中式香肠加工演示教学

香肠的制作方法教学

香肠是一道非常受欢迎的肉制品，它具有丰富的口感和独特的风味。下面我将为大家介绍香肠的制作方法。

材料：

1. 猪肉（肉糜）：选择含有适量脂肪的猪肉，通常选择五花肉。肥瘦搭配可以使香肠更加美味。

2. 配料：调味料可根据个人口味进行选择，常见的有盐、胡椒粉、葱姜蒜末、香料等。也可以根据不同的风味需求加入其他调料如五香粉、辣椒粉等。

步骤：

1. 准备工作： 将猪肉切成小块，去除多余的皮和筋。将猪肉放入冷冻室，使肉质更易切割。

2. 磨制肉糜： 将冷冻后的猪肉块放入绞肉机中，使用中绞菜刀或绞肉机磨制成肉糜。磨制时要保持冷藏，以防止猪肉过热。

3. 调味： 将磨碎的猪肉倒入大碗中，加入适量的盐、胡椒粉、葱姜蒜末等配料。根据个人口味的喜好，可以放入适量酱油或其他调料。然后，用手将调料均匀地搅拌入肉糜中，直至完全融合。

4. 搅拌： 将肉糜倒入食品加工机中，并打开推杆，以高速搅拌。搅拌至肉糜形成均匀而黏稠的质地，大约需要搅拌6-8分钟。

5. 填充香肠衣： 香肠衣是用来装香肠的膜，可以是天然动物肠衣或人工漆包肠衣。将香肠衣洗净，用流动水将衣外残留的盐分和气味冲洗掉，然后将衣放入盐水中备用。将挤香肠的嘴筒和香肠衣连接好，将肉糜装入挤香肠的机器中。然后将一个端口与另一个端口相连，以封住另一个端口。将带有香肠糜的机器推动，直到香肠糜填满整个香肠衣。稍微用手按压，以排出空气。如果有需要，可以用牙签作为穿刺工具，以防止香肠里面残留空气。

6. 剪裁： 将已经填充完毕的香肠衣用刀剪裁成所需长度。注意不要剪断香肠，以免破坏香肠的形状。

7. 煮熟： 将剪裁好的香肠放入沸水中，加入适量盐和食用油，用中小火煮约20分钟。根据个人口感喜好，也可以将香肠放入葱姜炖汤中进行炖煮。

8. 沥水： 将煮熟的香肠取出，置于篮子或纱布上沥水，除去多余的水分。

9. 烹饪： 可以选择将香肠切片烤、煎、炸或蒸等方式进行烹饪。烹饪的方式可以根据个人爱好和需要进行选择。

精品文档

. 【家庭自制】 南北香肠配方及28种制作方法

南北香肠配方及28种制作方法

南北香肠（腊肠）配方及制作方法

皖式香肠 主讲大厨：俞政

下面是芜湖香肠的具体灌制方法，供大家参考：

原料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。

调料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A（如图）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。

制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔3-5厘米用线分隔成段。3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。

客座大厨张海亮:先腌制再灌肠，跟我们这里的做法比较相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确。 湖南香肠&潮州香肠 主讲大厨：吕为财

我的这两款香肠，只要掌握好三点，就会风味十足：一、不要不敢放酒，酒可在风干过程中使香肠发酵，味道更香。二、一定要放玉米淀粉，它可以使香肠口感筋道，也有的厨精品文档

. 师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。三、一定要用猪腱子肉，做出的香肠干香，有嚼头。

湖南香肠配方

原料：猪腱子肉2500克。

调料：海天生抽300克，红星二锅头250克，姜末100克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。

制作：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味精、姜米，顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5个小时，灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。

特点：具有浓浓的酒香。

客座大厨金云存点评：这款湖南香肠味很浓，是纯天然风干的，本身香味就体现出来了。 潮州香肠配方

原料：猪腱子肉2500克。

调料：海天生抽300克，姜末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。

农家肠制作方法

简介

农家肠是一道传统的中国特色风味菜肴，以猪肉和糯米为主要原料制作而成。它外观饱满油亮，口感嫩滑，香味浓郁，是许多人喜爱的美食之一。下面介绍一种简单的农家肠制作方法，希望能帮助你在家也能享受到这道美味。

材料准备

• 猪肉（500克）

• 糯米（200克）

• 大葱（适量）

• 姜（适量）

• 料酒（适量）

• 食用盐（适量）

• 酱油（适量）

• 胡椒粉（适量）

• 香葱（适量）

步骤说明

1. 准备工作

将猪肉切成细丁状，姜切成末，大葱切成葱花备用。将糯米洗净后浸泡在清水中约半小时，然后将水沥干备用。

2. 腌制猪肉丁

将切好的猪肉丁放入一个容器中，加入适量的料酒、食用盐、酱油、姜末和胡椒粉，搅拌均匀后腌制约15分钟，使其入味。

3. 炒糯米

取一个平底锅，加入适量的食用油，将腌制好的猪肉丁倒入锅中炒至变色。然后将浸泡好的糯米加入锅中，继续翻炒均匀。

4. 制作肠衣

取一个干净的塑料袋，将炒好的糯米倒入袋中，将袋子的封口处打结。然后用手将袋中的糯米挤压成长条状，制作成肠衣的形状。 5. 水煮农家肠

将制作好的肠衣放入沸水中煮熟，煮至肠衣变硬，糯米熟爽即可。取出后用凉水冲洗，沥干备用。

6. 切段装盘

将煮好的农家肠切成段状，摆放在盘中。用切好的大葱、香葱装饰即可。

小贴士

• 糯米应浸泡约半小时，这样煮熟后口感会更好。

• 煮农家肠时可以加入几片姜片和适量的食盐，可以提升肠衣的味道。

• 水煮时可以放入适量的鸡精或者味精，可以增加煮出来的农家肠的鲜味。

希望以上的制作方法能够帮助到想要尝试制作农家肠的朋友们。农家肠作为传统美食，口感独特，制作起来也相对简单，但在制作过程中需要耐心和细心。相信只要按照以上步骤进行操作，就能够制作出美味的农家肠。祝大家制作成功，享用美食！

第1篇

一、实验目的

本次实验旨在通过实际操作，掌握中式香肠的制作工艺，了解其操作要点，提高肉品加工技能，并对产品进行感官评定和各项经济指标的计算。

二、实验时间

2022年11月1日——2022年11月5日

三、实验地点

XX大学食品工程训练中心

四、实验材料

1. 原料：猪肉（150g）、猪肠衣（1条）、腌制盐（2g）、白糖（9g）、生抽（6g）、黄酒（4.5g）、白酒（3g）、豌豆蛋白粉（5.0g）

2. 仪器：搅肉机、灌肠机、烤箱、蒸锅、剪刀、棉线、牙签

五、实验方法

1. 原料处理

（1）将猪肉切成小块，去除杂质。

（2）将肥瘦肉分开处理，肥肉切成薄片，瘦肉切成丝。

（3）用清水清洗猪肠衣，去除盐粒，用凉白开浸泡0.5小时以上，使其充分展开。

2. 腌制

（1）将腌制盐、白糖、生抽、黄酒、白酒按照配方比例混合均匀。

（2）将切好的猪肉放入腌料中，腌制30分钟。

3. 搅拌

（1）将腌制好的猪肉放入搅肉机中，搅拌1分钟。

（2）加入豌豆蛋白粉，继续搅拌1分钟。

4. 灌装 （1）将搅拌好的肉馅装入猪肠衣中。

（2）注意灌装时不能过松也不能过满，以免影响口感。

5. 烘烤

（1）将灌装好的香肠放入烤箱中，烘烤温度为75℃。

（2）烘烤时间为3小时。

6. 蒸煮

（1）将烘烤好的香肠放入蒸锅中，蒸煮水温为85℃。

（2）蒸煮时间为35分钟。

7. 冷却

将蒸煮好的香肠取出，自然冷却。

六、实验结果

1. 感官评定

本次制作的中式香肠色泽鲜艳，口感鲜美，肉质紧实，具有独特的香气。

2. 经济指标计算

（1）成本计算

猪肉：150g × 20元/kg = 3元

腌制盐、白糖、生抽、黄酒、白酒：2g + 9g + 6g + 4.5g + 3g = 24.5g

24.5g × 5元/kg = 1.225元

猪肠衣：1条 × 1元/条 = 1元

总成本：3元 + 1.225元 + 1元 = 5.225元