中式香肠HACCP计划1

版本号/修改号： A/00编号： JH/HACCP-P-01编制：审批：2022 年3 月10 日发布2022 年3 月15 日实施一、颁布令..................................... - 2 -二、食品安全小组............................... - 3 -三、产品描述： ................................ - 4 -1 、原辅料描述：........................................................ - 5 -2、终产品描述：............................四、工艺流程图和工艺说明...................... - 5 -1、工艺流程图 ........................................................... - 8 -2、工艺说明 ............................................................... - 9 -五、危害分析表................................. - 9 -六、HACCP 计划表 ............................. - 9 -根据《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》 (ISO22000:2005) 、《食品安全管理体系餐饮业要求》 (GB/T 27306-2022) 和其他相关法律法规、规章要求，结合公司的《质量安全管理手册》、相关程叙文件和其他支持性文件的规定，食品安全小组针对餐饮业的要求编制了《餐饮HACCP 计划》，该计划已通过审核，现决定正式颁布。

《餐饮HACCP 计划》是为保证餐饮食品的安全性、提高食品的内在质量、规范化操作和管理而制定的，其有效实施可以确保食品的安全，防止或者消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平。

金华火腿生产中HACCP计划的研究--课程设计摘要：本设计应用HACCP的七项基本原理对金华火腿生产的整个过程进行物理性、化学性和生物性危害分析，并制定相应的预防控制措施，最后确定原料选择、腌制、发酵、包装工序为关键控制点，建立了关键控制点的关键限值并实施监控，旨在在金华火腿生产过程建立HACCP质量控制体系，进而提高金华火腿的质量和安全。

关键词：金华火腿HACCP 食品安全生产工艺目录1. 设计背景 (4)1.1金华火腿及其质量安全现状 (4)1.2HACCP体系概述 (4)1.3HACCP体系在我国食品生产中的应用 (4)2.设计方案 (5)2.1金华火腿生产中HACCP计划的研究步骤 (5)2.2完成危害分析工作单 (5)2.3完成HACCP计划表 (6)3. 方案实施 (6)3.1组建HACCP小组 (6)3.2金华火腿的描述确定预期用途 (7)3.3绘制金华火腿工艺流程图并进行现场确证 (7)3.4进行危害分析并建立预防措施 (8)3.5确定关键控制点（CCP） (9)3.6确定CCP的关键限值 (12)3.7建立监控程序 (13)3.8建立纠偏措施 (13)3.9建立验证程序 (14)3.10建立有效的记录管理系统 (14)4. 结果与结论 (14)4.1金华火腿生产过程中危害分析工作单 (14)4.2HACCP计划表 (14)5. 收获与致谢 (21)6. 参考文献 (21)1. 设计背景1.1金华火腿及其质量安全现状金华火腿已有1200年历史，以金华“两头乌”猪的鲜腿为原料，经腌制、洗晒、发酵、堆叠等工序加工而成，产品具有典型的地方性，是中式火腿的代表。

其工艺设计与天然的气候条件密不可分，随着现代科技的飞速发展，全球气候变暖，暖冬气候频繁出现，造成适宜传统火腿加工的季节不断缩短；人为使用添加的各类化学物质更是给火腿安全造成严重隐患，而传统的工艺和意识又给加工过程卫生控制增加了难度。

壹、前言HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计划的『厂商自主管理』食品加工制程的科学方法。

以食品的危害分析(Hazard Analysis；HA)与重要管制点(CCP；Critical Control Point) 的设定作为主轴﹐经由规画(Plan)、实施(Do)、查核(Check)、行动(Action)的循环管理规则﹐进行系列的质量保证(Quality Assurance；QA)作业。

完善的HACCP系统﹐须有：←标准卫生作业程序(Sanitation Standard Operation Procedures；SSOPs)﹐↑工厂良好作业规范(Good Manufacturing Practices；GMP)﹐及→标准作业程序(Standard Operating Procedures；SOPs)作为建立 HACCP计划的基础。

HACCP的七个原则(Seven Principle of HACCP )﹐依据美国食品微生物标准咨询委员会(National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods；NACMCF﹐1992)的说明为：1.进行危害分析(Conduct a hazard analysis)：2.确定加工过程中的重要管制点(Identify the critical controlpoints in the process)：3.设定重要管制点之管制界限(Establish critical limits forpreventive measures associated with each identified CCP)：4.设定监控程序(Establish CCP monitoring requirements)5.设定矫正措施(Establish corrective action(s) to be takenwhen monitoring indicates that there is a deviation from an established critical limit.)6.执行记录及文件整理应用(Establish effective record-keepingprocedures that document the HACCP system.)7.进行查核与确认(Establish procedures for verification thatthe HACCP system is working correctly.)肉品工厂导入HACCP系统之初﹐应有的预备动作：1.先成立HACCP小组﹐至少专门针对某一项个别的产品进行建立HACCP系统。

熏煮香肠火腿产品描述
产品加工工艺图(熏煮香肠火腿)
危害分析工作表(表1)
单位：山东得利斯食品股份有限公司品名：熏煮香肠火腿
销售和贮存方法：一般销售、0—4℃贮藏
地址：山东省诸城市得利斯工业园用途和消费者：直接食用或加热食用、一般消费者
危害分析工作表(表2)
单位：山东得利斯食品股份有限公司品名：熏煮香肠火腿
销售和贮存方法：一般销售、0—4℃贮藏
地址：山东省诸城市得利斯工业园用途和消费者：直接食用或加热食用、一般消费者
危害分析工作表(表3)
单位：山东得利斯食品股份有限公司品名：熏煮香肠火腿
销售和贮存方法：一般销售、0—4℃贮藏
地址：山东省诸城市得利斯工业园用途和消费者：直接食用或加热食用、一般消费者
危害分析工作表(表4)
单位：山东得利斯食品股份有限公司品名：熏煮香肠火腿
销售和贮存方法：一般销售、0—4℃贮藏
地址：山东省诸城市得利斯工业园用途和消费者：直接食用或加热食用、一般消费者
公司名称：山东得利斯食品股份有限公司公司地址：山东省诸城市得利斯工业园
编制：审核：批准：批准日期：
公司名称：山东得利斯食品股份有限公司公司地址：山东省诸城市得利斯工业园
编制：审核：批准：批准日期：
公司名称：山东得利斯食品股份有限公司公司地址：山东省诸城市得利斯工业园
编制：审核：批准：批准日期：
熏煮香肠火腿工艺描述
熏煮香肠火腿工艺描述（续）。

1、火腿haccp计划书1.1速冻肉制品终产品描述1.2原辅料及包装材料描述1.31.3.1二氧化氯2.产品工艺流程图3.工艺流程图说明(1).进料验收：由专人负责，严格按照进料验收规范进行验收。

(2).原料进库：原料经检验合格，由仓管签收，冻库库工拉进冻库冷藏。

(3).领料：生产车间人员凭领料单领料。

(4).原料肉解冻：防止原料解冻过快而导致汁液大量流失，解冻后，肉的表面温度操纵在8℃下列，肉中心温度在4℃左右。

亦防止原料肉解冻不充分而绞肉时肉粒过碎而影响到成品的外观与质量，解冻时间5-10小时。

(5).绞肉：绞肉要求颗粒均匀，通常要求绞孔规格14㎜；（6).配料：按照配方准备好各类通过处理的原料、辅料与添加剂。

(7).斩拌料：将准备好的原料肉、淀粉与其他辅料加入揉滚筒，抽真空，充分拌匀各类成分。

(8). 腌制：已拌好的半成品在0℃~﹣3℃的库温条件下的放置4小时，使肉馅充分发色，提高产品的保水性与风味。

（9）.灌装：用符合卫生标准的塑料袋作为内包装材料，长度45cm,半成品重约2500g。

手工排气之后，进行封口、清洗剩料，剪除过剩包装袋，接着进行装模，最后装上蒸煮车。

（10）.蒸煮：操纵蒸气压力，蒸煮温度78℃，时间120分钟。

（11）.冷却：将蒸煮后的火腿（带模具）放入冷水槽中冷却，使其温度低于35℃.（12）.出品：将冷却成型的火腿从模具中取出的过程。

（13）.预冷：将火腿置于过道，使其进一步冷却，中心温度低于10℃.（14）.喷码：按照生产需要，在内包装袋上打印生产日期、批号等等标识。

（15）.金属检测器：内包装好的产品务必通过金属检测器的检验，以证实产品内不含金属碎片，之后才能进行外包装。

（16）.外包装/检验：将通过金属检验的产品用纸箱包装，集合装成件，边包装边检验内包装，盖上品名、生产日期、保质期、重量等标签。

（17）.入库：完成包装的产品，由冻库库工拉入库，进行冷藏储存，库温0℃~5℃。

腊肉香肠HACCP计划书1 前言本文档旨在描述腊肉香肠生产过程中的Hazard Analysis Critical Control Point （HACCP）计划。

HACCP是一种食品安全管理系统，可以确保生产食品的过程中能够及时发现和控制潜在的危害因素，以保障食品的安全性。

本计划将详细介绍对腊肉香肠生产过程进行HACCP分析的步骤和控制措施。

2 HACCP计划步骤2.1 成立HACCP团队首先，我们将成立一个HACCP团队，该团队由负责食品安全的专业人员组成，包括生产经理、食品科学家、质量控制专家等。

该团队将共同参与制定腊肉香肠生产过程的HACCP计划。

2.2 描述生产工艺流程接下来，我们需要详细描述腊肉香肠的生产工艺流程。

这将包括原料采购、加工、包装和贮存等环节。

通过准确描述每个环节中的操作步骤和流程，可以帮助我们识别潜在的危害因素。

2.3 进行危害分析在这一步骤中，我们将对每个生产环节进行危害分析。

这将包括识别可能存在的物理、化学和生物的危害因素，比如金属片、有害化学物质和细菌等。

通过分析危害，我们可以确定哪些控制措施是必要的。

2.4 确定关键控制点（CCP）基于危害分析的结果，我们将确定关键控制点（CCP）。

CCP 是在生产过程中必须控制的特定步骤，以确保食品的安全性。

这些步骤通常是温度控制、时间控制、pH控制等。

2.5 设置监控措施对于每个CCP，我们将设置相应的监控措施。

这些措施可以帮助我们监测和控制生产过程中的关键参数。

例如，我们将使用温度计监测温度，使用定时器监测处理时间等。

2.6 制定纠正措施当监控结果显示CCP未能达到预设的安全标准时，我们将制定相应的纠正措施。

这将包括停止生产、调整生产参数或更换设备等。

通过及时采取纠正措施，我们可以防止不合格产品的生产和流通。

2.7 建立记录系统为了将整个HACCP计划落实到实际生产中，我们需要建立相应的记录系统。

这将包括监控记录、纠正措施记录、培训记录等。

餐饮HACCP管理一、一般信息与产品说明二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCP计划表一、一般信息及产品说明二、加工工艺流程图三、加工工艺描述1、制定食谱：每周制定食谱。

按照国家《学生营养午餐营养量供给量》的要求，搭配菜式。

依据《公司禁购慎用物品清单》的规定，控制禁用原辅料编制到菜谱当中去。

2、采购：根据每周食谱提采购申请单，采购人员按照菜单的内容在合格供方处购入原辅料，并按照《CCP控制措施——采购控制要求》实施采购控制。

采购生鲜原辅料的量以满足第二天使用为限，不可一次进料过多，以免产生存储过程引入的安全和质量问题。

3、验收：采购原辅料经库管员验收后入库，按照使用情况暂存或即时处理。

生鲜原辅料暂存须存放在冷藏库，库温不高于5℃。

其它原辅料在各自库中存放。

4、蔬菜挑拣：准备使用的蔬菜按照初加工要求挑拣，去除腐叶、杂质等不可食用部分。

5、清洗：挑拣后的果蔬清洗干净备用。

6、蔬菜切断、暂存：按照菜式要求将蔬菜切断成条、块等形状备用。

7、漂烫：菜式加工工艺要求须漂烫的菜品使用一定温度的热水漂烫（焯水）。

8、解冻：冻肉使用流水解冻。

解冻后立即加工处理，不能再冷冻。

9、清洗、切割：根据不同菜式要求先后进行清洗、切割。

清洗使用专用水槽，切割使用专用刀具、砧板。

10、腌制：切配好的原料肉类、鱼类需要腌制的使用酱油、糖、香辛料、料酒等调味料腌制，然后制作。

11、半热加工：工艺要求须进行半热加工的菜式采用焯水、过油等方式脱去一定的水分并护色、成型。

12、冷却：半热加工后须留置的菜品要在规定的时间内冷却，然后置入冷库存放。

成品烹制后须留置的菜品也如此冷却处理。

2小时内温度降至21℃，6小时内降至5℃。

13、暂存：切割、腌制、半热加工后的暂存是必然的工艺过程，时间不能过长，控制在2小时之内。

14、烹制（热处理、二次加热）：采用常用的烹饪方法将菜品熟化，要求菜品中心温度达到70℃。

15、面点配料：面点制品，根据面粉的使用重量及配料配方的要求，分别称取各种油、鸡蛋、添加剂等配料，注意添加剂的添加量宁少勿多。

火腿香肠的HACCP“综合管理”导则
薛茜;陈淑敏
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】1999(020)012
【总页数】3页(P65-67)
【作者】薛茜;陈淑敏
【作者单位】中国肉类食品综合研究中心;中国肉类食品综合研究中心
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.7
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1.世卫报告明确香肠火腿致癌我们还能愉快地吃肉吗 [J], 闫丽
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4.荷兰研究添加番茄残渣对法兰克福香肠、牛肉火腿、不含肉香肠等的颜色、感官和质构等品质的影响 [J],
5.香肠火腿被世卫组织列为一类致癌物 [J],
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