食品感官评价-绪论

食品感官评价的基本应用
食品感官评价的基本应用
食品感官评价是一种评估食品品质的方法，它根据食品的口感、气味、视觉和质地等感官特征进行评价，是目前食品行业检测最广泛的手段。

食品感官评价除了可以发现一些健康问题以及食品添加物的存在等，还有助于食品企业制定具体的标准，因此在食品行业中，感官评价也被广泛的应用。

一般来说，食品感官评价的基本步骤是：先采集食品样本，然后进行可视化手段进行各种感官特性的描述，将结果记录，根据客观评分标准对其进行评价，最后输出合理的评价结论。

以口感为例，可分为检查、测定和评价三个步骤：
检查：先查看食品外观，对外观不正常的食品排除，保证测定的准确性。

测定：排除非正常食品后，将食品在定容条件下进行咀嚼，检测口感。

评价：根据测定结果，记录其口感特性，并将其评价，例如苹果汁可以以酸度、甜度、香气等来评价，其评价结果可以反映其口感特性。

依据以上步骤，我们可以得出一个综合的感官评价结论，按照这种方法对食品进行评价，可以发现对其品质影响最大的因素，为食品企业采取有效的对策，以确保食品的质量。

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DOLORE MAGNA ALIQUA ENIM AD
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初识食品感官
评价
食品感官评价的定义及分类
定义：食品感官评价是用于唤起、
测量、分析和解释产品，通过视
觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对 食品品质引起反应的一门科学。
分类
☆ 区别检验法
☆ 描述检验法 ☆ 情感检验法
人作为测量仪器的 特点

食品感官性状
外形(颜色、形状）、气味、质地、 风味、声音
不一致性
Chapter
4
验
第四章节
中粮的五次实
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A
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B
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C
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D
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2012
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2015
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2016
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❖ 还有一种情况就是培训结束后形成大家一致认可的 描述词汇及对词汇的定义，供正式实验使用，正式 评定时，每个评价员单独品尝，最后通过统计分析 得出结果。
❖ 质地剖面分析采用特定的参比物质来固定标准等级标 度上的每个标度值，对标度的定义也进行了修饰和具 体化，降低了品评人员之间的差异，同时也为仪器测 量提供了条件。
❖ 与风味剖面和质地剖面里类似，在正式实验前，首先 要通过味觉、嗅觉和描述等实验对品评人员进行筛选， 然后面试，确定品评人员的兴趣、参加实验的时间等。
❖ 筛选出来的品评人员要进行培训。先建立描述词汇， 品评人员对产品进行描述，轮流给出描述词汇，由品 评小组组长将词汇进行汇总，然后进行讨论，形成大 家认可的待定义的描述词汇表，供正式实验使用。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
❖ 首先，品评人员通过味觉、嗅觉区别和描述实验进行 筛选，然后进行面试，以确定品评人员的兴趣、参加 实验的时间以及是否适合进行这种集体工作。
❖ 被选定的评定员还要进行培训，目的是增强他们对产 品风味特征强度的识别和鉴定能力，提高对风味描述 术语的熟悉程度，从而保证实验结果的重复性。
❖ 培训时，要提供给品评人员足够的产品参照样品及单一成 分参照样品，使用合适的参比标准，以提高他们对描述词 汇选择和理解的准确度。
（3）风味 ❖ 香气：口腔中产品逸出的挥发性成分引起的鼻腔嗅觉感受。 ❖ 味道：可溶性呈味物质溶解在口腔中刺激味蕾引起的感觉。 ❖ 化学感觉：刺激性物质作用于空腔和鼻粘膜的神经末梢产

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涩味
当口腔黏膜蛋白质被凝固，就会引起收敛，此时的味道便是涩味。
鲜味
最常用的是味精（谷氨酸钠），与食盐和肌苷酸配合使用，鲜味会得 到提升。
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1.2.3.2 食品的味觉检查
食品味觉检查方法 一般从食品味道的正异、浓淡、持续长短，来评价食品味道的好坏。
味觉检查的作用 味觉检查主要用来评价、分析食品的质量特性，是食品感官鉴别的主要 依据。
会产生疲劳（适应）现象，感官的灵敏度随之 明显下降； 心理作用对感官识别刺激有很大的影响； 不同感官在接受信息时，会互相影响。
A
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1.1.3感觉阈值
1.1.3.1感觉产生的前提条件
各种感受器最突出的技能特点是他们各有自己最敏感的能量刺激形
式，用某种能量形式的刺激作用于某种感受器时，只需要极小的强度
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1.1.5食品感官属性的分类
物理感觉 化学感觉
视觉 听觉
触觉
味觉
嗅觉
在香味感觉过程中起主导作用
三叉神经感觉
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1.2 味觉与食品味觉的检查
1.2.1味觉器官和味觉的生理特点
1.2.1.1味觉器官 味觉是可溶性的呈味物质溶解在口腔 中，进而对味感受体进行刺激后产生 的反应。唾液对味觉有很重要的影响。
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（3）味觉的相互作用
味觉的对比现象
把两种或两种以上不同味道的呈味物质以 适当的浓度调和在一起，其中一种呈味物 质的味道更为突出的现象叫做味觉的对比 现象。
味的消杀
把两种或两种以上的呈味物质以适当的浓 度混合后，使每种味觉都减弱的现象，叫 做味的消杀。
A
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味的转换
由于味器官接连受到2种不同味道的刺激而产生另一种味觉的现象叫做味 的转换。