第2章稻谷制米详解

四、稻谷的化学成分

稻谷籽粒中含有的化学成分有水分、蛋白质、碳水 分合物、纤维素和灰分等。

稻谷籽粒及其各组成部分的化学成分（%）
碳水化合物 64.52 74.53 78.8 蛋白质 8.09 9.13 7.6 脂肪 1.8 2.0 0.3 纤维素 8.89 1.08 0.4 灰分 5.02 1.10 0.5 水分 11.68 12.16 12.4

三、稻谷的力学性质与大米的加工强度
米粒的抗压强度随稻谷的类型、品种、胚乳结构、 水分和温度不同而有差异。 通常粳稻谷的抗压强度比籼稻谷大，晚稻谷比早 稻谷大； 胚乳组织紧密、角质率高的米粒强度最大； 稻谷水分增加则糙米籽粒强度降低。 米粒温度在0~5℃时，米粒强度最大，温度愈高， 米粒强度愈低。
第2章 稻谷制米
稻谷的加工工艺

常规的的加工工 艺，包括清理、 砻谷及砻下物分 离、碾米及成品 整理3个阶段。
第一节 稻谷的工艺性质

稻谷的工艺性质主要是指稻谷所具有的影响稻谷 加工工艺效果的特性，其中包括稻谷的籽实结构、 化学成分、物理特性等。
一、稻谷的分类、形态结构



1、稻谷的分类


一、稻谷的分类、形态结构
2、稻谷品种与大米品质的关系



一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工时易产生碎米， 出米率低，晚稻米质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率 高。 粳稻米粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率 高。籼稻米粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，出米 率低。 一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻，粳稻优于籼稻。

三、清除的基本方法及原理


1、基本方法及原理
（一）风选法 1、原理：风选是根据稻谷与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面 的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分离。 2、方法：按气流运动方向不同可分为垂直气流风选法、倾斜气流风 选法和水平气流风选法。 （二）筛选法 1．原理：主要根据稻谷与杂质宽度，厚度和长度以及形状的差别， 借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法称为筛选。 2．筛选的基本条件： ①选择适当的筛面和筛孔； ②筛面上料层不 宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会； ③保证物料与 筛面之间有适宜的相对运动速度； 3．筛面形式：有冲孔筛和编织筛。 4．筛面孔形状：①圆形孔 ； ②长形孔 ；③三角形孔 ；④鱼鳞孔。 5．筛选设备：①初清筛 ；②振动筛 ；③平面回转筛 ；④高速振动 筛。

三、清除的基本方法及原理
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（三）密度分选法（比重分选法） 原理：密度分选法是根据谷粒与杂质在密度、容重、磨擦系数、悬浮 速度等物理性质的不同，利用运动过程中产生的自动分级的原理，采 用适当的分级面使之分离。 方法：干式和湿式两类。 设备：比重去石机 。 （四）磁选法 原理：磁选是利用金属杂质和稻谷的磁性不同（稻谷为非磁性物质， 混入稻谷中的各种磁性杂质如铁钉、铁片铁屑等磁性物质），用磁钢 的磁力将稻谷中的金属杂质吸除，从而达到与稻谷分离的目的。 设备：常见磁选器有栅式、栏式和滚筒式。 （五）精选法 原理：精选法是根据谷粒与杂质长度的不同,利用有一定形状和大小 的袋孔的工作面进行分离的方法。 方法：滚筒和蝶片。
一、稻谷的分类、形态结构
3、稻谷的形态结构
一、稻谷的分类、形态结构
4、稻谷和糙米各组成部分所占百分率
表1稻谷籽粒各组成部分的厚度和重量百分比 表2糙米粒各组成部分重量百分比
名称 颖 果皮 种皮（包括外胚乳）
厚度（微米） 24-30 7-10 3-4
重量（%） 18-20 1.2-1.5
名称 糙米 果皮十种皮 糊粉层
四、清理工艺效果的评价


评价清理工艺效果的指标有净粮提取率和杂质去 除率。
重量(%) 100 2.1 4.7
糊粉层
胚乳 胚
11-29
4-6
66-70
内胚乳
90.7
胚 2.0-2.5
2.5
二、稻谷的物理性质
稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操 作有密切关系的物理特性，包括：稻谷的颜色、 气味和表面状态，稻谷的粒形与大小，千粒重与 容重，籽粒强度与爆腰率等。 1、稻谷的色泽和气味 2、稻谷的粒形与大小 3、容重和千粒重 4、腹白度和爆腰率 5、米粒的强度 6、稻谷的散落性
化学成分 名称 稻 糙 胚 谷 米 乳
胚
米 稻 糠 壳
29.1
35.1 29.38
21.6
14.8 3.56
20.7
18.2 0.93
7.5
9.0 39.05
8.7
9.4 18.59
12.4
13.5 8.5
第二节 稻谷的清理

稻谷在生长、收割、贮藏和运输过程中，都有可能混入各 种杂质。 在加工过程中，如果不先将这种杂质清除，不仅会混入成 品，降低产品的纯度，影响成品大米的质量；而且在加工 过程中，还会影响设备的工作效率；损坏机器；污染车间 的环境卫生，危害人体的健康；严重的甚至酿成设备事故 和火灾危险。
一、稻谷清理的目的与要求
1、目的

清除粮食中的杂质。
2、要求
稻谷经过清理后（即净谷），其含量应符合下列 要求： 含杂总量不应超过0.6%，其中含砂石粒数不应 超过1粒/千克；含稗粒数不应超过30粒/千克。

二、稻谷的杂质种类
稻谷杂质按其化学性质可分为：无机杂质、有机 杂质。 按其粒度大小可分大、中、小型杂质和并肩石杂 质（其形状大小与稻谷相仿） 。 按其比重不同可分为轻型杂质、重型杂质。 在这些杂质中，以稗子和粒状、大小与稻谷相似 的“并肩石” 、“并肩泥”最难清除。
① 按稻谷生长期长短不同分早稻（90-120d）、中稻（120150d）、晚稻（150-170d）； ② 按粒形粒质分籼稻、粳稻、糯稻。 粳稻谷籽粒短形，呈椭圆形或卵圆形。米饭胀性较小，粘性较大。早粳 稻谷腹白较大，硬质较少；晚粳稻谷腹白较小，硬质较多。 籼稻谷籽粒细长，呈长椭圆形或细长形。 糯稻按其粒形，粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。籼糯稻谷籽粒一般呈椭 圆形或细长形。粳糯稻谷籽粒一般呈椭圆形。糯稻米粒呈现乳白色，不 透明，也有呈半透明的，粘性大。