中式香肠HACCP

金华火腿生产中HACCP计划的研究--课程设计摘要：本设计应用HACCP的七项基本原理对金华火腿生产的整个过程进行物理性、化学性和生物性危害分析，并制定相应的预防控制措施，最后确定原料选择、腌制、发酵、包装工序为关键控制点，建立了关键控制点的关键限值并实施监控，旨在在金华火腿生产过程建立HACCP质量控制体系，进而提高金华火腿的质量和安全。

关键词：金华火腿HACCP 食品安全生产工艺目录1. 设计背景 (4)1.1金华火腿及其质量安全现状 (4)1.2HACCP体系概述 (4)1.3HACCP体系在我国食品生产中的应用 (4)2.设计方案 (5)2.1金华火腿生产中HACCP计划的研究步骤 (5)2.2完成危害分析工作单 (5)2.3完成HACCP计划表 (6)3. 方案实施 (6)3.1组建HACCP小组 (6)3.2金华火腿的描述确定预期用途 (7)3.3绘制金华火腿工艺流程图并进行现场确证 (7)3.4进行危害分析并建立预防措施 (8)3.5确定关键控制点（CCP） (9)3.6确定CCP的关键限值 (12)3.7建立监控程序 (13)3.8建立纠偏措施 (13)3.9建立验证程序 (14)3.10建立有效的记录管理系统 (14)4. 结果与结论 (14)4.1金华火腿生产过程中危害分析工作单 (14)4.2HACCP计划表 (14)5. 收获与致谢 (21)6. 参考文献 (21)1. 设计背景1.1金华火腿及其质量安全现状金华火腿已有1200年历史，以金华“两头乌”猪的鲜腿为原料，经腌制、洗晒、发酵、堆叠等工序加工而成，产品具有典型的地方性，是中式火腿的代表。

其工艺设计与天然的气候条件密不可分，随着现代科技的飞速发展，全球气候变暖，暖冬气候频繁出现，造成适宜传统火腿加工的季节不断缩短；人为使用添加的各类化学物质更是给火腿安全造成严重隐患，而传统的工艺和意识又给加工过程卫生控制增加了难度。

一、实验目的本次实验旨在了解中式香肠的加工工艺流程，掌握其制作要点，并通过实际操作提高对肉制品加工技术的理解和应用能力。

二、实验时间2023年11月15日——2023年11月20日三、实验地点XX大学食品工程训练中心；XX大学化学楼113，116肉品加工实验室四、实验材料与设备1. 实验材料：- 新鲜猪肉：80kg- 肥膘：20kg- 精盐：2kg- 白糖：7.6kg- 白酒（50度）：2.5kg- 白酱油：5kg- 硝酸钠：0.05kg- 猪小肠衣：300m- 水源：自来水2. 实验设备：- 绞肉机- 切丁机- 搅拌机- 灌肠机- 晾晒架- 烤箱五、实验步骤1. 原料处理- 选择新鲜猪肉，剔除筋膜、骨头和皮。

- 瘦肉用绞肉机绞碎，筛孔为4～10mm。

- 肥肉切成0.6～1.0cm³大小，用温水清洗一次，沥干水分。

2. 配料- 按照配料标准，将精盐、白糖、白酒、白酱油、硝酸钠等辅料与肥瘦肉混合均匀。

3. 拌馅与腌制- 在清洁室内放置1～2小时，使瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、滑腻感，不绵软，肉馅中汁液渗出。

- 加入白酒拌匀，即可灌制。

4. 灌制- 将天然肠衣套在灌肠机上，开动机器，使肉馅均匀地灌入肠衣中。

- 注意掌握松紧程度，不能过紧。

5. 晾晒或烘烤- 将灌好的香肠挂在晾晒架上，晾晒2～3天，或放入烤箱烘烤30分钟。

6. 成品检验- 观察香肠表面颜色、肉质弹性、口感等，确保符合要求。

六、实验结果与分析1. 香肠表面呈鲜红色，肉质弹性良好，口感鲜嫩。

2. 通过本次实验，掌握了中式香肠的加工工艺流程和操作要点。

3. 在实际操作过程中，需要注意以下几点：- 原料肉的选择和处理要严格，确保肉质新鲜、无污染。

- 配料要准确，保证香肠的口感和品质。

- 灌制过程中要掌握好松紧程度，避免香肠变形。

七、实验结论本次实验成功制作了符合要求的中式香肠，通过对实验过程的分析，提高了对肉制品加工技术的理解和应用能力。

壹、前言HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计划的『厂商自主管理』食品加工制程的科学方法。

以食品的危害分析(Hazard Analysis；HA)与重要管制点(CCP；Critical Control Point) 的设定作为主轴﹐经由规画(Plan)、实施(Do)、查核(Check)、行动(Action)的循环管理规则﹐进行系列的质量保证(Quality Assurance；QA)作业。

完善的HACCP系统﹐须有：←标准卫生作业程序(Sanitation Standard Operation Procedures；SSOPs)﹐↑工厂良好作业规范(Good Manufacturing Practices；GMP)﹐及→标准作业程序(Standard Operating Procedures；SOPs)作为建立 HACCP计划的基础。

HACCP的七个原则(Seven Principle of HACCP )﹐依据美国食品微生物标准咨询委员会(National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods；NACMCF﹐1992)的说明为：1.进行危害分析(Conduct a hazard analysis)：2.确定加工过程中的重要管制点(Identify the critical controlpoints in the process)：3.设定重要管制点之管制界限(Establish critical limits forpreventive measures associated with each identified CCP)：4.设定监控程序(Establish CCP monitoring requirements)5.设定矫正措施(Establish corrective action(s) to be takenwhen monitoring indicates that there is a deviation from an established critical limit.)6.执行记录及文件整理应用(Establish effective record-keepingprocedures that document the HACCP system.)7.进行查核与确认(Establish procedures for verification thatthe HACCP system is working correctly.)肉品工厂导入HACCP系统之初﹐应有的预备动作：1.先成立HACCP小组﹐至少专门针对某一项个别的产品进行建立HACCP系统。

熏煮香肠火腿产品描述
产品加工工艺图(熏煮香肠火腿)
危害分析工作表(表1)
单位：山东得利斯食品股份有限公司品名：熏煮香肠火腿
销售和贮存方法：一般销售、0—4℃贮藏
地址：山东省诸城市得利斯工业园用途和消费者：直接食用或加热食用、一般消费者
危害分析工作表(表2)
单位：山东得利斯食品股份有限公司品名：熏煮香肠火腿
销售和贮存方法：一般销售、0—4℃贮藏
地址：山东省诸城市得利斯工业园用途和消费者：直接食用或加热食用、一般消费者
危害分析工作表(表3)
单位：山东得利斯食品股份有限公司品名：熏煮香肠火腿
销售和贮存方法：一般销售、0—4℃贮藏
地址：山东省诸城市得利斯工业园用途和消费者：直接食用或加热食用、一般消费者
危害分析工作表(表4)
单位：山东得利斯食品股份有限公司品名：熏煮香肠火腿
销售和贮存方法：一般销售、0—4℃贮藏
地址：山东省诸城市得利斯工业园用途和消费者：直接食用或加热食用、一般消费者
公司名称：山东得利斯食品股份有限公司公司地址：山东省诸城市得利斯工业园
编制：审核：批准：批准日期：
公司名称：山东得利斯食品股份有限公司公司地址：山东省诸城市得利斯工业园
编制：审核：批准：批准日期：
公司名称：山东得利斯食品股份有限公司公司地址：山东省诸城市得利斯工业园
编制：审核：批准：批准日期：
熏煮香肠火腿工艺描述
熏煮香肠火腿工艺描述（续）。

1、火腿haccp计划书1.1速冻肉制品终产品描述1.2原辅料及包装材料描述1.31.3.1二氧化氯2.产品工艺流程图3.工艺流程图说明(1).进料验收：由专人负责，严格按照进料验收规范进行验收。

(2).原料进库：原料经检验合格，由仓管签收，冻库库工拉进冻库冷藏。

(3).领料：生产车间人员凭领料单领料。

(4).原料肉解冻：防止原料解冻过快而导致汁液大量流失，解冻后，肉的表面温度操纵在8℃下列，肉中心温度在4℃左右。

亦防止原料肉解冻不充分而绞肉时肉粒过碎而影响到成品的外观与质量，解冻时间5-10小时。

(5).绞肉：绞肉要求颗粒均匀，通常要求绞孔规格14㎜；（6).配料：按照配方准备好各类通过处理的原料、辅料与添加剂。

(7).斩拌料：将准备好的原料肉、淀粉与其他辅料加入揉滚筒，抽真空，充分拌匀各类成分。

(8). 腌制：已拌好的半成品在0℃~﹣3℃的库温条件下的放置4小时，使肉馅充分发色，提高产品的保水性与风味。

（9）.灌装：用符合卫生标准的塑料袋作为内包装材料，长度45cm,半成品重约2500g。

手工排气之后，进行封口、清洗剩料，剪除过剩包装袋，接着进行装模，最后装上蒸煮车。

（10）.蒸煮：操纵蒸气压力，蒸煮温度78℃，时间120分钟。

（11）.冷却：将蒸煮后的火腿（带模具）放入冷水槽中冷却，使其温度低于35℃.（12）.出品：将冷却成型的火腿从模具中取出的过程。

（13）.预冷：将火腿置于过道，使其进一步冷却，中心温度低于10℃.（14）.喷码：按照生产需要，在内包装袋上打印生产日期、批号等等标识。

（15）.金属检测器：内包装好的产品务必通过金属检测器的检验，以证实产品内不含金属碎片，之后才能进行外包装。

（16）.外包装/检验：将通过金属检验的产品用纸箱包装，集合装成件，边包装边检验内包装，盖上品名、生产日期、保质期、重量等标签。

（17）.入库：完成包装的产品，由冻库库工拉入库，进行冷藏储存，库温0℃~5℃。

腊肉香肠HACCP计划书1 前言本文档旨在描述腊肉香肠生产过程中的Hazard Analysis Critical Control Point （HACCP）计划。

HACCP是一种食品安全管理系统，可以确保生产食品的过程中能够及时发现和控制潜在的危害因素，以保障食品的安全性。

本计划将详细介绍对腊肉香肠生产过程进行HACCP分析的步骤和控制措施。

2 HACCP计划步骤2.1 成立HACCP团队首先，我们将成立一个HACCP团队，该团队由负责食品安全的专业人员组成，包括生产经理、食品科学家、质量控制专家等。

该团队将共同参与制定腊肉香肠生产过程的HACCP计划。

2.2 描述生产工艺流程接下来，我们需要详细描述腊肉香肠的生产工艺流程。

这将包括原料采购、加工、包装和贮存等环节。

通过准确描述每个环节中的操作步骤和流程，可以帮助我们识别潜在的危害因素。

2.3 进行危害分析在这一步骤中，我们将对每个生产环节进行危害分析。

这将包括识别可能存在的物理、化学和生物的危害因素，比如金属片、有害化学物质和细菌等。

通过分析危害，我们可以确定哪些控制措施是必要的。

2.4 确定关键控制点（CCP）基于危害分析的结果，我们将确定关键控制点（CCP）。

CCP 是在生产过程中必须控制的特定步骤，以确保食品的安全性。

这些步骤通常是温度控制、时间控制、pH控制等。

2.5 设置监控措施对于每个CCP，我们将设置相应的监控措施。

这些措施可以帮助我们监测和控制生产过程中的关键参数。

例如，我们将使用温度计监测温度，使用定时器监测处理时间等。

2.6 制定纠正措施当监控结果显示CCP未能达到预设的安全标准时，我们将制定相应的纠正措施。

这将包括停止生产、调整生产参数或更换设备等。

通过及时采取纠正措施，我们可以防止不合格产品的生产和流通。

2.7 建立记录系统为了将整个HACCP计划落实到实际生产中，我们需要建立相应的记录系统。

这将包括监控记录、纠正措施记录、培训记录等。

熏煮香肠火腿制品 HACCP 计划书目录1、发布令 (2)2、工厂概况 (3)3、组织结构图 (4)4、食品安全小组人员职责及简介 (5)5、终产品特性描述 (6)6、原料特性描述 (8)7、辅料、包装材料特性描述 (9)8、加工工艺流程图 (18)9、工艺描述 (21)10、原辅料接收危害分析、控制措施识别与评价 (24)11、加工过程危害分析、控制措施识别与评价 (32)12、关键控制点（CCP）分布图 (42)13、关键限值的建立 (48)14、HACCP 计划表 (50)15、OPRP 计划表 (53)16、关键控制点（CCP）监控程序 (57)17、纠偏行动计划 (59)18、验证程序 (61)19、附表：CCP3 关键限值明细表 (64)发布令某投资发展股份有限公司广东分公司《熏煮香肠火腿制品HACCP计划书》，是依据农业部食品安全检查布署《减少致病菌、HACCP体系最终法规》，国际食品法典委员会《食品卫生通则》《HACCP体系及应用准则》及国家有关食品生产的法规条款,结合公司实际具体编制的,它是控制食品安全的预防性质量控制体系，从而向顾客提供安全、放心的食品。

该体系文件是指导本公司生产熏煮香肠火腿制品类产品的法规性文件，自发布之日起实施。

工厂概况某投资发展股份有限公司广东分公司是某实业集团有限责任公司按照异地标准化兴建的以生猪屠宰加工和肉制品深加工的食品生产企业，位于广东省清远市清新县清新路 107 国道，工厂共投资 3.0 亿元，现有员工2600 人，厂房布局合理，符合我国《出口食品生产企业安全卫生要求》。

工厂的设备都是从日本、德国、美国、荷兰、瑞士等国家引进的先进设备，为公司生产安全、高质量的产品提供了保证。

某投资发展股份有限公司广东分公司积极应用先进的管理体系及管理模式，并不断提升管理水平，为确保产品安全、卫生、稳定、可靠，本公司依据美国农业部食品安全检查署《减少致病菌、HACCP 体系最终法规》，国际食品法典委员会《HACCP 体系及应用准则》及国家GB12694－1990《肉类加工厂卫生规范》、ISO22000：2005《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》、GB/T27301-2008 《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》等有关食品生产的法规条款,根据本厂的产品——某火腿肠，制定了各自的危害分析及关键控制点、HACCP 计划，本厂现已将这一体系应用于生产质量管理中。

山东泉日兴食品有限公司熏煮香肠火腿HACCP计划文件编号：QRX—04—2010版本号：B版状态码：编号：编制：HACCP小组审核：张传亮批准人：吴维忠2010年2月1日发布 2010年2月1日实施目录一、原辅料描述二、辅料描述三、包材描述四、熏煮香肠火腿描述五、熏煮香肠火腿加工工艺流程图及简述六、熏煮香肠火腿类制品工艺描述：七、熏煮香肠火腿危害分析工作单八、熏煮香肠火腿关键限值的建立九、熏煮香肠火腿关键控制点（CCP）监控程序十、熏煮香肠火腿纠正措施计划十一、熏煮香肠火腿HACCP体系验证程序十二、熏煮香肠火腿HACCP计划表二、辅料描述三、包装物描述四、熏煮香肠火腿描述产品名称：熏煮香肠火腿产品说明：产品以猪肉为主要原料，经精选、切块、盐水浸渍腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填蒸煮、烟熏、冷却、包装等工艺制作的火腿熟肉制品。

生产原料：鲜冻猪瘦肉、淀粉、食用盐、白砂糖、亚硝酸钠、食品添加剂，工厂所用原料主要来源于经评审合格的供方。

经检验员检验合格并经过精细的修整，去除不符合要求的部分。

加工种类：经滚揉、充填、蒸煮、烟熏、冷却加工而成的熟肉制品。

包装方式：采用PVDC膜内包装，瓦楞纸箱外包装。

储存温度和保质期：0～4℃条件下产品保质期6个月。

销售方式：批发、零售。

食用方式：开袋即食或深加工后食用。

标签说明：1.产品名称：见肠体标签2.储藏条件：0～4℃3.保质期：6个月4.生产日期：当天生产日期5.产品批号：同生产日期6.净含量：符合国标7.配料表：猪肉、白砂糖、食用盐、味精、淀粉、亚硝酸钠、食品添加剂、胶原蛋白肠衣。

五、熏煮香肠火腿加工工艺流程图六、熏煮香肠火腿类制品工艺描述：1.选用公司自产的来自非疫区的鲜（冻）猪瘦肉，必须符合GB9959.2-2008《分割鲜冻猪瘦肉》所规定的要求；2．验收合格的分割鲜猪瘦肉贮存在-1～4℃的冷藏间，分割冻猪瘦肉贮存在-18℃以下的冷藏间；3．接受的辅料和包装材料时查看供方资质及产品合格证明材料，质量验证合格后分别存入相应库房内；4．原料肉严格按照工艺要求进行修整、切块、洗净；5.辅料按照配方进行配制，配料时严格执行作业指导书的规定的工艺要求；6.将配好的原料、辅料加入滚揉机内按工艺要求低速滚揉，滚揉机间歇运转滚揉8小时；7.倒入料斗车内，按工艺要求进行低温腌制，保持车间内温度不高于7℃。