第十章 食品腐败与食品保藏1

▪ 在某一加热温度下，使微生物的数量减少到10-n 时所需要的时间。
TRTn＝D（lg10n －lg100）＝nD
TRT6 = 10 表示：
在某一致死温度下，原始菌数减少到百万分之一，需要 10分钟。
菌数减少到10-n表示残存菌数出现的概率。
食品变质腐败的抑制食品保藏 基本原理
b.加热温度与微生物致死率的关系
100
105 110
115 120 t（℃）
仿热力致死时间曲线
t1－t2＝Z（lg D2 －lgD1）
食品变质腐败的抑制食品保藏 基本原理
c. D值、Z值和F值三者之间的关系 D与Z的关系：——仿热力致死时间曲线
lg（ D2 / D1 ）＝（t1- t2）/Z （1）
F与Z的关系：
F ＝ τ· 10（t-121）/Z
b.食品成分的因素
❖ 盐：低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食 盐（>8%）则对微生物的抵抗力有削弱作用。
❖ 糖：糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。
注意： 高浓度糖液对微
生物有抑制作用。
食品变质腐败的抑制食品保藏 基本原理
b.食品成分的因素
❖ 蛋白质：食品中蛋白质含量在5%左右时，对微生物有 保护作用。
50 ~ 70
30 ~ 45 12～15
70 ~ 90
45 ~ 55 15～25
耐热程度：
产芽孢菌>非芽孢菌 芽孢>营养细胞 嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢
食品变质腐败的抑制食品保藏 基本原理
§1.温度对食品变质腐败的抑制作用
❖§1.1. 温度与微生物的关系 §1.1.1高温对微生物的杀灭作用
说明未能全部杀灭细菌。

为最适宜。
（四）食品腌渍和烟熏保藏
熏制食品是将盐腌食品用植物性燃料烟熏或液熏而 成。
方法：冷熏、热熏、液态烟熏制剂
（1）冷熏：制品周围熏烟和空气混合体的温度不超 过 22℃的烟熏过程，需时较长 4-7天，熏烟成分在 制品内渗较深。
（2）热熏：制品热熏周围熏烟和空气混合气体的温 度超过22℃的烟熏过程，一般温度3550℃，时间 12-48小时。
食品的保存方式 实例 盐或糖，防腐剂等 冷藏，冻藏 巴氏灭菌，煮沸，罐装， 高压灭菌等
电离辐射等
（一）低温保藏 ( low temperature technology)
1. 冷藏与冷冻 冷藏 :16℃（60℉）— -2.2℃（28℉）
冷冻: 低于-18℃（0℉）
2. 低温保藏原理 （1）减弱食品中一切化学反应
结露：温度高部位粮食蒸发的水分在粮食温度低的
部位凝结即结露。 (5) 低温工艺对食品质量影响主要是脂肪酸败
选择适宜的低温范围
TTT（质量耐受的适宜温度时间） time-temperature-tolerance
指在一定温度下一定时间后食品 质量变化的程度。
（二）高温杀菌保藏
1..高温保藏的原理 微生物对热敏感，酶活性破坏。
的影响，食品干燥，变棕，风味改变 ，冻伤
5. 冷冻和解冻工艺对食品质量的影响
关键：冰晶核
当 温 度 下 降 –1~-5℃ 时 ， 叫 冰 晶 生 成 带 （冻结带），形成冰晶核。（食品中水与 冰结合力85%），若缓慢冻时，冰晶核大， 数量少，则压破组织细胞，破裂营养成分 损失。
不同温度水的结晶情况
食品保藏原理食品保藏原理阻止或消除微生物的污染阻止或消除微生物的污染抑制微生物的生长和代谢抑制微生物的生长和代谢杀死微生物杀死微生物类型类型实例实例添加剂添加剂盐或糖防腐剂等盐或糖防腐剂等低温低温冷藏冻藏冷藏冻藏加热加热巴氏灭菌煮沸罐装巴氏灭菌煮沸罐装高压灭菌等高压灭菌等发酵发酵脱水干燥脱水干燥过滤过滤高压高压气调气调辐射辐射电离辐射等电离辐射等食品的保

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2.盐杆菌科（Halobacteriaceae)
盐杆菌科包括盐杆菌属（Halobacteri u m）和盐球 菌属（Hal ococcus）2个属。盐杆菌属和盐球菌属对高渗 均具有很强的耐受能力，可在高盐环境中（3 ．5％至饱 和盐溶液中）生长。低盐可使细菌由杆状变为球状。盐杆 菌和盐球菌可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食物变质。 农林科技学院
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⑨变形菌属
该属菌呈直杆状，并随培养条件不同，可形成丝状、
球杆状；周生鞭毛，能急速运动，在湿润的培养基表面上， 大多数菌株有周期性的群游而产生的同心圆带，或扩展成 均匀的菌膜。 该属菌为兼性厌氧，广泛分布于动物肠道、土壤和水 农林科技学院 中，具有很强的蛋白质分解能力，是主要的食品腐败菌之 一：该菌污染食品后可在食品中迅速增殖，初期使食品的 pH值下降，以后产生盐基氮，使食品转为碱性并使其软化。
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⑤柠檬酸细菌属
该属菌能运动，可利用柠檬酸盐作为碳源、 广泛分布于自然界，可引起食品腐败变质。 该属中有部分低温性菌株可在4℃增殖，引起
冷藏食品的腐败变质。
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⑥欧文氏菌属
该属菌为直杆状，单个、成对、有时呈短链存在，周 生鞭毛，能运动，兼性厌氧。既有寄居在人和动物肠道内 的细菌，也有植物的病原菌和腐生菌。例如，解淀粉欧文 氏菌（E. arnvlovora）可使植物发生癌瘤和枯萎；胡萝 卜软腐欧文氏菌（E. carotovora）具有果胶酶，可引起 植物软腐病。具有果胶酶的欧文氏菌可与假单胞菌、芽孢
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②葡萄糖酸杆菌属（Gluconobacter )
该属细菌为椭圆状或杆状，单生、成对或排列成链 状，有或无鞭毛。菌落灰白色，专性好氧，最适生长 温度为25-30℃，在37℃不生长。最适pH值5 .0 - 6. 0 ,大多数菌株能在pH值3.6生长，老龄菌常由革兰氏 阴性变为阳性。能氧化乙醇成醋酸，但不能将醋酸或 农林科技学院 乳酸氧化成二氧化碳和水,该属菌广泛分布于花、果实、 蜂蜜、苹果汁、葡萄酒、醋和软饮料等环境中，可以 导致含酒精饮料变酸 。

蛋白质（开始被分解物质）
自溶作用 细菌蛋白酶
脂肪
糖
磷脂类
蛋白胨、蛋白 、氨基酸
有氧条件
脂肪酸、 各种有 二氧化碳、 羧酸挥发性油酸、 甘油、醛、 机酸 酮等化合 氨、水、 酮酸、组氨、尸 物 氮、氢等 氨、腐肉氨、吲 无恶臭物 哚、酚、甲酚、 质 氨、硫化氢等具 恶臭物质
无氧条件
胆碱、三甲 胺、二甲胺、 甲胺等物质
（2）假单胞菌属 主要存在于水中，与鱼、贝类的腐败有关。典 型腐败菌种为荧光假单胞杆菌。 （3）黄色杆菌属 G+,可分泌黄色乃至橙色色素，分运动性和非 运动性两类。大多数菌株存在于水中，与鱼、贝 类的腐败密切相关。
典型菌株为水生黄杆菌。
（4）无色杆菌属
与黄色杆菌属同科，G-，不产生色素。大多存 在于鱼体体表，当鱼受伤后，迅速进入鱼体内引 起腐败。 典型菌株为溶胶无色杆菌。 （5）梭状芽孢杆菌 该菌属的某些菌是病原菌，如肉毒梭状芽孢杆 菌。 主要存在于土壤中，与畜肉的腐败存在密切关 系。典型菌株为梭状生芽孢杆菌和腐化梭状芽孢 杆菌等。
常见细菌
能分解脂肪的ห้องสมุดไป่ตู้菌较少。
常见有假单胞菌属中的荧光假单胞菌，黄色杆 菌、无色杆菌、产碱杆菌、葡萄球菌属和芽孢杆 菌属中的许多种。 常见酵母菌 能分解脂肪的酵母菌也不多。 常见的有解脂假丝酵母。
第二节
食品腐败菌群及腐败类型
(一) 肉品的微生物及腐败
1. 鲜肉中常污染的微生物
鲜肉：健康动物屠宰的新鲜肉。
按照微生物所利用营养物质的种类，可分为：
1. 分解蛋白质的微生物
分解蛋白质而使食品腐败变质的微生 物主要是细菌，其次是霉菌和酵母菌。 细菌能分解蛋白质是因为细菌可以产 生蛋白酶（胞外酶和胞内酶）。