浅议淮菜的地域特色

食I苑I大I

观

丰厚的历史积淀是淮菜的命脉所系

真正详细论述淮菜的第

一人，当推出生于淮安的西汉辞赋大家枚乘。他的代表作《七发》中有一段劝楚太子品尝美食的文字，盛赞家乡江淮一带的食馔为“天下之至美”：雏牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之饭。抟之不解，一啜而散。于是使伊伊煎熬，易牙调和。熊蹯之膈，勺药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之脍。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小饭大啜，如汤沃雪。此亦天下之至美也……煮熟小牛腹部的肥肉和嫩笋香蒲一起烹烩，用肥狗肉来做和羹，然后盖上一层石耳菜。用楚地出产的稻黍或是菰米煮的主食，粘的成团，松的到口就散。在此时让商汤大臣伊尹、齐桓公时易牙那样的名厨来掌勺煎熬，调和五味，做出的菜肴一定醇和味美。熊掌炖481wo“。Dc“‘‘‘N得烂烂的，还要加些芍药鲜酱，叉烧兽脊肉、爆炒鲤鱼片，配上秋天变黄的紫苏和白露时节经霜打过的蔬菜。用兰花泡制的美酒，舀来漱漱口。还有那野鸡等野味，家养豹胎熬制的羹汤。少吃些饭，多饮点汤，就像热汤浇在冬雪上那样容易消化。享用如此美味，难怪他要劝太子：“这也是天下最可口的美味佳肴了。”《禹贡》说：“淮夷蛛暨鱼”。《史记》郑玄注：“淮夷，淮水上之民也。”淮是淮水，夷是东夷，“淮夷”这两个字清楚地划定了其地域范围：以今天的淮安市区(即“两淮”)为中心，包括历史上的淮安府(含盐城)、淮阴地区(含宿迁)。“螭”即蚌；鱼类，特别是白鱼，黄鳝(淮地又称“长鱼”)。淮白鱼，《禹贡》“淮夷贡鱼”即指此。唐宋间用木桶装运京师已成为定例。淮菜中声名赫赫的“淮白鱼”系列

菜、蒲菜系列尤为值得推祟。宋代杨万里路过老淮安(今楚州)将入淮水时，

写下《初食淮白鱼》的感受，诗云

：

“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违

。

霜吹柳叶落都尽，鱼吃雪花方解肥

。醉

卧高丘名不恶，下来盐豉味全非，饔

人且莫供羊酪，更买银

刀二尺围

。”

诗人盛赞“淮水煮淮白”之本味鲜，赏

识“糟淮白”之佳味，又甚怕“鱼羹”因盐豉放得多了而使鲜味尽失，这说明诗人是深谙“五味必淡，食斯真矣”之

饮食之道的。而在杨万里之前，同为宋代著名诗人的梅尧臣、苏轼，也曾在诗中吟咏过“淮白鱼”及制作的名菜“

糟

淮白鱼”和“煮淮白鱼”，如“三年京

国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟。”(苏

轼

《赠孙莘老》“食鱼何必食河鲂?淮

浦

雪鳞更腴美。”

(梅尧

臣

)

古典名著《西游记》中，也

有诗云：“

……

油炒乌芙花，茭科甚可

夸，蒲根菜并茭儿菜，四般清水实清华。”作者吴承恩这位淮海浪士，也

常思念起家乡的蒲儿菜和淮笋一茭白。淮安蒲菜，是老淮安(今楚州)

的地方特产，以西门“田妃官

”

出产

最佳。这种原料出自污泥，难尊名贵，然而却天生丽质，洁白如玉，清脆细嫩，香气清幽。春末夏初，若采挖得壮嫩根茎的新蒲，借淮安名厨之

手，顺性施味，“开洋扒蒲菜…鸡汁蒲菜”“蒲菜炖狮子头”“鸡粥蒲菜”“滑炒蒲菜”等数十道蒲肴，款

款皆

成身价不菲

的筵席珍品

。清香清

脆，本味绵长，好不舒心畅意

，令

人

勃发“至朴而实绮，至纯而实腴”的

感叹

。

丰富的土特产品是淮菜的生命之根

历史上，淮安与扬州的繁华皆得益于水运的发达。最初，吴王夫差凿邗沟“勾通江淮”，使长江、淮河两大流域贯通起来，连接了江南文化于淮河流域文化。而后，隋炀帝开大运河，贯通南北五大水系，淮、扬两地遂成为水运枢纽，至明清两代。因封建王朝重视两淮盐区，更促成了两iO的繁盛。由于淮安、扬州仅相隔三百余里，相互间的经济、文化、饮食等交流相当频繁，扬州菜传至淮安，淮安菜传至扬州，从此共为一体，合而为“淮扬菜”。但也正是因为地理位置的因素，南接长江的扬州，有“饮食华侈，制作精巧。市肆百品，夸视江表”之名。而北拥淮河的淮安，不仅有“饮宴之乐，……虽吴门亦不逮”的豪侈的一面，更兼得乡土本色的一面。之所以如是说，一是淮安更近北方，受中原文化影响甚于扬州；二是元代以后的淮安相对安定，基本上没有历经扬卅I元末城中“仅余居民十八家”、清初“扬州十日”般的劫难，地方文化的发展得以延续；三是淮安民间历来有祟尚俭朴之风。因此，淮安民间乡土饮食才有不改本色的自在发展，才形成了独特的不事雕琢的拙朴的饮食风尚。淮地特多河湖港汉沟渠，洪泽湖更有“日出斗金”之说，土地肥美，自然条件优越，为淮菜提供了取之不竭的物质资源，是淮菜得以蓬勃兴盛的坚实基础。前面提到白鱼、黄鳝。名闻天下的“软兜长鱼”(即炒长鱼)，已成了淮安的家常菜。还有黄河北徙之前的清江大闸“爬闸蟹”，今之洪泽湖“大闸蟹”，盱眙、金湖的龙虾，马头、黄集的牛羊，以及淮山药、淮安蒲菜、金针菜，都是极其丰富的特产原料，多少美味佳肴赖之以成。还有历史上声名远播的淮秋豆(又称“淮菽”)，明清时际便有“江南大贾携资贸易，舟载以去”，“转贩江南”，获利特丰，成为“榷关”税收的“大宗巨款”。因而，豆制品占据了淮扬菜的重要一席，可以说淮菜中的“平

桥豆腐”其来已久。

淮安的乡土菜，具有“融重与

大于拙之中”的特点。例如，洪泽县

朱坝镇的“活鱼锅贴”，本源于农家，有饭有菜，合于一锅，省俭实用。其做法是：铁锅底红烧鲫鱼或各

种小杂鱼，锅上四周贴稀面糊，灶膛

内添三五个小草把加热，饼脆鱼熟

。

食时以嫩黄松脆的面饼蘸上鲜美浓厚

的鱼卤，并不时夹上一块肉质鲜嫩的鱼肉，饱腹而又惬意。这样的乡土风

味，拙中见浑朴，见笃实，见厚重

，

令人叫绝。

拙朴是乡土菜的本色，淮菜中质

朴的乡土菜很多，例如：文楼涨蛋

、

蒋坝烧肝肠、马头羊肉、卤蛋烧肉

、

洪泽烧老鹅、古城羊杂、白玉羊

子

、

涟水鸡糕、酸汤鱼圆等。正如明末古

文家侯方域所说：“古人之从事于拙之效，非徒其文辞也。然而文亦有

之：平淡之理，惟拙者见之，巧则或

蔽之也：浑朴之气，惟拙者全之，巧

者或凿之矣。”淮安厨师治乡土菜不

以巧易拙，尚本色，“所以保全

天

趣

也”。

以“平桥豆腐”为例，光亮的

卤汁中飘浮洁白的豆腐与青翠的香

菜

叶和深红的火腿末，相互映衬，醒目

分明，是一种既有对比又有调和的

美。而“白酥鸡”，经扣蒸后

，复

于

圆盘正中，上覆火腿、冬笋、鸡肫肝诸片，绿色菜心呈放射状围于外周，

是一种色彩的对比美，造型的对称宁

静，端庄敦实的美。

餐饮世界I4

9

l食l苑特殊的地理位淮水11】分南北

．圣

各方之精馔，背适天p经焯水、品要“轻稠粘似胶一的、独脊背肉，亮，嗅来文楼汤包工序制成抓人盘中堪称汤包芙蓉春竹虾仁善rli=鬟j硪掰在淮安的宴席中，尤以几种原料冠名云：清江庖人善治羊，如设盛筵，可以羊也，甜也，咸也，辣也，椒盐也。所盛之弥一百有八品者，……渭之日“全羊席”。是书“全鳝席”条又云：同、光年间耆可至数十品。盘也，碗也，碟也，所盛。这两种全席名播海内外。笔者曾亲历}生，在淮安这块不能算大的地方，竟集中j全席是中国烹饪技艺的集中表现和饮汪的是淮安厨师对烹饪原料物性的深刻认之巧，火候之当，调味之妙，装盘之能，化最重要的哲学内涵与审美境界——“和：正是在这样的自然和社会因素的综萑林，淮菜的地域特色是历史和文化的结晶，1化典拘全席全体为．撂，或．淮安}鳝也，亲尝过i么多羽食文化1汉及其：钴种之j贵”。作用下必将日酵浓郁，馅料是■。冷水列出笼的幕．汶种『．漕运襟喉、九省通衢，官1个重要原因，也是其活力之砘格，人无我有，人有我优，两例略加说明：一是“炒软入高汤锅烫过，待锅中蒜片吃时清鲜爽口，活嫩异常。由蟹粉、蟹黄、母鸡肉、鲜调面，面剂擀成直径16厘米汤包呈脂膏状，是半透明体专而精到精致的菜品，不但所在。

不可兜长鱼爆出香以笔者猪肉、的薄面，包内给人留弋替。淮”，此兼味时，放20多年从猪肉皮、皮，然后馅心晃悠下强烈能安菜中

选用端人长鱼厨和美猪筒骨

包入

馅

摇荡，

印象，

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席

技艺

——

贯穿的是

肾背肉稍煽炒，

食品尝经历，尚

等20余种原料，

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