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壹、前言HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计划的『厂商自主管理』食品加工制程的科学方法。
以食品的危害分析(Hazard Analysis；HA)与重要管制点(CCP；Critical Control Point) 的设定作为主轴﹐经由规画(Plan)、实施(Do)、查核(Check)、行动(Action)的循环管理规则﹐进行系列的质量保证(Quality Assurance；QA)作业。
完善的HACCP系统﹐须有：←标准卫生作业程序(Sanitation Standard Operation Procedures；SSOPs)﹐↑工厂良好作业规范(Good Manufacturing Practices；GMP)﹐及→标准作业程序(Standard Operating Procedures；SOPs)作为建立 HACCP计划的基础。
HACCP的七个原则(Seven Principle of HACCP )﹐依据美国食品微生物标准咨询委员会(National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods；NACMCF﹐1992)的说明为：1.进行危害分析(Conduct a hazard analysis)：2.确定加工过程中的重要管制点(Identify the critical controlpoints in the process)：3.设定重要管制点之管制界限(Establish critical limits forpreventive measures associated with each identified CCP)：4.设定监控程序(Establish CCP monitoring requirements)5.设定矫正措施(Establish corrective action(s) to be takenwhen monitoring indicates that there is a deviation from an established critical limit.)6.执行记录及文件整理应用(Establish effective record-keepingprocedures that document the HACCP system.)7.进行查核与确认(Establish procedures for verification thatthe HACCP system is working correctly.)肉品工厂导入HACCP系统之初﹐应有的预备动作：1.先成立HACCP小组﹐至少专门针对某一项个别的产品进行建立HACCP系统。
香肠加工课件一、概述香肠是一种历史悠久的食品，源于欧洲，后传入世界各地，逐渐成为全球范围内广受欢迎的肉类加工品。
香肠加工是将肉类原料经过切割、腌制、绞碎、搅拌、灌装、熏烤、熟化等一系列工艺流程，制成具有独特风味、口感和营养价值的肉制品。
本课件旨在介绍香肠加工的基本原理和工艺流程，以帮助读者更好地了解和掌握香肠制作技术。
二、香肠加工原料1.肉类原料：主要包括猪肉、牛肉、羊肉等红肉，以及禽肉、鱼肉等白肉。
肉类原料的选择应根据香肠的种类和风味要求来确定。
2.肥膘：适量的肥膘可以增加香肠的口感和风味，一般选用猪背膘或羊尾膘。
3.辅助原料：包括调味料（如盐、糖、酱油、料酒、香辛料等）、填充剂（如淀粉、大豆蛋白等）、水分保持剂（如磷酸盐、维生素C等）和防腐剂（如亚硝酸盐、硝酸盐等）。
4.灌肠衣：常用的灌肠衣有天然肠衣、胶原蛋白肠衣和纤维素肠衣等。
选择灌肠衣时应考虑香肠的种类、口感和包装要求。
三、香肠加工工艺流程1.原料准备：将肉类原料清洗干净，去除杂质，然后进行切割、绞碎等处理。
2.腌制：将肉类原料与调味料、填充剂、水分保持剂等混合均匀，腌制一定时间，使原料充分吸收调味料和水分。
3.绞碎、搅拌：将腌制好的肉类原料进行绞碎，然后加入肥膘和调味料，充分搅拌均匀。
4.灌装：将搅拌好的肉馅灌入灌肠衣中，注意灌装紧实、均匀。
5.熏烤：将灌装好的香肠进行熏烤，使香肠表面形成一层保护膜，增加风味和保质期。
6.熟化：将熏烤好的香肠放置于熟化室内，调节温度、湿度和时间，使香肠内部成熟、口感更佳。
7.冷却、包装：将熟化好的香肠进行冷却，然后进行真空包装或气调包装，以便于储存和运输。
四、香肠加工关键技术1.肉类原料的选择和处理：选用新鲜、无病害的肉类原料，切割、绞碎时要保证肉温不超过10℃，以防止细菌繁殖。
2.腌制：腌制过程中要控制好温度、湿度和时间，确保肉类原料充分吸收调味料和水分。
3.灌装：灌装时要保证香肠的紧实度和均匀度，避免出现空气囊和空洞。
香肠加工ppt课件•香肠加工概述•原料选择与预处理•香肠加工工艺•香肠加工设备目录•香肠质量控制与安全卫生•香肠的包装、贮藏与运输01香肠加工概述香肠的定义与分类定义分类香肠加工的意义与市场需求意义市场需求随着生活水平的提高和饮食文化的多元化，消费者对香肠的需求不断增加，市场潜力巨大。
香肠加工的历史与发展历史发展02原料选择与预处理原料肉种类质量标准原料肉部位030201原料肉的选择与质量标准腌制根据产品特性和工艺要求，采用干腌、湿腌或混合腌制等方法，添加食盐、糖、硝酸盐等腌制料，以达到增加风味、改善质地和保色的目的。
清洗与修整去除原料肉表面的污物、毛根、淤血等，修整成符合要求的形状和大小。
绞肉与斩拌将腌制好的肉进行绞碎或斩拌，使肌肉纤维断裂，增加香肠的弹性和口感。
原料肉的预处理与腌制辅料的选择与添加辅料种类01选择原则02添加方法0303香肠加工工艺绞肉斩拌灌肠将斩拌好的肉馅通过灌肠机灌入肠衣中。
灌肠时要控制肠衣的张力，确保肠体松紧适度，避免破裂或变形。
结扎将灌好肉馅的肠体按照一定长度进行结扎。
结扎方式有多种，如细绳结扎、金属环结扎等。
结扎后的香肠应具有一定的紧实度和弹性。
烟熏与烘烤工艺烟熏烘烤04香肠加工设备绞肉机将原料肉切割成小块，通过螺旋挤压的方式将肉块绞成肉糜，为后续加工提供均匀的肉糜。
斩拌机将绞好的肉糜与各种辅料（如盐、糖、香料等）进行混合斩拌，使各种成分充分融合，提高香肠的口感和风味。
灌肠机结扎机对香肠进行烟熏处理，赋予其独特的烟熏风味和色泽。
烟熏过程中产生的烟雾中的酚类物质具有防腐作用，可延长香肠的保质期。
烘烤炉对香肠进行烘烤处理，使其内部熟透、外部形成一层金黄色的脆皮。
烘烤温度和时间的控制对香肠的品质和口感至关重要。
烟熏炉烟熏炉与烘烤炉VS05香肠质量控制与安全卫生香肠质量标准与检验方法香肠质量标准检验方法香肠加工过程中的质量控制选用新鲜、无病害的原料肉，严格控制原料的质量。
严格控制加工温度和时间，确保香肠的加工质量。
第七章香肠加工课件$number{01}目录•香肠加工概述•香肠加工的原料与辅料•香肠加工的工艺与设备•香肠加工的质量控制•香肠加工的卫生与安全•香肠加工的创新与发展01香肠加工概述香肠的定义与分类定义香肠是一种将肉类经过绞碎、调味、填充到肠衣中，并进行熟化或熏制的肉制品。
分类根据原料、制作工艺和风味特点，香肠可分为多种类型，如中式香肠、欧式香肠、美式香肠等。
123香肠加工的意义增加肉制品附加值香肠加工过程中，通过调味、熟化等工艺，可增加肉制品的附加值，提高经济效益。
丰富肉制品市场香肠作为肉制品的一种，加工制作可丰富市场供应，满足消费者多样化需求。
提高肉类利用率通过香肠加工，可将肉类中的边角料、碎肉等充分利用，减少浪费。
香肠加工的历史与发展历史香肠加工历史悠久，早在古代就有将肉类加工成肠状食品的记录。
随着食品加工技术的发展，香肠制作工艺不断完善。
发展近年来，随着消费者对食品安全和营养健康的关注度不断提高，香肠加工工艺和设备不断改进，朝着自动化、智能化方向发展。
同时，为了满足消费者多样化需求，香肠品种和风味不断创新，形成了丰富多彩的香肠制品市场。
02香肠加工的原料与辅料原料肉的选择与处理原料肉的选择选择新鲜、无病变、符合卫生标准的猪肉、牛肉、羊肉等作为原料肉。
原料肉的处理将原料肉进行清洗、去骨、去皮、去筋膜等处理，然后切成适合加工的小块或绞成肉馅。
辅料的种类与作用辅料的种类常用的辅料包括食盐、糖、香辛料、发色剂、防腐剂等。
辅料的作用食盐具有调味、防腐和增加风味的作用；糖能增加甜味和风味，同时有助于发色和保水；香辛料能增加香肠的风味和香气；发色剂能使香肠呈现良好的色泽；防腐剂能延长香肠的保质期。
原料与辅料的配比原料与辅料的配比原则根据香肠的种类和风味要求，合理搭配原料肉和辅料，使香肠具有独特的口感和风味。
常见的原料与辅料配比以猪肉为例，一般猪肉占原料总量的60%-80%，辅料占20%-40%。
具体配比可根据实际情况进行调整。
