《食品营养与卫生》复习资料(最后修改)

名词解释1．必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要的，必须从食物中直接获得的氨基酸。

9种必需氨基酸：异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸，组氨酸。

2．氨基酸模式：所谓氨基酸模式，就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

3．限制氨基酸：含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

4．蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

5．蛋白质消化率：蛋白质在消化道内被分解的程度，和消化后的氨基酸和肽被6．蛋白质生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。

生物价=储留氮/吸收氮×100﹪吸收氮=食物氮—（粪氮—粪氮代谢）储留氮=吸收氮—（尿氮—尿内源性氮）7．氮平衡：营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡。

B=I—（U+F+S）B-氮平衡I-摄入氮U-尿氮F-粪氮S-皮肤等氮损失8．蛋白质功效比值=生长阶段的幼年动物在实验期内体重增加(g)和摄入蛋白质的量(g)的比值.9．必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

真正意义的必需脂肪酸是亚油酸和a-亚麻酸10．反式脂肪酸：无必需脂肪酸的生物活性的，空间构象为反式的不饱和脂肪酸，可升高LDL胆固醇，降低HDL胆固醇，与心脏病有相关性。

11．乳糖不耐受：不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。

12．血糖指数：50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g 碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。

13．基础代谢（BM）：是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（18~25），禁食12h后，静卧，放松而又清醒时的能量消耗。

14．食物热效应（TEF）：是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。

《食品营养与卫生》复习资料（最后修改）《食品营养与卫生》期末复习题一、名词解释1.食品食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

2.营养素食物中可以被人体稀释利用，并能够保持人体身心健康和生长发育的各种物质称作营养素。

食物中的营养素存有50多种，可以分成蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等六大类，称作六大营养素。

3.必需氨基酸必需氨基酸是指人体不能合成或合成量不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。

4.必需氨基酸模式必需氨基酸模式就是指一种蛋白质中所含必需氨基酸的种类以及每种必需氨基酸所占到的比例。

5.管制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成食物蛋白质营养价值降低。

这一种或者几种含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸。

6.蛋白质的互补作用将几种食物混合食用，并使各食物的必需氨基酸瑕疵以求填补，从而提升食物蛋白质营养价值的促进作用称作蛋白质互补作用。

7.必需脂肪酸必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。

8.食物热效应就是指因摄食而引发的机体能量代谢的额外消耗，也表示食物特定力促进作用。

9.胚芽米胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分则与白米完全相同的一种米。

10.营养强化米（enrichedrice）加强米也表示营养加强米，就是所指在普通大米中嵌入某些营养素而做成的成品大米。

1目前，用作大米营养加强的营养素主要存有维生素、矿物质及氨基酸等。

11.淡奶淡奶（蒸发奶）是将鲜牛乳经蒸馏去除一些水分后得到乳制品。

12.粗粮粗粮就是相对我们平时喝的精米白面等细粮而言的，主要包含谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干活豆类，例如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。

13.酸性食品含有酸性无机盐如p、cl、s较多的食品。

如肉、蛋、奶等。

第一章营养学基础●能量单位及换算:单位：焦或焦耳(J)，千焦(kJ)和兆焦(MJ) ,卡(cal)或千卡(kcal)换算的关系：1kcal=4.184kJ, 1kJ=239kcal●能量的来源：食物●三大产热营养素: 蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素●产热系数：每克碳水化合物(4Kcal)、脂肪(9Kcal)、蛋白质(4Kcal)在体内氧化产生的热能值●人体能量消耗的几个方面：①维持基础代谢；②食物热效应；③体力活动；④生长发育基础代谢：人体在基础状态下，即在空腹、清醒、安静不动时的能力消耗。

主要受年龄、性别、体形大小和环境温度的影响。

体力活动消耗能量的影响因素：活动强度（☆）、持续时间及工作的熟练程度。

●食物特殊动力作用：因为摄食过程引起的热量消耗。

碳水化合物→6%，蛋白质→30%，脂肪→4%，混合膳食→10%●蛋白质分类：按来源分：1.动物蛋白：肉、鱼、禽、蛋、奶；2.植物蛋白：粮谷、薯、豆类等。

按质量分：1.优质蛋白：动物蛋白+大豆蛋白；2.植物蛋白：除外大豆蛋白。

按营养价值分：1.完全蛋白质；2.半完全蛋白质；3.不完全蛋白质氨基酸分类：1.必需氨基酸（EAA）：必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需.成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。

婴儿有9种: +组氨酸2.非必需氨基酸(NEAA):可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。

3.条件必需氨基酸蛋白质生理功能：1）构成和修补人体组织；2）构成酶和激素的成分；3）构成抗体；4）调节渗透压；5）供给能量人体蛋白质营养状况评价方法：1.蛋白质含量：化学测定含氮量×6.252.蛋白质消化率：食物蛋白质被人或动物消化的程度。

根据是否考虑粪内源氮和代谢氮的因素，可分为表观消化率和真消化率。

*参考蛋白（RP）：通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。

鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近，它们的生物价最接近100，即在体内将近100％可被利用3.食物蛋白质的利用率：食物蛋白质被消化吸收后在听被利用的程度。

1.三大供能营养素的基本特点和供能比基本特点：碳水化合物主要提供能量，约60%。

是脑组织所需能量的唯一来源，特殊重要性；脂肪是人体重要的供能营养师，是机体储存能量重要形式；蛋白质供能不是主要的生理功能，主要构成体蛋白。

供能比：碳水化合物：脂肪：蛋白质=4:9:42.碳水化合物的分类和基本功能分类：单糖、低聚糖、多糖。

基本功能：1.供能。

是体能量最主要最经济来源，中枢神经、成熟红细胞只能靠葡萄糖供能。

2.构成机体组分。

以糖脂、糖蛋白、蛋白多糖形式3.对脂肪代谢调节作用,具有抗生酮作用4．节约蛋白质作用。

碳水化合物供能不足，蛋白质才通过糖异生作用供能5.解毒护肝。

生成肝糖原，肝细胞促解毒6.提供纤维素。

碳水化合物中的纤维素果胶树胶半纤维素戊聚糖等不提供营养，但吸收水分，刺激肠道蠕动，减少食物通过时间。

3.评价蛋白质营养价值的指标（1）食物蛋白质含量（2）食物蛋白质消化率D。

真消化率>表观消化率（3）食物蛋白质的利用率生物价BV蛋白质净利用率NPU蛋白质功效比PER （婴幼儿食品）氨基酸评分AAS4.蛋白质互补作用，如何通过合理搭配来发挥食物之间的蛋白质互补作用（1）蛋白质互补作用：每种食物中所含的氨基酸构成不同，两种或两种以上的食物混合进食，必须氨基酸的数量种类能互相补充，氨基酸的构成比例更接近人体，是蛋白质生物价值得到相应提高，这种现象称为蛋白质互补作用。

（2）1、食物种类越多越好，提倡食物多样化。

2、食物种属越远越好。

3、搭配的食物要同餐进食。

如：大豆蛋白富含赖氨酸、蛋氨酸不足，大米缺乏赖氨酸，混合食用时，其蛋白质生物价可得到提高。

馒头、牛肉按70%和30%的比例混合食用，其蛋白质的生物价可提高到89%。

5.脂类物质在体内的分布和各自的生理功能（一）脂肪分布在腹腔、皮下组织、肌肉纤维间功能：1、供能、储能 2．构成机体组织，生物膜构成成分 3. 维持体温，保护机体，4．提供必需脂肪酸并促进脂溶性维生素吸收 5. 增加饱腹感、改善食物的风味。

食品营养与卫生期末复习重点整理人：小樱祝大家逢考必过哦！第一章：营养学基础☆1、营养：人们摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程。

它能满足人体生命活动所需的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持人体正常的生理功能。

2、蛋白质：是构成生命的基础物质，广泛存在于生物体内，是各种细胞原生质的主要成分。

脂类: 是脂肪和类脂的总称。

由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类，是一类一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的化合物糖类：是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。

葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物。

3、氨基酸：组成蛋白质的基本单位。

必需氨基酸：合成蛋白质所必需的，人体不能合成，或者合成速度不能满足正常需要，而必须由外界事物提供的氨基酸。

4、必需脂肪酸：维持机体正常生理功能所必需的，机体不能合成，必须由外界食物提供的脂肪酸。

5、糖类分类：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、糖原、果胶……6、膳食纤维：又称食物纤维、粗纤维，主要是指食物（植物性食物）中所存在的一类不能被人体消化酶类分解，不能被人体消化吸收的多糖类物质的总称。

膳食纤维功能：（1）防治便秘（2）利于减肥（3）预防结肠和直肠癌（4）防治痔疮（5）降低血脂，预防冠心病（6）改善糖尿病症状（7)改善口腔及牙齿功能 (8)防治胆结石 (9）预防乳腺癌7、无机盐（常量：主要掌握Ca 微量：主要掌握Fe 其它元素考判断题）Ca（1）、生理功能：钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。

（2）、吸收与代谢1. 吸收钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为20%~60%不等。

钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。

膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。

第一部分食品营养第一章绪论1、什么是营养？获取食物满足自身生理需要（生长、发育、繁衍后代等）的过程称为营养。

也可定义为，人体如何将食物进行消化，吸收，利用和排泄等所有过程。

2、2、食品（1）、《食品卫生法》定义为“各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的物品。

”卫生部规定的既是食品，又是药品的物品（2）、通常的食品定义，经口摄入并对机体有一定营养作用的物质。

（3）、食品的作用营养作用（主要）满足人不同嗜好，如色、香、味、形等需要对身体的生理调节（某些食品）3.3.营养素：人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。

.+994.4.营养价值：指特定食品中的营养素及其质和量的关系。

（种类齐全否、数量多少、相互比例、消化吸收难易决定价值高低）5.5.功能食品（保健食品）：既有一般食品的营养、感官两大功能，又有调节人体身体节律，增强机体防御功能以及防治疾病，促进康复等的工业化食品。

6.6.绿色食品：是冠之以安全与营养双重质量标准的食品，是无污染、安全、优质的营养类食品的通称。

“绿色”是环保的代名词第章第二章食品的消化与吸收1、1、消化：食物在消化道内的分解过程化学性消化（消化酶、消化液）物理性消化（磨碎）酶：2、吸收：过消化道黏膜进入血液循环消化道场所：活动特点：（1）、兴奋性低，收缩缓慢；（2）、伸展性强，如胃、肠；（3）、有一定的紧张性，能保持一定形状和位置；（4）、节律性运动；（5）、对化学物、温度、机械牵引刺激比较敏感。

第三章营养与能量平衡1、影响人体能量需要的因素维持基础代谢食物特殊动力作用（食物热效应）体力活动2、2、影响基础代谢的因素（1）、年龄：年龄越小，基础代谢越大。

（2）、性别：青春期以前，男女差别不大；成人，男性大于女性约5％；女性在特殊情况下，BMR有所增大。

（3）、营养及机能状况：饥饿和营养不良，BMR可降低50％；疾病和感染，BMR增加；1体温上升，BMR增加；甲状腺机能亢进，BMR增加。

可编辑修改精选全文完整版食品营养学复习资料(一）名词解释1.营养人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程.2.营养素用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康所必需的具有营养功能的物质。

3.营养价值:指食品中营养素能满足人体需要的程度。

一般说，食品中所提供的营养种类及其含量越接近人体需要，营养价值越高。

4.食品营养学:主要研究食品的营养组成、功能特性以及为保持、改善和弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施的一门学科。

5.必需脂肪酸：是指维持人体生命活动所需、人体本身不能合成，必需由食物提供的脂肪酸。

6.必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。

7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）: 当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。

8.完全蛋白质(优质蛋白质): 必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。

不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育的一类蛋白质.9.蛋白质互补作用:将几种蛋白质适当搭配，同时食用，可大大提高其营养价值，这种现象为互补作用.10.蛋白质-热能营养不良:蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，主要分为两类：消瘦型和水肿型。

11.氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的比例12.氨基酸评分:计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值的方法，计算的比值称为化学评分或氨基酸评分13.节约蛋白质作用:当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖14.抗生酮作用:脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合方能完全氧化而不产生酮体15.食物热效应：又称食物的特殊动力作用(specific dynamic action, SDA)或膳食生热作用（dietary calorific effect），指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。

第一章绪论1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。

2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。

包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。

3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。

水的生理功能:构成细胞和体液的重要组成部分;参与新陈代谢；调节体温；润滑作用. 健康成人每天需要水2500ml左右。

在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人,每日至少饮水1200ml（约6杯）。

4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物.主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。

5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。

合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯.6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。

包括：消化吸收;中间代谢;排泄。

营养素的生理功能: 提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。

合理营养：即为平衡而全面的营养。

包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。

营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩.膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容：平均需要量（EAR)；推荐摄入量（RNI)；适宜摄入量（AI）;可耐受最高摄入量（UL）11、平均需要量（EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。

可编辑修改精选全文完整版人体需要营养素：蛋白质（protein）、脂类（lipids）、碳水化合物（carbohydrate）、维生素（vitamin）、矿物质（mineral）合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。

营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。

营养素代谢的过程：消化吸收、中间代谢、排泄营养素的生理功能：提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。

必需氨基酸（essential amino acid）：指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

条件必需氨基酸：一类可减少人体对某些氨基酸需求量的氨基酸。

非必需氨基酸：人体可以自身合成，不一定需要从食物中供给的氨基酸。

氨基酸模式（amino acid pattern）:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

它是将该种蛋白质中的色氨酸含量设为1，再分别计算其它必需氨基酸与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值。

食物蛋白质与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，则其所含必需氨基酸被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高，这类蛋白质被称为“优质蛋白质”（或完全蛋白质）。

膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）：在推荐的每日膳食营养摄入量（recommended dietary allowance RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

包括四个营养水平指标：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）1) RNI: 数量，质量(优质蛋白质)3) 食物来源: 动物性和植物性食物；牛奶和大豆蛋类含蛋白质11％～14％，是优质蛋白质的重要来源大豆蛋白质35％～40％，是优质蛋白质的重要来源优质蛋白质占膳食蛋白质30 ％～50％氮平衡：摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡(nitrogen balance)。

《营养与食品卫生学》复习题（附参考答案）一、名词解释1．营养素——是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。

2．氮平衡(nitrogen balance)——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。

即：B=I-(U+F+S)。

3．食物热效应(thermic effect of food，TEF)——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。

4．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。

5．动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。

6．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。

即机体处于恒温条件下(一般18～25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。

7．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。

8．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

9．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。

10．产热系数——即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。

11．血糖生成指数 (Glycemic Index, GI)——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。

根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含50 g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。

一、N 名词解释营养学（Nutriology）:研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门科学。

营养（nutrition）：人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。

营养素（nutrients）：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

(包括脂类，蛋白质，碳水化合物，矿物质，水，维生素，膳食纤维（非必须））营养价值(nutritional value)：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

食品中所提供的营养素种类及其含量越接近人体需要,则该食品的营养价值就越高。

如母乳和动物蛋白。

膳食营养素参考摄入量(DRIs, dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容指标：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。

平均需要量(EAR,estimated average requirements)：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。

适宜摄入量(AI, adequate intakes)：通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。

营养不良(malnutrition)：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

平衡膳食（balanced diet)：指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。

食品营养学（food nutrition）：食物、营养与人体生长发育和健康的关系；提高食品营养价值的措施；食物资源的开发。

基础代谢（basal metabolism，BM）：维持生命最基本活动所必需的能量需要。

食物热效应(thermic effect of food，TEF)：也称食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗。

必需氨基酸（essential amino acid, EAA）：不能在体内合成或合成速度远不能适应机体要求，而必需通过食物摄取的氨基酸。

人体必需氨基酸一共有9种。

条件必需氨基酸（conditionally EAA）：半胱氨酸和酪氨酸分别可由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，可以减少对这两种必需氨基酸的需要量，称为条件必需氨基酸。

蛋白质的生理功能:构成和修复组织细胞的原材料维持体液平衡调节血液酸碱平衡合成激素、酶合成抗体维持正常免疫功能。

合成葡萄糖提供能量膳食蛋白质产生饱腹感氨基酸模式（AA pattern）：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

表示方法：以人体对必需氨基酸需要最少的色氨酸为1，计算出其他必需氨基酸的相应比值。

限制氨基酸（limiting AA）：与参考蛋白或人体必需氨基酸模式相比，食物蛋白质中含量相对较低的必需氨基酸，称为该蛋白质的限制氨基酸。

食物蛋白质营养价值评价评价指标:食物蛋白质含量；蛋白质消化率；蛋白质利用率；蛋白质能量营养不良PEM：机体因各种原因摄入蛋白质、能量不足或两者均不足导致的营养缺乏病，被称之为蛋白质能量营养不良。

必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA）：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸。

EFA种类：ω-6系列（也称n-6）的亚油酸和ω-3系列的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。

膳食脂类营养价值评价:评价内容：脂肪的消化率；必需脂肪酸的含量；各种脂肪酸的比例；脂溶性维生素的含量；脂类稳定性：脂类的营养意义:贮存能量的方式提供能量;参与构成机体组织细胞；有助维持体温：皮下脂肪层有隔热保暖作用；缓冲机械力量冲击，保护内脏；内分泌功能节约蛋白质作用：碳水化合物充足时，可避免因能量不足而增加糖异生过程，减少蛋白质分解供能，这种效应称为蛋白质节约作用。

潜在意义：热氮比的临床意义；采用减少碳水化合物摄入控制体重时对肌肉、内脏蛋白的消耗。

《食品营养与卫生》课程习题集一、单选题1.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A．精氨酸B．组氨酸C．丝氨酸D．胱氨酸2.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质3.下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）A．锌B．铁C．叶酸D．尼克酸4.超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（）A．铜B．铁C．锌D．硒5.膳食中可促进铁吸收的因素是（）A．抗坏血酸B．脂肪酸C．草酸D．植酸6.具有抗氧化作用的维生素是（）A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸7.食物中长期缺乏维生素B1易引起（）A．蛋白质热能营养不良B．癞皮病C．脚气病D．败血病8.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A．苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸9.下面那种食物中蛋白质含量最高（）A．肉类B．奶类C．水果D．大豆10. RDA指的是（）A．推荐营养素供给量B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量11.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A．钙B．铁C．钾D．钠12.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A．苯丙氨酸B．蛋氨酸C．苏氨酸D．赖氨酸13.消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质14.维生素B2的良好来源是（）A．白菜B．菠菜C．大米D．动物肝脏15.维生素A的主要来源是（）A．马铃薯B．梨子C．小麦D．动物肝脏16.钙的最好来源是（）A．小虾皮B．各种瓜子C．奶及奶制品D．白菜17.下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A．肥胖B．多尿C．高血压D．佝偻病18.与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠B．钙C．铜D．维生素A19.下列哪项不是脂类的营养学意义（）A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量C．构成机体组织和重要物质D．提供必需氨基酸20.下列哪项不是维生素的特点（）A．天然食物组成成分B．维持健康所必需C．每日需要较多D．维持人体生长21.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（）A．在成人发生骨软化症B．在儿童发生癞皮病C．在婴幼儿发生佝偻病D．在老年人可发生骨质疏松症22.婴幼儿常见的营养问题不包括（）A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症23.老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A．骨质软化症B．类风湿性关节炎C．更年期综合征 D．骨质疏松症24.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A．苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸25.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）A．铁、碘B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸26.黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A．神经 B．肝脏C．肾脏 D．膀胱27.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A．汞B．铅C．砷D．镉28.下列哪种牲畜传染病一般不传染人（）A．猪瘟B．猪丹毒C．炭疽 D．结核29.蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇 B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．食品添加剂30.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰 D．抗菌素31.下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲 D．虫胶红酸32.下列哪种属食物中毒的范畴（）A．伤寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎33.有机磷农药中毒主要引起（）A．肝损伤B．肾损伤C．骨骼损伤 D．神经系统损伤34.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）A．铅B．甲基汞C．砷D．镉35.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒36.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（）A．食品添加剂B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．铅37.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）A．奶类B．蔬菜、水果C．酒类 D．腌制肉制品38.肉毒中毒特征性的临床表现为（）A．剧烈呕吐 B．黄绿色水样便C．紫疳 D．神经系统损伤症状39.哪种塑料单体对人无害（）A．氯乙烯B．苯乙烯C．乙烯 D．甲醛40.哪种保健功能卫生部不受理和批准（）A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥 D．调节血脂41.黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类 B．畜禽肉类C．粮油及制品D．水产品42.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻C．发热 D．神经系统症状43.有害金属镉主要蓄积的部位是（）A．肝B．肾C．大脑 D．心脏44.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪 D．维生素C45.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A．猪瘟 B．猪水疱病C．口蹄疫D．结核46.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A．有害金属 B．添加剂C．细菌污染 D．多环芳烃47.超高温瞬间灭菌法的温度为（）A．62．8℃，保持30分钟 B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71．7℃，保持15秒48.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰 D．抗菌素49.河豚毒素含量最多的器官是（）A．鱼肉和血液B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢D．鱼鳃和眼睛50.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（）A．加碱 B．加酸C．加热 D．紫外线照射二、多项选择题51.在下列哪种状态时机体处于正氮平衡（）A．疾病期B．疾病恢复期C．生长发育期D．饥饿时E．老年期52.必需脂肪酸有以下哪些（）A．亚油酸B．硬脂酸C．α-亚麻酸D．二十碳五烯酸 E．二十二碳六烯酸53.锌缺乏的临床表现为（）A．严重贫血 B．味觉下降C．发育迟缓 D．免疫力下降E．龋齿54.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（）A．肉类 B．谷类C．豆类 D．蔬菜类E．蛋类55.下列说法正确的是（）A．蛋类中含胆固醇高B．蛋类中含卵磷脂低C．大豆中含淀粉很少D．鸡蛋中的铁吸收很差E．牛奶是铁含量很低的食物56.铁的良好来源应包括（）A．动物血B．菠菜C．牛肉 D．动物肝脏 E．鱼肉57.孕妇常见的营养缺乏病有：（）A．坏血病B．营养性贫血C．骨质软化症D．癞皮病E．营养不良性水肿58.下列哪些不是维生素D原（）A．肝脏中的视黄醇B．酵母细胞中的麦角固醇C．水果中的胡萝卜素D．动物皮下的7-脱氢胆固醇E．植物油中的生育酚59.尼克酸缺乏的典型症状有（）A．暗适应能力下降B．皮肤炎C．神经炎D．腹泻 E．痴呆60.成年人机体能量消耗主要用于：（）A．生长发育 B．基础代谢C．疾病能量代谢 D．食物特殊动力作用E．活动与各种劳动61.维生素D缺乏在人体的表现有（）A．婴幼儿发生佝偻病B．在青年人发生骨质疏松症C．在儿童发生癞皮病在D．在成人发生骨质软化症E．在老年人发生痤疮62.植酸可影响下列哪些营养素的吸收（）A．维生素A B．维生素B1C．非血色素铁D．钙E．锌63.下列哪些不是维生素的特点（）A．天然存在于食物中B．人体每日合成的量不能满足机体需要C．不参与机体组成D．每克维生素可提供16．81（4kcal）热能E．每日需要较多64.不应当增加膳食纤维摄入的疾病有（）A．高脂血症 B．骨质疏松症C．缺铁性贫血D．糖尿病E．便秘65.下列哪些不是硒的缺乏症（）A．克汀病B．肝豆状核变性（Wilson氏病）C．克山病D．糖尿病E．克雅氏综合征66.镰刀菌毒素包括（）A．单端孢霉烯族化合物B．玉米赤霉烯酮C．丁烯酸内酯D．黄曲霉毒素E．环氯素67.食品辐照可用于（）A．漂白 B．灭菌C．杀虫 D．抑芽 E．改性68.影响食品腐败变质的因素是（）A．食品的水分B．微生物C．食品的营养成分D．环境温度 E．食品的PH69.食物中毒的发病特点为（）A．人与人之间可直接传染 B．潜伏期短C．中毒病人有相似的食物史D．中毒病人有相似的临床症状E．中毒由动物性食品所引起70.阿托品可缓解下列哪种中毒的症状（）A．有机磷中毒B．亚硝酸盐中毒C．肉毒中毒 D．河豚鱼中毒E．神经、精神型毒蕈中毒71.黄曲霉毒素的产毒菌株主要是（）A．赭曲霉B．黄曲霉C．构巢曲霉 D．烟曲霉E．寄生曲霉72.评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括（）A．挥发性盐基总氮B．二甲胺与三甲胺C．过氧化物值D．酸价 E．K值73.高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是（）A．有害金属 B．单体C．添加剂D．热解产物 E．低聚合度化合物74.促进亚硝基化合物合成的因素包括（）A．碱性条件 B．酸性条件C．硫氰根D．亚硝酸盐含量增加E．水分75.鱼类保鲜的方法是（）A．低温 B．盐腌C．防止微生物污染D．减少鱼体损伤 E．高温三、名词解释题76.蛋白质互补作用77.合理营养78.必需脂肪酸79.食品腐败变质80.食物特殊动力作用81.膳食纤维82.水分活性83.维生素84.必需氨基酸85.美拉德反应86.食品添加剂87.菌落总数88.骨质疏松症89.护色剂90.转基因食品91.食品卫生监督管理92. HACCP93.大肠菌群MPN94.食物中毒95. GMP四、判断分析题96.美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。

食品营养与卫生练习题Ａ一、判断题( )1．为预防和控制高血压,世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量应不少于12克。

( )2．容易引起肉毒毒素食物中毒的食品是新鲜的海产品。

( )3．健康成人应该保持零氮平衡并富裕5%。

( )4．膳食纤维被称为“第七大营养素”，并且能控制体重和减肥，所以在日常饮食中可以多多益善。

( )5．副溶血性弧菌食物中毒多发于沿海地区，主要发生于夏秋季，高峰期为8月～9月。

( )6．中国营养学会在2000年推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的60%～70%。

( )7．维生素C能阻断亚硝基化合物的合成。

( )8．儿童佝偻病的发病原因主要是缺乏钙和维生素D。

( )9．食物中毒的发病与食物有明确的关系，中毒病人在相近的时间内都食用过同样的中毒食品，未食者不中毒。

( )10．摄取维生素A最好的食物来源是绿叶蔬菜和胡萝卜。

二、选择题1. 健康成人应该保持哪种氮平衡（）A．零氮平衡 B．正氮平衡 C．负氮平衡 D．零氮平衡并富裕5%E. 零氮平衡并减少5%2. 正常成人脂肪提供的热能应占总热能的（）A. 10%～12%B. 15%～20%C. 20%～25%D. 30%～35%E. 12%～15%3. 下列关于膳食纤维的叙述哪一项是错误的( )A. 具有促进糖分吸收的作用B.具有降低血胆固醇作用C. 具有减少胆酸的肝肠循环作用D.具有促进肠蠕动作用E. 人及动物均不能消化木质素4. 根据老年人的代谢特点,在进行膳食调配时,应减少摄入的是( )A. 总热能B.不饱和脂肪酸C.维生素D.微量元素E.膳食纤维5. 食品冻结与解冻的原则是（）A. 急冻急化B.急冻缓化C. 缓冻缓化D. 缓冻急化E. 以上都不是6. 体内的无机盐含量大于0.01%者称为宏量元素，下列除（）外，均属宏量元素。

A. 钾B.硫C.氟D.钠E. 氯7.下列关于除大豆外的普通豆类营养特点的叙述，错误的是（）A. 富含碳水化合物B. 脂肪含量较抵C. 富含B族维生素D. 富含磷和钙E. 必需氨基酸组成中，赖氨酸和蛋氨酸含量丰富。

第一章营养学基础●能量单位及换算:单位：焦或焦耳(J)，千焦(kJ)和兆焦(MJ) ,卡(cal)或千卡(kcal)换算的关系：1kcal=4.184kJ, 1kJ=239kcal●能量的来源：食物●三大产热营养素: 蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素●产热系数：每克碳水化合物(4Kcal)、脂肪(9Kcal)、蛋白质(4Kcal)在体内氧化产生的热能值●人体能量消耗的几个方面：①维持基础代谢；②食物热效应；③体力活动；④生长发育基础代谢：人体在基础状态下，即在空腹、清醒、安静不动时的能力消耗。

主要受年龄、性别、体形大小和环境温度的影响。

体力活动消耗能量的影响因素：活动强度（☆）、持续时间及工作的熟练程度。

●食物特殊动力作用：因为摄食过程引起的热量消耗。

碳水化合物→6%，蛋白质→30%，脂肪→4%，混合膳食→10%●蛋白质分类：按来源分：1.动物蛋白：肉、鱼、禽、蛋、奶；2.植物蛋白：粮谷、薯、豆类等。

按质量分：1.优质蛋白：动物蛋白+大豆蛋白；2.植物蛋白：除外大豆蛋白。

按营养价值分：1.完全蛋白质；2.半完全蛋白质；3.不完全蛋白质氨基酸分类：1.必需氨基酸（EAA）：必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需.成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。

婴儿有9种: +组氨酸2.非必需氨基酸(NEAA):可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。

3.条件必需氨基酸蛋白质生理功能：1）构成和修补人体组织；2）构成酶和激素的成分；3）构成抗体；4）调节渗透压；5）供给能量人体蛋白质营养状况评价方法：1.蛋白质含量：化学测定含氮量×6.252.蛋白质消化率：食物蛋白质被人或动物消化的程度。

根据是否考虑粪内源氮和代谢氮的因素，可分为表观消化率和真消化率。

*参考蛋白（RP）：通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。

鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近，它们的生物价最接近100，即在体内将近100％可被利用3.食物蛋白质的利用率：食物蛋白质被消化吸收后在听被利用的程度。