食品原料的特性，研究食品的加工保藏2、研究食品质量要素和加工对食品质量的影响3、创造满足消费者需求的新型食品4、研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径7 食品工业有何特征？我国食品工业的分类答：特征：世界上产品种类最多、规模最大、就业人数最高；发展迅速，价值增值大；投资少、建设周期短、收效快、吸纳就业人数多；工业关联大、涉及范围广；品种变化快、新产品不断出现；是永远的朝阳产业。
分类：食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业。
8 谈谈我国食品工业的现状和发展。
答：现状：自改革开放以来，一些大宗农产品的产量和人均占有量均位于世界前列，食品工业总产值持续增长，增长速度平均每年达10%左右，加入世贸组织后高达20%，食品工业以成为我国国民经济的支柱产业之一，也是国民经济新的增长点。
我国已涌现一批较强经济实力的大中型骨干企业和企业集团，形成一定规模，引入先进技术使加工水平大大提高，企业整体效益不断提升。
食品工艺学思考题食品工艺学思考题第一章绪论1.影响原料品质的因素主要有哪些？答：①微生物的影响；②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；③呼吸；④蒸腾和失水；⑤成熟与后熟。
2.食品的质量因素主要有哪些？答：①物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）；②营养因素；③卫生因素；④耐储藏性。
3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。
第二章食品的热处理与杀菌1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？答：PH=4.6，Aw=0.85。
因为对人类健康危害极大的肉毒杆菌在PH≦4.6时不会生长，也不会产毒素，其芽孢受到强烈的抑制，而且肉毒杆菌在干燥环境中也无法生长。
所以PH=4.6，Aw=0.85定为低酸性食品和酸性食品的分界线。
2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？答：胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象，此外还有中毒事故。
3.罐头食品腐败变质的原因有哪些？答：①微生物生长繁殖，由于杀菌不足，罐头裂漏；②食品装量过多；③罐内真空度不够；④罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气；4.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？答：①污染微生物的种类和数量；②热处理温度；③罐内食品成分。
5.D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？答：D值：单位为min，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。
D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。
Z值：单位为℃，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。
在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采取100℃或以下杀菌的，通常取Z=8℃。
F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。
三者关系：D=(F/n)×10(121-T)/Z。
6.热加工对食品品质的影响，影响热加工时间的因素，热加工时间的推算方法？答：①质构（渗透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞的分离）；②颜色；③风味；④营养素。
主要思考题1.食品品质变化的主要因素有哪些？答：食品的品质变化主要有脂肪酸败、褐变、淀粉老化、新奇度的下降、营养成分的降解。
微生物和酶是引起食品原料变质的最主要的两个因素，其余的还有物理因素和化学因素。
物理因素：光线：促进食品成分的分解，引起变色、变味、Vc的损失温度：温度较高时是挥发性物质损失，温度较低时会影响食品品质压力：使食品变形或裂解化学因素：氧化：油脂氧化，Vc损失复原：复原剂调节面筋筋力，使金属罐壁溶化分解：蛋白质的分解化合：蛋白质水解作用、硫化作用2.干制为什么能保藏食品？试述食品干藏的根本原理答：〔1〕水分活度对微生物生长的影响：微生物的生长需要肯定的水分活度，不同微生物所需X水分活度不一样，在水分活度小于0.65时，微生物的繁殖完全被抑制，微生物几乎不能生长（2）水分活度对脂肪氧化的影响：水分活度很高或很低时，脂肪都简单被氧化，水分活度在0.3——0.4之间时，酸败最小。
但也可以添加抗氧化剂减缓脂肪氧化〔如BHA、BHT、PG、Vc〕〔3〕水分活度对酶活力的影响：水分活度在0.75-0.95的范围内活性最大（4）水分活度对非酶褐变的影响：河边的最大速度出现在水分活度为0.65-0.7之间。
因为既做溶剂又做反响产物，在较低水分活度时，因扩散作用的受阻而反响缓慢；水分活度较高时，反响因反响抑制作用和稀释作用而下降。
3.干制过程中影响热、质量传递的因素有哪些？对干制过程有何影响？答：食品的外表积、枯燥介质的温度、空气流速、空气相对湿度、真空度4.食品干制过程有哪三个阶段，各自有何特性？答：初期加速阶段：食品温度迅速上升到湿球温度，枯燥速度增至最大值，食品水分下降恒速枯燥阶段：枯燥速度最大且稳定不变，水分含量以线性方法下降，物料温度稳定在湿球温度，加热介质提供的热量全用于水分的蒸发降速枯燥阶段：枯燥速度开始下降，食品内水分沿曲线下降，逐渐趋近于平衡水分，食品温度逐渐上升至干球温度。
当食品水分达平衡时枯燥速度为0，食品温度到达干球温度5.什么是冷冻枯燥？冷冻枯燥有何特点？将食品中水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的枯燥过程。
思考题1、什么是食品的变质？2、常见食品的变质主要由哪些因素引起？3、试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。
4、试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。
5、温度、水分和pH值对食品腐败变质有何影响？1、食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
2、常见食品的变质主要由以下因素引起的：生物学因素（微生物，啮齿动物，害虫等）、化学因素（氧化，酶类等）、物理因素（温度，水分，光照等）、其他（包括环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等）3、引起食品腐败变质的生物学因素主要有微生物，啮齿动物和害虫。
（1）微生物由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。
引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。
微生物引起食品变质的特点1）食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；2）环境条件不同，变质快慢程度不同；3）食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病。
（2）害虫和啮齿动物危害性增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。
4、引起食品腐败变质的化学因素包括酶的作用（酶促褐变、呼吸作用等）和非酶化学反应（非酶褐变、氧化作用、脂肪、色素、维生素等的氧化、淀粉老化、与包装容器发生的化学反应等）（1）酶生物体内的一种特殊蛋白，具有高度的催化活性；酶对食品质量的影响⏹多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。
⏹果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。
⏹脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。
⏹抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失。
a酶促褐变：在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现褐色的现象。
⏹酶促褐变的机制酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。
⏹酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶和氧。
b.呼吸作用在酶的参与下进行的一种缓慢的氧化过程，使食品中复杂的有机物质被分解成简单的有机物质，并放出热量。
食品工艺学思考题（第五~八章）第五章食品腌渍发酵和烟熏处理第一节食品的腌渍保藏P1871、腌制速度的影响因素2、腌渍保藏原理3、常见的腌制方法4、腌制发色机制5、在腌制食品时，用盐腌鱼肉，盐浓度通常在15%~20%，通常采用低温，而用糖蜜制果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？第二节食品的发酵保藏P2091、食品发酵保藏原理2、发酵对食品品质的影响3、控制食品发酵的因素4、举例说明一些主要的发酵类型5、发酵与腌制的区别和联系6、蔬菜腌制时为什么要密封？第三节食品的烟熏处理P222 第四节半干半湿食品P2341、烟熏保藏的基本原理2、熏烟的组成及其作用3、熏烟产生的条件4、烟熏的方法及特点5、什么是半干半湿食品？6、如何延长半干半湿食品的保藏期？第六章食品的化学保藏P2421、食品化学保藏原理2、食用化学方法保藏食品应注意什么？3、常用食品防腐剂的作用机理4、常用食品抗氧化剂的作用机理第七章食品的辐射保藏第二节辐照的基本概念P2771、辐射的类型及划分的界限2、放射性同位素发射的射线种类、产生的条件及各自的特点3、辐射量、吸收剂量、吸收剂量速度及相应的单位4、食品辐射常用的人工放射性同位素第三节食品辐照保藏原理P2841、辐射保藏的原理2、常见辐射源有哪些3、辐射的化学和生物化学效应4、应用于食品的辐射类型5、辐射食品卫生安全性如何？6、何谓诱惑放射性7、辐射杀菌的杀灭对象菌是什么？第八章食品加工工艺第一节肉类制品1、肉的形态结构和化学组成2、什么是PSE肉和DFD肉？3、肉品干制的目的是什么？干制品有哪些优缺点？4、腌腊制品、酱卤制品有何特点？5、烧烤制品色泽及风味形成的原因是什么？。
第一章1.食品与食物在概念上的有何区别食物是天然存在可以直接食用或经初加工可供食用的物质。
食品是经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。
2.构成食品的基本要素有哪些1）卫生和安全性；2）营养和易消化性；3）外观（食品色泽和形态）；4）风味（食品香气、滋味和口感）；5）食用方面性；储藏运输性。
3.威胁食品安全的污染源有哪些1）源头污染：①动物饲养：疾病、兽药残留、饲料添加剂；②农作物种植：水源污染、土壤污染、农药、化肥。
2）环境污染 3）加工环节污染4.影响食品腐败变质的因素有哪些如何防止食品腐败1）生物学因素（微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢）2）化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用）3）物理因素（温度、水分、PH、光、氧气）4）其他因素（如机械损伤、乙烯、外源污染物等）措施：1）控制微生物的危害（水分、温度、PH、光、氧气）2）控制酶反应（温度、水分、PH）3）控制氧化还原反应（温度、氧气、光）5.概念：食品保质期、保存期、栅栏技术1、食品保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量的期限，是食品的最佳食用期，超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的，但《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止销售超过保质期的食品。
2、保存期：指从生产之日起食品可以食用的最终日期，保存期是推荐的最终食用期。
3、栅栏技术：在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这种技术成为栅栏技术。
第二章1.食品低温保藏的基本原理；1）低温对微生物的影响2）低温对酶活性的影响3）低温对氧化还原作用的影响4）低温对农产品生理作用（呼吸、蒸腾、代谢）的影响2.食品冷却的目的；快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到接近食品适宜的低温储藏温度，以保证食品良好的品质和新鲜度，延长储藏期。
3.影响冷却速度的因素有哪些传热速度、食品比热、密度、体积、形状等4.食品冷却方式有哪几种各有何利弊空气冷却：适应性广，易控制污染降温慢，食品干耗，失水冷水冷却：冷却速度快，能耗低，不产生干耗易造成食品污染碎冰冷却：冷却速度快，无干耗制冰设备，能耗大真空冷却：冷却速度快、降温均匀、使用方便食品干耗大，能耗高、投资大5.冷冻速度对食品内部冰晶形成有何影响一般冻结速度越快，冰晶的形状就越细小、呈针状结晶，数量无数；冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。
冻结速度慢的，形成较大的冰体，冰晶体分布不均匀。
6。
影响食品冻结速度的因素有哪些①产品形状和大小；②产品初温和终温；③冷却介质温度；④产品表面传热系数；⑤热焓的变化；⑥产品导热率。
6.食品冻结方式有哪些强风冻结，低温液体冻结，超低温液体冻结7.食品冻藏过程食品质量有何变化水分蒸发、冷害、串味、果蔬后熟、肉类的成熟、脂肪变化、淀粉老化、微生物繁殖、肌肉冷缩。
8.影响冷冻食品质量的“PPP”条件和“TTT”条件各概念冷冻食品的早期质量受“PPP”条件的影响。
也就是收到产品原料（product of quality）的种类、成熟度和新鲜度；冻结加工（processing method）包括冻结前的预处理、速冻条件；包装（package)等因素所影响。
冷冻食品的最终质量则受“TTT”条件的影响。
所谓“TTT”是指速冻食品在生产、储藏及流通各环节中，经历的时间（time）和经受的温度（temperature）对其品质的容许限度（tolerance）有决定性的影响。
第三章1.水分活度对食品中微生物、酶及食品成分的氧化有何影响1）AW对微生物的影响：一般，每种微生物都有其最适的AW和最低的AW，降低AW除了能有效抑制微生物生长，也将使微生物的耐热性增大。
2）AW对酶的影响：AW降低到单分子吸附水所对应的值一下时，酶基本无活性；当AW 高于该值后，酶的活性随AW的增大而缓慢增大；当AW超过多水层所对应的值后，酶的活性显著增大。
酶要起作用，必须高过某个AW才行。
AW越高，酶的起始失活温度越低。
3）AW对食品成分氧化的影响：以单分子吸附水所对应的AW为分界点，当食品的AW小于该值时，氧化速度随AW的降低而增大；当食品的AW大于该值时，氧化速度随AW的降低而减小；当食品的AW等于该值时，氧化速度最慢。
2.干制过程中食品水分和热量的转移机制。
当待干燥食品从外界吸收热量使其温度升高到蒸发温度后，其表层水分将由液态变成气态并向外界转移，结果造成食品表面与内部之间出现水分梯度。
在水分梯度的作用下，食品内部的水分不断向表面扩散和向外界转移，从而使食品的含水量逐渐下降。
3.三条食品干燥曲线各代表什么内容1）干燥曲线：说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线；2）干燥速度曲线：表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线；3）干燥温度曲线：表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。
4.影响食品干制的主要因素有哪些1）干燥介质的温度；2）干燥介质的湿度；3）空气流速；4）食品的大小、种类、表面积；5）原料的装载量。
5.食品干制方法及其基本原理。
1）空气干燥法：以热空气为干燥介质，通过对流方式进行热量和水分的交换，来使食品获得干燥的；2）接触式干燥法：将食品放在热壁上加热干燥，可在常压和真空两种条件下进行；3）真空冷冻干燥法：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式出去水分的干燥方法。
4）辐射干燥法：利用电磁波作为热源使食品脱水。
6.食品干制工艺选择的原则有哪些1）尽可能使食品表面水分蒸发速度和内部水分扩散速度相等，同时避免食品内部形成温度梯度；2）在恒速干燥阶段，可采取适当高温，以加快干燥过程；3）在干燥后期，应根据干制品预期含水量调整空气相对湿度；4）在降速干燥阶段，应降低空气温度和流速，控制食品表面水分蒸发速度和避免食品表面过热。
7.食品干制对食品质量潜在的影响有哪些1）物理变化：① 干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失；② 表面硬化：食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象，含高浓度糖和可溶性物质的食品干燥时易出现表面硬化③ 质构变化：干燥时水分被除去，由于热及盐分的浓缩作用，很容易引起蛋白质变性，变性的蛋白质不能完全吸收水分，淀粉及多数胶体也发生变化而使其亲水性下降；④ 多孔性形成：干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构；2）化学变化：① 营养成分的变化：蛋白质脱水变性、脂质氧化、维生素丧失；② 食品颜色的变化：新鲜食品色泽一般都比较鲜艳，干燥会改变其理化性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生改变，从而改变了食品的色泽；③ 食品风味的变化：食品失去挥发性风味成分。
第四章1.概念：罐藏食品、冷点、D值、Z 值、F值、热力指数递减时间（TRT值）罐藏食品：罐藏食品原料经预处理后，密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭致病菌、腐败菌等微生物，在维持密闭和真空的条件下，食品能在常温下长期保存的食品保藏方法。
用罐藏方法加工的食品成为罐藏食品。
冷点：导热最慢的一点通常在罐头的几何中心处，此点成为冷点。
D值：在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需加热时间。
Z值：引起热力致死时间产生一个对数循环减少所需增加的温度，即TDT变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化值（℃）F值：特定温度下的细菌或芽孢的热力致死时间（min）热力指数递减时间（TRT值）：在任何特定的热力致死条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度，如10-n时所需的热处理时间（min）2.罐头食品按pH分类的标准。
1）低酸性：>； 2）酸性：至； 3）高酸性：<3.罐头排气的目的和方式。
目的：①减轻好氧微生物的活动，抑制其生长发育；②减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的氧化损耗；③减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响。
，保证缝线安全；④罐头内部保持真空状态，可以使实罐的底盖维持一种平坦或向内陷入的状态，这是正常良好罐头食品的外表征象；⑤排出空气后，减轻容器的铁锈蚀。
方式：①热力排气法；②真空封罐排气法；③蒸汽喷射排气法4.杀菌的方式有哪几种，各种杀菌方式适宜哪种食品杀菌式中各符号代表什么1）常压沸水杀菌：适用于大多数水果和部分蔬菜罐头；2）高压蒸汽杀菌：适用于低酸性食品，如大多数蔬菜、肉类及水产类罐头食品；3）高压水杀菌：适用于肉类、鱼贝类的大直径扁罐及玻璃罐；杀菌式：P (t1-t2-t3)/Tt1：升温时间（min） t2：恒温时间（min） t3：冷却时间或降温时间（min）；T：规定的杀菌温度（℃）； P：加热或冷却时杀菌锅所用反压（kPa）5.影响杀菌效果的因素有哪些1）杀菌温度；2）杀菌时间；6.引起罐头胀罐的因素有哪些罐头食品出现黑变的原因胀罐的原因：① 物理性胀罐：装罐过量，排气不够而造成；② 化学性装罐：由于罐头内壁的铁皮及镀在铁皮上的锡与食品中的酸起作用，因此产生氢气积累在罐内，产生内压，使罐头底盖外突；③ 细菌性胀罐：由于细菌的存在和活动，产生气体，使罐内压力增大造成的；黑变原因：一些海产品、肉类等硫蛋白质含量较高的罐头食品中，微生物生长繁殖导致食品中的含硫蛋白质分解产生H2S气体，与金属罐罐壁中的铁质反应生成黑色的硫化物，沉积于罐内壁或食品上，使食品出现黑色并呈臭味。
7.了解几种新型杀菌技术的基本原理。
含气调理杀菌技术通过将食品原材料预处理后，装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气并注入不活泼气体并密封，然后在多阶段升温、两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式灭菌。
欧姆杀菌将电流直接通人食品中，利用食品本身的介电性质产生热量达到杀菌的目的，特别适合带颗粒的流体食品超高压杀菌高压会导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化，最终造成微生物的死亡。
微波杀菌食品中的微生物吸收微波能温度上升，这种热效应破坏了菌体中蛋白质等成分，从而达到杀菌的目的。
第五章1．概念：腌制食品、渗透、等渗溶液、高渗溶液1、腌制食品：经过腌制加工的食品成为腌制食品。
2、渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。
3、等渗溶液：将细胞浸入某种溶液中时，细胞不发生失水或吸水时的溶液。
4、高渗溶液：将细胞浸入某种溶液中时，水从细胞向外部渗出，这种溶液称为高渗溶液。
2.食盐腌制中的防腐作用有哪些1）食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； 2）食盐对微生物有生理毒害作用；3）食盐溶液可抑制微生物酶活力； 4）食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；5）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。
