2-食品感官评价食品感官评定

食品感官评定绪论1.食品感官评定是食品分析的一种。

食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：安全、高质量、有营养、有益健康、美味可口2.对食品营养成分分析（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品分析食品辅助材料及添加剂的分析感官评定3.感官评定的定义传统的感官分析（感觉测试）：利用一些敏感的感觉器官和长年经验积累的某一方面专家担任评价和判别工作（香肠颜色和味道评价、烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较）弊端：导致可信度低--- 主观的、无统计意义现代感官评定（感官测试）：是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对物料特性所引起反映的一门科学包括: (1) 以人的感官测定物的特性(2) 从物料来获知人的特性4.食品感官评定的定义通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。

克服以前缺点，在评价员的选择、实验环境的布置、实验方法的评定、结果处理等方面不在依赖经验和xx，而是依靠科学，是心理学、生理学、食品科学和统计学的统一，最终的结论是评价小组中评价员结果的综合，并不看重个人的结论如何。

--- 客观的、有统计意义、结果可重复注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价5.食品感官评定的发展简史引入统计学、心理学、生理学、电子计算机技术的历史6.科学的膳食标准+精美的食谱≠可接受的食物7.食品感官评定的意义现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。

如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。

其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。

8.食品感官评定主要应用于以下几个方面新产品开发：对新产品的感官特性、可接受性进行评估。

质量控制：分析比较操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。

第一章绪论1. 什么是食品感官评价？感官评价是用于唤起（组织）、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。

该定义已被食品技术专家协会接受和认可。

食品感官评价的四个要素：■组织（唤起）：在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒品评人员的某种注意力，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。

■测量：感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系。

感官方法主要来自行为学研究的方法，是通过观察和测量人的反应的方式。

■分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分，通常使用的是实验设计和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体现出品评结果的科学可靠性。

■解释（结论）：感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果，而是必须对结果给出科学的解释和合理的措施。

是基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。

食品感官评价的研究内容（1）以人的感官测定物品的特性分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。

（2）以物品的特性来获知人的特性或感受嗜好型：对食品感官质量特性的分析。

它以食品为工具，来测定人的感官特性。

食品感官评定的一般程序：项目目标的确定——实验目标的确定——样品的筛选——实验设计——实验的实施——分析数据——解释结果2. 为什么要发展感官评价？传统意义上的感官评价（感官鉴别）的弊端：（1）由鉴评专家担任鉴评员，人数少，不易召集。

（2）每个人的感觉灵敏度、嗜好和评判标准有差异。

（3）受生理、外界环境条件的影响。

（4）受人主观因素的影响（感情倾向和利益冲突）。

积累的某一方面的专家的评价结果；同时引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，有效避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷。

※为什么需要食品感官分析？■产品的接受性是产品市场成功的首要条件；■没有任何仪器能够完全替代人类感官；■感官品评渗透在企业运行的各个环节；■必须从简单的品评走向科学的品评■品牌规模化与市场激烈竞争，感官品质需求的激变，带来食品科学与工程的永恒挑战3.学科的历史演变感官评定的起源很久远。

食品感官评价期末复习1.名词解释20分2.判断10分3.填空20分4.简答30分5.综合20分1.什么是食品感官评价？食品感官评价：是用于唤起（或组织）、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感受到的食品及其材料的特性所引起的反应的一种科学方法。

2.食品感官评定：根据中华人民共和国国家标准（GB10221.1-1988），感官分析（感官评价；感官检验；感官检查）指用感觉器官检查产品的感官特性。

3.现代感官评定分为分析性感官评定和嗜好型感官评定两种4.分析型感官评定：以人的感官来测定物品的特性。

以人的感觉器官作为分析仪器来测定食品的感官品质。

感官评定员需经过筛选/培训，测定样品的制备及评定环境需标准化。

5.嗜好型感官评定：以物品来获知人的特性。

考察消费者对食品的喜好。

未经培训的消费者，评定时的环境条件设有特殊要求。

6.感官评价方法分为：差别检验，描述分析和情感检验。

7.感官评价与理化分析之间的联系？理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定，原因如下：1.理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、应用；2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；3.用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；4.还没有开发出合适的理化分析方法；5.食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，价格昂贵，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。

8.感官评价为了达到机器一样的结果，应注意哪些问题？1.实验要重复几次进行2.每次实验使用多个品评员3.对参评人员要进行筛选4.对感官评价人员要进行培训9.感官评价在食品中应用有哪几种？1.分级2.品质保障3.确定感官品质与化学/物理性质之间的关系4.产品开发5.市场开拓10.感官评价团队里指导员应具备哪些条件或特点或品质？1.曾参加过感官评定工作，有相关的工作经验；2.熟悉感官评定工作的有关标准与规定；3.熟悉感官评定常用的方法和有关的数据分析，了解各试验方法的特点；4.熟悉感官评定的产品（基本生产工艺、基本技术参数、质量指标等）；5.熟悉评价员的筛选、管理和培训手段；6.表达能力强；11.感官评价员类型应该具备什么样的素质？（1）消费者型：未经过评价训练的消费者。

食品感官评定课程心得
在大学期间，我选修了一门食品感官评定课程，这门课程给我留下了深刻的印象。

通过这门课程，我学到了如何使用感官来评价食品的质量以及如何培养自己的感官能力。

首先，这门课程让我了解了感官评定的基本原则和方法。

我们学习了人类的五种感官：视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉。

在评定食品时，这五种感官都起着重要的作用。

我们学习了如何使用眼睛来评价食品的外观，如何使用鼻子来嗅出食物的香味，如何使用舌头来品尝食物的味道，如何使用耳朵来听出食物的声音，以及如何使用手来感受食物的质地。

通过这门课程，我学会了如何全面地评价食品。

其次，这门课程让我学会了如何培养自己的感官能力。

我们进行了很多实践活动，例如品尝不同种类的食物、嗅觉辨识香料和气味等。

这些活动不仅提高了我的感官敏感度，还帮助我更好地理解感官评定的原理。

在实践中，我发现自己的感官能力得到了显著的提升，我能够更准确地评价食品的质量和特点。

最后，这门课程还让我意识到了食品感官评定的重要性。

食品感官评定不仅是一种科学方法，也是一种艺术。

通过感官评定，我们可以更好地了解食物的特点和质量，从而更好地选择和品尝食物。

同时，食品感官评定也对食品行业具有重要的意义，可以帮助生产者改进产品的质量，并满足消费者对食品的要求。

总的来说，食品感官评定课程给我带来了很多收获。

通过学习和实践，我不仅提
高了自己的感官能力，还对食品感官评定的原理和方法有了更深入的了解。

这门课程不仅开阔了我的视野，还为我今后的职业发展提供了重要的基础。

食品感官评定及其应用一、引言在食品行业中，食品的质量和口感对消费者来说都是非常重要的。

而食品感官评定作为一种直观、客观的评价方法，对于判断食品的品质和口感起着至关重要的作用。

本文将通过对食品感官评定的介绍以及其在食品行业中的应用进行探讨。

二、食品感官评定的概念与分类食品感官评定是指通过人的感官器官（包括味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉）对食品进行感官判断和评价的过程。

根据评定的目的和方法，食品感官评定可以分为以下几类：2.1 品尝评价品尝评价是指通过品尝食品，使用味觉、嗅觉和口感来评定其品质和特点。

品尝评价主要用于判断食品的味道、气味、口感等方面的特点，并通过对比、描述等方式进行评价。

2.2 外观评价外观评价是指通过观察食品的外观特点，如颜色、形状、质地等来评定其品质和形态。

外观评价主要用于判断食品的色泽、外形、表面质量等方面的特点，并通过直观的视觉感受进行评价。

2.3 听觉评价听觉评价是指通过听觉感受来评定食品的品质和特点。

例如，通过听食物的咀嚼声、烹饪过程中产生的声音等来评价食品的口感和质地。

2.4 触觉评价触觉评价是指通过触摸感受来评定食品的品质和特点。

触觉评价主要用于判断食品的质地、温度等方面的特点，并通过手感等方式进行评价。

三、食品感官评定的重要性食品感官评定在食品行业中具有重要的应用价值。

以下是食品感官评定的几个重要作用：3.1 检验食品质量食品感官评定可以通过消费者的感官反应，直观地判断食品的质量。

通过品尝、观察、听觉和触觉等评价方式，可以检验食品的味道、外观、口感、新鲜度等指标，判断食品是否符合消费者的需求。

3.2 优化产品配方和工艺通过食品感官评定，可以了解到消费者对于食品的偏好和口味需求，进而对产品的配方和工艺进行优化和改进。

通过收集消费者的评价和反馈，生产商可以针对性地调整产品的口感、香味、颜色等特点，以提高产品的市场竞争力。

3.3 评价市场竞争力食品感官评定可以对不同产品进行评价和比较，进而评价其市场竞争力。

绪论1、食品感官评价是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。

2、食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。

3食品感官评价的意义和应用？意义：建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对食物刺激的响应规律，利用它的对食品感官品质进行科学品评、评价，作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测手段。

应用：建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对食物刺激的响应规律，利用它的对食品感官品质进行科学品评、评价，作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测手段。

1、感觉：是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。

感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。

2、感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。

比如：人的五官3、感觉的分类，五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。

二、感觉的度量1、感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。

感觉阈分为下列两种：绝对阈和差别阈。

1、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。

2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。

差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。

3、阈值：存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际情况下都不会察觉到，高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉到该物质的存在。

辨别出物质存在的最低浓度。

4感官的特征：1对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。

2一种感官只能接受和识别一种刺激。

3只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。

4某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。

5.食品感官品评时应注意事项有哪些?答：（1）吸烟对人的嗅觉有影响。

因而在进行感官检测前1小时，检测人员不可吸烟。

（2）感冒患者不能参加感官检测。

（3）距检测开始30分钟前，不得食用浓香食物、甜酸饮料、吮食糖果、咀嚼口香糖、饮酒等。

（4）检验人员在进行检验当日，不可使用有强烈气味的化妆品(洗脸液、发乳、雪花膏、香水、香皂)，工作服不应有异味。

在强气味工作室工作的人员，尤其应洗澡更衣后才可进入检测室。

（5）检测人员在感官检测前，其身体不应处于过度紧张、劳累、激动、兴奋状态。

任何异常心理状态，都会对人的感官反应产生影响。

（6）感官检测过程中要避免外来因素干扰，比如噪音、异味，与其他人员交谈、接听电话等。

1.食品质量感官检验的三大方法：（差别检验），（差异标度和分类检验），（分析或描述性检验）2.两点差异检验法中0.1%，1%，5%三种显著水平各最少需要（10），（7），（7）名评价员3.二点检验法和三点检验法各自的准确率为（1/2），（1/3）1.A，非A检验法特别适用于评价具有不同外观或后味样品的差别检验，也适用于成品检验（错）2.有两个样品相同，第三个样品不用的检验是一﹑二点检验（错）影响感官评定的心理因素：①期望误差；②习惯误差；③刺激误差；④逻辑误差；⑤光圈效应；⑥呈送样品的顺序；⑦相互抑制；⑧缺少主动；⑨极端与中庸7、感官评定的意义：（1）是人类动物择食的最基本方法。

（2）是市场调查、产品研发的主要手段。

（3）可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及时早处理。

（4）由于其灵敏度较高，方法简便实用，在国外已得到广泛应用。

（5）是理化检验、微生物的补充手段。

P74 选择试验法特点1．试验简单易懂，不复杂，技术要求低。

2．不适用于一些味道很浓或延缓时间较长的样品，这种方法在做品尝时，要特别强调漱口，在做第二试验之前，都必须彻底地洗漱口腔，不得有残留物和残留味的存在。

3．对评定员没有硬性规定要求必须经过培训，一般在5 人以上，多则100 人以上。