第一章稻谷制米剖析

稻谷制米工艺技术第一节稻谷的清理一、稻谷清理的目的与要求1目的：稻谷在生长、收割、贮藏和运输过程中，都有可能混入各种杂质。

在加工过程中，如果不先将这种杂质清除，不仅会混入成品，降低产品的纯度，影响成品大米的质量；而且在加工过程中，还会影响设备的工作效率；损坏机器；污染车间的环境卫生，危害人体的健康；严重的甚至酿成设备事故和火灾危险。

因此，清除粮食中的杂质，是稻谷加工过程中的一项首要任务。

2要求：在清理稻谷中的杂质时，第一要根据稻谷中的含杂种类和含杂量，合理的选用除杂设备，以充分发挥设备的除杂效率；第二，要根据各种杂质的物理特性，本着先易后难的原则，加以清除；第三，清除的杂质要分别归类，以便集中处理；第四，稻谷经过清理后（即净谷），其含量应符合下列要求：含杂总量不应超过0.6%，其中含砂石粒数不应超过1粒/千克；含稗粒数不应超过130粒/千克。

二、稻谷的含杂种类● 稻谷杂质按其化学性质可分为：1无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块、并肩石（其形状大小与稻谷相仿）及其它无机物质。

2有机杂质：无食用价值的稻谷粒、黄粒米（胚乳呈黄色）、稗子（形状近似半球形,断面呈三角形）、异种粮粒及其它有机物质(虫尸、虫蛹、虫卵、稻草等)。

● 按其粒度大小可分大、中、小型杂质和并肩石杂质。

大杂是留存在直径为5mm圆孔筛上的杂质中杂是留存在直径为2mm圆孔筛上的杂质小杂是通过直径为2mm圆孔筛上的杂质● 按其比重不同可分为轻型杂质、重型杂质轻型杂质：如绳头、布片、秸杆、杂草、纸屑），重型杂质：如石块、金属等以及细小杂质（泥砂、尘土）在这些杂质中，以稗子和粒状、大小与稻谷相似的“并肩石”、“并肩泥”最难清除。

三、清除的基本方法及机理清理杂质的方法很多，主要是借助杂质与稻谷的物理性质的不同进行分选。

（一）风选法：1、机理：风选是根据稻谷与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分离。

（表1-6）表1-6 稻谷、糙米及有关物料的县浮速度2、种类：按气流运动方向不同可分为垂直气流风选法`倾斜气流风选法和水平气流风选法。

稻谷加工工艺第一章垩白：米粒胚乳中的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白。

垩白率：有垩白的米粒占整个米样粒数的百分率。

垩白度：垩白米的垩白面积总和占试样米粒面积总和的百分比。

胶稠度：精米粉碱糊化后的米胶冷却后的流动长度。

谷壳率：稻壳率是指稻壳占整个稻谷籽粒的重量百分比。

出糙率：指一定数量稻壳全部脱壳后所得糙米重量占稻谷重量的百分比。

不完善率：不完善粒是指未成熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生芽粒等，而不完善率是指散落性：稻谷籽粒群体自然下落至平面时向四外流散形成一圆锥体的性质。

自动分级：当粮食籽粒和杂质结合的散粒群体在有规则的移动或振动过程中，因受外界环境条件和本身的物理特性的影响而发生重新分布，性质相类似的组分趋向聚集于同一部分，从而失去他们原有的分布，结果引起不同部位的粮粒品质的差异性，这种现象称为自动分级。

自动分级的原因：由于组成粮堆的各组分在形状、大小、表面状态、密度等方面存在着一定的差异，因此在运动过程中，各自所受的摩擦力、气流作用力等的影响也不同，在这些因素的综合作用下，粮堆各组分按去物理性质重新排列，产生自动分级。

自动分级对加工过程的影响：去除并肩石，只有使物料产生良好的自动分级现象，才能取得好的工艺效果。

但是自动分级造成了粮堆的不均匀性，这会加速粮食的霉变，同时也影响到粮食样品的代表性，这对粮食贮藏和检验工作都不利。

稻谷水分过高或过低时对整个加工工艺有何不利影响？适宜的加工水分应为多少？答：水分含量过高，会使得稻谷加工过程中清理、脱壳困难，碎米增多，出米率低，并且排糠不畅，动耗大；而若水分含量过低，同样也会引起碎米含量增高，出米率低，同时还会出现皮层不易碾除的现象。

稻谷适宜加工水分含量为14%-14.5%稻谷含水量的大小，对糙米籽粒的抗压、抗弯强度，均有一定的影响。

稻谷水分增加，糙米的强度就降低；同样，温度对米粒的强度也有一定的影响，温度愈高，米粒的强度就愈低，在夏季加工大米时，由于气温较高，米粒的强度降低，容易产生碎米。

稻谷制米工艺技术第一节稻谷的清理一、稻谷清理的目的与要求1目的：稻谷在生长、收割、贮藏和运输过程中，都有可能混入各种杂质。

在加工过程中，如果不先将这种杂质清除，不仅会混入成品，降低产品的纯度，影响成品大米的质量；而且在加工过程中，还会影响设备的工作效率；损坏机器；污染车间的环境卫生，危害人体的健康；严重的甚至酿成设备事故和火灾危险。

因此，清除粮食中的杂质，是稻谷加工过程中的一项首要任务。

2要求：在清理稻谷中的杂质时，第一要根据稻谷中的含杂种类和含杂量，合理的选用除杂设备，以充分发挥设备的除杂效率；第二，要根据各种杂质的物理特性，本着先易后难的原则，加以清除；第三，清除的杂质要分别归类，以便集中处理；第四，稻谷经过清理后（即净谷），其含量应符合下列要求：含杂总量不应超过0.6%，其中含砂石粒数不应超过1粒/千克；含稗粒数不应超过130粒/千克。

二、稻谷的含杂种类●稻谷杂质按其化学性质可分为：1无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块、并肩石（其形状大小与稻谷相仿）及其它无机物质。

2有机杂质：无食用价值的稻谷粒、黄粒米（胚乳呈黄色）、稗子（形状近似半球形,断面呈三角形）、异种粮粒及其它有机物质(虫尸、虫蛹、虫卵、稻草等)。

●按其粒度大小可分大、中、小型杂质和并肩石杂质。

⏹大杂是留存在直径为5mm圆孔筛上的杂质⏹中杂是留存在直径为2mm圆孔筛上的杂质⏹小杂是通过直径为2mm圆孔筛上的杂质●按其比重不同可分为轻型杂质、重型杂质⏹轻型杂质：如绳头、布片、秸杆、杂草、纸屑），⏹重型杂质：如石块、金属等以及细小杂质（泥砂、尘土）在这些杂质中，以稗子和粒状、大小与稻谷相似的“并肩石”、“并肩泥”最难清除。

三、清除的基本方法及机理清理杂质的方法很多，主要是借助杂质与稻谷的物理性质的不同进行分选。

（一）风选法：1、机理：风选是根据稻谷与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分离。

（表1-6）表1-6 稻谷、糙米及有关物料的县浮速度2、种类：按气流运动方向不同可分为垂直气流风选法`倾斜气流风选法和水平气流风选法。

稻谷如何变成大米的资料全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：稻谷是一种常见的粮食作物，也是世界上最重要的粮食之一。

大多数人都知道大米是由稻谷加工而成的，但很少有人了解稻谷是如何变成大米的。

其实，从稻田到餐桌，稻谷经历了多个加工环节才最终成为我们日常生活中的主要食物之一。

本文将详细介绍稻谷如何变成大米的过程，希望能让读者更加了解这一过程。

一、种植阶段稻谷的种植是稻米生产的第一步。

一般来说，稻谷的种植需要经过以下几个阶段：选址、翻地、施肥、插秧、灌溉、除草、防治病虫害等。

在这个阶段，农民需要根据当地的气候、土壤条件和水资源情况选择合适的种植地点，并采取适当的措施保证稻谷的顺利生长。

二、收割阶段当稻谷长势良好且水稻籽实成熟时，就到了收割的时候了。

收割是指将成熟的稻谷刈割下来，这个过程一般是用收割机或人工割禾工具进行。

收割技术的好坏直接影响到后续的加工质量和产量，因此必须谨慎操作。

三、干燥阶段收割后的稻谷含水量较高，需要通过干燥处理去除多余的水分。

通常情况下，稻谷会先在阳光下自然晒干，然后再将它们放置在通风良好的地方进行晾晒，直到含水量符合储存要求为止。

四、碾磨阶段碾磨是将稻谷去壳、去皮、去胚芯等不符合大米质量要求的部分，最终得到纯净的大米。

传统上，碾磨是通过碾米机进行的，但现代化的稻谷加工厂采用的是机械碾米设备，效率更高，产量更大。

五、去壳和筛选阶段去壳是将稻谷外层的稻谷壳去除掉，而筛选是将碾磨后的米饭进行大小、形状等方面的筛选，以保证大米的质量和口感。

这个阶段一般通过振动筛、气力筛等设备来完成。

六、磨白和抛光阶段磨白是将去壳后的米饭进行进一步加工，让大米变得更加洁白细腻。

而抛光则是通过摩擦和磨擦等方式，去掉大米表面的胚芯层，使大米更加有光泽。

这个阶段的目的是提高大米的品质，增加其市场竞争力。

七、包装和储存阶段经过以上加工处理的大米通过自动包装机进行包装，通常是以塑料袋、编织袋等方式进行包装，然后存放在干燥通风的环境中，以保持大米的新鲜度和口感。

第一章稻谷制米技术本章重点和学习目标稻谷品种与大米品质的关系；稻谷的工艺性质；稻谷加工的工艺；稻谷清理的方法及其原理；砻谷对稻谷的作用；砻下物的分离；碾米的过程及碾米机的工作原理；成品和副产品的整理及其目的；稻壳和米糠的综合利用途径和方法。

第一节稻谷的工艺性质稻谷的工艺性质主要是指稻谷所具有的影响稻谷加工工艺效果的特性，其中包括稻谷的籽实结构、化学成分、物理特性等。

不同的品种、不同等级的稻谷具有不同的工艺性质，这些性质直接影响到成品的质量和出米率的高低。

不同的加工方法，不同的加工精度对稻谷的工艺性质亦有不同的要求。

只有了解掌握稻谷的工艺性质，选择确定合适的加工方式及设备，才能使稻谷资源得到充分合理的利用，获得最佳的经济效益。

一、稻谷的分类、形态结构1、稻谷的分类我国稻谷种类多，种植区域广，多达6万种以上。

①按稻谷生长期长短不同分早稻（90-120d）、中稻（120-150d）、晚稻（150-170d）；一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率高。

②按粒形粒质分籼稻、粳稻、糯稻。

⏹粳稻谷籽粒短形，呈椭圆形或卵圆形。

米粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率高。

米饭胀性较小，粘性较大。

早粳稻谷腹白较大，硬质较少；晚粳稻谷腹白较小，硬质较多。

⏹籼稻谷籽粒细长，呈长椭圆形或细长形。

米粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，出米率低。

米饭胀性较大。

粘性较小。

早籼稻腹白较大，硬质较少，晚籼稻谷腹白较小，硬质较多。

⏹糯稻按其粒形，粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。

籼糯稻谷籽粒一般呈椭圆形或细长形。

米粒呈现乳白色，不透明，也有呈半透明的，粘性大。

粳糯稻谷籽粒一般呈椭圆形。

米粒呈现白色，不透明，也中有呈半透明的，粘性大。

一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻，粳稻优于籼稻。

2、稻谷的形态结构稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。

a 颖( 稻壳)稻谷的颖包括外颖、内颖、颖尖（谷称芒）和护颖四部分。

稻谷构造及各组分养分成分剖析稻谷粒由颖（外壳）和颖果（糙米）2 部分构成,制米加工中稻壳经垄谷机脱去而成为颖果,又称为糙米.稻壳由内颖（内秤）和外颖（外稃）构成,表里颖的两缘互相钩合包裹着糙米,构成完全封密的谷壳.谷壳约占稻谷总质量的20％,它含有较多的纤维素（30％）.木质素（20％）.灰分（20％）和戊聚糖（20％）,蛋白质（3％）,脂肪和维生素的含量很少,其灰分重要由二氧化硅（94％～96％）构成.糙米是由受精后的子房发育而成.按照植物学的概念,整粒糙米是一个完全的果实,因为其果皮和种皮在米粒成熟时愈合在一路,故称为颖果.颖果没有腹沟,长5mm ～8mm ,粒质量约25mg ,是由颖果皮.胚和胚乳3部分构成.颖果皮由果皮.种皮和珠心层构成,包裹着成熟颖果的胚乳.胚乳在种皮内,是由糊粉层和内胚乳构成.胚位于糙米的下腹部,包含胚芽.胚根.胚轴和盾片 4 个构成部分.在糙米中,果皮和种皮约占2％,珠心层和糊粉层占5％～6％,胚芽占 2.5％～3.5％,内胚乳占88％～93％.在糙米碾白时,果皮.种皮和糊粉层一路被剥除,故这3 层常合称为米糠层.米糠和米胚含有丰硕的蛋白质.脂肪.炊事纤维.B 族维生素和矿物资,养分价值很高.稻谷子粒各构成部分的质量比例如表1所示.表1稻谷子粒各构成部分质量比例％（三）稻谷的化学成分稻谷子粒中含有的化学成分有水.蛋白质.脂肪.淀粉.纤维素.矿物资等,此外还有必定量的维生素.稻谷子粒各构成部分的重要化学成分含量见表2 .表2 稻谷子粒各构成部分的重要化学成分％固然大米胚乳中的蛋白质含量较少（7％～8％）,但它是谷物蛋白质中心理价值最高的一种,其氨基酸构成比较均衡,赖氨酸含量约占总蛋白的 3.5％.大米蛋白质以米谷蛋白为重要构成,约占总蛋白的80％.其他3 种为清蛋白.球蛋白和醇溶蛋白,个中以醇溶蛋白含量最低,仅占总蛋白的3％～5％.淀粉是大米最重要的构成成分,占整粒大米的77％～80％;糯米淀粉几乎都是由支链淀粉构成,不含直链淀粉;粳米中直链淀粉要多一些（约占淀粉总量的20％）,而籼米胚乳中的直链淀粉则更多.含直链淀粉多,则米质松散,食用品德低,是以人们一般不爱好吃籼米,但它特殊合适用来加工米粉.而粳米和糯米所含的直链淀粉少或没有,米质较黏稠,食用品德好,除供直接食用外,还可用来加工年糕.大米中维生素和矿物资含量较低,比稻谷原粒中的含量低,导致了养分价值的降低,蒸谷米和强化米恰是为了填补这方面的缺少而消失的.。