中式香肠HACCP计划1ppt课件

熏煮香肠火腿制品 HACCP 计划书目录1、发布令 (2)2、工厂概况 (3)3、组织结构图 (4)4、食品安全小组人员职责及简介 (5)5、终产品特性描述 (6)6、原料特性描述 (8)7、辅料、包装材料特性描述 (9)8、加工工艺流程图 (18)9、工艺描述 (21)10、原辅料接收危害分析、控制措施识别与评价 (24)11、加工过程危害分析、控制措施识别与评价 (32)12、关键控制点（CCP）分布图 (42)13、关键限值的建立 (48)14、HACCP 计划表 (50)15、OPRP 计划表 (53)16、关键控制点（CCP）监控程序 (57)17、纠偏行动计划 (59)18、验证程序 (61)19、附表：CCP3 关键限值明细表 (64)发布令某投资发展股份有限公司广东分公司《熏煮香肠火腿制品HACCP计划书》，是依据农业部食品安全检查布署《减少致病菌、HACCP体系最终法规》，国际食品法典委员会《食品卫生通则》《HACCP体系及应用准则》及国家有关食品生产的法规条款,结合公司实际具体编制的,它是控制食品安全的预防性质量控制体系，从而向顾客提供安全、放心的食品。

该体系文件是指导本公司生产熏煮香肠火腿制品类产品的法规性文件，自发布之日起实施。

工厂概况某投资发展股份有限公司广东分公司是某实业集团有限责任公司按照异地标准化兴建的以生猪屠宰加工和肉制品深加工的食品生产企业，位于广东省清远市清新县清新路 107 国道，工厂共投资 3.0 亿元，现有员工2600 人，厂房布局合理，符合我国《出口食品生产企业安全卫生要求》。

工厂的设备都是从日本、德国、美国、荷兰、瑞士等国家引进的先进设备，为公司生产安全、高质量的产品提供了保证。

某投资发展股份有限公司广东分公司积极应用先进的管理体系及管理模式，并不断提升管理水平，为确保产品安全、卫生、稳定、可靠，本公司依据美国农业部食品安全检查署《减少致病菌、HACCP 体系最终法规》，国际食品法典委员会《HACCP 体系及应用准则》及国家GB12694－1990《肉类加工厂卫生规范》、ISO22000：2005《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》、GB/T27301-2008 《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》等有关食品生产的法规条款,根据本厂的产品——某火腿肠，制定了各自的危害分析及关键控制点、HACCP 计划，本厂现已将这一体系应用于生产质量管理中。

中式香腸HACCP計畫書製作指導手冊TMDF-HACCP5主辦單位：行政院衛生署計畫名稱：八八年度建立食品相互認證制度計畫輔導家禽加工業及中式香腸業建立HACCP品保系統執行單位：臺灣區肉品發展基金會八八年八月編譯製中式香腸HACCP計畫書製作指導手冊目錄頁數 壹、前言 2貳、肉品工廠建立HACCP系統的十二個步驟 3一、成立HACCP小組 3二、產品描述 4三、確定產品之預定用法及消費對象 4四、建立加工流程圖 4五、確認加工流程圖 4六、分析危害 4七、確定重要管制點 5八、設定管制界限 5九、設定監控程序 5十、設定矯正措施 6十一、執行記錄及文件整理應用 6十二、進行查核及確認 7參、中式香腸HACCP模式範例 9參考文獻27撰稿、翻譯、編輯：邱錦英、吳銘芸單位：台灣區肉品發展基金會業務組日期：八八年八月中式香腸HACCP 模式壹、前言HACCP 系統是一種有組織、有系統、有條理及有計畫的『廠商自主管理』食品加工製程的科學方法。

以食品的危害分析(Hazard Analysis；HA)與重要管制點(CCP；Critical Control Point) 行動(Action)的循環管規則﹐進行系列的品質保證(Quality Assurance；QA)作業。

的設定作為主軸﹐經由規畫(Plan)、實施(Do)、查核(Check)、理 完善的HACCP 系統﹐須有： 標準衛生作業程序(Sanitation Standard Operation Procedures；SSOPs)﹐ 工廠良好作業規範(Good Manufacturing Practices；GMP)﹐及 標準作業程序(Standard Operating Procedures；SOPs)作為建立 HACCP 計畫的基礎。

HACCP 的七個原則(Seven Principle of HACCP )﹐依據美國食品微生物標準諮詢委員會(National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods；NACMCF﹐1992)的說明為：1.進行危害分析(Conduct a hazard analysis)：2.確定加工過程中的重要管制點(Identify the critical control points in the process)：3.設定重要管制點之管制界限(Establish critical limits for preventive measures associated with each identified CCP)：4.設定監控程序(Establish CCP monitoring requirements)5.設定矯正措施(Establish corrective action(s) to be taken when monitoring indicates that there is a deviation from an established critical limit.)6.執行記錄及文件整理應用(Establish effective record-keeping procedures that document the HACCP system.)7.進行查核與確認(Establish procedures for verification that the HACCP system is working correctly.)肉品工廠導入HACCP 系統之初﹐應有的預備動作：1.先成立HACCP 小組﹐至少專門針對某一項個別的產品進行建立HACCP 系統。

中式香腸HACCP計畫書製作指導手冊TMDF-HACCP5主辦單位：行政院衛生署計畫名稱：八八年度建立食品相互認證制度計畫輔導家禽加工業及中式香腸業建立HACCP品保系統執行單位：臺灣區肉品發展基金會八八年八月編譯製中式香腸HACCP計畫書製作指導手冊目錄頁數壹、前言 2 貳、肉品工廠建立HACCP系統的十二個步驟 3一、成立HACCP小組 3二、產品描述 4三、確定產品之預定用法及消費對象 4四、建立加工流程圖 4五、確認加工流程圖 4六、分析危害 4七、確定重要管制點 5八、設定管制界限 5九、設定監控程序 5十、設定矯正措施 6十一、執行記錄及文件整理應用 6十二、進行查核及確認7參、中式香腸HACCP模式範例9 參考文獻27撰稿、翻譯、編輯：邱錦英、吳銘芸單位：台灣區肉品發展基金會業務組日期：八八年八月中式香腸HACCP模式壹、前言HACCP系統是一種有組織、有系統、有條理及有計畫的『廠商自主管理』食品加工製程的科學方法。

以食品的危害分析(Hazard Analysis；HA)與重要管制點(CCP；Critical Control Point) 的設定作為主軸﹐經由規畫(Plan)、實施(Do)、查核(Check)、行動(Action)的循環管理規則﹐進行系列的品質保證(Quality Assurance；QA)作業。

完善的HACCP系統﹐須有：✶標準衛生作業程序(Sanitation Standard Operation Procedures；SSOPs)﹐✷工廠良好作業規範(Good Manufacturing Practices；GMP)﹐及✹標準作業程序(Standard Operating Procedures；SOPs)作為建立HACCP計畫的基礎。

HACCP的七個原則(Seven Principle of HACCP )﹐依據美國食品微生物標準諮詢委員會(National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods；NACMCF﹐1992)的說明為：1.進行危害分析(Conduct a hazard analysis)：2.確定加工過程中的重要管制點(Identify the critical control points in theprocess)：3.設定重要管制點之管制界限(Establish critical limits for preventive measuresassociated with each identified CCP)：4.設定監控程序(Establish CCP monitoring requirements)5.設定矯正措施(Establish corrective action(s) to be taken when monitoringindicates that there is a deviation from an established critical limit.)6.執行記錄及文件整理應用(Establish effective record-keeping proceduresthat document the HACCP system.)7.進行查核與確認(Establish procedures for verification that the HACCPsystem is working correctly.)肉品工廠導入HACCP系統之初﹐應有的預備動作：1.先成立HACCP小組﹐至少專門針對某一項個別的產品進行建立HACCP系統。