商业无菌原始记录

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主检日期校核日期。

检 验 原 始 记 录
编号：
报告类别：
微生物
共
页第
页
项目：
菌落总数
检验地点：
样品名称：
样品编号：
样品状态：
符合检验要求； 其他
环境条件：
主要仪器设备
名 称
规格型号
编 号
量 程
准确度
检定有效期
电子天平
±
电热恒温培养箱
室温-60℃
±℃
实验依据及步骤
样品稀释
固体和半固体样品：称取25g样品置盛有225ml生理盐水的无菌均质容器内均质，为1:10样品匀液。依次进行10倍递增稀释。
液体样品：以无菌吸管吸取25ml样品置盛有225ml生理盐水的无菌锥形瓶中混匀，为1:10样品匀液。依次进行10倍递增稀释。
液体样品：直接吸取样品原液进行检验。
倾注平板
选择2-3个适宜稀释度样液，各吸取1ml分别加到两个平皿内，同时分别吸取1ml空白稀释液加入两个平皿作空白对照。用适量46±1℃的平板计数琼脂培养基倾注平板，混合均匀。凝固后平板倒置。
培养
普通样品36℃±1℃培养48h±2h。
培养起止时间
起：
水产品30℃±1℃培养72h±3h。
止：
数据分析与结果
稀释度
原液（100）
10-1
10-2
10-3
10-4
10-5
空对照
菌落总数
结果
平皿菌落数CFU/g（ml）
检测记录：
校对：
检测日期：

用于实现商业无菌加工的连续式杀菌器有多种系统。一种称为无篮杀菌系统，可自动实现罐头产品的装锅和 卸锅。这种系统实际上是半连续式的，先以连续方式将产品容器装入杀菌锅，随后密封容器，再执行与间歇系统 一样的热杀菌管理。热加工后产品容器以自动方式卸出杀菌系统。
无菌处理是另一种食品连续杀菌方法，这类系统的独特之处在于产品在包装之前进行灭菌处理。这类无菌系 统要对包装容器独立灭菌，并且产品要在无菌环境中进行填充包装。这类系统仅限于可用泵送通过加热和冷却热 交换器的产品。利用高压蒸汽作热交换器的加热介质，可使产品加热到100℃以上的温度。产品加热以后泵送通 过一段保持管，以实现热加工所需的停留时间要求。产物在热交换器中用冷水作介质进行冷却。这类系统不适用 于固体食品，但通过改进，用可于含固体颗粒的高黏度食品和液体产品。
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商业无菌是罐头工艺的微生物检验指标，食用微生物不合格的食品会给人体健康带来影响。商业无菌不合格 的主要原因是生产过程中卫生不达标造成产品污染（食品或包装污染）或灭菌的温度和时间未达到生产工艺要求。
定义

1976年版M.L.斯佩克主编的《食品微生物学检验方法提要》一书中，对商业无菌是这样定义的，“ 1.在正 常贮存条件下，食品中不存在可生长并使之腐败的微生物；2.食品中不存在能增殖的病原性微生物” ；并对该 定义作了如下解释：“由于这个定义，因而经过热处理的食品含有活的微生物是允许的。不过，微生物的数量并 不增加，进而不会造成食品的物理变化。同样，病原菌不能存在，或不能在产品中繁殖。1990年第15版《AOAC公 定分析方法》中，对商业无菌的定义是：应用加热使食品达到无活的具有公共卫生意义的微生物；也无在非冷藏 的正常条件下贮存与销售的食品中能增殖但没有公共卫生意义的微生物的状态。美国联邦法规第21卷113部分3 （e）条指出，食品的“商业无菌是指产品经过热杀菌后，在正常的无冷冻的条件下贮存和销售，无对公共卫生有 影响的、活的微生物存在，以及无能在食品中增殖的任何对公共卫生无影响的微生物的存在”。GB4789.26-89中 定义：“罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病 性微生物，这种状态称作商业无菌。比较上述四个定义，不难看出第一个定义与后3个定义的差别所在。第一个定 义允许罐头食品在商业无菌状态下，含有病原性有公共卫生意义微生物，但它们不能在其中繁殖；而后3个定义则 不允许含有病原性微生物，包括营养状态和芽孢状态，而允许含有不能增殖的非病原性微生物。定义上的差异说 明了对商业无菌状态，在掌握尺度上的差异。

商业无菌操作 The manuscript was revised on the evening of 2021商业无菌检验操作步骤1 样品准备去除表面标签，在包装容器表面用防水的油性记号笔做好标记，并记录容器、编号、产品性状、泄漏情况、是否有小孔或锈蚀、压痕、膨胀及其他异常情况。

2 称重1 kg及以下的包装物精确到1 g，1 kg以上的包装物精确到2 g，10 kg以上的包装物精确到10 g，并记录。

3 保温每个批次取1个样品置2 ℃～5 ℃冰箱保存作为对照，将其余样品在36 ℃±1 ℃下保温10 d。

保温过程中应每天检查，如有膨胀或泄漏现象，应立即剔出，开启检查。

保温结束时，再次称重并记录，比较保温前后样品重量有无变化。

如有变轻，表明样品发生泄漏。

将所有包装物置于室温直至开启检查。

4 开启如有膨胀的样品，则将样品先置于2 ℃～5 ℃冰箱内冷藏数小时后开启。

如有膨用冷水和洗涤剂清洗待检样品的光滑面。

水冲洗后用无菌毛巾擦干。

以含4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面15 min后用无菌毛巾擦干，在密闭罩内点燃至表面残余的碘乙醇溶液全部燃烧完。

膨胀样品以及采用易燃包装材料包装的样品不能灼烧，以含4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面30 min后用无菌毛巾擦干。

在超净工作台或百级洁净实验室中开启。

带汤汁的样品开启前应适当振摇。

使用无菌开罐器在消毒后的罐头光滑面开启一个适当大小的口，开罐时不得伤及卷边结构，每一个罐头单独使用一个开罐器，不得交叉使用。

如样品为软包装，可以使用灭菌剪刀开启，不得损坏接口处。

立即在开口上方嗅闻气味，并记录。

注：严重膨胀样品可能会发生爆炸，喷出有毒物。

可以采取在膨胀样品上盖一条灭菌毛巾或者用一个无菌漏斗倒扣在样品上等预防措施来防止这类危险的发生。

5 留样开启后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物至少30 mL （g）至灭菌容器内，保存2 ℃～5 ℃冰箱中，在需要时可用于进一步试验，待该批样品得出检验结论后可弃去。