食品感官评价

1.食品感官评价：利用人的内外感觉器官和一定的方法在一定条件下，对食品的感官质量特性进行检验与评价。

2.食品感官评价的主要任务：①调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求。

【（1）调查消费者喜爱某种食品的程度（2）偏好实验：调查两种以上同类食品中哪一种更受欢迎。

（3）敏感性试验：调查消费者对某食品的感官质量要达到什么阈限才能感受到。

】②分析操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间等对食品感官质量影响程度。

③为制定原辅料、半成品、成品的感官质量标准、相应的工艺标准和操作规程等提供依据。

④检验原辅料、半成品、成品的感官质量，判断工序是否处于稳定受控状态。

⑤评选优质产品3.根据食品质量特性不同：①食品固有质量特性—分析型检验②食品感觉质量特性—嗜好型检验4.食品感官评价结果的表达和误差：①感官评价结果分为：绝对判断结果；顺序判断结果；比较判断结果②结果表达为定性与定量：定量表达—“0,1”表达；定等定级、评分③存在的误差：操作人员、环境、原辅料、方法、时间、其他5.食品颜色的基本特性：①色调：不同波长的可见光在视觉上的表现②明度：颜色的敏感程度③饱和度：颜色的深浅、浓淡程度6.食品色泽：①天然色素：食品中的天然色素分为植物色素，动物色素，微生物色素②人工合成色素：胭脂红，苋菜红，柠檬黄，日落黄等7.食品的香气、臭气、异味是通俗分类。

食品香气中的香味物质：①共同特征：挥发性和可溶解性；②香气值=香味物质浓度/绝对阈值；③只有香气值大于1时，才能感受到8.食品香气的形成途径：①生物合成：直接由生物合成形成香味成分②直接酶作用：酶对香味前体物质作用形成③间接酶作用：酶促生成氧化剂对香味前体物质氧化生成香味成分④高温分解作用：加热或烧烤处理使前体物质成为香味成分9.食品的滋味：食品中呈味物质：小分子糖类多呈甜味；解离度较大的羧酸多呈酸味；中性盐多呈咸苦味；生物碱多呈苦味共同特征：溶于唾液。

呈味物质越易溶于唾液，持续时间越长。

食品感官评价教案一、教学目标1. 了解食品感官评价的定义、重要性及其在食品行业中的应用。

2. 掌握食品感官评价的基本原理和方法。

3. 学会运用感官评价方法对食品进行品质分析与评价。

4. 培养学生的实际操作能力和团队协作精神。

二、教学内容1. 食品感官评价概述食品感官评价的定义食品感官评价的重要性食品感官评价在食品行业中的应用2. 食品感官评价的基本原理感官评价的生物学基础感官评价的心理生理学基础感官评价的计量学基础3. 食品感官评价的方法感官描述性评价感官定量评价感官排序评价感官偏好评价4. 食品感官评价的操作步骤样品准备与处理评价员的筛选与培训评价条件的控制数据收集与分析5. 食品感官评价实例分析食品品质评价实例食品包装设计评价实例食品广告宣传评价实例三、教学方法1. 讲授：讲解食品感官评价的基本概念、原理和方法。

2. 演示：通过实物或视频演示食品感官评价的操作过程。

3. 实践：学生分组进行食品感官评价实验，锻炼实际操作能力。

4. 讨论：分组讨论实验结果，分析食品感官评价的方法与技巧。

四、教学资源1. 教材：食品感官评价相关教材或讲义。

2. 实验材料：各类食品样品、评价员手册、数据记录表格等。

3. 设备：实验室、感官评价室、多媒体教学设备等。

五、教学评价1. 课堂参与度：评估学生在课堂上的发言、提问及互动情况。

2. 实验报告：评估学生在实验过程中的操作能力、数据记录与分析能力。

3. 小组讨论：评估学生在讨论中的表现，包括观点阐述、团队协作等。

4. 期末考试：设置有关食品感官评价的选择题、简答题和案例分析题，检验学生对知识的掌握程度。

六、教学活动安排1. 第1-2课时：介绍食品感官评价的定义、重要性和应用。

2. 第3-4课时：讲解食品感官评价的基本原理。

3. 第5-6课时：介绍食品感官评价的方法。

4. 第7-8课时：讲解食品感官评价的操作步骤。

5. 第9-10课时：进行食品感官评价实例分析。

6. 第11-12课时：进行实验实践，学生分组进行食品感官评价。

1．食品感官评定利用人体自身感觉的刺激反应即感受，如味觉，嗅觉，听觉和触觉用符号或文字做实验记录的数据，对食品的各项感官指标，如色香味形等做出评判已获得客观真实地数据，并利用数理统计手段，分析得到的数据对食品的感官质量进行综合评定的方法2．食品感官评定的意义1．是人类，动物择食的最基本方法2．是食品市场调查，产品研发，品质控制，品质评价的重要手段3．可及时，准确的鉴别出异常食品，便于及时处理4．由于灵敏度高，方法简便实用，在国内外得到广泛应用5．是理化检验，微生物检验的补充手段3．食品感官评定作用4．食品感官评定特点1．技术特点：通过人的主观感觉，精确测量人对食品各种感官特性的反应，并把可能存在的各种偏见降低到最低2．活动特点组织：评价员的组成，评价程序的简历，评价方法的设计，评价是环境条件的控制，目的是使评定在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行试验，使各种偏见和外界因素对结果的影响降到最低测定：根据感觉采集数据，在产品的性质和人的感知之间建立联系分析：对数据进行数理统计分析结论：在分析基础上进行合理判断，得出结论5．感觉概念感觉就是客观事物的各种特征和属性，通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的印象和反应6．感觉阈概念感官对所能接受刺激变化范围的上下限和对该范围内最微小变化产生感觉的灵敏程度7．感觉疲劳概念是经常发生在感官上的一种现象，各种感官在同一种刺激施加一段时间后均会发生程度不同的疲劳，疲劳现象发生在器官的末端神经，感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果，是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降8．影响感觉的因素1．感觉疲劳2．心理现象对比现象：对比增强现象：当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化，只能归于这两种刺激同时或先后存在对人心理上产生的影响，对比增强现象分同时对比和先后对比两种对比减弱现象：与对比增强现象相反，若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，则将这种现象称为对比减弱现象相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象阻碍作用：当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时，称为阻碍作用3．年龄因素4．生理因素5．温度因素、6．心理因素9．范式实验概念：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术方法：首先，用手捏住鼻孔，通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开口旁，迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔，使气流通过鼻孔流出，从而在舌上感觉到该物质10．四种基本味11．我国味的分类12．影响味觉的因素13．样品制备区的要求、1.环境条件良好的通风性能，防止制备过程中样品的气味传入试验区样品制备区应与试验区相邻感官，鉴评人员入试验区时不能，通过样品制备区样品制备区内所使用的器皿，用具和设施都应无气味适合的上，下水2.常用设施和用具样品制备区应配备必要的加热保温设施以保证样品能适当处理和按要求维持在规定温度下，样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具，根据需要还可以配备一定的厨房用具和办公用具14. 样品制备的要求1.均一性：就是指制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同2.样品量：感官鉴评人员，实际能够鉴评的样品数取决于下列几个因素1.感官鉴评人员的预期值：这主要指参加感官鉴评人员，事先对试验了解的程度和面的信息对所进行试验难易程度的预估2.感官评定人员的主观因素：对试验重要性的认识，对实验的兴趣，理解，分辨未知样品特性和特性差别的能力3.样品特性：样品特性强度越高，能够正常鉴评的样品数越少，强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数3.精确定量：样品总量，分量都要精确定量4.严格操作：制备的时间，温度，搅拌速率等制备条件要严格控制15. 感官评价员分类专家型，消费者型，无经验型，有经验型，训练型16. 筛选中应注意的问题1.最好使用与正式试验相类似的实验材料2.要根据各次的实验结果随时调整实验的难度3.参加筛选的人数应多些4.多次筛选强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数17. 标度种类名义标度：对事件的赋值仅作标记，不反应序列特征。

食品感官评价名词解释
食品感官评价是指通过感官感知物质属性、特征和品质的过程。

它是通过观察、嗅闻、触摸、品尝等感官来评价食品的外观、气味、口感和味道等方面的质量。

1. 外观：指食品的外在形态、色泽、透明度等特征。

外观评价可以包括大小、形状、表面质地、颜色等因素，并通过观察物体的形状、颜色等特点来评价食品的美感和卫生状况。

2. 气味：指食品具有的特定香气。

气味评价可以考察食品的香气是否浓郁、清新、特殊，以及是否有异味或腐败的气味等。

3. 口感：指食品在嘴里产生的感觉和口腔的反应。

口感评价包括食品的质地、口感、咬碎后的变化以及在口腔中的滋味感受等。

- 质地：指食品的软硬程度、松脆程度、粘性等特征。

通过
咀嚼、咳嗽等动作来评价食品在口腔中的物理感受。

- 口感：指食品在嘴里的感觉，如滑腻、爽口、清新、润滑等。

- 味道：指食品含有的各种味觉感受，如甜、酸、苦、咸、
鲜等，以及其余味等。

4. 味觉：指舌头上的味蕾对食物化学成分所产生的味道感受。

味觉评价包括对食物中各种化学味道的感官体验，如甘、酸、苦、咸等。

食品感官评价的目的是为了评价食品的质量和满意度，并为食品的改进提供依据。

通过对食品的感官评价，可以从感知的角度来研究食品的质量控制、适口性和口味改良等问题，提高消费者对食品的认同感和满意度。

同时，食品感官评价也可以用来指导食品的生产和研发，以便得到更符合市场需求的产品。

食品感官评定及其应用一、引言在食品行业中，食品的质量和口感对消费者来说都是非常重要的。

而食品感官评定作为一种直观、客观的评价方法，对于判断食品的品质和口感起着至关重要的作用。

本文将通过对食品感官评定的介绍以及其在食品行业中的应用进行探讨。

二、食品感官评定的概念与分类食品感官评定是指通过人的感官器官（包括味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉）对食品进行感官判断和评价的过程。

根据评定的目的和方法，食品感官评定可以分为以下几类：2.1 品尝评价品尝评价是指通过品尝食品，使用味觉、嗅觉和口感来评定其品质和特点。

品尝评价主要用于判断食品的味道、气味、口感等方面的特点，并通过对比、描述等方式进行评价。

2.2 外观评价外观评价是指通过观察食品的外观特点，如颜色、形状、质地等来评定其品质和形态。

外观评价主要用于判断食品的色泽、外形、表面质量等方面的特点，并通过直观的视觉感受进行评价。

2.3 听觉评价听觉评价是指通过听觉感受来评定食品的品质和特点。

例如，通过听食物的咀嚼声、烹饪过程中产生的声音等来评价食品的口感和质地。

2.4 触觉评价触觉评价是指通过触摸感受来评定食品的品质和特点。

触觉评价主要用于判断食品的质地、温度等方面的特点，并通过手感等方式进行评价。

三、食品感官评定的重要性食品感官评定在食品行业中具有重要的应用价值。

以下是食品感官评定的几个重要作用：3.1 检验食品质量食品感官评定可以通过消费者的感官反应，直观地判断食品的质量。

通过品尝、观察、听觉和触觉等评价方式，可以检验食品的味道、外观、口感、新鲜度等指标，判断食品是否符合消费者的需求。

3.2 优化产品配方和工艺通过食品感官评定，可以了解到消费者对于食品的偏好和口味需求，进而对产品的配方和工艺进行优化和改进。

通过收集消费者的评价和反馈，生产商可以针对性地调整产品的口感、香味、颜色等特点，以提高产品的市场竞争力。

3.3 评价市场竞争力食品感官评定可以对不同产品进行评价和比较，进而评价其市场竞争力。

绪论1、食品感官评价是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。

2、食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。

3食品感官评价的意义和应用？意义：建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对食物刺激的响应规律，利用它的对食品感官品质进行科学品评、评价，作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测手段。

应用：建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对食物刺激的响应规律，利用它的对食品感官品质进行科学品评、评价，作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测手段。

1、感觉：是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。

感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。

2、感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。

比如：人的五官3、感觉的分类，五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。

二、感觉的度量1、感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。

感觉阈分为下列两种：绝对阈和差别阈。

1、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。

2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。

差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。

3、阈值：存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际情况下都不会察觉到，高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉到该物质的存在。

辨别出物质存在的最低浓度。

4感官的特征：1对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。

2一种感官只能接受和识别一种刺激。

3只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。

4某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。

第一章绪论1. 什么是食品感官评价？感官评价是用于唤起（组织）、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。

该定义已被食品技术专家协会接受和认可。

食品感官评价的四个要素：■组织（唤起）：在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒品评人员的某种注意力，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。

■测量：感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系。

感官方法主要来自行为学研究的方法，是通过观察和测量人的反应的方式。

■分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分，通常使用的是实验设计和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体现出品评结果的科学可靠性。

■解释（结论）：感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果，而是必须对结果给出科学的解释和合理的措施。

是基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。

食品感官评价的研究内容（1）以人的感官测定物品的特性分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。

（2）以物品的特性来获知人的特性或感受嗜好型：对食品感官质量特性的分析。

它以食品为工具，来测定人的感官特性。

食品感官评定的一般程序：项目目标的确定——实验目标的确定——样品的筛选——实验设计——实验的实施——分析数据——解释结果2. 为什么要发展感官评价？传统意义上的感官评价（感官鉴别）的弊端：（1）由鉴评专家担任鉴评员，人数少，不易召集。

（2）每个人的感觉灵敏度、嗜好和评判标准有差异。

（3）受生理、外界环境条件的影响。

（4）受人主观因素的影响（感情倾向和利益冲突）。

积累的某一方面的专家的评价结果；同时引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，有效避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷。

※为什么需要食品感官分析？■产品的接受性是产品市场成功的首要条件；■没有任何仪器能够完全替代人类感官；■感官品评渗透在企业运行的各个环节；■必须从简单的品评走向科学的品评■品牌规模化与市场激烈竞争，感官品质需求的激变，带来食品科学与工程的永恒挑战3.学科的历史演变感官评定的起源很久远。

随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡, 人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是对食品质量的需求越来越高[ 1] 。

食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上, 通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪, 不仅简便易行, 而且灵敏度高, 直观而实用, 它可以及时准确地判定出食品有无异常现象的发生, 还能够检验出其他检验手段无法判断的特殊性污染或食品感官性状的微量变化, 某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。

如鉴别进口白兰地、葡萄酒等酒类的真伪。

感官分析方法直观、手段简便、实用性强, 目前已被各国检验机构普遍承认和采用[ 2] 。

1 感官分析的定义感官分析是利用科学客观的方法, 借助人类的感觉器官( 听觉、嗅觉、味觉、视觉) 对食品的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释, 并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科, 对食品进行定性、定量的测量与分析, 了解人们对这些产品的感受或喜欢程度, 并测知产品本身质量的特性[ 3] 。

2 食品的感官特性食品作为客观存在的事物, 通过人们的感觉器官对它进行综合性的分析评定, 再把各类食品特有的各自性状分别综合归纳后, 给人们留下深刻的固定印象, 即是所谓的食品感官特性。

食品感官特性主要指食品的外观、质地、基本味、气味、化学性感官因素、口感、后味等特性。

21 1 基本味甜、酸、苦、咸为四种基本味觉, 其它还有鲜、涩、碱、凉、辣、金属味等。

物质必须呈溶解形式才有可能产生味觉。

舌头上的味蕾是味觉的感受器, 一般味觉在舌尖部, 两边敏感, 中间和舌根部较为迟钝。

21 2 气味气味是指能够引起嗅觉反应的物质。

由于气味没有确切定义, 而且很难定量测定, 所以气味分类比较混乱。

两种典型的气味分类法。

二种典型的气味分类法,索额底梅克氏分析法舒茨氏分类法气味类别实例气味类别实例芳香味樟脑、柠檬芳香味水扬酸甲酯香脂味香草羊脂味乙硫醇刺激辣味洋葱醚味1-丙醇羊脂味奶酪甜味香草恶臭味粪便油腻味丁酸腐臭味某些茄属植物气味、焦糊味、愈疮木酚、庚醇、醚味水果味、醋酸金属味已醇、焦糊味苯酚辛辣味苯甲醛21 3 化学性感官因素化学性感官因素口腔内之触觉神经所察觉到的感觉, 种类有温度( 热、冻) 和化学( 辣、凉、刺、涩) 。

食品感官评价的作用及与方法概述随着人们对食品品质和安全的要求不断提高，食品感官评价作为一项重要的质量检测手段，在食品、饮料等领域的应用越来越广泛。

本文将介绍食品感官评价的基本概念、作用、方法及其应用，以强调其在食品、饮料领域的重要性和应用前景。

食品感官评价是通过人的感觉器官，如视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品进行综合评估的一种方法。

在食品、饮料开发及质量检测中，食品感官评价具有以下作用：品质控制：通过食品感官评价，可以有效地对食品、饮料的质量进行控制，确保产品符合市场需求和标准。

风味研究：食品感官评价可以帮助研究人员了解产品的风味特征，为产品配方和工艺的优化提供依据。

安全性评估：食品感官评价可以及时发现食品、饮料中的异常味道、色泽等安全隐患，为食品安全性的评估提供参考。

感官测量仪器：常用的感官测量仪器包括气味分析仪、色差计、质构仪等，这些仪器可以帮助研究人员对食品、饮料的感官指标进行定量分析。

评价流程：食品感官评价通常包括以下步骤：筛选评价员、培训评价员、准备样品、组织评价、分析评价数据和得出结论。

标准：为了使食品感官评价结果更加准确可靠，需要建立一套通用的评价标准，例如ISO感官评价标准等。

食品领域：食品感官评价在食品领域的应用十分广泛，如对谷物、肉类、蔬菜、水果等农产品的品质评估，以及对糖果、饼干、巧克力等加工食品的口感、色泽和气味等方面的评价。

饮料领域：在饮料领域，食品感官评价主要用于对各种酒类、饮用水、果汁等饮料的品质检测。

例如，通过感官评价可以判断饮料的口感、气味、颜色等方面是否符合市场需求和标准。

食品感官评价作为一项重要的质量检测手段，在食品、饮料领域的应用越来越广泛。

通过食品感官评价，不仅可以有效地对食品、饮料的质量进行控制，确保产品符合市场需求和标准，还可以为产品配方和工艺的优化提供依据，及时发现食品、饮料中的安全隐患。

因此，感官评价在食品、饮料领域具有重要性和应用前景。

在当今社会，食品质量与安全问题越来越受到消费者的。

食品感官评价方法
食品感官评价方法是用来评估食品的品质、口感和饮食习惯的方法。

常见的食品感官评价方法包括以下几种：
1. 外观评价：通过观察食品的外观特征，如颜色、形状、大小和表面质地等，来评估其吸引力和美感。

2. 嗅觉评价：通过闻食品的气味来评估其香气、气味强度和异味等，帮助判断食品的新鲜度和特殊气味是否存在。

3. 味觉评价：通过品尝食品来评估其味道的好坏、口感和滋味等，对食品的五种基本味道（甜、咸、酸、苦、鲜）进行评估，以及其他特殊口味。

4. 口感评价：通过品尝食品时对其口感特点进行评估，如口感的柔软度、咀嚼度、细腻度等，用以评估食品的质地和口感。

5. 食用适宜性评价：评估食品是否符合消费者的偏好和饮食习惯，例如对于不同年龄、性别、文化背景和地域的消费者而言，食品的食用适宜性会有所不同。

6. 综合评价：综合考虑以上各个方面的评估结果，对食品的品质进行综合评价，给出总体评价和建议。

这些食品感官评价方法可以通过专业人员的专业技能进行评估，也可以通过消费者的主观感受和意见进行评估，以提供更准确和全面的食品评价结果。