第一章食品污染及其预防
复习题
一、填空
1.食品的污染按其性质可分成( 、( 和( 三大类。
2.食品的生物性污染包括( 、寄生虫、昆虫及( 的污染。
3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物;食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( ;( ;在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
4.在常见的食品细菌中,( 菌属是食品腐败性细菌的代表。
5.霉菌产毒的条件主要包括( 、( 、湿度、温度以及空气流通情况。
6.黄曲霉毒素的基本结构是都有(和香豆素,在紫外线照射下都发生( 。
7.动物实验表明,赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( 和( 。
9.玉米赤霉烯酮可表现出( 毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染(,其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。
10.在食品腐败变质过程中,起重要作用的是细菌、(和(,尤其是细菌更占优势。
11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( 上升,其后由于形成各种脂酸而使(升高。
12.常见的食品保藏方法有化学保藏、(、高温保藏、干燥保藏和( 。
13.奶的消毒方法有:巴氏消毒法、(、煮沸消毒法和蒸气消毒法。
14.食品冷冻过程的原则是( 和( 。
15.食品的高温灭菌方法有(、高温杀菌法、超高温杀菌法和(。
16.在食品中常见的细菌称为食品细菌,其中包括(、相对致病性细菌和(。
18.镉中毒主要损害人体的(、( 和消化系统。
19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关,有机砷的毒性(无机砷,三价砷的毒性(五价砷。
20.按其分子结构,N-亚硝基化合物可分成(和(二大类。
21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程,尤其是( 含量丰富的食品更易产生。
22.食品中的二恶英类化合物PCDD/Fs主要来自于(的污染,尤其是经过生物链的富集作用,可在(中达到较高的浓度。
23.物理性污染物可分为两类,分别是(和(。
24.急冻是指食品的温度在( 30、 分钟内迅速降至大约(-20℃ 的过程。
苯并芘对食品的污染及其预防措施
摘要：对苯并芘的理化性质、食品中苯并芘的污染来源、危害性及预防措施分别进行了详细的叙述.从食品的角度来看,苯并芘对人体具有非常明显和潜在的巨大危害.先时苯并芘的性质、污染来源及危害性有详细了解,后采取相应的有效防治措施,二者之间具有紧密的联系。
引言：苯并芘又称苯并（а）芘，英文缩写BaP，是一种常见的高活性间接致癌物。3，4-苯并芘释放到大气中以后，总是和大气中各种类型微粒所形成的气溶胶结合在一起，在8微米以下的可吸入尘粒中，吸入肺部的比率较高，经呼吸道吸入肺部，进入肺泡甚至血液，导致肺癌和心血管疾病。
关键词：食品 苯并芘 污染来源 危害性 预防措施 理化性质 巨大危害 防治措施 叙述
人体
一、理化常数
CAS号：50-32-8 中文名称：苯并(a)芘 结构式
英文名称： Benzo(a)pyrene；3,4-Benzy pyrene 别名：3,4-苯并芘 缩写：BaP、B(a)P 化合物类别：芳烃类 分子式：C20H12 外观与性状：无色至淡黄色、针状、晶体(纯品) 分子量：252.32 蒸汽压：0.665×10-19kPa/25℃ 熔点：179℃ 沸点：475℃ 溶解性：不溶于水，微溶于乙醇、甲醇，溶于苯、甲苯、二甲苯、氯仿、乙醚、丙酮等 密度 ：相对密度(水=1)1.35 稳定性：稳定 主要用途：本品在工业上无生产和使用价值，一般只作为生产过程中形成的副产物随废气排放
二、基本简介
苯并芘（bǐ）是一类具有明显致癌作用的有机化合物。它是由一个苯环和一个芘分子结合而成的多环芳烃类化合物。 目前已经检查出的400多种主要致癌物中，一半以上是属于多环芳烃一类的化合物。其中，苯并芘则是一种强致癌物。 吸烟烟雾和经过多次使用的高温植物油、煮焦的食物、油炸过火的食品都会产生苯并芘。 对于苯并芘，日本人曾将其在兔子身上做过实验。实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，涂到第40天，兔子耳朵上便长出了肿瘤。 研究证明，生活环境中的苯并芘含量每增加1%时，肺癌的死亡率即上升5%。
第八章 食品的污染及其预防
第二节 食品的化学性污染及其预防2、3部分
（一）单选题
1. 高温油炸和焙烤的淀粉类食品中含量比较高的物质是（ ）。
A.氯丙醇 B.丙烯酰胺 C.二噁英 D.杂环胺类化合物
2. 丙烯酰胺在油炸淀粉类食品时生成量最多的温度为（ ）。
A.120℃ B.140℃ C.170℃ D.190℃
3.（ ）在含氯塑料加热或焚烧时产生。
A.二噁英 B.多氯联苯 C. 苯并(a)芘 D.喹噁啉类
4.富含（ ）的食品在高温烹调过程中易于产生杂环胺类化合物。
A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.维生素
5.用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（ ）。
A.丙烯酰胺 B.氯丙醇 C.杂环胺类化合物 D.亚硝胺类
6.维生素C的摄入可抑制食管癌发生的机制是（ ）。
A.减少亚硝酸的摄入 B.阻断亚硝基化反应
C.抑制胃内硝酸盐还原菌的活性 D.增加亚硝酸盐的排出
7. （ ）塑料单体可以与DNA结合，引起肝血管瘤。
A.苯乙烯 B.聚乙烯 C.氯乙烯 D.三聚氰胺
（二）多选题
1.氯丙醇毒作用的靶器官主要有（ ）。
A.肝脏 B.骨髓 C.脑组织 E.肺脏D.肾脏
2.（ ）在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺。 A.非还原糖 B.天门冬氨酸 C.谷氨酸 D.还原糖 E.甘氨酸
3.丙烯酰胺主要毒作用有（ ）。
A.一般毒性 B.神经毒性 C.致畸性 D.致癌性 E.生殖毒性
4.高温固化成膜涂料常用的有（ ）。
A.过氯乙烯涂料 B.有机氟涂料 C.水基改性环氧涂料
D.聚酰胺环氧树脂涂料 E.环氧酚醛涂料
5.卫生标准中规定了陶瓷和搪瓷食具容器溶出限量的有害物质包括（ ）。
A.汞 B.镉 C.砷 D.铬 E.铅
6.玻璃制品的主要卫生问题是溶出（ ）两种重金属物质。
A.汞 B.铅 C.砷 D.铬 E.镉
7.N-亚硝基化合物的前体物为（ ）。
A.亚硝酸盐 B.氨 C.硝酸盐 D.铵盐 E.胺类物质
绿色食品生产加工过程污染途径及预防
措施
绿色食品生产加工过程污染途径及预防措施
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摘 要：本文通过对绿色食品生产和加工过程的主要污染因素和途径进
行分析，提出相应的防治对策和控制措施，为大力开发无污染、安全优质的绿色食品提供科学依据。
关键词：绿色食品；生产；污染；控制措施
绿色食品，是无污染、安全、优质营养食品的统称。绿色食品在我国起源于90年代初期，它的发展是建立在资源和环境可持续利用的基础上，从改
善农业生态环境入手，实现农业产前、产中、产后一体化质量管理，以提高农
产品质量和附加值。发展绿色食品，不仅能满足人民群众日益增长的物质生活需要，而且也是农业向现代化迈进的重要标志，是我国农产品质量安全认证体
系的重要组成部分。为保证绿色食品无污染、安全优质的特定品质，在绿色食
品的生产过程中，要求对产品实施“从土地到餐桌”全过程质量控制，严格限
制生产过程中化学物质的使用。因此，分析绿色食品生产过程的主要污染因素
和途径，制定相应的控制措施，对于确保绿色食品产品的质量尤为重要。
1 绿色食品的定义和内涵
绿色食品，是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。绿
色食品分为AA级和A级2类，AA级绿色食品在生产中禁止使用任何化学合成
物质，等同于有机食品。A级绿色食品生产中允许限量使用限定的化学合成物
质。
2 绿色食品生产过程的主要污染因素、污染途径和控制措施
在绿色食品的生产过程中，污染主要来自4个方面：一是工业废弃物
污染农田、水源和大气，使绿色食品原料产地受到污染，从而导致有害物质在
农作物中聚集；二是随着农业生产中化学肥料、化学农药等化学产品使用量的增加，一些有害的化学物质通过农作物吸收残留在农产品中；三是食品生产、
加工过程中空气细菌二次污染、手部细菌二次交叉感染、一些化学色素、化学
添加剂的不适当使用，使食品中有害物质增加；四是贮存、加工不当导致的微
