米糠稳定化技术及其食品开发

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富含挤压稳定化米糠粉面包的研制

因粉粗难以入口而且保质期短，只能用于饲料工业
中。经过适当的处理，得到稳定化的米糠，且能可而
够用于食品工业中，使米糠的营养价值和医疗价值充分发挥出来。目前，用稳定米糠的方法较多，采如加热法、化法、烤法和挤压法等。通过挤压处理，酸焙
郁的挤压米糠粉，的应用包括焙烤食品、包、它面饼
干、糕、常小甜饼、饼、饼、煎饼、餐谷类蛋家松馅薄早
食品、花卷条、餐和挤压食品原Ｎ－本文以挤压燕快。试验所得到的稳定化米糠粉作为添加物，经多次试
糠中存在许多活性成分，米糠腊、谷醇类（萜如米三烯醇的阿魏酸）半纤维素、白质和油脂等成分，、蛋特别是米糠油脂中的Ｂ谷甾醇可抵制胆固醇在肠道一内的吸收，时，糠油脂中的生育酚也可降低胆固同米
维普资讯
食品加工
富含挤压稳定化拳蔫麓藤包酶霹
（埠高等专科学校食品系，蚌蚌埠２３３）３００许晖
擅
耍研究了以挤压稳定化米糠粉为原料，生产面包的最适配方及技术条件。实验结果表明．加１％的米糠粉可制得添０品质优良的面包。面包

挤压膨化并不局限于米糠与稳定化！

挤压膨化并不局限于米糠与稳定化！我国是世界是稻米生产量最大的国家，稻谷年产量达2亿吨。

而米糠是稻米加工的主要副产物， 2014年我国米糠产量达1461万吨，超过我国的大豆产量，米糠含油率平均为18%左右，与大豆相当。

如能全部利用，按实际出油率15%计算，每年可生产米糠油220万吨，可以起到提高我国食用油自给率5-10个百分点的显著效果。

而目前我国只有10~15%的米糠用于提取米糠油或提取植酸钙等产品外，大部分被用作畜禽饲料。

国际上日本是米糠开发利用最先进的国家，近100%的米糠被作为健康食品原料进行深度加工，并开发成各种保健食品。

日本拥有全球最先进的稻米油生产技术，日本稻米油的年消费量接近8万吨，占油脂消费总量的2%。

日本稻米油谷维素含量高，且纯度较好。

并非某商家稻米油产品所宣称的“日本被中国企业超越了！”同样是发展中的国家的印度，米糠利用也远远超过中国，印度具有生产153万吨/年的精炼米糠油产能，在2014~2015年间，印度共产出95万吨的精炼米糠油，也并非某些商家宣称的“***稻米油走出国门，征服了阿三！”改革开放初期我国稻米油年产量达7.5万吨/年，米糠制油厂的规模较小，加入WTO后，大量的低价油脂、油料如大豆、菜籽的拥入，中小型油厂在市场中失去竞争力，国营企业中原来米糠综合利用搞的较好的江西樟树油脂化工厂、江苏常州油厂等一些中、小型米糠油厂相继倒闭。

我国稻米油生产落后的主要原因是，大米加工厂分散于各地，而从糙米脱下的米糠必须在六小时以内将其脱酶稳定，否则米糠的酸价会快速增加，严重影响米糠的开发利用价值，只有对米糠进行稳定化处理，延长保质期，才能集中运送到稻米油加工厂通过浸出提取油脂，使稻米油厂形成规模效应，米糠油才能广泛的被利用。

印度与中国的稻米加工方式不一样，印度加工蒸谷米，米糠易于保存。

米糠膨化造粒技术国内己经成熟，其工艺为：米糠原料→清理去杂→除铁→米糠挤压机→冷却干燥→成品米糠膨化挤压分为干法膨化与湿法膨化，其中干法膨化不需要配套蒸汽锅炉，适合米厂配套，投资成本低。

米糠稳定化技术研究进展

维普资讯油 Nhomakorabea脂开发
粮油食品科技第１卷２２第４Ｏ０年０期
米糠稳定化技术研究进展
胡小中
（家粮食局科学研究院，京国北１０３）００７
摘要：国米糠资源十分丰富，一直未得到充分和有效的应用，要是由于米糠中含有极其我但主
以上，发利用潜力极大，合国工业发展组织把米开联
术等高新技术从米糠中提取米糠蛋白和米糠多糖等营养物质和米糠蛋白饮料、糠营养素、糠营养纤米米维等保健食品。另外，国外正在研究开发以米糠为原料，取高强度材料和方便面碗，得了较为满意制取
的效果。
表１米糠和精白米中主要化学成分（）％
糠称之为一种未充分利用的可再生资源。
ｌ米糠的化学成分和应用
米糠是稻谷脱壳后精碾糙米时的副产物，由外果皮、中果皮、联层、皮及糊粉层组成。米糠的交种
米糠和精白米的矿物质含量（ｇｇｔ／）￣
元素
米糠
成分随品种、碾条件等因素的不同而有较大差异，精与精白米相比，含有丰富的蛋白质、肪、类、它脂糖膳食纤维和矿物质（表１表２。还含有不饱和脂肪见、）酸、育酚、育三烯酚、维素、酸等多种天然生生生谷植物活性物质，些成分具有抗肿瘤、血糖、血脂、这降降降胆固醇、菌、强免疫力等功能，人体的健康杀增对起着非常重要的作用。米糠是一种具有很大潜力的优质食品原料。米糠最初作为动物饲料，来，们开始用米糠来提取后人米糠油，且从皂脚中回收谷维素，用饼粕生产植并利酸钙和肌醇等；年来，大科研工作者利用生物技近广

米糠的综合利用

“米糠的综合利用”资料合集目录一、米糠的综合利用及提取工艺研究二、稻谷加工副产品米糠的综合利用现状分析三、米糠的综合利用四、米糠的综合利用及其前景米糠的综合利用及提取工艺研究米糠，作为稻米加工的副产品，富含丰富的营养物质，如膳食纤维、维生素、矿物质和抗氧化物质等。

然而，由于其复杂的组成和性质，如何有效地利用米糠，将其转化为有价值的资源，一直是一个挑战。

本文将对米糠的综合利用及提取工艺进行深入探讨。

饲料用途：米糠含有丰富的营养成分，可以直接或经过处理后作为饲料原料。

这不仅可以降低养殖成本，而且能够提高动物的生长性能和健康状况。

食品补充剂：米糠可以加工成食品补充剂，如维生素E、膳食纤维等，以满足人们的不同营养需求。

生物质能源：米糠富含纤维素，可以用于生产生物质能源，如生物质能发电、生物柴油等，具有良好的环保和经济效益。

提取方法：根据米糠的组成和性质，可以选择不同的提取方法，如物理提取、化学提取和生物提取等。

选择合适的提取方法对提高米糠的利用率和产品的质量至关重要。

提取物纯化：提取后的产物通常需要进行纯化，以去除杂质和提高产物的纯度。

纯化方法的选择应根据产物的性质和目标来确定。

产物应用：提取物可用于生产食品、药品、生物材料等领域。

例如，从米糠中提取的膳食纤维可以用于生产低糖、低脂食品；提取的抗氧化物质可以作为天然食品防腐剂；提取的维生素E可以用于护肤品和保健品等。

米糠作为一种丰富的资源，其综合利用和提取工艺研究具有重要的意义。

通过合理的利用和提取技术，我们可以将米糠转化为高附加值的产品，满足人类生产和生活的需要，同时也有助于推动稻米产业的可持续发展。

未来，随着科技的进步和新技术的应用，相信米糠的综合利用和提取工艺将会取得更大的突破。

稻谷加工副产品米糠的综合利用现状分析米糠是稻谷加工的主要副产品，含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、纤维等，具有很高的利用价值。

然而，传统的米糠利用方式较为单一，主要是作为饲料或肥料，这使得米糠的价值并未得到充分的开发。

红外加热米糠稳定化

Abstract: The effect of Infrared heating on residual peroxidase activity and residual moisture content in rice bran were studied, and the technological parameters were optimized through an orthogonal test(L9(34)). The results showed that the optimal condition was heating temperature 80 ℃, time 20 min and thickness 25 mm of rice bran. The residual peroxidase activity of rice bran under the optimal condition was 3.91%, and the moisture content was 4.24%. Free fatty acid(FFA) levels of 18.0 mg KOH/g of treated sample at the room temperature and at 10.1 mg KOH/g of treated sample at 4 ℃ cold storage after 90 day storge, Which were much lower than that of control group (98.8 mg KOH/g and 56.9 mg KOH/ g respectively). In conclusion, the Infrared heating can improved the stabilization of rice bran, and 4 ℃ cold storage could inhibit the activity of lipase. Strengthening storage test showed clearly that the infrared processing can make long-term stabilization of rice bran. Key words: rice bran; infrared heating; stabilization

米糠发酵食品的研究进展

米糠发酵食品
米糠发酵饮料近年来关于米糠发酵饮料的研究较多，如日本研制的米糠乳酸饮料富含维生素和矿物质；美国开发的米糠饮料，天然的米糠蛋白质使饮料具有
Jun. 2017
CHINA FOOD SAFETY
67
的影响，实验结果表明随着米糠添加量的增加，馒头体积减小，品质下降，添加面筋可有效改善米糠对馒头体积的影响，添加１０％～１５％的米糠时可获得最佳风味；委内瑞拉的Ｅｍｐｅｒｔｒｉｚ等研制米糠披萨，把米糠粉按５％的用量加入到披萨中，不但赋予产品新口感而且也增加了它的营养保健功效。其他米糠发酵食品酵素是目前很流行的一种健康食品。米糠酵素以米糠和糙米等为主要原料，加入蜂蜜和酵母活化液，经发酵干燥后制成的功能性食品基料。吕美、陈庶来等先后研制了米糠酵素，结果表明酵素中不但含有米糠原有的活性物质（如谷光苷肽和 γ－氨基丁酸等），而且发酵后新生成几十种酶，具有极高营养密度和生i.cfs.2017.18.048 米糠是稻谷在加工成精米的过程中剩余的种皮和胚，是稻谷加工的主要副产品，占稻谷总重５％～８％。据统计，２０１６年我国稻谷产量为２０６９３．４万ｔ，由此推算可产米糠约１０００万ｔ以上。米糠中含有丰富的营养物质及活性功能成分，相当于稻米６４％的营养和功能成分。但我国米糠只是低品质、低价值的应用，仅有１０％的米糠被用于加工成为食用米糠油，９０％没有被有效利用，一般提供给饲料厂生产配合饲料，造成极大浪费。近年来，开发以米糠为原料的健康食品和提高米糠附加值成为食品研究者关注的焦点。随着生物技术的快速发展，米糠蛋白和米糠多糖的提取、米糠饮料的研制以及米糠酒、酱油、醋和米糠酵素等产品的生产都采用发酵技术，发酵已经成为米糠资源深度开发利用的有效途径。通过微生物发酵制成的米糠食品在风味、口感及营养上都有较大的改善，提高了米糠产品的功能性以及产品的附加值，米糠发酵制品在工业中的应用也越来越广泛。低过敏性；ＧｅｒｓｏｎＬｕｉｓＦａｃｃｉｎ等研制的有机米糠饮料含有所有基本氨基酸、矿物质和不饱和脂肪酸；毛丽萍以米糠为原料，所得米糠乳酸饮料具有新鲜米糠独特风味；邓辉等以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌液发酵制备凝固型米糠营养纤维乳酸发酵饮料；顾颖娟等以米糠为天然培养基做食用菌灵芝液体深层发酵，使饮料获得米糠多糖，也可以获得灵芝菌丝产生的活性物质；张磊先发酵米糠，然后用发酵液与大枣汁按比例调配，制得米糠饮料模糊评价达到 “喜欢” 级别。米糠调味品米糠调味品品种众多，除酱、醋、酱油外，还有米糠酱菜、卤味、汤料和酱料等。日本以米糠为原料，采用低盐加氧发酵法，制酱时间照比常规方法减少４～７倍，且风味独特，适合老年人食用；余有贵等用酵母菌发酵富硒米糠和雪蜂蜜橘，研制出含硒的营养保健醋，生产的米糠醋酸度４．９８ｇ／１００ｍＬ，硒至少１２ μｇ／１００ｍＬ；杜连起用米糠饼代替大豆粉生产酱油，产品品质与大豆酱油无差异，但成本可以降低１７％；米糠酱菜是把加入盐的米糠与蔬菜混合发酵，约１周后，当酱菜足够咸，加上微酸即成熟，酱菜充分吸收米糠的营养与风味，有预防感冒、控制体重、调节激素分泌和美容等功效。米糠酒我国传统制酒曲通常用麸皮作原料。武毓常等利米糠成本低、疏松性强的特性制备米糠酒曲，通过试生产，酒曲糖化能力＞２５００ μ／ｇ，出酒率为４５．６２％，与麸皮酒曲指标数接近；千田吉利等用米糠和酒粕制清酒曲，酶的活性是普通酒曲的４～５倍。单用米糠酿酒，味道寡淡，配以米粉、小麦粉和水果等，可提高酒的风味、弥补不足；邵燕等以新鲜米糠为原料，配以柑橘，研制出的米糠柑桔酒外观澄清，品质稳定，风味独特。米糠焙烤食品经过稳定处理后的粗米糠粉常被用做焙烤原料，制成米糠馒头、米糠面包、米糠披萨、米糠松糕和米糠饼干等。如脱脂米糠配以活性谷蛋白制成低热值饼干，食用后有饱腹感，且热量少，可作减肥和糖尿病人食品；张磊科研究稳定化米糠的添加量对馒头品质

米糠稳定化技术和米糠功能性应用

米糠稳定化技术和米糠功能性应用左青;钱胜峰;彭伟城;刘海波;魏良云;李磊;王进【摘要】介绍了米糠营养性和脂肪酶的活性,如何测试脂肪酶活性,推广规模型米糠稳定化技术,如何评价米糠稳定化指标,开发高伴随物的米糠油和米糠的功能性应用.【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2019(026)001【总页数】5页(P5-9)【关键词】米糠稳定化;高伴随物;功能性;米糠油【作者】左青;钱胜峰;彭伟城;刘海波;魏良云;李磊;王进【作者单位】江苏牧羊集团有限公司扬州 225127;江苏牧羊集团有限公司扬州225127;江苏牧羊集团有限公司扬州 225127;江苏牧羊集团有限公司扬州225127;江苏牧羊集团有限公司扬州 225127;江苏牧羊集团有限公司扬州225127;江苏牧羊集团有限公司扬州 225127【正文语种】中文【中图分类】TS221米糠是稻谷脱壳后依附在糙米上的表面层，由外果皮、中果皮、交联层、种皮及糊粉盖板层组成。

米糠的重量占稻谷粒重的7.5%～8.0%(其中含30%的稻谷米胚)，稻谷中的稻壳占16%～20%，糙米约占80%，糙米中的精白米约占72%，稻米胚芽约占2.5%，稻米胚的中性脂质组成与米糠基本相似，稻谷胚中营养成分较米糠中含量高。

稻谷经砻谷脱壳后的糙米，再经脱米糠碾制呈精米，米糠和稻谷胚是生产米糠油的原料。

米糠和稻米胚的化学成分见表1。

表1 米糠和稻米胚的化学成分[1]指标米糠稻米胚水分/% 12.1 10.4 粗蛋白/% 17.5 20.8 粗脂肪/% 21.5 20.7 粗纤维/% 9.11 10.1 灰分/% 9.9 10.2 无氮浸出物/% 38.6 28.0 维生素B1 /(μg/100 g) 2 000 7 300米糠有很高的食用价值，含油16%～20%，含蛋白8.5%～10%。

米糠蛋白主要是四种蛋白：37%清蛋白、36%球蛋白、22%谷蛋白和5%醇溶蛋白。

米糠蛋白的组成基本达到儿童的必需氨基酸需要量。

大米副产物米糠的价值与国内外的开发应用

发酵科技通讯第39卷1米糠的营养及功能性成分米糠是大米加工的主要副产物，占稻谷重量的5%~7%，富含近百种营养成分和数十种功能性生物活性因子，有非常高的保健开发价值，市场前景广阔。

米糠富含优质蛋白：纤维素，矿物元素，V B族（V B1、V B2、V B6）等谷酸，大量食物纤维素等营养素及多糖V E，生育三烯酚、V-谷维醇、28碳烷醇、角鲨烯、神经酰胺等生理功能卓越的活性物质，不含胆固醇、蛋白质及氨基酸种类齐全。

米糠中所含脂肪为不饱和脂肪酸，必须脂肪酸含量达47%，还含70多种抗氧化成分。

米糠中成分因大米加工精白度而不同，一般米糠约含粗蛋白13%、粗脂肪21%、无氮抽出物34.4%，纤维10%，灰分9.4%；榨油后的糠含粗蛋白16%、粗脂肪11%，无氮抽出物41%，纤维10.8%，灰分11.40%。

米糠的丰富营养与功能物质被国际上加以深度开发。

可提取功能性油脂、多糖、肌醇、谷固酵等多种功能性物质，制食品营养素，营养强化剂，营养添加剂，及作其它食品的原料。

2国内外米糠的开发应用2.1提取功能性物质———健康促进剂2.1.1提取高营养米糠油及功能性油脂米糠中含油脂16.13%，其中中性油脂、糖酯分别为75.20%、16.71%，余为磷脂。

从米糠中可提取高营养米糠油，油中含有8%以上的亚油酸等不饱和脂肪酸，丰富的谷维素、维生素、磷脂及植物甾醇，米糠油为优良的保健食用油，营养价超过豆油、菜籽油，可有效地降低血中低密度胆固醇浓度，提高有益的高密度胆固醇浓度，预防高血压、皮肤病。

油中的磷脂是人体神经系统正常运转必需物质，可防神经紊乱，是健脑物质；油中含有糖酯、有降血糖、抗肿瘤等功效。

米糠油在欧、美、日等国家十分畅销，作烹调用油，油炸食品、罐头、人造奶油及各种糕点蛋黄酱。

日本还以米糠油为基础油，配以红花籽油制成健康油（比例7：3），与棕榈油以1：1配成方便面煎炸油。

国际上还从粗米糠油脱脂米糠油中分离出磷脂，其主成分为磷脂酰胆碱，磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇，甘油三酯等。

米糠与米糠蛋白质的开发与利用

米糠营养成分组成表 &’()’*+,+’- ’. /+01 $/#每百克中含量 $ ! %% &’ ! (% (& ! %% ) ! %% & ! (% ,’( ! &( -%, ! %% ,( ! $& ($ ! 0( ,0 ! %% ’ ! %% ,% ! (% )- ! %% & ! -)
蛋白酶破坏脂酶，由于这种稳定化米糠的热变性程度较低，特别适合进一步深加工 ! 江南大学食品学院在此方面也取得了一定的进展，经过稳定化处理
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米糠油分散快速膨化技术实施方案(二)

米糠油分散快速膨化技术实施方案一、实施背景随着人们生活水平的提高，对健康食品的需求日益增长。

米糠油作为一种营养丰富的天然健康食品，逐渐受到消费者的青睐。

然而，传统的米糠油生产方式存在一定的局限性，如生产效率低、营养成分损失较大等。

因此，开发一种新型的米糠油生产技术，提高生产效率、保留营养成分，成为行业发展的迫切需求。

二、工作原理米糠油分散快速膨化技术是一种结合了物理分散和热膨化原理的新型生产技术。

首先，将米糠油进行精细分散，形成稳定的乳浊液；然后，通过高温高压条件下的热膨化处理，使米糠油中的淀粉发生糊化反应，形成具有网状结构的膨化颗粒；最后，经过冷却、干燥等后续处理，得到富含营养成分的米糠油膨化食品。

三、实施计划步骤1.米糠油分散：将米糠油进行精细分散，形成稳定的乳浊液。

可通过机械搅拌、超声波震荡等方法实现。

2.热膨化处理：在高温高压条件下，使米糠油中的淀粉发生糊化反应，形成具有网状结构的膨化颗粒。

可采用微波加热、电热加热等方法实现。

3.冷却、干燥：将膨化颗粒进行冷却、干燥等处理，得到富含营养成分的米糠油膨化食品。

可采用真空干燥、气流干燥等方法实现。

四、适用范围该技术适用于大规模工业化生产，同时也可应用于家庭和小型食品加工厂。

此外，还可将该技术应用于其他富含油料的农作物，如芝麻、花生等。

五、创新要点1.采用物理分散和热膨化相结合的方法，提高了米糠油的生产效率。

2.通过优化工艺参数，提高了营养成分的保留率。

3.开发出一种新型的米糠油膨化设备，实现了自动化生产。

六、预期效果1.提高生产效率：采用该技术后，预计生产效率可提高20%以上。

2.保留营养成分：通过优化工艺参数，可使营养成分的保留率提高10%以上。

3.增加产品附加值：通过开发新型的米糠油膨化设备，实现自动化生产，可降低生产成本，提高产品附加值。

4.促进产业升级：该技术的推广应用，将推动米糠油产业的升级发展，提高行业竞争力。

七、达到收益预计采用该技术后，企业年销售收入可提高15%以上，利润总额可提高20%以上。

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米糠稳定化技术及其食品开发姚惠源(无锡江南大学,江苏无锡　214036)摘　要:本文简要介绍了国内外对米糠资源深度开发利用的研究进展,重点介绍了米糠挤压脱酶稳定化技术和全脂米糠、脱脂米糠研究开发健康食品的现状,旨在对我国丰富的米糠资源进行高科技和高附加值产品的深度开发提供借鉴和启迪。关键词:米糠;稳定化技术;米糠食品中图分类号:TS209　文献标识码:A　文章编号:1007-7561(2002)03-0004-03

0　前言米糠是稻谷加工中的副产品,目前我国米糠资源的年拥有量在1000万吨左右,是一种量大面广的可再生资源。联合国工业发展组织(UNIDD)把米糠称之为一种未充分利用的原料(anunderutilizedraw

meterial)。美国农业部的研究报告称,稻米中64%的营养素集中在米糠中,除含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、膳食纤维和矿物质等营养成分外,

还含有生育酚、生育三烯酚、脂多糖、28烷醇、α-硫辛酸、γ-谷维醇、角鲨烯等多种天然抗氧化剂和生物活性物质,对人体健康和现代文明病的预防和治疗具有重要意义。显然,米糠是研究开发米糠油、米糠保健食品及多种生物活性物质的宝贵资源,世界上誉米糠为“天赐营养源”,目前,美国和日本是高科技开发米糠高附加值产品的典范,美国RICE-X公司的米糠脱酶稳定化技术,利普曼公司的米糠健康食品,日本筑野辅美食品工业公司的米糠油和RICEO米糠系列功能性提取物等高科技产品层出不穷,米糠不仅可开发多种健康食品,而且米糠中的生理活性物质开发成药物的前景更广阔,据研究认为米糠的深度开发利用可使米糠的附加值提高60倍。以下简要介绍米糠的脱酶稳定化技术及国内外米糠食品开发研究的进展情况。1　米糠脱酶稳定化技术米糠脱酶稳定化技术是米糠资源制备米糠油和

收稿日期:2002-02-06

作者简介:姚惠源(1936-),男,浙江绍兴人,教授,博士生导师.

米糠健康食品的关键。如果米糠的稳定化技术不过关,米糠资源的增值利用就无从谈起。1.1　米糠的不稳定机理米糠的不稳定性机理为:经过碾米后,米糠中的脂肪酶和油脂一起进入米糠而相互接触,水解反应立刻发生,脂肪分解酶使油脂迅速分解出游离脂肪酸(FFA),数小时后,米糠就呈现不被人接收的霉味。

米糠中脂质含量约为20%,主要成分为中性脂质及磷脂,此外还有一定的糖脂,中性脂质以甘三酯为主,磷脂中含有八种物质,其中卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂含量最多。米糠中含有较多的脂肪酶,主要的有四种即甘油脂水解酶(解脂酶)和磷脂酶A

(A1和A2)、磷脂酶C和磷脂酶D。这些脂肪酶的

活性比为100∶24∶35∶39,可见解脂酶的活性最高。在米糠中含有的解脂酶有多种,它们大多为碱性蛋白质解脂酶,其最适的pH值为7.5～8,最适的温度为37℃,适宜的水分是11%～15%。在分解甘三酯时,主要进攻1、3位上的酯键,使1、3位上的酯键断裂,脂肪酸被分解出来,使中性的甘三酯分解成具有酸性的脂肪酸和甘油一酯和甘油二酯,从而使酸价升高。由于空间位阻效应使得解脂酶对甘三酯的2位上的酯键作用稍弱些,在有水分的酸性条件下,被解脂酶分解后的单甘酯会继续被分解,生成最终产物甘油和脂肪酸。米糠中含有的磷脂酶也有多种,在有水分的适宜条件下,磷脂酶对米糠中的磷脂发生分解作用。磷脂的第1位(或第2位)脂肪酸的酯键首先被磷脂酶A

1(或A2)分解,成为一个带自由羟基的溶血磷脂

粮油食品粮油食品科技第10卷2002年第3期

后,可被磷脂酶B继续分解,生成脂肪酸。磷脂酶C、D的作用部位分别在磷脂与甘油和磷脂与胆碱的酯键上,磷脂在磷脂酶的作用下,生成酸性甘油、磷酸、脂肪酸和胆碱,使酸价上升。为了验证米糠的不稳定性,江南大学朱文华博士和米糠深加工研究组对2001年10月新登场的安徽新鲜粳稻谷的米糠进行了酸价检测试验。在米糠碾下来20min开始检测,连续检测了6h,发现米糠的脂肪酸值快速上升,新鲜米糠油的酸价从4.2上升到7这样的水平,6h上升了70%多,基本上按每h10%的速度上升,充分表明了米糠的不稳定性。国外大量研究证实,从糙米脱下的米糠必需在6h以内将其脱酶稳定,否则米糠的酸价会快速增加,严重影响米糠的开发利用价值。1.2　米糠脱酶稳定化技术从米糠的不稳定机理可知,只要能采取有效措施阻止米糠不稳定的途径,便可使米糠品质稳定,延缓劣变,提高米糠的储藏性。米糠稳定化的目的主要是有效抑制和钝化米糠脂肪分解酶的活性,同时保持其中的营养成分损失较小。稳定化的方法包括冷藏法、微波法、辐射法、介电加热法、化学处理法、热处理法和挤压法等。1.2.1　米糠稳定化技术的发展对于米糠稳定化的研究,最早始于20世纪四十年代后期。1949年美国农业部南部地区研究实验室的J.R.Loeb等用冷藏法来处理米糠,在3℃贮藏米糠比较稳定,脂肪水解在低温时较慢。五十年代开始用热处理法稳定米糠,1951年美国的H.L.Burns等发明了米糠热稳定器专利,并研究热处理对米糠中的游离脂肪酸和微生物的影响。六十年代是世界米糠稳定化研究具有突破性的年代,首次采用挤压法稳定米糠,挤压稳定化米糠通过三个月的储藏试验,游离脂肪酸只有稍微的上升,FFA的百分含量小于7%。七十年代是米糠稳定化研究比较活跃的年代,美国、日本、印度、泰国、南朝鲜等国家利用蒸汽、挤压等热处理方法对米糠进行稳定化,认为挤压法稳定米糠具有低成本、高稳定的效果。八十年代对米糠稳定化研究除了传统的热处理法和挤压法外,开始探索米糠的稳定机理,尝试米糠挤压前的调质和挤压后的干燥、冷却等新方法。九十年代,随着人们对米糠的生理调节功能和保健功能的认识,对米糠的稳定化研究更加深入和广泛。直至九十年代后期,美国RICE-X公司对米糠挤压技术取得了重大突破,挤压法脱酶稳定米糠已发展成为唯一可行的工程化技术,在稳定米糠的同时能保持米糠的营养价值,稳定米糠的保质期可达到一年,使米糠的酸价稳定在10以下,解脂酶的残酶活力<4%。1.2.2　米糠稳定化试验目前我国在米糠挤压稳定化技术方面也获得重大突破,并已达到国际先进水平。以安徽粳稻新鲜米糠(刚从米机碾下45min)为例,采用单螺杆挤压机,米糠水分15%,螺杆转速600r/min,套筒外加热温度为135℃的试验条件,挤压后稳定化米糠经过66天的37℃强化储藏试验,相当于常温储藏240多天即8个多月,稳定化米糠的FFA始终稳定在150mgKOH/100g米糠,相当于米糠油的酸价始终稳定在6的水平,而未经稳定米糠的FFA已上升到2600mgKOH/100g米糠,相当于米糠油的酸价已上升到125。表明经挤压稳定化的米糠,其稳定性提高了21倍,据米糠油酸价的跟踪检测,存放8个月仍相当稳定。过氧化酶残余酶活为1.2%,远远小于4%的先进国际指标,说明挤压后的米糠已脱酶稳定,可以长期储藏。同样经实验得知,一年陈的稻谷其米糠挤压脱酶后能稳定米糠中的FFA含量,经过100多天37℃的强化储藏试验,相当于常温储藏400多天,即12

个多月,未稳定米糠的FFA已上升到2500mgKOH/

100g米糠,而经稳定的米糠FFA始终稳定在300mgKOH/100g米糠,稳定性提高8倍多,相当于米糠油的FFA百分含量始终稳定在10左右。而未经稳定的米糠油的FFA百分含量达到75,陈稻米糠的稳定性提高7.5倍。按其FFA百分含量推算,稳定化米糠油比未稳定米糠油的精炼得率可提高30%

左右,其经济效益极为明显。1.2.3　米糠挤压稳定前后营养成分对比米糠挤压稳定化前后米糠中主要活性物质,生育酚含量分别为11.30和10.81,γ-谷维醇含量分别为0.66和0.87。对比数据表明米糠挤压稳定化不会破坏米糠中的活性物质,而可溶性膳食纤维提高3倍,对开发米糠健康食品没有影响。2　米糠食品的开发米糠是糙米碾白过程中被碾下的皮层(包括果皮、种皮、珠心层和糊粉层)及少量米胚和小碎米屑的混合物。综合国内外资料,与精白米相比,米糠和米胚中的

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蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素和矿物质等营养素的含量要高得多。研究表明,米糠和米胚不仅是谷物外皮中蛋白质含量较高的植物蛋白资源,而且其蛋白质的氨基酸组成与FAO/WHO的建议模式更接近,蛋白质效益指数(PER)达1.6～1.9,蛋白质可消化率为73%,营养价值可与鸡蛋蛋白媲美。2.1　米糠油—健康营养油米糠中脂肪含量较高,一般在16%～17%,众所周知米糠油是一种营养价值很高的油脂,其中不饱和的油酸和亚油酸含量高达60%～80%,同时还含有较其它油脂为多的生育酚及生育三烯酚、谷维素和植物甾醇等几十种抗氧化剂。这些活性物质可以作为机体胆固醇合成的调节因子而产生协同作用,它们通过抑制胆固醇的吸收,防止胆固醇的沉积和抑制HMG-COA还原酶的活性而抑制内源性胆固醇的合成,从而减少血浆中胆固醇、甘油三酯的含量,起到降血脂、防治心脑血管病的作用。目前国内许多规模较大的米厂,都打算利用本厂的米糠资源上米糠油项目。但由于米糠只占稻谷总量的6%,即使一个年产10万吨大米的大型米厂,每天也只有30吨左右的米糠,对于米糠油生产来说,没有规模就很难有效益,由于米糠非常容易变质,若收购其他厂的米糠,如几小时内不脱酶稳定,酸价会迅速上升,高酸价的米糠出油率就很低,因为增加1个酸价要降低0.5%的出油率,酸价超过20以上的米糠毛油,精炼油的得率很难达到50%,再加米糠油精炼的设备投资很大,最终导致无利可图,所以一般不能轻易建米糠油厂。日本全国只有6家米糠油厂,日本大阪筑野辅美株式会社是日本最大的米糠精炼油厂,目前该厂每kg米糠精制油的出厂价为100日元,相当于6.6元人民币,该厂认为单靠生产米糠油是没有多大的利润空间,必需在生产米糠油的同时对米糠进行深度加工和综合利用,才能取得好的经济效益。2.2　米糠食品米糠资源深度加工和利用主要在美国、日本等发达国家。以下简要介绍国内外利用全脂米糠和脱脂米糠研究开发的健康食品。2.2.1　美国利普曼公司百利康米糠系列健康食品产品主要有天然全能稻米营养素、天然利脂稻米营养素、天然利糖稻米营养素及天然稻米营养纤维。2.2.2　美国利普曼公司百利康米糠营养饮料该系列饮料是以天然全能稻米营养素为基本原料,以不同的配方调制出各具风味的营养饮料,口味天然芳香、生津解渴,同时还能提供人体所需的营养成分和生理活性物质。2.2.3　日本筑野辅美食品工业公司的RICEO产品RICEO米糠功能制品以脱脂米糠为原料,经萃取、浓缩、干燥而成的水溶性粉末,该制品最明显特点是植酸含量高,将近30%;米糠中原先含有较多植酸,加之在萃取过程中采用植酸水溶液萃取,使制品植酸含量增高。植酸因具有螯合作用,会阻碍小肠对无机质的吸收,故在营养学上被视为抗营养因子。但近年研究表明,植酸具有抗氧化、抗癌症、抗脂肪肝、抗炎症、降血脂、防肾结石等诸多生理活性作用。而且,在食品添加剂目录中已列为可作“酸味剂”、“制造用剂”等。因此,可以认为,若不极端大量摄取,植酸对人体有一定有益生理作用。“RICEO”制品以天然米糠为原料,营养丰富,安全性高,对热稳定,且呈水溶性,可用于食品、饮料、化妆品、饲料等各种领域。2.2.4　上海莱仕生物保健品有限公司生产的“利脂灵”和“润畅舒”保健品莱仕牌天然“利脂灵”是利用高质量的稳定米糠通过物理方法和生物技术方法相结合的提取工艺,