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章名：09|食品腐败变质及其控制01|单项选择题（每小题1分）难度：1|易1.果汁、牛奶常用的灭菌方法为（）A.巴氏消毒B.干热灭菌C.间歇灭菌D.高压蒸汽灭菌答：A2.鲜乳的超高温瞬时灭菌（UHT）条件为（）A.61〜65℃30minB.70〜75℃15〜16sC.80〜95℃瞬时加热D.135〜137℃3〜5s答：D3.在缺氧环境下，引起食品变质的微生物不可能是（）A.酵母B.霉菌C.细菌D.细菌或酵母答：B4.毛霉分解（）能力最强。
A蛋白质B淀粉C纤维素D果胶答：A5.一般干制食物的AW值保持（）以下，即可达到防霉目的。
A.0.64B.0.85C.0.90D.0.95答：A6.下列哪种保存方法会降低食物的水分活度（）A.腌肉B.巴氏消毒C.冷藏D.酸泡菜答：A05判断题（每小题1分）难度：1|易1．乳中三大营养物质的含量较均衡，所以及易被微生物腐败。
答：J2．从生理学角度来说，蛋白质在有氧条件下被微生物分解的过程称为腐败。
答：J3．能分泌胞外蛋白酶的细菌对蛋白质的分解能力弱。
答：J4．蛋白质分解菌能在蛋白质含量高的食品中良好生长，即使无碳化合物存在，生长繁殖也很旺盛。
答：J5．不能分泌胞外蛋白酶的细菌虽然也是有一定的蛋白质分解的能力，但这种能力较弱。
答：J6．大多数酵母菌对蛋白质的分解能力都很强，因为蛋白质类食品中N/C比值较高，有利于大多数酵母菌生长。
7．许多霉菌能分泌胞外蛋白酶，因而有较强的分解蛋白质的能力。
答：J8．大多数细菌都能分解单糖和双糖和淀粉。
答：X9．梭状芽孢杆菌属的某些种能分泌果胶酶，使果蔬的组织变软。
答：J10．具有强烈分解蛋白质能力的厌氧性细菌，同时也有较强的脂肪分解能力。
答：X11．微生物能否在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%），而是决于水分活度（Aw,也称水活性）。
答：J12.食品pH值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。
答：J13．在5℃左右或更低的温度（甚至-20℃以下）下仍有少数微生物能生长繁殖，使食品发生腐败变质。
二、食品保藏的原理及特点二、食品保藏的原理及特点人们都喜欢食用保持原有品质和风味的食品，变质的食品不好吃、不能吃且有害健康，乃至危及性命。
更为了有效地防止食品腐败，就必须有完善可靠的食品保藏技术和方法。
我们知道，食品腐败是微生物侵入所致。
因食品营养丰富，侵入的微生物在环境条件适合时大量生长繁殖，产生毒素和酶，使食品极易发生变形、变味、变色等现象，外观不良、风味衰败、甚至成为废品。
引起食品败坏的因素，主要有理化及生物学因素。
物理因素的光线、温度和压力可引起食品变色、变味和维生素的损失。
强光进入和温度过高都会影响食品保存’学因素主要是各种变化如氧化、还原、分解、化合，这些改变使食品发生不同程度的损坏。
生物因素主要是各种微生物如细菌、霉菌、酵母等，它们大量存在于周围环境中，稍有不慎易于侵入食品，并在其中增殖，引起食品霉变、酸败、发酵、软化、变色、腐臭。
食品的腐败变质，往往是多种因素综合作用的结果。
食品保藏的方法分为：（一）物理保藏法主要是以控制温度、湿度、真空度等物理因素达到有效地保存食品的目的。
脱水干燥保藏法大多数微生物需在含水量超过的食品中才能生长繁殖，若食品中水分降至以下，则这些微生物就不能生存。
所以食品工业常常用自然干燥（晒干、阴干）或用人工机械干燥生产果干、菜干、鱼松、肉松等便于保存的食品。
冷藏和冷冻保藏法低温下食品中微生物的生理生化反应受到有效的抑制，食品不致腐败而得以长期保存。
低温保存食品的最大优点是可非常满意地保持原料或制品的新鲜状态、风味及营养成分，保存期限长。
食品罐藏法利用变温杀菌，然后装罐抽真空、封罐杀菌、冷却。
这是目前物理保鲜中使用最广泛，品种最多，最安全可靠，食用方便，风味完好的食品保存法。
食品辐射保藏法利用产生的射线的极强穿透力，将新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、果蔬制品等在辐射装置下进行整体包装杀菌，经抑制发芽，延缓成熟等处理，以最大限度地减小食品的损失。
经处理的食品品质、风味不——1372第二十一章防腐剂和保藏剂的应用变，可有效地延长保存期。
食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。
食物：供人类食用的物质称为食物食物是指可供食用的物质。
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品保藏：从广义上讲是指防止食品腐败变质所采取的一切措施从狭义上讲是说如何控制食品微生物作用而不会使食品腐败的直接措施。
食品货架寿命或货架期:指食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间。
食品腐败变质：食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
干燥：在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
脱水：为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
食品干藏：脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程.栅栏技术：利用微生物生长的因素如温度、水分活度、PH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵制抗腐败变质，保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。
平衡相对湿度：当食品既不从空气中吸收水分也不向空气中蒸发水分时，此时的空气温度。
平衡水分：与平衡相对湿度对应的食品水分。
导湿性:由于水分梯度而引起的水分转移现象罐藏定义:将食品放在一个密封容器里,经过排气,密封,杀菌处理后,在正常的贮藏温度下,使食品得到较长时间的保存.排气：利用外压把罐内气体排除，从而使罐头在密封杀菌后形成一定的真空度。
商业无菌:是指罐头食品加热杀菌后,在正常的贮运和销售条件下,不允许有害于公共卫生的致病菌存在,但在保质期内不发生微生物重新繁殖而引起食品腐败变质,罐内允许残留微生物和芽孢存在.预定的杀菌要求:指食品加工者所选择的商业杀菌要求要高于主管当局所规定的商业杀菌,但至少要等于主管当局所谓的商业无菌.操作的杀菌要求:指甲盖操作者(一线工人)所选择的商业无菌可以等于或超过主管当局的商业无菌. 腐败菌：凡是能使食品腐败变质的微生物(包括霉菌和酵母菌)。
幼儿园食品安全如何防止食物变质与腐败食品安全对于幼儿园来说至关重要，因为幼儿园学生的饮食健康直接关系到他们的成长和发育。
为了确保幼儿园食品的安全性，预防食物变质和腐败，以下是一些建议和措施。
一、选购新鲜食材首先，幼儿园在采购食材时应尽量选择新鲜、优质的食材。
定期与食材供应商建立联系，确保他们有合格的资质和证书。
同时，幼儿园可以要求供应商提供食材的相关检验证明，如新鲜度、卫生指数等。
二、储存环境与方式其次，储存食材的环境和方式也是非常重要的。
幼儿园的食材储存区域应保持干燥、通风、清洁，并保持适宜的温度。
食材的储存方式应严格按照规定进行，冷藏和冷冻食品要分开存放，避免交叉污染。
三、合理的食品加工在食品加工环节，幼儿园应采取合理的措施以防止食物变质与腐败。
食品加工前，工作人员应确保自己的工作区域和工具的整洁。
同时，食材的加工时间应控制在适当范围内，避免过长或过短时间造成食材变质。
切菜时，应注意卫生和防止交叉污染。
四、营养午餐的分发在幼儿园的午餐分发过程中，为防止食物变质和腐败，需要注意以下几点。
首先，分发人员应经过专业培训，了解食物安全知识和正确的操作流程。
其次，分发过程中应尽量避免食物长时间暴露在空气中，保持其温度适宜。
此外，幼儿园可以进行食物残渣的检查，确保食物没有变质或受污染。
五、定期食品检验为了确保食物安全，幼儿园应定期进行食品检验。
可以委托专业的第三方机构进行食品质量检测，检查食物中是否存在有害物质或细菌。
同时，幼儿园需要建立完善的食品安全档案，记录食材的采购信息、检验结果和使用情况。
六、食品安全教育除了以上措施外，幼儿园还应该加强食品安全教育。
通过开展食品安全知识培训，让教职工充分了解食品安全的重要性以及预防措施。
同时，也要加强对幼儿的食品安全教育，让他们形成正确的饮食卫生习惯。
综上所述，幼儿园食品安全需要从采购、储存、加工、分发到检验等各个环节严格要求。
只有这样，才能保证幼儿园的食品安全，预防食物变质和腐败，营造一个健康、安全的学习环境。
绪论食品保藏原理：食品保藏原理是一门研究食品腐败变质的原因及其控制方法，解释各种食品腐败变质的激励并提出科学的、合理的防治措施，阐明食品保藏的基本原理和基本技术，从而为食品的保藏加工提供理论和技术基础的科学。
食品保藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。
狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
第一章食品保藏过程中的品质劣化及主要影响因素（食品保藏过程中的品质劣化、引起食品败坏的主要影响因素）引起食品品质变化的因素及控制食品品质变化的主要措施1、食品变质：微生物和食品所含酶的作用，使食品的色、香、味、形和营养价值降低，以致不能食用，这种变化叫做食品的变质。
2、引起食品品质变化的因素：微生物、酶及非酶环境对微生物与酶作用具有一致性的效果（1）、食品水分（ 30%抑制，12%生长困难——干藏)（2）、水分活度 (水分活度0.65生长困难——腌渍（盐糖—质壁分离）、干藏) （3）、温度 ( 高温121℃、100℃，低温0-4℃、－18℃。
高温杀灭低温抑制，引出罐藏、冷藏/冻藏。
）（4）、抑制剂（引出防腐剂，食盐）（5）、pH（6）、空气/氧（气——引出气调贮藏、酸藏，真空包装）3、由非酶引起的变质：（1）、油脂的酸败（ 2 ）、VC的氧化（3）、番茄红素的氧化 4）、褐变(5)、食品污染（ 6）、虫害等第二章食品低温保藏（低温储藏的基本原理、食品的冷却保藏技术、食品的冻藏、食品的回热和解冻、食品的冷链流通）食品和回热冷却、冻结和回热的过程、方法及其质量控制（熟悉）食品冷藏链的组成和特性（熟悉）食品冷链：是指易腐食品从产地收购之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售，直到消费者后，其各个环节始终处于产品必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。
其遵循3T原则。
冷链组成：冷冻加工、冷冻贮藏、冷冻运输及配送、冷冻销售。
低温保藏食品的基本原理1.新鲜食品在常温下（20°C左右）存放，由于附着在食品表面的微生物和食品内所含有酶的作用，使食品的色、香、味变差，营养价值降低。
绪论1. 食品保藏原理与技术定义：●研究食品腐败的原因及其控制方法●解释食品腐败变质的机理●提出合理、科学的防治措施●阐明食品保藏的基本原理与技术●为食品保藏与加工提供理论与技术基础的学科2. 食品保藏的方法：●维持食品最低生命活动的保藏法：冷藏法、气调法●抑制变质因素活动来达到保藏目的的方法：冷冻保藏、干藏、腌制、熏腌、化学品保藏及改性气体包装保藏●通过发酵来保藏食品●利用无菌原理来保藏食品：热处理微波辐射脉冲第一章1.引起食品腐败的因素分为：微生物（生物学）因素、物理因素、化学因素2.微生物因素：（细菌、霉菌、酵母菌）蔬菜、水果、肉类、禽类、禽蛋、鱼贝类、灌装食品酵母能使水果中的糖类酵解产生乙醇和CO23.灌装食品分类：低酸性（pH＞5.3）；中酸性（pH5.3~4.5）；酸性（pH4.5~3.7）；高酸性（pH＜3.7）4.灌装食品常见腐败现象：胀罐（隐胀、软胀、硬胀）平酸腐败、黑变、发霉5.美拉德反应：羰氨反应是食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素(也叫类黑精)和某些风味物质的反应。
6.影响食品腐败变质的物理因素有：温度、湿度、空气、光线、氧气和其他因素；化学因素有：酶的作用、非酶褐变、氧化作用第二章1.根据细菌耐热性细菌种类：嗜热菌、中温性菌（30-45）、低温菌（25-30）、嗜冷菌。
2.影响微生物耐热性因素：本身特性：菌种和菌株、微生物的生理状态、初始活菌数热处理条件：培养温度、热处理温度和时间、水分活度、pH值食品成分：蛋白质、脂肪、盐类、糖类、植物杀菌素、防腐剂3. D值：在一定的环境和热力致死温度条件下，杀灭某种微生物90%的菌数所需要的时间。
TRT值(Thermal Reduction Time)：在某一加热温度下，使微生物的数量减少到10-n时所需要的时间。
TDT值(Thermal Death Time): 在某一恒定温度下，将食品中一定数量的某种微生物活菌全部杀死所采用的杀菌温度和时间组合。
食品保藏原理与方法的类型作者：刘岩莲来源：《现代食品》 2017年第5期1 食品腐败的因素要想食品能保持原有品质和风味，必须对引起食品腐败的因素有所了解，然后针对败坏的因素给予适当处理，防止食品败坏现象的发生，即可达到保藏食品的目的。
食品都含有各种有机物质，是微生物最好的培养基，微生物入侵加上环境因素影响，食品极易发生变形、变味和变色等现象，引起外观不良，风味减损，甚至成为废品。
引起食品腐败的因素很多，具体原因相当复杂，现归纳为物理、化学和生物的三个方面，分别论述。
1.1 物理性因素致使食品败坏的物理性因素主要是光线、温度和压力三方面。
日光的照射与曝晒，促进食品成分水解，引起变色、变味和维生素C 的损失，强光或直接照射在食品上或食品包装容器上间接地影响温度的提高。
温度的过高或过低，对食品保藏都是不利的，高温加速各种化学、物理变化，增加挥发性物质的损失，使食品成分、重量、体积和外观发生改变。
温度过低产生冰冻，亦影响品质。
压力这里主要是指重物的压挤，使食品变形或破裂，使汁液流失，外观不良，如为瓶装食品则发生破损便不能食用。
1.2 化学性因素各种化学反应如氧化、还原、分解和化合都可使食品发生不同程度的败坏，如与空气接触可能发生氧化而腐败。
罐头铁皮的腐蚀和穿孔、干制品的变色、变味、维生素C 的损失等，都是气化作用的结果。
金属物与酸性食品接触时，发生还原作用或使金属溶解，还原时放出氧气，致使罐头膨胀。
还有果汁的发酵、牛乳的酸败、干制品的褐变和维生素的氧化等都属于化学性因素引起的败坏。
1.3 生物性因素有害微生物的活动是食品败坏的重要因素，细菌、霉菌酵母菌大量地存在于食品及周围环境里，它们无孔不入，而食品都是营养丰富，是微生物最好的培养基，所以，稍有不慎微生物侵入食品中引起食品发生霉变、酸败、发酵、软化、变色和腐臭，有的属于病原菌，对人体危害更大，引起中毒。
如肉毒杆菌就引起看不清的腐败，它产生剧烈毒素，引起食物中毒。
