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食品营养学期末复习重点名词解释食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养元素，或某些天然食品提供食品营养价值的过程营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂(必需氨基酸，维生素，矿物质，必需脂肪酸，膳食纤维)营养补充剂：正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂，不与食品形成统一整体第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA。
由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利导，导致蛋白质利用率下降。
满足需要程度最低的为第一限制氨基酸，其次为第二、三、四等限制氨基酸烟酸当量在体内平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸(但转化过程受B2,B6,铁,亮氨酸等因素的影响)烟酸当量（NE）=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)中国成人RNI：男性14mgNE/d叶酸当量:叶酸当量DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg)膳食中叶酸的吸收率为50%，叶酸补充剂生物利用率85%，是纯食物来源叶酸利用率的1.7倍中国成人RNI：女性13mgNE/d膳食调查：通过对特定人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其摄入的营养素质量及配比是否合理的一种方法。
膳食调查方法：称重法、记账法、24小时回顾法（询问法）、化学分析法、食物频率法。
营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。
包括：膳食调查、生化检查、体格检查。
营养质量指数（INQ）：指营养素密度与能量密度之比INQ=某营养素密度/能量密度营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量能量密度=所含能量/能量推荐供给量INQ=1 营养需要达到平衡；INQ>1 营养价值高INQ<1 营养价值低RNI:推荐摄入量.传统使用的RDA，是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。
营养：指机体从外界摄取食物，经体内的消化、吸收、和代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生理学过程。
营养学：指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
食品卫生学：是研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出宏观的，社会性的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
平均需要量：指某一特定性别，年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。
推荐摄入量（RNI）：指可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平。
适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
可耐受最高摄入量：指平均每日摄入营养素的最高限量。
“可耐受”指这一摄入水平在生物学上一般是可以接受的，但并不表示可能是有益的。
营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括营养缺乏和营养过剩。
分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用及对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
营养流行病学：是应用流行病学方法研究健康和疾病状态下营养素与体力活动的关系及协同作用的科学。
必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。
氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白石氨基酸模式。
限制氨基酸：有些食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低。
导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的。
食物的成酸成碱作用：指摄入的某些食物经过消化，吸收，代谢后变成酸性或碱性的“残渣”。
膳食纤维：膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。
必需脂肪酸：人体不能合成，但又是人体生命活动所必需的，必须有食物供给的多不饱和脂肪酸碳水化合物：有碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物。
必需微量元素：为人体的生理活性物质，有机结构中的必需成分，不洗通过食物摄入，当从膳食中摄入的量减少到某一低限值时，会导致某一种或某些重要生理功能的损伤。
淀粉的糊化：淀粉在55摄氏度以上加热，吸水膨胀，溶于水肿，体积达到原来的数百倍。
氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的含量和构成比例。
基础代谢：人体为了维持生命，各器官进行最基本生理机能的最低能量需要。
能量密度：指每单位重量的食物和饮料内可利用的能量食物能值：即食物彻底燃烧时测定的能值，即“物理燃烧值”，或称“总能值”。
生理能值：即机体可利用的能值，在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同，但要考虑到机体对它们的消化、吸收情况。
蛋白质在体内的氧化并不完全，尚有部分能量的有机物如尿素、尿酸、肌酐等由尿排出，再要考虑到消化率的影响。
因此，食物能值不等同于生理能值。
1、所含必需氨基酸种类不齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，这类蛋白质叫做不完全蛋白质（错）2、胆固醇来自食物外，不可有人体组织合成。
答案（错）3、膳食纤维不包括木质素。
答案：错4、从低氮膳食进入高氮膳食，氮的排出量会发生立即的应答反应。
错5、非必需氨基酸充足可减少某些必需氨基酸的摄入。
对6、必需氨基酸都是机体不能自行合成的。
错7、有酸味的食品就是成酸食物。
错8、糊粉层的营养价值比胚乳高。
对9、木质素吸附胆汁酸的能力比纤维素弱。
错10、碳水化合物的呼吸商最高。
对11、碘的缺乏会引起克山病。
错12、人体对食物中铁的吸收率很高，平均为30%。
基本概念食品：食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素（：主要分为人体需求量较大的宏量营养素和需求量较小的微量营养素。
其中宏量营养素包括碳水化合物、脂肪、纤维素、蛋白质以及水。
微量营养素包括矿物质和维生素。
非营养素：非营养素是指存在于植物类草药、食物中，具有与营养素不一致的化学结构，溶于水或酒精等媒介中，对人体产生综合性、系统性、整体性、协调性调节健康的活性成分。
营养学：是研究人类摄取食物所含营养素的学科。
人以及多数动物摄入食物以获得足够的营养素；摄取食物后，经过消化、吸收、代谢，利用食物中身体需要的物质（养分或养料）以维持生命活动。
食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。
营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
健康：对任何生物体，健康是一种动态平衡。
这是一种平衡的状态：均衡地输入和输出能量和物质（甚至允许生长）。
健康也意味着有继续生存的期望。
亚健康：指身体存在某种或多种不适，但无身体器质性病变的状态。
在中国的传媒中，亚健康是介于健康和疾病之间的连续过程中的一个特殊阶段，过往亦称为“第三状态”，意思指健康是“第一状态”，疾病是“第二状态”，而“第三状态”则介乎于健康与疾病之间，既非疾病也非健康。
营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。
营养指标平均需要量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。
推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97％～98％个体需要量的摄入水平。
适宜摄入量：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
名词解释：1.毒物：指在一定条件下，以较小剂量进入机体能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时的或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质。
2.中毒：指生物体受到毒物作用而引起的功能性或器质性的疾病状态。
3.毒性：化学物质能够造成机体损失的能力。
4.选择毒性：指一种化学物质只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对机体内某一组织器官发挥毒性，而对其他组织器官无毒作用。
5.毒作用：是化学作用对生物体的损害作用，又称毒性作用。
6.毒效应谱：指机体接触外源化学物后，由于外源化合物的性质和剂量不同可引起机体多种变化。
7.（1）损害作用：是指影响机体行为的生物化学变化，功能紊乱或病理损害或降低对外界环境应激的反应能力。
（2）非损害作用：机体所发生的一切生物学变化应在机体的代偿能力范围内，机体对其他外界不利因素的影响易感性也不改变。
8.靶器官：外源化合物可以直接发挥毒作用的器官称为该物质的靶器官。
9.生物学标志：指针对通过生物学屏障进入组织或体内的化学物质及其代谢产物以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。
可分为：接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志。
10.吸收：指外源化合物从机体接触部位透过生物膜进入血液的过程。
11.分布：指外源化合物吸收后，随血液或淋巴液流动分散到全身组织细胞的过程。
12.肝脏的首过效应：是指经胃肠道吸收的外源化合物都要汇入肝门静脉到达肝脏之后再进入体循环，由于肝脏具有代谢外源化合物的功能，未被代谢的原型和代谢产物离开肝脏随体循环分布到全身，这种未到体循环就被肝脏代谢的现象称为首过效应。
13.血脑屏障：是由毛细血管内皮细胞和聚集包围毛细血管的星形角质细胞的软脑膜组成的一种特殊的功能结构。
14.胎盘屏障：由分割母体和胎儿血液循环的一层或几层细胞构成。
15.结合反应（二相反应）：进入机体的外源化学物在代谢过程中与其他内源性化学物或基因发生的生物结合反应。
16.蓄积作用：当化学毒物与机体发生多次接触，将反复进入机体，而且当进入机体的速度或总量超过代谢转化的速度和派出的速度或总量时，化学毒物或其代谢产物就有可能在机体内逐渐增加并贮存，这种现象称化学毒物的蓄积作用。
食品营养学重点知识总结一、名词解释食品营养学：主要研究食品、营养与人类生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。
食物的血糖生成指数：在一定时间内，人体食用含50g 有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h 后体内血糖曲线下面积的比值。
必需脂肪酸（EPA）:是指人体不可缺少且不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
必需氨基酸（EAA ）：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。
限制氨基酸：当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的相对含量较低或缺乏时，就会导致其他的氨基酸在体内不能被充分利用，造成其营养价值下降，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。
维生素：是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低相对分子质量有机化合物。
膳食纤维：是指植物类食物中不被人体消化吸收的一类大分子物质，即膳食中的非淀粉多糖与木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、糖蛋白、木质素及海藻多糖等。
营养素密度：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。
也可以表述为食物中相应于lOOOkcal（4184kJ）能量含量的某营养素含量。
营养素生物利用率：是指食品中所含有的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。
酸性食品：凡食物中含S、P、Cl 等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈酸性，为酸性食品。
碱性食品：凡食物中含K、Na、Ca、Mg 等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈碱性，为碱性食品。
食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程。
食物过敏：是人体对食物和食物成分的异常免疫反应。
食物不耐受：是指由于先天性缺陷或后天营养不良、疾病引起的对某些食物或食物成分耐受不良。
营养监测：是对人群的营养状况进行连续动态地观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。
食品营养学重点知识总结一、名词解释食品营养学：主要研究食品、营养与人类生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。
食物的血糖生成指数：在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下面积的比值。
必需脂肪酸（EPA）：是指人体不可缺少且不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
必需氨基酸（EAA）：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。
限制氨基酸：当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的相对含量较低或缺乏时，就会导致其他的氨基酸在体内不能被充分利用，造成其营养价值下降，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。
维生素：是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低相对分子质量有机化合物。
膳食纤维：是指植物类食物中不被人体消化吸收的一类大分子物质，即膳食中的非淀粉多糖与木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、糖蛋白、木质素及海藻多糖等。
营养素密度：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。
也可以表述为食物中相应于1000kcal（4184kJ）能量含量的某营养素含量。
营养素生物利用率：是指食品中所含有的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。
酸性食品：凡食物中含S、P、Cl等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈酸性，为酸性食品。
碱性食品：凡食物中含K、Na、Ca、Mg等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈碱性，为碱性食品。
食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程。
食物过敏：是人体对食物和食物成分的异常免疫反应。
食物不耐受：是指由于先天性缺陷或后天营养不良、疾病引起的对某些食物或食物成分耐受不良。
营养监测：是对人群的营养状况进行连续动态地观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。
一、名词解释1.循证营养学：是系统收集的现有的最佳证据在制定营养政策和营养实践中的应用。
2.食品营养学：食品营养学主要研究食品、营养与人体生长发育和健康的关系，以及在农业生产和食品贮藏加工中提高食品营养价值的措施。
3.消化：食物中营养素在消化道内由大分子物质分解为小分子物质的过程。
4.吸收：指被分解后的小分子营养素从消化道上皮细胞转运进入血液或淋巴的过程。
5.被动扩散：不借助载体，不消耗能量，物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过的转运形式成为被动扩散。
6.易化扩散：指非脂溶性物质或亲水物质如Na+、Ka+、葡萄糖和氨基酸等，不能透过细胞膜的双层脂质，需在载体的帮助下，由膜的高浓度一侧向低浓度一侧扩散或转运的过程。
7.排泄：指机体新陈代谢过程中产生的终产物排出体外的过程。
8.基础代谢（BM）：指人体为了维持生命，各器官进行最基本生理机能的最低能量需要。
（即人体在清醒、空腹（饭后12-14h）、安静而舒适的环境中（室温20-25度），无任何体力活动和紧张的思维活动，全身肌肉松弛，消化系统处于静止状态下的能量消耗。
9.基础代谢率（BMR）：指单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量，单位kj/(m2.h)或keal/(m2.h)，常用于表示基础代谢的水平。
10.食物热效应（TEF）：也称食物特殊动力作用（SDA），指人体在摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象。
11.必需脂肪酸（EFA）：指人体不可缺少，但自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
12.多不饱和脂肪酸（PUFA）：含有两个及以上双键的脂肪酸为多不饱和脂肪酸。
13.单不饱和脂肪酸（MUFA）：含有一个双键的脂肪酸为单不饱和脂肪酸。
14.反式脂肪酸（TFA）：含一个或多个呈反式结构的双键，即双键的两个氢原子分列碳链两侧的非共轭不饱和脂肪酸称为反式脂肪酸。
15.必需氨基酸（EAA）：不能在人体内合成或合成速度远不能适应机体需要而必须从食物中获得的氨基酸。
1、食品污染：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入是品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和感官性状发生该表的过程。
可分为三类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
2、游离水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水，微生物能利用的水是游离水。
食品中微生物生长繁殖所需要的水不是取决于食品的总含水量而是取决于水分活度（Aw）3、菌落总数：是指在被检样品中的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。
4、细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称之为食品的细菌菌相。
5、食品腐败变质：食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程6、最大残留限量：指在生产或保护商品的过程中，按照农药使用的良好农业规范（GAP）使用农药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。
7、兽药残留：是指动物产品德任何可食部分所含兽药的母体化合物（原药）和（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂志的残留。
兽药残留主要有抗生素类、抗寄生虫类和激素类8、腐败变质：牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性（pH7.0～7.4），宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程9、掺伪：是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。
在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。
10、奶油：奶油（黄油）分为稀奶油（脂肪含量10.0%～80.0%）、奶油（脂肪含量不小于80.0%）和无水奶油（脂肪含量不小于99.8%）。
11、油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。
12、酸价（AV）：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH 毫克数。
食品营养学第一章绪论1.1食品营养学研究内容[1]领会⑴．食品营养学主要研究内容主要内容：1.食品的营养成分及其检测2.人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄3.营养素的作用机制4.营养与膳食的问题5.营养与疾病的防治6.食品加工对营养素的影响[2]掌握：⑴．食品营养学的概念概念：食品营养学是研究食品和人体健康关系的一门学科。
它应使人们在最经济的条件下获得最合理的营养。
营养学的发展正在由传统的研究“营养足够”向“营养最佳”方面发展，即通过食品获取足够营养的同时，正在强调食品可能具有的促进健康和防病、保健方面发展。
1.2我国食品营养状况[1]领会⑴．我国从解放至今在提高人民营养水平方面取得的成就1.以7%耕地养活22%人口，且在粮食、油料、蔬菜、水果、肉蛋水产品等方面产量世界第一2.1978~1998的20年增长12.5倍，从1996年起，超越机电、纺织居工业行业第一位3.我国主要农产品的加工转化率仅为30%，发达国家80%以上，在2002以后三年提高到55%。
⑵．目前我国在营养方面存在的问题1.各类营养不良问题仍普遍存在，特别是贫困地区2.营养失衡也严重威胁我国人民健康。
主要是人们生活改善，食品消费变化，膳食结构失衡，体力活动减少等所致。
1.3食品营养与食品加工[1]领会⑴．既是食品又是药品的物品大枣、山楂、蜂蜜、以及枸杞子、酸枣仁⑵．人体需要的营养素类型碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水六大类有些学者也将膳食纤维称为第七类营养素。
⑶．加工食品的分类和营养状况分类：干制食品、腌制食品、熏制食品、脱水食品、焙烤食品、油炸食品、喷爆食品、发酵食品、罐头食品、微波食品、冷冻食品、巴氏消毒和灭菌食品等。
营养状况：1.食品的烹调加工、除可使食品变得更加美味可口之外，还可进一步改善和提高食品的营养价值。
2.食品加工也有其相反的一面，即也可造成食品营养素的损失，加工不当还会造成某些危害。
可以改进加工工艺以减少其损失，还可对食品进行一定的营养强化，用以弥补加工损失3.加工不当，除了是营养素和营养价值受到损失外，还可进一步导致某些有害物质的形成[2]掌握：⑴．食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、食品加工的概念食品：指经口摄入并对机体有一定营养作用的物质。
1.营养是指（机体摄取，消化，吸收利用营养物质以满足机体生理需要）的生物学过程。
2.食物中的（碳水化合物，脂肪，蛋白质）被称为三大是、能量营养素，他们的热值分别是（4,9,4）.3.缺钙或维生素D可导致儿童（佝偻病）成年人（骨质疏松）铁供给不足导致（缺铁性贫血）孕妇长期吃精白米面易（脚气病）以玉米为主食的人群（癞皮病）4.食品营养价值是指（食品中所含营养素和热能满足人需要的）程度。
价值高低取决于食品中（营养素种类是否齐全，数量多少，互相比例是否适宜以及容易被机体消化吸收利用）蛋奶的生物学价值（84）鸡蛋的（94）常作为（参考）蛋白来评价食物蛋白的质量5.食品污染按其性质可分为（生物污染，化学污染，物理污染）菌落总数是（食品清洁状态）的标志，还可用来预测食品（耐保存期限）可能存在的致癌物质有（黄曲霉毒素，亚硝基化合物，多环芳烃化合物，农药）等6.食品腐败变质的鉴定一般采用（感官，物理指标，化学鉴定，生物检验）蛋白质的腐败变质（化学）指标最为可靠，按分子结构亚硝基化合物可分为（亚硝胺，亚硝酰胺）两大类，其前体物有（亚硝酸盐，硝酸盐，胺类物质）反应食品受细菌污染程度的有（细菌总数，大肠菌群，肠道致病菌）中毒受侵害的（肝脏，肾脏，大脑神经系统）7.根据WHO的定义食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
食品卫生标准是对（食品中与人类质量相关的质量要素及其评价方法）所做出的规定.主要指标包括（安全指标，营养质量指标，保健功能）指标8.氨基酸模式是指某种蛋白质中各种（必需氨基酸）的构成比例，豆类（蛋氨酸）大米的限制性氨基酸是指（赖氨酸）9.食物的血糖生成指数GI表示食物升高血糖效应与(标准葡萄糖)之比，提倡应以(蔗糖，谷类)为主的多糖食物，摄取功能低聚糖可是人体内（双歧杆菌）增殖。
膳食纤维具有（改善大肠功能，改善血糖生成反应，降低血浆胆固醇，等作用10.膳食长期缺乏维生素(A)可导致夜盲症，干眼病等症状，给婴儿添加辅食的时间为（4-6）月龄，食欲减退缺（锌）11.能量的合理膳食为：碳水化合物占热能的（55%-65%）脂肪20-30，蛋白质10-15，居民每天摄水量为1200ml12.烟熏，烘烤产生的可能致癌物（多环芳烃化合物）高温烹调加工鱼肉易产生突变物（朵环胺）薯片，饼干具有潜在致癌物的（丙烯酰胺）认为其来源于高温下的美拉德反应13.国家对食品生产经营实行许可制度，应依法取得（食品生产许可证）食品流通许可证，餐饮服务许可。
保存期不得超过（2）年14.不同营养素的热效应不同蛋白质的最大，相当于本身产热能的30%，碳水化合物的5-6%，脂肪4-5%15.为了发挥蛋白质的互补作用，调配膳食时遵循的原则是（食物的生物学种类越多越好，搭配的种类越多越好，食用时间越近越好）16.膳食中饱和脂肪酸SFA,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例以1:1:1为宜植物油和动物脂肪以2:1为宜，亚油酸和亚麻酸以（4-6:1）为宜17.体内有多种激素参与调解钙平衡，（甲状旁腺素）作用于破骨细胞，（降钙素）的作用与上述相反，（维生素D）对骨骼有双重作用。
成人骨钙的沉积和溶出每日500mg,更新一次要（10-12）年18.奶蛋类中的等（完全）蛋白，谷蛋白，玉米蛋白属于（半完全）蛋白肉皮中的胶原蛋白属于（不完全）蛋白。
19.在构成人体蛋白质的20种氨基酸中，组氨酸）为婴儿必需氨基酸，（半胱氨酸）和（酪氨酸）为半必需氨基酸，他们在人体内分别可由（蛋氨酸，和苯丙氨酸）转变而成20.PEM特别好发的人群是儿童，其次是孕妇，乳母，其中干瘦形发病原因是（热能缺乏为主）水肿型（蛋白质缺乏为主）混合型是（蛋白质和热能严重缺乏）的结果。
21.维生素C长期缺乏会导致（坏血病）主要食物来源是（新鲜的蔬菜和水果）22.当某食物的氨基酸模式的人体越来越接近23.因体内（乳糖酶）缺乏，不能或少量的分解吸收乳糖24.摄取功能性低聚糖可使人体内（双歧杆菌）增殖，抑制有害细菌25.食物的血糖生成指数表示食物升高血糖效应（标准食物葡萄糖）升高血糖效应之比26.正常成年人的能量消耗主要用于维持（基础代谢，体力活动，食物热效应）三个方面的需求，其中（蛋白质）的热效应最大为其本身能量的30%27.影响钙吸收的有利因素有（维生素D，乳糖，运动）不利因素有（膳食纤维食用过度）28.营养质量指数是指营养素密度和（能量）密度之比29.营养调查包括（膳食调查，体格测量）营养缺乏病临床检查，营养状况生化检验30.世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过（6）克31.（VC）能阻断体内外亚硝胺的合成，还有中和体内的已形成的亚硝胺的作用32.所需要的营养素可概括为六大类（蛋白质，脂肪，碳水化合物，无机盐，维生素，水）33.人体热能消耗包括（基础代谢，体力活动，食物的热效应）1.膳食纤维的定义和生理作用。
膳食纤维主要为不能被人体利用的单糖。
作用：1改善大肠功能预防便秘，和肠癌2 降低血浆胆固醇的作用，3改善血糖生成反应，可溶性纤维可降低餐后血糖升高幅度并提高胰岛素的敏感性4其他生有预防肥胖症的作用，预防胆结石和肠癌。
2.婴儿母乳喂养的好处。
1 母乳营养全母乳中的营养能完全满足婴儿生长发育需求2母乳中含有丰富的抗感染因子，可增强婴儿的抗感染能力含多种生长因子3母乳喂养方便，卫生，经济4无过敏性5可增进母子之间的情感交流，促进婴儿的智力发育，降低发育率，死亡率3.人体出现的钙铁缺乏病主要症状和主要人群及预防措施。
缺钙：婴幼儿佝偻病，骨骼不能正常钙化，已引起骨骼变形和弯曲。
成人骨质软化症，经常性的怠倦乏力，抽筋腰酸背痛。
老年人骨质疏松，腰腿痛，驼背，骨折，骨折增生。
预防：多摄入富含钙的食物如牛奶等，适量补充维生素D，吃乳糖促进钙的吸收。
缺铁：主要人群：婴幼儿和乳母。
患缺铁性贫血。
预防：多吃含血红素铁的食品，吃动物肝脏，瘦肉等食品中含有丰富且易吸收的铁，补充维C促进吸收4.鱼肉蛋奶4类动物性食品的营养价值的异同及共同可能存在的卫生问题。
同：鱼肉奶中均含有均含有丰富的pr脂肪，碳水化合物，矿物质和维生素。
异：Pr：鱼肉奶中均含人体所需的各种优质pr。
脂肪：鱼中脂肪含量少，乳为高度不饱和脂肪酸，肉中主要是脂肪酸的甘油三酯。
奶中含胆固醇含量高。
问题：微生物，化学性污染，重金属，兽药污染。
5.蛋白质摄入过多的危害。
1过多的动物性蛋白质的摄入，必定有较多的脂肪和胆固醇摄入2正常情况下，人体不存储蛋白质，所以必将过多的蛋白质脱氧分解，氮则由尿排出体外，从而加重肾脏负荷。
3造成含硫氨基酸摄入过多，加重骨骼中钙的流失，易骨质疏松4同型半硫氨酸可能是心脏疾病的危险因素5可能于一些癌症有关6.食物中毒特点和一般预防措施。
1潜伏期短，短时间内很容易发病，集体发病多2病人临床症状相似，多数表现为肠胃炎3发病急剧，有高峰，停止食用后停止发病4人与人之间不传染，无余波5有明显的季节性，地区性特点7.反式脂肪酸的概念，潜在危害及避免措施。
答：反式脂肪酸又称氢化脂肪酸,是正常的植物油加氢,其性质类似于饱和脂肪酸。
危害：有致癌作用，以使人患肥胖，心脑血管疾病，高血脂动脉硬化疾病。
避免措施：尽量少吃高温油炸的东西，少用氢化油一类的，少吃人造奶油。
8.人体出现乳糖不耐症的原因及解决措施。
原因：乳糖不耐症因为是基因原因导致，因为缺少消化乳糖的消化酶，不能或少量的分解吸收乳糖，因而大量乳糖未被小肠吸收在结肠内被厌氧菌发酵而产酸产气，引起肠胃不适的症状。
解决措施：食用经发酵的乳制品如酸奶，干酪，不要空腹喝牛奶，少量多次饮用。
9.分析”食物多样，谷类为主，粗细搭配“的含义和意义。
平衡膳食是要综合多种食物才能满足人体对各种营养素的需要达到合理营养，促进健康的目的，多种食物指动物性食品，谷类，马铃薯类及豆制品，蔬菜和水果，提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊端，这种食物结果不仅满足来了机体对各种营养素及能量的需要，注意粗细搭配，经常吃一些粗粮，稻米小麦不要碾磨太精10.什么是食品的腐败变质？简述影响食品腐败变质的因素和控制方法。
答：在一定环境条件下由于微生物作用，食品成分及品质发生的一切变化叫腐败变质。
影响因素：1微生物：许多微生物能引起腐败如细菌，霉菌，真菌等。
2食品本身组成成分：食品中含水多含蛋白质，脂肪，糖等使微生物活跃容易变质。
3环境因素:环境温度高易引起变质还受环境污染等。
控制：杀灭微生物，巴氏杀菌，高温高压等。
抑制微生物：添加防腐剂，干燥，高渗，低温等条件可抑制微生物。
11.简述沙门氏菌食物中毒的病症，易引起中毒的食品及预防措施。
病症：恶心呕吐，腹痛，腹泻，常伴有发烧症状，食品：肉蛋奶等。
预防措施：食物贮藏运输中低温贮藏抑制沙门氏菌生长加工食物时高温高压烹调，少吃生食，注意生熟食物分开，避免交叉污染，餐饮企业要注意工作人员卫生，衣着身体等方面。
12.简述亚硝基化合物对人体的潜在危害及预防措施。
答：危害：急性毒性，慢性毒性，致突变性，致癌性能通过消化道呼吸道，肌肉和静脉注射及皮肤接触进入人体，使人产生各种癌症如肝癌，胃癌等。
预防：减少食物霉变及其他微生物污染，控制亚硝酸盐及硝酸盐的用量，施用钼肥，多吃新鲜蔬菜和水果，控制定亚硝基化合物的容许限量标准。
阻断亚硝基化合物在人体合成。
13.某大学的膳食调查结果为：女生人均每天摄入蛋白质70克，脂肪70克，糖类360克，试计算三大食物占热比，评价该膳食并提出建议。
答：蛋白质：70*4kcal=280kcal脂肪：70*9kcal=630kcal糖类360*4kcal=1440kcal 总能量280+630+1440=2350kcal蛋白质占热比：推荐10-15%脂肪：20-30%糖：55-65% 评价：推荐该大学生三大物质占热比在推荐范围之内总的能量也较符合所以该大学生膳食能量摄入是比较合理的。
14.简述怎样进行食物蛋白质的营养评价？1蛋白质含量：计算蛋白质的含量换算系数为6.25。
2蛋白质的消化率：不仅反应了蛋白质在消化道内的吸收程度还反应了消化后氨基酸和肽类被吸收的程度。
3蛋白质的利用率：生物价越高表明蛋白质被利用的程度越高生物价=储留氮除吸收氮*100% 蛋白质净利用率=消化率*生物价反应食物蛋白质被利用的程度包括消化吸收4氨基酸评分和经消化率修正的氨基酸评分5蛋白质的功效比值=动物体重增加除摄入食物蛋白质常作为婴幼儿食品蛋白质评价。
15.蔬菜水果的营养价值特点及可能存在的主要卫生问题。
答：营养价值：种类繁多，富含人体的必须维生素，矿物质和膳食纤维含水分和酶类较多，含有一定碳水化合物蛋白质脂肪含量很少，由于蔬菜水果中含有多种有机酸芳香物质和色素等成分使人们有良好的感官增进食欲促进消化使食物多样化具有多种对人体健康有益的生物学作用。
