食品营养学复习重点

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食品营养学期末复习重点

名词解释

食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养元素，或某些天然食品提供食品营养价值的过程

营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂(必需氨基酸，维生素，矿物质，必需脂肪酸，膳食纤维)

营养补充剂：正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂，不与食品形成统一整体

第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA。由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利导，导致蛋白质利用率下降。满足需要程度最低的为第一限制氨基酸，其次为第二、三、四等限制氨基酸

烟酸当量在体内平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸(但转化过程受B2,B6,铁,亮氨酸等因素的影响)

烟酸当量（NE）=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)

中国成人RNI：男性14mgNE/d

叶酸当量:叶酸当量DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg)

膳食中叶酸的吸收率为50%，叶酸补充剂生物利用率85%，是纯食物来源叶酸利用率的1.7倍

中国成人RNI：女性13mgNE/d

膳食调查：通过对特定人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其摄入的营养素质量及配比是否合理的一种方法。

膳食调查方法：称重法、记账法、24小时回顾法（询问法）、化学分析法、食物频率法。

营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。包括：膳食调查、生化检查、体格检查。

营养质量指数（INQ）：指营养素密度与能量密度之比

INQ=某营养素密度/能量密度

营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量

第一章绪论

一、营养：指机体通过摄食事物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程

二、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类

第二章食物的体内过程

一、蛋白质的消化在胃开场，食物蛋白质的消化主要在小肠进展，且氨基酸的吸收主要在小肠上段进展，为主动转运过程

二、脂肪的消化是从食物进入口腔后开场的，脂类消化的主要场所在小肠上段。脂类吸收的部位主要在十二指肠下部和空肠的上部。消化和吸收是同时进展的。

三、淀粉在口腔内消化很少，淀粉的消化主要在小肠进展。糖吸收的主要部位在小肠的空肠，糖的主要吸收主要在小肠上段完成

第三章能量与宏量营养素

一、3种产能营养素的生理有效能量值〔或称净能量系数〕为：碳水化合物，16.8KJ〔4Kcal〕；脂肪，37.6KJ〔9Kcal〕；蛋白质，16.7KJ〔4Kcal〕

二、食物的热效应：也称食物的特殊作用，指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间互相转化过程中的能量消耗，不同食物食物或营养素的热效应不同

三、一般建议成人的碳水化合物占热能的55%—65%，脂肪占20%—30%，蛋白质占11%—15%

四、碳水化合物的生理功能：

1.提供和储存能量。碳水化合物是人类最经济、最主要和有效的能量来源。碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式吸收

7其他功能。研究说明，一些来自动物、植物及微生物的多糖具有特生物活性，如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等

五、膳食纤维的生理作用：

4.膳食纤维的其他生理作用。除上所诉，膳食纤维还能增加胃部饱腹感，减少食物摄入量，具有预防肥胖症的作用

六、功能性低聚糖的生理功能：

1.改善肠道功能，预防疾病

3.热值低，不引起血糖升高

4.增强机体免疫力，防止癌变发生

七、脂类的生理功能

第一章 绪论

1. 营养：指人体摄取食物后，在人体消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状况的总过程

2. 营养素：指具有营养功能的物质包括蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质、水等六大类。

3. 营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

4. 营养不良：指由于一种或几种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

5. DRIs：即膳食营养素参考摄入量，指一组每日平均膳食营养素摄入量的参值，包括四项内容指标：（1）平均需要量EAR：只满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。（2）推荐摄入量RNI：只满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体需要量的摄入水平。（3）适宜摄入量AI：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。(4)可耐受最高摄入量UL：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。

6. 营养科学研究主要内容：（1）基础营养（2）公共营养（3）营养与健康（4）营养与基因表达（5）食物中活性成分（6）营养与农业（7）食物营养。

第三章 第一节 能量

1、产能营养素：脂、蛋白质、糖等能产生能量的物质。

生理有效能：每克产能营养素在体内燃烧所能给体内供给的能量值。3大产能营养素的生理有效值：碳水化合物16.8KJ（4kcal），脂肪37.56KJ（9kcal），蛋白质16.74kJ（4kcal）。

基础代谢率：指单位时间内热人体单位体表面积或单位体重所消耗的能量。

食物的热效应：指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象。

2、试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。

（1）体型与机体构成瘦体质量大、肌肉发达者，机体代谢率高；

（2）年龄与生理状态：婴幼儿高，孕妇高；

（3）性别：女性代谢率低于男性；

（4）环境温度寒冷气温下高；

名词解析 2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学，应使人们在最经济的条件下获得最合理的营养。 5、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。 8、无公害食品：有害物质控制在安全允许范围内的食品。 9、绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式和生产加工，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养的食品。 14、RDA膳食营养素供给量：指在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量，其目的是指导人们进食，使人群中绝大多数个体不致因营养素缺乏而产生营养缺乏病，即预防营养缺乏病。 16、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。 17、食品加工：为了适应人们的饮食习惯和嗜好，满足某些特殊要求，将不同的食品原料经过多种不同的加工处理和调配，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品的过程。可改善和提高食品的营养价值，亦可造成食品营养素的损失。 19、有机食品：在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素、转基因等人工合成物质的食品。 1、消化：食品在消化道内的分解过程。 2、吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。 2、生理能值：即机体可利用的能值。 3、能量系数/食物的热价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。 4、基础代谢：是指维持生命最基本活动所需的能量需要，指在机体处于空腹12-14h，睡醒静卧下，室温保持在26-30℃，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。 7、能量密度：指每克食物所含的能量。与食品的水分和脂肪含量密切有关，另一特性是食品的稠度。 8、低热能食品：由含能量低的食物原料(膳食纤维)所制成。 9、高能食品：由含能量高的食物，特别是含脂肪量高而含水量少的原料制成。如奶油、巧克力等。 1、糊化淀粉：当淀粉颗粒悬浮于水并加热时可增加淀粉颗粒的吸水膨胀，直到淀粉颗粒破裂、溶液黏度增加、双折射现象消失，此时的淀粉称为糊化淀粉。 2、糊化：将淀粉加水、加热、使之产生半透明、胶状物质的作用。有利于机体消化吸收。 3、淀粉的老化：当热淀粉糊冷却时可形成具有粘弹性的凝胶，随着时间的延长，直链淀粉的线状链和支链淀粉的短链可重新排列，并通过氢键缔合形成不溶性沉淀。