腌制肉中亚硝酸盐的检测
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1 1 前 言
从大米里我们认识了石蜡，从猪肉里我们认识了沙丁胺醇（瘦肉精），从面粉里我们认识了化石粉和增白剂，从火腿里我们认识了敌敌畏，在咸鸭蛋和辣椒酱里我们认识了苏丹红，从火锅里我们认识了福尔马林，从三鹿奶粉里我们又认识了三聚氰胺„„细数近两年发生的“食品事件”，我们不寒而栗，频频发生的食品安全事故让我们渐渐通过那些本不是食品添加剂的物质认识了食品添加剂。
大量的事实无不说明一个问题，我国的食品安全状况不容乐观，卫生指标超标，超量使用食品添加剂或使用已经明令禁止的食品添加剂，食品包装、标签等不规范，如虚假标签、以次充好人为造假等，加强食品安全监理刻不容缓。
食品的安全性是当今世界食品生产与供给中最受重视的问题。即使在科学技术高度发达、自认为其食品供给最安全的美国，也不断面临着食品安全的挑战，而将其列为21世纪食品领域十大研究方向之首。在我国，因食品不卫生的而引起的伤害事件更是时有发生，给人们的健康和安全造成了极大的危害。因此，加强食品生产、流通环节的安全卫生防护与监督控制，提供安全卫生的食品，是我国食品行业必须重视和亟待解决的问题。
全国各地由亚硝酸盐(nitrite)引起的食物中毒事件时有发生。引起亚硝酸盐食物中毒，大多与卤肉制品有直接的关系，针对这一情况，我们采用随机抽样法对淮安多家腌制肉店中肉的亚硝酸含量进行检测，依据我国食品检测标准进行参照评价其指标系数，也给我们的消费者在购买类似熟卤肉制品时提供一个参考。
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2亚硝酸盐的性质及危害
亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐常被加入用于腌肉的混合物中，用来产生和保持色泽、抑制微生物和产生特殊的风味。此外，亚硝酸盐（150~200mg/kg）可抑制罐装碎肉和腌肉中的梭状芽孢杆菌。亚硝酸盐的抗微生物作用为它使用于可能生成长肉毒梭状芽孢杆菌的腌肉中提供了正当的理由。亚硝酸盐含量只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过30mg/kg，这是因为亚硝酸盐的中毒剂量是200mg以上，而正常膳食中的亚硝酸盐即使是大量用亚硝酸盐做食品添加剂的肉类，也不会超过50mg。
亚硝酸盐是不会蓄积在体内的，膳食中绝大部分亚硝酸盐随尿排出，不会对人体造成危害。过量亚硝酸盐进入人体，会氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。口服亚硝酸盐10min至3h后，可出现头晕、恶心、呕吐等症状。严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡
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3实验方法
3.1实验原理
自样品中抽提分离出
亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与α---萘胺试剂发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。其颜色的深度与样液中亚硝酸含量成正比，可比色测定。反应式如下：
NH2SO3HN+NSO3HNO2-H+OH2+++
NSO3HNNH2N+NSO3H+NH2
肉制品中亚硝酸盐含量==50150040100010001mX （mg/kg）
式中：X为由测得的吸光度什在标准曲线上对应的亚硝酸钠质量浓度（μg/mL）；m为样品质量（g）。
3.2主要试剂及仪器
亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]溶于水，并稀释至100mL。
乙酸锌溶液：称取22.0g乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]，加3mL冰醋酸溶于水，并稀释至100mL。
饱和硼砂溶液：5.0g硼酸钠（Na2BO4·10H2O）溶于100mL热水中，冷却备用。
0.4%对氨基苯磺酸溶液（4g/L）。
0.2%α-萘胺溶液(2g/L) 。
亚硝酸钠标准溶液（200μg/mL）：精确称取0.1000克于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠（优级纯），加水定容到500mL。
亚硝酸钠标溶液（5μg/mL）：临用前，吸取此溶液25mL，用水定容到1000mL。
4 仪器：①研钵，②分光光度计，③分析天平，④2mL、5mL、10mL移液管各2支，⑤1000mL容量瓶1个，⑥250mL容量瓶1个，⑦500mL容量瓶2个，⑧50mL容量瓶20支，⑨滤纸。
3.3实验操作
3.31样品处理
样品中硝酸盐及亚硝酸盐的提取： 称取经搅拌混合均匀的样品5g于50mL烧杯中，加入硼砂饱和溶液12.5mL，以玻璃棒搅拌，然后用70℃左右的水约300mL，将其稀释转移到500mL容量瓶，沸水浴中加热15min，取出，加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。冷却到室温，用水定容，摇匀。放置片刻，去除上层脂肪，清液用滤纸过滤。
3.32亚硝酸钠标准曲线的绘制
用移液管精确吸取亚硝酸钠标准液(5μg/mL) 0.0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0，1.5，2.0，2.5mL(各含0，1，3，4，5，7.5，10，12.5μg 亚硝酸钠)于一组50 mL 容量瓶中，各加水至25mL，分别加2mL0.4%对氨基苯磺酸溶液，摇匀，静置3~5min 后，各加入1mL 0.2%α---萘胺溶液，并用水定容到50mL，摇匀。静置15min后，用20mm比色皿，用分光光度计在540nm波长下测定吸光度，以蒸馏水为空白。以测得的各比色液的吸光度对应的亚硝酸浓度作曲线。比色液中亚硝酸钠浓度为0～0.30μg/mL时，两者呈线性关系。本法的标准偏差为±3.0%。
3.33亚硝酸盐的测定
取40mL待测液于50mL容量瓶中，加2mL0.4%对氨基苯磺酸溶液，摇匀。静置3～5分钟后，加入1mL 02%α---萘胺溶液，比色测定，记录吸光度。根据标准曲线方程算得相应的亚硝酸钠浓度（μg/mL），计算试样中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量。
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4 结果与分析
4.1 实验结果
4.1.1标准曲线的绘制：
标准曲线数据及图表如下：
NaNO2体积(mL) 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2
吸光度A 0.100 0.107 0.154 0.180 0.206 0.220
0.380
标准曲线y = 0.1797x + 0.0769R2 = 0.93850.0000.0500.1000.1500.2000.2500.3000.3500.4000.00.20.40.60.81.01.21.4NaNO2标准液的体积（mL）吸光度A
NaNO2 浓度和吸光度关系的标准曲线
4.1.2样品吸光度及含量
样品 样品1
（均值） 样品2
（均值） 样品3
（均值） 样品4
（均值） 样品5
（均值）
质量(g) 5.0034 5.0028 4.8878 5.0017 4.9990
吸光度A 0.368 0.716 4.051 0.214 0.152
亚硝酸盐含量mg/Kg 38.1 75.2 1490.3 50.37 30.78
样品中亚硝酸盐含量的测定数据表
6 4.2实验分析
亚硝酸盐为食品添加剂，可以保持肉类食品颜色鲜艳、亮红，肌纤维膨松，加入亚硝酸盐的熟食好看又好吃。亚硝酸盐为剧毒物质，它是强氧化剂，进入人体后可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去输氧的功能，使组织缺氧而出现青紫；同时它还是一种致癌物质，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。从检测结果看，卤肉制品亚硝酸盐残留量超过国家卫生标准，最低含量为38.1mg/kg，最高为1490.3mg/kg，超过国家标准允许范围30mg/kg的1.27~49.7倍，此结果较为严重，应引起高度重视。而GB规定最高含量为30mg/kg。人为因素是影响卤肉制品亚硝酸盐残留量超标的主要原因。
亚硝酸盐残留量超标的原因主要是腌制肉制品加工人员缺乏食用过量的亚硝酸盐对人体危害的认识，有些人不知道亚硝酸盐的控制量，多数加工人员不用计量器具只凭经验添加亚硝酸盐；其次是部分个体经营者，受利益驱使，认为多添加亚硝酸盐加工制作的熟肉制品，易熟易烂、色泽红润、感官好、销路好，在生产加工过程中无视国家标准，过量使用亚硝酸盐；再次，干式腌制法将亚硝酸盐直接洒在肉的表面，不易均匀常导致局部过量。
抽样过程中发现一般卤肉制品经营户从业人员只知道亚硝酸盐是一种发色剂，有防腐和增香作用，但对过量摄入可导致人体急性中毒以及致癌却一无所知；同时，亚硝酸盐的流通、使用和保管情况也相当混乱，从业人员缺乏相关卫生知识，这一状况在客观上存在着极大的事故隐患，对广大消费者的健康构成了严重威胁。因此，建议卫生监督部门应对照《食品添加剂管理办法》、《肉与肉制品卫生管理办法》采取措施，加强卤肉制品行业中亚硝酸盐使用的监督和管理，严格控制亚硝酸盐超标的卤肉制品进入销售市场。
虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用，其原因是亚硝酸盐不仅对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，而且对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用，迄今未发现理想的替代物质。亚硝酸盐毒性很强，中毒剂量为0.3～0.5g,亚硝酸盐能与肉中的胺结合生成亚硝胺或在体内转变成为亚硝胺。实验表明亚硝胺是一种很强的致癌物质，因此对食品中的亚硝酸盐残留量有严格要求,我国规定肉制品中亚硝酸盐残留量≤30 mg／kg。
预防腌制肉制品中亚硝酸盐残留量超标应进行综合管理：一是对加工人员、
7 消费者宣传教育，使他们了解过量亚硝酸盐所造成的危害，并使他们掌握亚硝酸盐的正确使用方法、使用范围和安全使用量；二是经营单位必须配备天平等计量设备；三是卫生监督部门要定期或不定期地对市场中的熟肉制品加大监督监测频率，对不合格的单位必须严加惩处；四是要结合亚硝酸盐食物中毒的案例，对卤肉制品经营户进行卫生知识培训，大力宣传亚硝酸盐的相关卫生知识，以改变我区卤肉制品市场使用亚硝酸盐混乱的局面，以确保整个市场中的腌制肉制品能符合卫生标准，保障人民的身体健康不受到亚硝酸盐的危害。
