以热风干燥(AD)甘蓝为原料的蔬菜纸成型工艺

基于热风干燥技术的蔬菜脱水过程自动控制系统的设计热风干燥技术在蔬菜加工中得到了广泛应用，其高效快速的特点使得蔬菜得以迅速脱水并保持其营养成分。

为了进一步提高生产效率和产品质量，设计和应用基于热风干燥技术的蔬菜脱水过程自动控制系统势在必行。

本文将从系统架构、控制原理、传感器应用等方面展开讨论，为相关领域研究和实践提供参考。

系统架构基于热风干燥技术的蔬菜脱水过程自动控制系统的设计需要包括控制器、执行器、传感器和通信网络等组成部分。

首先，在控制器方面，可以选择PLC（可编程逻辑控制器）或者微处理器等设备，根据具体需求来确定控制器的型号和功能。

其次，在执行器方面，可以选择风扇、加热元件等设备来实现热风干燥过程的控制。

再次，在传感器方面，可以选择温度传感器、湿度传感器、气流传感器等用于检测和监测热风干燥过程中的各项参数。

最后，在通信网络方面，可以选择有线或者无线通信方式，实现系统内各部件之间的数据传输和信息交互。

控制原理蔬菜脱水过程的自动控制系统设计需要根据蔬菜种类、湿度、温度等因素来确定控制策略。

在控制策略方面，可以采用PID控制、模糊控制、神经网络控制等方式来实现系统的自动调节和控制。

例如，通过监测蔬菜的湿度和温度，系统可以根据预设的脱水曲线和设定的工艺参数，自动调节风速和加热功率，实现蔬菜脱水过程的精确控制和优化。

此外，系统还可以根据实时数据和反馈信息，对系统进行在线调整和优化，提高系统的稳定性和可靠性。

传感器应用传感器在蔬菜脱水过程自动控制系统中起着至关重要的作用。

通过传感器检测和监测蔬菜的湿度、温度、气流速度等参数，系统可以实时获取蔬菜脱水过程中的各项数据，并根据这些数据来调节控制策略和优化系统性能。

例如，温度传感器可用于监测热风干燥过程中的温度变化，湿度传感器可用于监测蔬菜的水分含量，气流传感器可以检测热风干燥过程中的气流速度和方向等。

通过合理选择和应用传感器，可以实现蔬菜脱水过程的自动化控制和精确监测。

第一节干制的基本原理一、果品蔬菜中的水分二、干制机理三、干制过程曲线四、影响干燥速度的因素五、原料在干燥过程中的变化第二节干制方法与设备一、自然干制二、人工干制第三节干制工艺一、原料的选择二、原料处理三、升温干燥四、通风排湿五、倒换烘盘六、回软七、分级八、压块九、防虫处理十、包装十一、贮存果蔬干制：就是经过一定预处理的原料在自然或人工控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种食品加工方法。

习惯上，将以果品为原料的干制品称为果干，以蔬菜为原料的干制品称为干菜或脱水菜。

前者如葡萄干、红枣、柿饼、荔枝干等，后者如黄花、干椒、脱水大蒜等。

干制品具一定的色、香、味、形，可溶性固形物达75%以上，按干物质计算达80%左右，而且加水后要能复原。

果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。

古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。

在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。

大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术(1810年）同时出现。

随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。

从技术、设备、工艺上都日趋完善。

（插PPT第4、5页）但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。

如在新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。

还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。

（插PPT第6、7页）干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是：1、干制设备可简可繁，生产方便——简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。

2、延长贮藏期------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题。

蔬菜干制品生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施生产许可证管理的蔬菜干制品包括所有以蔬菜为主要原料进行选剔、清洗、粉碎、调理等预处理，采用了自然风干、晒干、热风干燥、低温冷冻干燥、油炸脱水等工艺除去其所含大部分水分，添加或不添加辅料制成的产品或以蔬菜干制品为原料经过混合、粉碎、调理等工序制成的产品。

包括自然干制蔬菜、热风干燥蔬菜、冷冻干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品等5个小类。

二、基本生产流程及关键控制点(一)蔬菜干制品生产基本流程。

1. 自然干燥流程2. 热风干燥流程3. 冷冻干燥流程4. 蔬菜脆片生产流程5. 蔬菜粉及制品(1)蔬菜粉制品(2)蔬菜粉(二)关键控制环节。

1．原料选择; 2．原料清洗; 3．干燥; 4．包装（三）容易出现的质量安全问题。

1．超限量、超范围使用食品添加剂; 2．重金属含量超标; 3．水分超标; 4．微生物超标; 5．农药残留超标; 6．虫卵及夹杂物三、必备的生产资源（一）生产场所。

蔬菜干制品生产企业除必须具备通则必备的生产环境外，其厂房与设施的设计应当根据不同蔬菜干制品的工艺流程进行合理布局；并便于卫生管理，便于清洁、清理、消毒。

企业应具备原辅材料验收场所、原辅材料及包装材料库房、原材料处理车间、加工车间、包装车间、成品库房等生产场所。

根据原料要求设置原料冷库及半成品冷库。

分装企业应该具备原辅材料仓库，包装车间，成品仓库。

（二）必备的生产设备。

直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、无腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于滋生微生物的材料制成。

生产企业必备的生产设备的机械化程度、规模可依据企业的实际情况而定，但必须满足生产需求。

1. 自然干燥蔬菜:原料清洗设施、原料处理设施、分选设施、晾晒场、包装设备。

采用自然晾晒方式进行干燥的产品，晾晒场四周有围墙或纱网等防护措施，产品不得直接接触地面，地面用水泥或坚硬材料铺砌，便于清洗和排水。

2. 热风干燥蔬菜:原料清洗设施、原料处理设施、分选设施、干燥设施、包装设备。

中国果菜China Fruit &Vegetable第44卷,第4期2024年4月精深加工Deep Processing收稿日期:2023-11-02基金项目:山东省蔬菜产业技术体系（SDAIT-05）第一作者简介:赵敏（1989—），女，讲师，硕士，主要从事粮油食品的研究与教学工作*通信作者简介:秦洋（1988—），男，讲师，博士，主要从事粮油食品的研究与教学工作紫甘蓝营养鲜面条加工工艺研究赵敏，于辉，刘艺，秦洋*（山东农业工程学院食品科学与工程学院，山东济南250100）摘要:紫甘蓝营养丰富，但在面制品中鲜有应用。

为研发蔬菜-谷物复合主食，本文以普通面条加工工艺为参考，在配方中加入紫甘蓝，制成紫甘蓝营养面条。

通过单因素和正交试验，优化紫甘蓝营养面条的工艺。

结果表明，紫甘蓝营养面条的最佳配方（添加量以面粉质量计）为紫甘蓝粉添加量12%、食盐添加量2%、谷朊粉添加量3%、柠檬酸添加量0.6%，最佳工艺条件为醒置30min 、蒸煮4min 。

在此条件下，面条的蒸煮损失率8.92%、吸水率74.68%、断条率4.44%、硬度108.51g 、黏性75.55g 、咀嚼性58.29。

紫甘蓝营养面条煮熟后颜色为紫红色，口感筋道，软硬适中，弹性较好，表面细密光滑，具有麦香味和紫甘蓝特有的风味。

关键词:紫甘蓝；鲜面条；工艺研发中图分类号：TS205文献标志码：A文章编号：1008-1038(2024)04-0037-07DOI：10.19590/ki.1008-1038.2024.04.008Study on Processing Technology of Nutritious Fresh Noodleswith Purple CabbageZHAO Min,YU Hui,LIU Yi,QIN Yang *(College of Food Science and Engineering,Shandong University of Agricultural Engineering,Jinan 250100,China)Abstract:Purple cabbage is nutritious,but rarely used in pasta products.this paper draws upon conventional noodleprocessing technology.To develop vegetable grain composite staple foods,purple cabbage was incorporated into the formulation to produce purple cabbage noodles.Optimal process conditions and raw material ratios for developing nutritionally enhanced purple cabbage noodles were determined through single factor tests and orthogonal experiments.Results revealed that the optimal formulation for purple cabbage nutritional noodles (based on flour quantity)consisted of 12%purple cabbage powder,2%salt incorporation,3%gluten,0.6%citric acid supplementation with a ripening time of 30min.The best cooking time was found to be 4min with a cooking loss rate of 8.92%,water absorption rate of 74.68%,breaking rate of 4.44%,hardness of 108.51g,viscosity of 75.55g,水平因素A 紫甘蓝粉添加量/%B 食盐添加量/%C 谷朊粉添加量/%D 柠檬酸添加量/%E 醒置时间/min 110 1.0 1.00.425212 1.5 2.00.530314 2.0 3.00.6354162.54.00.740面条是我国的传统食品，在我国已有数千年的历史，与馒头、米饭并称中国三大主食。