《烹调技术》
教
案
制作人：刘志明
目录
第一章烹饪技术概述 (3)
第二章刀工技术 (5)
第三章原料的初步加工技术 (7)
第四章干货原料的泡发技术 (11)
第五章食品雕刻技术 (13)
第六章配菜 (16)
第七章火候 (18)
第八章烹调原料的初步热处理 (21)
第九章制汤 (25)
第十章调味 (27)
第十一章挂糊与上浆 (30)
第十二章勾芡 (32)
第十三章冷菜的烹制方法 (34)
第十四章热菜的烹制方法 (38)
第十五章菜肴的造型艺术 (45)
第一章烹饪技术概述
[教学目的]通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的特点和我国菜的组成。
[教学内容]烹饪技术概述
[教学重点]我国菜肴的特点
[教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）烹饪技术的内涵
1. 烹饪技术的含义
?烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。烹饪技术包括烹调技术和面点技术。
2. 烹饪技术和面点技术
3. 烹饪技术的工艺特点
（二）我国菜肴的特点
1. 选择原料广，制作精细
2. 制作方法多，随意性大
3. 调味灵活，口味突出
4. 风味特色多、地方性强
5. 搭配合理、营养丰富
（三）我国菜的组成
1. 地方风味
1) 山东菜
2) 四川菜
3) 广东菜
4) 江苏菜
2. 民族风味
1) 清真菜
2) 朝鲜菜
3. 素菜
特点：
1) 选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。
2) 制作考究，技术精湛。
4. 宫廷菜
特点：
1) 用料广泛、珍贵猎奇
2) 讲究菜肴的造型
3) 菜名寓以吉祥富贵
4) 餐具华贵独特
5. 官府菜
?我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。
三、小结
本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的组成
四、布置作业
1. 简述我国菜肴的特点
2. 简述素菜的特点
3. 简述宫廷菜的特点
第二章刀工技术
[教学目的]通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法
[教学内容]刀工技术
[教学重点]直刀法，平刀法
[教学难点] 花形原料的切法
[教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）刀工的基本作用及基本要求
1. 刀工的作用
1) 便于烹调和饮食
2) 可使菜肴的外形千姿百态
2. 刀工的基本要求
1) 必须掌握原料的不同特性
2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。
3) 必须与烹调方法相适应
4) 操作姿势必须准确
（二）刀法
1. 直刀法
1) 切
2) 剁
3) 坎
2. 平刀法
3. 斜刀法
4. 锲刀法
（三）原料的成型方法
1. 片
1) 切法
2) 片法
2. 块
1) 切法
2) 砍法
3. 丝与条
4. 段
5. 丁、粒、末
6. 茸
7. 花形原料的切法
1) 麦穗花刀
2) 菊花花刀
3) 梳子花刀
4) 荔枝花刀
5) 蓑衣花刀
6) 卷筒花刀
7) 牡丹花刀
8) 斜双十字花刀
9) 多十字花刀
10) 柳叶花刀
11) 一字花刀
三、小结
本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法
四、布置作业
1、刀工的基本要求有哪些？
2、练习各种刀法
3、练习原料的成型方法
第三章原料的初步加工技术
[教学目的]通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途
[教学内容]原料的初步加工技术
[教学重点]蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序
[教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤
[教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）蔬菜的初步加工
1. 蔬菜初加工的要求
1) 摘除不可食的部分
2) 去掉污物
3) 要先洗后切
4) 注意器皿的卫生
5) 要随用随加工
6) 厉行节约
2. 蔬菜初加工的方法
1) 叶菜类
2) 根菜类
3) 瓜果类
4) 豆类
5) 花菜类
（二）水产品的初步加工
1. 鱼类的初步加工
1) 刮鳞
2) 去鳃
3) 去内脏
4) 洗涤
2. 鱼类初步加工的实例
1) 黄鱼
2) 鲥鱼
3) 鲳鱼
4) 带鱼
5) 鲨鱼
6) 鲤鱼
7) 鲶鱼
3. 整鱼出肉出骨的方法
1) 出肉的方法
2) 整鱼出骨
A. 口除法
B. 背除法
4. 贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工
1) 贝类
2) 虾类
3) 蟹类
4) 甲鱼
5) 鳝鱼
（三）家禽的初步加工
1. 宰杀
2. 褪毛
3. 开膛取内脏
4. 内脏洗涤
5. 家禽的整料出骨
1) 划开颈皮，斩断颈骨
2) 出翅膀骨
3) 出躯干骨
4) 出鸡腿骨
5) 翻转鸡皮
（四）家畜的初步加工
1. 盐醋搓洗法
2. 里外翻洗法
3. 刮剥法
4. 漂洗法
5. 灌水冲洗法
（五）分档取料
1. 鸡的分档取料及用途
1) 脊背
2) 鸡腿肉
3) 胸脯和里脊肉
4) 翅膀
5) 鸡爪
6) 鸡头
7) 鸡脖
2. 猪肉的分档取料及用途
1) 前槽
2) 腰排
3) 后秋
3. 牛肉的分档取料及用途
1) 牛头
2) 牛尾
3) 上脑
4) 前腿
5) 颈肉
6) 前腱子
7) 脊骨
8) 腑肋
9) 胸脯
10) 米龙
11) 里仔盖
12) 仔盖
13) 后腱子
4. 羊肉的分档取料及用途
1) 羊头
2) 羊尾
3) 前腿
4) 颈肉
5) 脊背
6) 肋条
7) 胸脯
8) 后腿
9) 前腱子
10) 后腱子
三、小结
本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料
四、布置作业
1、简述蔬菜初加工的要求
2、练习鱼类初步加工
3、练习整鱼出肉出骨
4、练习家禽初步加工
5、简述家禽整料出骨的步骤
第四章干货原料的泡发技术
[教学目的]通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法
[教学内容]干货原料的泡发技术
[教学重点]水发、油发
[教学难点] 水发、油发
[教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）干货原料的泡发要求
1、熟悉原料的产地和性质
2、掌握干货泡发的各种方法
3、要了解泡发过程中相关的因素
4、要选择合适的容器
（二）干货原料的泡发方法
1. 水发
1) 冷水发
2) 温水发
3) 沸水发
2. 油发
1) 油汆
2) 水浸
3) 漂洗
3. 碱发
1) 碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗
2) 碱液配制
4. 盐发
5. 火发
（三）干货原料的泡发实例
1. 燕窝的泡发
2. 鱼翅的泡发
3. 熊掌
4. 海参的泡发
5. 鱼肚的泡发
6. 鱿鱼泡发
7. 鲍鱼的泡发
8. 鱼皮、鱼唇的泡发
9. 明骨的泡发
10. 海蜇的泡发
11. 干杯的泡发
12. 乌鱼蛋的泡发
13. 哈士蟆的泡发
14. 冬菇、口蘑的泡发
15. 猴头蘑的泡发
三、小结
本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例
四、布置作业
练习水发、油发、碱发、盐发、火发
第五章食品雕刻技术
[教学目的]通过本章的学习，使学生了解食品雕刻的意义，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表现方式，掌握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用与保管
[教学内容]食品雕刻技术
[教学重点]食品雕刻的刀法
[教学难点] 食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法
[教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）食品雕刻的意义
?它是美化宴会，追求“美食”的一种造型艺术。用寓意幽远，形态逼真，刀工精湛的雕刻品来点缀菜肴、装饰宴席，不仅衬托了宴席的主题，而且给宴会带来热烈的气氛，使宾主赏心悦目，得到物质与精神双重享受。
（二）食品雕刻的原料及工具
1. 食品雕刻的原料
1) 生原料
A. 萝卜类
B. 薯类
C. 瓜类
D. 水果类
E. 其他蔬菜类
2) 熟原料
A. 蛋类
B. 冻制品类
C. 糕类
D. 奶油类
E. 其它熟食类
2. 食品雕刻的工具
1) 平口刀
2) 凿刀
3) 刻刀
4) 特殊刀具
5) 模具刀
（三）食品雕刻的表现方式
1、整雕
2、浮雕
1) 阳文雕刻
2) 阴文雕刻
3、镂空雕
1) 浮面镂空雕
2) 整体镂空雕
4、组装雕刻
5、叠花
（四）食品雕刻的刀法
1、切
1) 直切
2) 斜切
2、削
1) 直削
2) 卷削
3) 旋削
3、刻
1) 直刻
2) 细线条斜刻
3) 槽形斜刻
4、挖
5、凿
6、模具刻
（五）食品雕刻的操作程序
1、食品雕刻的操作程序
1) 选题
2) 定型
3) 选料
4) 布局
5) 雕刻
2、食品雕刻操作实例
（六）雕刻品的使用与保管
1、雕刻品的使用
1) 雕刻品在凉菜中的使用
2) 雕刻品在热菜中的使用
3) 雕刻品在宴席中的使用
4) 雕刻品在宴会环境中的使用
2、雕刻品的保管
1) 清水浸泡法
2) 矾水浸泡法
3) 低温保管法
4) 防腐剂溶液浸泡法
三、小结
本章讲述了食品雕刻的意义，食品雕刻的工具，食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法，食品雕刻的操作程序以及雕刻品的使用与保管
四、布置作业
1、食品雕刻的表现方式有哪些？
2、练习食品雕刻
第六章配菜
[教学目的]通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法
[教学内容]配菜
[教学重点]配菜的方法，菜肴的命名方法
[教学难点] 配菜的方法
[教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）配菜的作用
1、确定菜肴的质和量
2、做菜肴的色、香、味、形基本确定
3、确定菜肴的营养成分
4、确定菜肴的成本
5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化
（二）配菜的方法
1、质的配合
2、量的配合
1) 配主、辅料构成的菜肴
2) 配主辅不分的多种料菜肴
3) 配单一料的菜肴
3、色泽的配合
1) 顺色搭配
2) 异色搭配
4、香和味的配合
1) 突出主料的香与味
2) 弥补主料香与味的不足
3) 冲淡主料的香与味
5、形的配合
6、营养的配合
（三）配菜的基本要求
1、要熟悉了解服务对象
2、要熟悉和了解原料情况
1) 要熟悉原料的性能
2) 了解市场供应情况
3) 了解储存的情况
3、必须掌握成本核算的方法
4、配菜时辅料的种类不宜过多
5、必须了解有关的营养卫生知识
（四）菜肴的命名方法
1、菜肴的命名原则
1) 力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。
2) 力求雅致，不强牵附会，应通俗易懂，不可滥用词藻。
2、菜肴的命名方法
1) 以烹调方法和主料命名
2) 以主要调味品和主料命名
3) 以菜肴的某一特点命名
4) 以主、辅料的名称同烹调方法命名
三、小结
本章讲述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，菜肴的命名原则以及命名方法
四、布置作业
1、试述配菜时应从哪些方面入手
2、简述配菜的基本要求
3、简述菜肴的命名原则
4、菜肴的命名方法有哪些？
第七章火候
[教学目的]通过本章的学习，使学生了解火候的定义和作用，理解烹调中的传热方式，重点掌握烹调中传热介质的传热特点，了解火力的使用，理解掌握火候的基本要求
[教学内容]火候
[教学重点]水、油、蒸汽传热的特点
[教学难点] 烹调中的传热方式，水、油、蒸汽传热的特点
[教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）火候在烹调中的作用
1、火候的定义
?广义的火候包括菜肴的成熟度和菜肴所达到的质地。
?狭义的火候就是根据原料的性质，形态和菜肴质地的要求，给原料加热的量。
2、火候的作用
1) 使菜肴原料发生质的变化
2) 火候是构成菜肴属性的重要条件
（二）烹调中的传热方式
1、传导换热
2、对流换热
3、辐射换热
（三）烹调中的传热介质
1、水传热
1) 水的主要物理性质
2) 水传热的特点
A. 水能形成均匀的温度厂，使原料受热均匀
B. 有利于原料组织的分解形成酥烂的质地
C. 不影响原料的本味
D. 可以溶解成味物质，形成菜肴的味道
E. 不利于形成菜肴的色泽
F. 由于沸点低原料成熟的慢
2、油传热
1) 油传热的物理性质
2) 油传热的特点
A. 能形成均匀的温度场，使原料受热均匀
B. 油的蓄热性能好，能满足烹调所需要的温度范围
C. 有利于改变原料的色泽
D. 有利于形成菜肴的香味
E. 能形成外焦里嫩的特点
F. 有利于形成菜肴的形状
G. 能增加菜肴的营养价值
3、蒸汽传热
1) 蒸汽传热的方式
2) 蒸汽传热的特点
A. 蒸汽的温度范围大，有利于形成菜肴的质地
B. 能保持菜肴的原汁原味
C. 能保持菜肴的形状
D. 原料不易入味
（四）火力的使用
1. 旺火
2. 中火
3. 小火
4. 微火
（五）掌握火候的基本要求
1. 要正确了解各种炉灶的性能
1) 煤灶及供热特点
2) 液化气灶及供热特点
3) 煤气灶及供热特点
4) 燃油灶及供热特点
5) 电灶及供热特点
6) 微波炉及供热特点
2. 要掌握各种传热介质的传热特点
3. 要掌握原料的性质和形状
4. 要掌握各类菜肴的质地标准
三、小结
本章讲述了火候的定义和作用，烹调中的传热方式，重点讲述了烹调中传热介质的传热特点，火力的使用以及掌握火候的基本要求
四、布置作业
1、火候
2、烹调中的传热方式有哪些？
3、试述水、油、蒸汽传热的特点
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涯规划是一种有效的手段;而对每个人而言，职业生命是有限的，如果不进行有效的规划，势必会造成生命和时间的浪费。作为当代中职生，若是带着一脸茫然，踏入这个拥挤的社会怎能满足社会的需要，使自己占有一席之地?俗话说，欲行千里，先立其志。否则，漫无目的的乱走一遭，岂不延误时机，浪费年华?因此，我试着为自己拟定一份职业生涯规划，将自己的未来好好的设计一下。有了目标，才会有动力。 毕业后的十年规划(20岁至30岁) 美好愿望:事业有成，家庭幸福 方向:企业高级管理人员 二、自我分析 1、(1)曾经的我 弱小无知的我;天真好奇的我;曾在书屋的海洋中不知所向的我;接受着九年义务教育，勃勃成长。在初中三年中，努力奋斗，但最终无缘以尝最美味的佳肴，一心想为家庭分担重担的我也曾经在假期连续的运用暑假外出打工，干过装载工、酒店服务生、保安、也曾经在多个汽修店面谋取一定的发展，在连续的假期中，太原、武宿、济南、长清、北京等多个省市，只因为没有基础、没有管理经验，被多个公司拒绝，前面的路坎坷不平，一片渺茫，坎坷的道路促使我立足于专业。由此，便蹋进了中专学习只是我又一次的生命转折点。
纽扣粘贴画教案设计 【篇一：树叶粘贴画教案详细】 《树叶粘贴画---动物》教案 一、教学内容：树叶粘贴画----动物 二、教学目标： 1.知识目标：掌握树叶粘贴画的方法。 2.情感目标：能选择不同形状和颜色的树叶，贴出自己喜爱的动物。 3.技能目标：通过引导学生用树叶拼贴动物画，培养学生的动手操 作能力及合作能力。 三、教学重难点 重点：培养学生的形象思维能力。 难点：根据想象，有步骤的贴好动物画。 四、教具和学具准备： 1、多媒体课件、动物世界短片。 2、收集各种树叶。 3、教师制作几幅树叶粘贴画。 4、各种粘贴用具：胶水、16开白纸、棉棒、剪刀等。 五、教学设计： 师：今天有其他的老师到咱们班听课，同学们紧张吗？ 生：紧张（不紧张） 师：好，同学们不要紧张，同学们要是紧张老师就更紧张了，上节 课让同学们准备的工具都准备好了吗？ 生：准备好了。 师：那我们开始上课。 师：上课。 生：老师好。 师：同学们好，请坐。 师：今天老师给同学们带来了新的朋友。 师：“同学们，你们喜欢动物吗？” 生：“喜欢”。 师：“好，我们来看《动物世界》，大家要注意看都有哪些动物，它 们长的什么样？” 接着播放多媒体课件------《动物世界》。 师：你们看见了哪些动物呀？它们长得什么样呢？
生：长腿的驼鸟、长脖子的长颈鹿，有胖乎乎的大熊猫等。 （设计意图：这样的开头，使学生熟悉动物的外形特征，激发学生 表现动物的创作欲望，为学习新课奠定基础。） 师：教师拿出范图------《两条鱼》，讲述：我们不难看出这是两条鱼。然后，教师将一条金鱼拆成几片树叶，引导学生发现金鱼是由 不同树叶拼成的，从而导入新课，到了秋天，我们经常可以随地捡 到树上落下的树叶，今天我们就来学习树叶粘贴画。 板书课题：树叶粘贴画-------《动物》，这样导入，给学生一种自然、贴切的感觉。 2、探究新知： 师：（多媒体课件展示一下树叶粘贴画的作品。）这些粘贴画好看吗？生：好看。 师：（给学生展示一下老师的作品）看看老师的作品，你想说些什么？评价一下。生： 学生在第一环节中产生对树叶粘贴画的极大兴趣，处于最佳学习状态，这时教师将范图出示在黑板上，进行新授，揭示讲解树叶粘贴 画的方法：（以蝴蝶为例） 师：以蝴蝶为例，讲解一下粘贴方法。 师：哪位同学知道制作树叶粘贴画的第一步是什么？ 生1：收集树叶。 生2：观察树叶。 师：出示各种形状的树叶，让学生看树叶联想动物。想想是动物的 哪些部位。师：看------树叶 师：观察完树叶下一步是什么？猜一猜 生1：想想自己要做什么？ 师：想------动物 师：拿出一组树叶，要求学生看看、想想能摆出什么动物。 生：蝴蝶。 师：当我们决定品，蝴蝶后，想一想拼一只什么样的姿态，蝴蝶在 做什么。师：我们想好要拼的动物，下一步该做什么呢？ 生：用树叶摆一下动物。 师：摆好之后，我们该进入下一步该做什么呢？ 生：用胶水粘在纸上。 师：粘的时候要注意了，粘贴时我们要先粘摆在最下变的那片树叶。师：总结：粘贴步骤：1.看树叶 2.想动物 3.摆姿态 4.粘平整
中式烹调技艺选择题 第一章中式烹调概述中国清真菜起源于（）时代 A、唐代 B、宋元 C、明清 D、近代在烹饪用具方面，在（）时期铁器取代铜器。 A、萌芽时期 B、形成时期 C、发展时期 D、成熟时期堪称我国第一部营养学专著的 为（） A、《齐民要术》 B、《本草纲目》 C、《饮膳正要》 D、《随园食单》下列菜肴不属江苏菜系的有（）。 A、葱烧海参 B、松鼠桂鱼 C、三套鸭 D、天下第一菜下列菜肴属广东菜系的有 （）。 A、葱烧海参 B、水煮牛肉 C、蚝油牛柳 D、松鼠桂鱼青铜器的出现是在（） A 萌芽时期 B 形成时期C发展时期D 成熟时期在烹调方法上已经使用油煎法的时期 是（） A 萌芽时期 B 形成时期C发展时期D 成熟时期烹饪理论方面《皇帝内经》《齐民要 术》的出现是在（） A 萌芽时期 B 形成时期C发展时期D 成熟时期（）时期加工工艺开始变得精细，出 现了剞刀技术和爆炒技术。 A 萌芽时期 B 形成时期C发展时期D 成熟时期 ）以《本草纲目》《随息居饮食谱》为代表饮食保健学得到长足的发 展。 A 萌芽时期 B 形成时期C发展时期D 成熟时期（）有《随园食单》《调鼎集》被作 为中国食经的抗鼎之作。 1 / 36
A 萌芽时期 B 形成时期C发展时期D 成熟时期 “樟茶鸭子”宫“保鸡丁”鱼“香肉丝”麻“婆豆腐”水“煮牛肉”是属于 A 广东风味 B 四川风味C山东风味D 江苏风味 “葱烧海参”九“转大肠”油“爆双脆”糖“簇黄河鲤鱼”奶“汤蒲菜”是属于 A 广东风味 B 四川风味C山东风味D 江苏风味“蚝油牛肉”大“良炒鲜奶”脆“皮乳猪”三“蛇龙虎会”东“江盐局鸡”是属于A 广东风味B 四川风味C山东风味D 江苏风味“松鼠桂鱼”梁“溪脆鳝”大“煮干丝”清“炖蟹粉狮子头”三“套鸭”是属于A 广东风味B 四川风味C山东风味D 江苏风味江苏菜是由金陵风味、淮扬风味、徐海风味和（）风味组成的。 A 淮安B苏锡C上海D 杭州 “九转大肠”属于（）菜 A 广东B四川C江苏D 山东广东菜上有（）、潮洲菜和东江菜构成的。 A 海宁菜 B 福山菜C广州菜D 佛山菜（）烹调方法属于小炒。 A 炒猪肝 B 宫保鸡丁 C 炒腰花 D 蚝油牛肉 《随园食单》的作者袁枚是（）时期的著名文人。 1 A 唐代B宋代C明代D 清代《齐民要术》的作者是（）时期著名农学家贾思勰所作。 A 东汉B西汉C北魏D 南宋（）不是封建社会官宦人家所制作的菜肴 A 谭家菜 B 红楼宴C市肆菜D 孔俯菜我国古代文人聚会时的贺宴是（） 2 / 36
第一讲：认识职业规划 教学目标： 认知目标： 澄清课程需求； 认识到在课程中自己应负的责任和如何投入； 认识到职业规划与自身职业发展的关系，产生投入课程的兴趣。 技能目标： 掌握职业规划的定义； 了解整体课程目的。 教学重点和难点： 学生对职业规划课程的需求方向和程度会有很多差异，和学生一起理清课程目的，使他们带着合理的期望上课，是保障学生能够在本课程中获得最大收获的保证。职业规划课程是一门实操课程，需要学生认真投入，课程一开始教师应注意帮助学生建立课堂规则，澄清所负责任，使学生真正能够为自己的职业发展负责。 教学过程： 一、澄清课堂需求 1. 案例讨论：四年前，刘早被某重点大学调剂录取到他并未填报的化学工程与工艺系。由于本科学习强调打基础，因此他对专业的了解不深，既说不上喜欢，也谈不上反感。大学毕业时，他被保送为另一名牌大学化工反应工程专业的“直博生”。读了一个学期以后，随着对专业了解的深入，刘早渐渐感到这个专业完全不适合他。因为这个专业对数学的要求很高，而数学偏偏是他的弱项；该学科需要较强的逻辑思维能力，而他却长于形象思维。而且他希望自己能够学习与实践结合得更紧密的应用学科。 1) 问题：你有类似的困惑吗？你的困惑是什么？你对课程的期待是什么？ 2) 请学生找到其他两位学生，组成三人组，相互介绍姓名、班级、自己在职业发展方面的困惑。 3) 换组，说同样的内容。 4) 重复第二步。 5) 让至少三名学生到前面介绍自己和刚才谈到的培训需求。 6) 总结： i. 学生的困惑
ii. 学生提出的需求 2. 课程目的介绍讲解 介绍课程目的。回应学生提出的课程期望，澄清一些不切实际的期望，使学生对下面的学习有明确的认识和心理准备。 3. 课程规则制定 讨论：自己需要做什么才能保障课程的有效性（课堂规则应该是什么）？ 1) 3 人小组讨论，最好找自己不熟悉的同学。 2) 小组代表发言，用彩笔将发言记录于大白纸上。 3) 总结并和所有学生确认课堂规则。 二、职业规划简介 1. 工作、生涯与职业规划 a) 提问：对“职位”、“工作”、“职业”、“事业”、“生涯”的理解是什么？ b) 请几位同学回答 c) 总结：“生涯”≠“工作”，“生涯规划”≠“找工作”。职业（生涯）规划是一个过程，规划的功能在于为生涯设定目标，并找出达成目标所需采取的步骤。 职位（Professional Position）：是和分配给个人的一系列具体任务直接相关的。因此，职位和参与工作的个人相对应，有多少参与工作的个人，就有多少个职位。例如，一个足球队需要11 个队员，意味着这个足球队中有11 个职位，而无论这些职位是前锋还是后卫。 工作（Job）：是由一系列相似的职位所组成的一个特定的专业领域。例如，一个足球队中有左前锋和右前锋，而它们都是一个工作，即前锋。 职业（Occupation）：是在不同的专业领域中一系列相似的服务。例如，运动员是一种职业。 职业生涯（Career）：这个概念的含义曾随着时间的推移发生过很多变化。在70 年代，职业生涯专指个人生活中和工作相关的各个方面。随后，又有很多新的意义被纳入到“职业生涯”的概念中，其中甚至包含了生活中关于个人、集体以及经济生活的方方面面。从经济的观点来看，职业生涯就是个人在人生中所经历的一系列职位和角色，它们和个人的职业发展过程相联系，是个人接受培训教育以及职业发 展所形成的结果。从职业发展的过程来看，职业生涯被看成是“在个人的一生中，由于心理、社会、经济、生理及机遇等因素相互作用所造成的工作、职业的发展变化。职业的发展是个人发展中的一个最主要的方面，它跨越人的整个一生并涵盖个人的自我概念、
中式烹调技艺练习题（选择题） 1、烹饪原料或多或少都带有对人体健康有害的细菌及寄生虫卵，烹饪原料经过加热后，这些菌虫 一般都可以被杀死，这说明烹调过程中烹的作用是―― A、杀菌消毒，保障食用安全 B、分解养分，便于消化吸收 C、增色美形，丰富外观形态 D、生成香气，增强饮食美感 2、蛋白质通过加热处理，一部分凝固，另一部分溶解在汤里；淀粉在加热处理后，一部分变成糊 精，另一部分分解为糖类，这体现了烹具有――的作用。 A、杀菌消毒，保障食用安全 B、分解养分，便于消化吸收 C、增色美形，丰富外观形态 D、生成香气，增强饮食美感 3、未经烧煮的牛肉没有香味，但加水烹制到一定程度，即使不加任何调料，也会肉香四溢，这一 事例说明烹具有――的作用 A、杀菌消毒，保障食用安全 B、分解养分，便于消化吸收 C、增色美形，丰富外观形态 D、生成香气，增强饮食美感 4、虾、蟹经油炸后颜色鲜红，上浆后的鱼片经滑油处理后颜色洁白如玉，这体现烹的――作用 A、杀菌消毒，保障食用安全 B、分解养分，便于消化吸收 C、增色美形，丰富外观形态 D、生成香气，增强饮食美感 5、旺火速成的菜肴质感鲜嫩，高温油炸的菜肴外酥里嫩，小火久烹的菜肴质感软烂，这又体现了 烹的――作用 A、杀菌消毒，保障食用安全 B、分解养分，便于消化吸收 C、增色美形，丰富外观形态 D、丰富质感，形成各式风格 6、酱油能使菜肴呈现淡黄色、金黄色或酱红色；咖喱粉能使菜肴呈现淡黄色等，这充分体现了调 具有――的作用 A、消除原料异味 B、赋予菜肴美味 C、确定菜肴风味 D、增进菜肴美观 7、山东菜的葱香味，四川菜的麻辣味等，都是通过运用不同调料进行调制得以确定和实现的，这 说明调也具有――的作用 A、消除原料异味 B、赋予菜肴美味 C、确定菜肴风味 D、增进菜肴美观 8、有很多烹饪原料，例如粉皮、豆腐、鱼翅、海参等，本身淡而无味，必须加入调料或采取其他调味措施，才能称为美味佳肴，这体现了调的――作用 A、消除原料异味 B、赋予菜肴美味 C、确定菜肴风味 D、增进菜肴美观 9、牛肉、羊肉、水产品及动物的内脏等烹饪原料本身固有一些腥、膻、臊、臭等不良气味，仅仅 通过加热一般难以去除，必须运用一定的调料和适当的手段，可以消除、减弱原料中的异味，这说明调具有――的作用 A、消除原料异味 B、赋予菜肴美味 C、确定菜肴风味 D、增进菜肴美观 10、制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料；“北京烤鸭”必须选用北京填鸭，这 说明中式菜肴具有（）的特点 A、选料讲究B选料上乘C、配料巧妙D、菜品繁多 11、中式菜肴有炸、爆、熘、炒、扒等几十种常用的热菜制作方法，这说明中式菜肴的烹调 方法―― A、中西交融 B、注重火候 C、技法多样 D、刀工精湛 13、中式菜肴不仅注重主料的选择，而且也注重铺料的搭配，这体现了中式菜肴的――特点 A、选料讲究 B、配料巧妙 C、味型丰富 D、技法多样 14、中式菜肴在加工原料时讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀，成熟度一样。这体现的是中式菜肴的――特点 A、刀工精湛 B、整齐划一 C、配合烹调 D、技法多样 15、目前我国不同风味流派有20多种，各式风味名菜有5000余种，花色品种更有万种以上，是世界上任何一个国家都不能比拟的，这说明中式菜肴―― A、选料讲究 B、菜品繁多 C、味型丰富 D、技法多样 16、中式菜肴的味型之多是世界上首屈一指的，除咸、甜、酸、辣、鲜、香、麻等基础口味外，还可根据季节的变化和食者口味的不同，运用多种丰富进行调味，这是中式菜肴――的特点 A、菜品繁多 B、选料讲究 C、配料巧妙 D、味型丰富 18、山东风味菜十分注重用汤调味，且精于制汤，色清鲜者为―― A、荤汤 B、素汤 C、清汤 D、奶汤 19、山东风味菜在制汤原料上十分，且精于制汤，白醇者为―― A、荤汤 B、素汤 C、清汤 D、奶汤
幼儿园中班《树叶贴画》教案 幼儿园中班《树叶贴画》教案 幼儿园中班《树叶贴画》教案1 活动目标 1、引导幼儿观察树叶。能述说树叶的颜色、形状、大小等特征。 2、掌握树叶贴画的基本方法。 3、发挥幼儿的想象能力，培养团结协作的能力。 4、增进参与环境布置的兴趣和能力，体验成功的快乐。 5、愿意参加美术活动，感受活动的快乐。 教学难点 1、培养幼儿的动手能力。 2、能够完成树叶贴画作品。 活动准备 1、发动幼儿家长与其幼儿利用秋游、爬山、散步等活动，采集和捡拾各种大小不一，形状和颜色各异的树叶若干。老师把收集到的树叶进行压平、晾干处理后，分成四类（制作金鱼类、制作葡萄类、制作鸭子类、制作孔雀开屏类）树叶材料。 2、秋天落叶飘落图一张，树叶贴画成品图两张。 3、白纸、剪刀、乳胶各4；几种彩色卡纸若干。 活动过程 一、谈话引入
老师：小朋友，大家知道现在是什么季节吗（ 秋季） 出示秋天落叶飘落图，让幼儿观察落叶的情景，感受秋天的独特风景。 老师：叶子宝宝纷纷地离开了妈妈，它们随着秋风飘落下来。一群群孩子把这些可爱的树叶捡起来，带回了家。你们知道把叶子宝宝带回家能做什么吗（ 幼儿由发言、表述） 二、欣赏树叶贴画作品 老师：老师跟小朋友们一样，非常喜欢秋天的叶子宝宝，因此就把它们收集起来，根据叶子的形状和颜色，加上一些修剪工作之后，把它摆一摆，拼一拼，贴一贴，贴成美丽有趣的图画。你们想看吗？ 出示树叶贴画作品（金鱼帖画和葡萄帖画） 问：我们来看看，叶子变成了什么（ 金鱼和葡萄） 这样用树叶贴出来的画叫做树叶贴画，你们想不想也用树叶贴画呢（ 想） 三、认识几种常见的树叶。 出示枫叶。请幼儿观察它的特征。 问：小朋友，这是什么叶子（ 枫树叶）
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师初级理论知识试卷 注意事项 】 一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟 二、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 一、单项选择题（第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。） 1．我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。 - A 、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B 、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 C 、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D 、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 2．烹饪原料中()属非家畜肉。 A 、猪肉 B 、兔肉 C 、鸡肉 D 、牛肉 3．黄牛的净肉率一般在()左右。 A 、％～％B 、％～％ C 、％～％D 、％～％ 4．主要以水产品为寄生物的寄生虫是()。 ; A 、绦虫B 、旋毛虫C 、蛔虫D 、肝吸虫 5．食品腐败变质会使食品中的主要成分()大量分解和流失。 A 、矿物质 B 、蛋白质 C 、有机酸 D 、微球菌 6．在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是()。 A 、酵母菌 B 、氧化菌 C 、臭氧菌 D 、脂肪酸 7．食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH 值是()。 考生答题不准超过此线
A、～、～、～、～ 8．烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种()、化学变化。 } A、物质 B、物理 C、微生物 D、蛋白质 9．在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响()在菜肴中的生长。 A、蛋白质 B、微生物 C、植物菌 D、食用菌 10．食品如果污染有致病菌，食用后会引起()或其他疾病。 A、铅中毒 B、夜盲症 C、食物中毒 D、传染病 11．烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和()等有害物质的污染。 A、碳化物 B、寄生虫卵 C、氧化物 D、硝酸盐 12．《中华人民共和国食品卫生法》于()试行。 | A、1980年 B、1983年 C、1985年 D、1987年 13．从事饮食业的工作人员应()进行一次健康检查。 A、半年 B、一年 C、二年 D、一年半 14．一般来说()是烹饪的主味，被称为“百味之王”。 A、咸味 B、甜味 C、酸味 D、辣味 15．使用味精最适宜的温度为()。 A、40～60℃ B、80～100℃ C、70～90℃ D、100～120℃ 16．味觉包括心理味觉和()味觉。 ！ A、口腔 B、生理 C、心情 D、气味 17．苦味物质大多具有去暑解热和()的作用。 A、增加食欲 B、去除异味 C、去腥解腻 D、帮助消化 18．实际生活中所接触的味大都属于()味型。 A、咸 B、复合 C、单一 D、基本 19．在烹制菜肴()时，应在加热前和加热中分别进行调味。 A、麻婆豆腐 B、葱烧海参 C、清蒸鲫鱼 D、宫爆鸡丁 20．烧、炖和()等烹调方法是在加热过程中调味。 $ A、蒸 B、炸 C、炝 D、烩 21．在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的()。 A、配料 B、器皿 C、调料 D、调味 22．鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和()。 A、大盐 B、碘盐 C、少许食盐 D、白糖 23．制作椒盐时花椒与盐的比例是()。
xxxxxx 学院2013-2014学年第一学期期末考试 《粮油食品加工技术》试题A 卷 一、 选择题（每题1分，共 10分） 1、稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（ ） A 、蛋白质 B 、淀粉 C 、纤维素 D 、油脂 2、下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（ ） A 、小麦蛋白 B 、玉米蛋白 C 、大米蛋白 D 、高粱蛋白 3、与其他谷物相比，小麦种特有的组分是（ ） A 、 面筋蛋白 B 、支链淀粉 C 、直链淀粉 D 、植物油脂 4、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（ ） A 、饼干 B 、糕点 C 、馒头 D 、面包 5、在①面包、②饼干和③挂面生产中，和面加水量的大小顺序是（ ） A 、①③② B 、②③① C 、②①③ D 、③①② 6、目前我国生产淀粉的最主要原料是（ ） A 、小麦 B 、稻米 C 、玉米 D 、马铃薯 7、在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备（ ） A 、冲击磨 B 、旋液分离器 C 、刮刀式离心机 D 、扬升器 8、随着D E 值的增大，淀粉糖中增加的组分（ ） A 、还原糖 B 、果糖 C 、蔗糖 D 、糊精 9、某种油料含有的油脂营养价值高，但含油量较低，最好选用的制油方法为（ ） A 、压榨法 B 、浸出法 C 、超临界流体萃取 D 、水代油法 10、在生产分离大豆蛋白时，应选用哪种原料（ ） A 、高温焙烤豆粕 B 、高变性豆粕 C 、低变性豆粕 D 、以上都可以 二、 名词解释（每题3分，共 30分） 1、 砻谷 2、稻谷爆腰率 3、粗面筋 4、韧性面团 5、油料 6、淀粉的糊化 7、分离蛋白 8、面粉的自然熟化
树叶贴画教学设计 桃科小学 树叶贴画1 课型：工艺课 课时：1课时 教学目的 1．激发学生创造性思维，培养设计制作能力。 2，掌握树叶贴画的方法技巧。 教学准备学具： （1）搜集并压平大小不同，形态各异的树叶数十张。 （2）16开色卡纸作底板、剪刀、胶水（双面胶）。 教学重点让学生认识不同树叶不同造型的设计及制作，培养动手动脑能力。 教学难点在树叶贴画制作中，培养学生画面的设计及创新能力。教学过程 （—）组织教学（检查学具情况）。 （二）导人新课： 1。树叶的形状，老师带你们到小树林里找树叶，比一比，看谁找到的树叶形状最多。（让学生畅所欲言，活跃课堂气氛） 2，认识树叶的不同形状。教师：我们把常见的树叶概括成几种基本形体。同学们也动手找一找自己带来的树叶的不同形状。 3。教师小结，出示课题。 教师：自然界中，树木的种类繁多，树叶的形状各异：有心形、卵形、掌形、针形、扇形等，真是多彩多姿。这节课我们就利用自然界各种各样的树叶为材料，拼制、粘贴成一幅漂亮的工艺美术作品。出示课题：树叶贴画。 2．读画：出示课本范图，让学生初步认识树叶贴画。 1。首先让学生说说画面的内容及构思。 2，接着分析各种图形是由什么形状的树叶拼贴而成。 3。最后注意画面的完整、构图的合理性。 （二）树叶贴画的制作方法！ 1，构思设汁画面，要求用各色、各形的树叶加以适当剪裁，让落叶变成有生命的小动物。从两条思路启发、引导学生大胆尝试不同的画面设计，培养学生创造性思维。
2。把构思设计好的主题，用铅笔先画出草稿，布局应注意均衡、大小适中、画面合理。 3，选择与主题相应的树叶，有的还可以进行修剪加工。根据情况利用好树叶的背面及叶柄。 4，拼摆，用胶水或双面胶粘贴在卡纸上，压平。粘贴时要注意应从画面远处粘起，先后面后前面，注意顺序。 （四）学生制作，教师巡视指导。选用不同形状和颜色的树叶，贴一张有生命的小动物的画，启发其他学生的思路。 （五）展评作品，欣赏小结。 1．将完成的作品贴在黑板上，师生共同欣赏评议 2。总结并提出要求：今天我们学会了树叶贴画的制作方法，以后我们要观察收集各种有趣的叶子，利用课余时间，制作成更精美的美术工艺品，装扮我们的家或教室。 树叶贴画2 树叶贴画课型：工艺课 课时：1课时 教学目的 1．激发学生创造性思维，培养设计制作能力。 2．掌握树叶贴画的方法技巧。 3．教学准备学具： （1）搜集并压平大小不同，形态各异的树叶数十张。 （2）16开色卡纸作底板、剪刀、胶水（双面胶）。教学重点让学生认识不同树叶不同造型的设计及制作，培养动手动脑能力。教学难点在树叶贴画制作中，培养学生画面的设计及创新能力。教学过程 （—）组织教学（检查学具情况）。 （二）导人新课： 1。树叶的形状，老师带你们到小树林里找树叶，比一比，看谁找到的树叶形状最多。（让学生畅所欲言，活跃课堂气氛） 2，认识树叶的不同形状。 教师：我们把常见的树叶概括成几种基本形体。同学们也动手找一找自己带来的树叶的不同形状。 教师小结，出示课题。 教师：自然界中，树木的种类繁多，树叶的形状各异：有心形、卵形、掌形、针形、扇形等，真是多彩多姿。这节课我们就利用自然界各种各样的树叶为材料，拼制、粘贴成一幅漂亮的工艺美
第一章职业生涯规划与职业理想 【教学目标】 引导学生增强职业意识，形成正确的职业观，理解职业生涯规划的特点及其与职业理想的关系，明确职业理想对人生发展的重要性。 【教学要求】 认知：了解职业生涯规划以及中职生职业生涯规划的特点，了解职业、职业生涯、职业理想的内涵。理解职业理想对人生发展的作用，理解职业生涯规划对实现职业理想的重要性。 情感态度观念：初步形成正确的职业理想，基本形成正确的职业价值取向，形成关注自己的职业生涯规划及未来职业发展的态度。 运用：区分中职生职业生涯规划与其他人群职业生涯规划的不同，培养自信、自强的心态。 【教学重点】1、职业的涵义和职业的特点 2、职业生涯的特点 3、理想的作用 【教学难点】1、职业与职业生涯的关系 2、职业生涯规划与职业理想的实现 【教学方法】案例分析法讲授法讨论法 【教学课时】4课时 【教学过程】 第一章职业生涯规划与职业理想 第一节面向未来的职业生涯规划 『导入』 故事分析：话说有两兄弟，他们一起住在一幢八十层的公寓楼里。一天，他们一起出去郊外爬山。傍晚时分，等他们爬山回来，回到公寓楼的时候，发现一件事：大厦停电了！这真是一件令人沮丧的事情。为什么呢？因为很不巧，这两兄弟是住在大厦的顶楼。那么，顶楼是几楼呢？那就更加不巧了，顶楼是八十楼。很恐怖吧。虽然两兄弟都背着大大的登山包，但看来，也是别无选择，于是，哥哥对弟弟说：“我们爬楼梯上去吧。”于是，他们就背着一大包行李开始往上爬。到了二十楼的时候，他们觉得累了。 于是弟弟提议说：“哥哥，行李太重了，不如这样吧，我们把它放在二十楼，我们先上去，等大厦恢复电力，我们再坐电梯下来拿吧。”哥哥一听，觉得这主意不错：“好啊。弟弟，你真聪明呀。”于是，他们就把行李放在二十楼，继续往上爬。卸下了沉重了包袱之后，两个人觉得轻松多了。他们一路有说有笑地往上爬。但好景不常，到了四十楼，两人又觉得累了。想到只爬了一半，往上一看，竟然还有四十楼要爬。两人就开始互相埋怨，指责对方不注意停电公告，才会落到如此下场。他们边吵边爬，就这样一路爬到了六十楼。
多姿多彩的叶子之《叶贴画制作》 教学设计—马金刚 一、教学分析： （一）教材分析： 本课是三年级上册主题《多姿多彩的叶子》活动之《叶贴画的制作》。这节课以“叶子小调查”和“学做叶子标本”两个活动做铺垫，引导学生在仔细观察的基础上，展开丰富的想象，选择不同形状的叶子，制作出风格独特、形式新颖的叶贴画，进一步提高学生的审美意识和创新实践能力。综合实践活动强调学生的亲身实践，在学习与探究环节，让学生自己去看一看、议一议，大胆构思，大胆想象，巧妙组合多片叶子，或灵活运用其它材料做补充，形成一幅幅有意境、有主题的叶贴画。 （二）学情分析： 三年级学生对叶子有了初步的认识及了解，通过前两个活动“叶子的认识”和“学做叶子标本”的探究，掌握了一些关于叶的知识及用途。本课在学生具备一定认识的基础上，展开丰富的想象，进行亲身实践，制作出风格独特、形式新颖的叶贴画。 二、教学目标： 1．领会叶贴画的艺术语言和特点，通过小组合作的形式创作出一幅风格独特、形式新颖的叶贴画。 2．通过小组合作探究，掌握制作叶贴画的基本步骤与方法，在此过程中，积极参与小组合作，提高动手实践能力。 3．体验创作过程的乐趣，体会叶贴画的美感，提升审美意识。 教学重点：掌握制作的基本步骤与方法。 教学难点：设计叶贴画，并粘帖到位。 三、教学策略建议： 教法建议：引导学生观察叶贴画及图片，引发学生对叶贴画的探究欲望；小组讨论，学生自主提出制作叶贴画的构思、选材、方法、工具、加工等方面问题，制订制作方案，并进行亲身实践，提高学生动手制作的能力。 学法建议：自主探究与小组合作相结合。
四、教学准备： 学具准备：不同形态的叶子若干，卡纸、剪刀、胶水或双面胶。 教具准备：搜集各种风格的叶贴画、图片，多媒体课件。 五、教学评价建议： 评价方法建议：强调学生在教学过程中的主动参与，注重对学习过程的评价。关注学生个体差异，注重评价激励性、多元性、开放性。在自我评价的基础上，尽可能采取小组讨论交流的形式，鼓励同伴之间充分发表意见和建议。 六、教学课时建议： 建议：一课时（40分钟） 七、教学过程： （一）创设情境，提出问题（5分钟） 叶子美化了我们的生活，漂亮的叶子透露着生机，默默地装点着多姿多彩的世界。我们能把叶子制作成标本，还能制作成漂亮的叶贴画。同学们看看老师为你们准备了什么礼物。教师展示做好的作品： 1.看一看：你看到什么？ 2.想一想：它是怎么做出来的？ 这么漂亮的叶贴画你们想不想自己也来制作一幅呢？ （设计意图：利用有趣的谈话，激发学生学习探究的 欲望，为提出制作叶贴画相关的问题作好铺垫。） （二）学习与探究(10分钟) 现在老师很想听听你们制作叶贴画的美好设想。你准备用叶子做成什么图画呢？ 小组讨论，构思叶贴画。 首先说一说自己的想法，再听一听同学的建议，进一步完善自己的构思。确定叶贴画要表达的情境或主题以后，再针对性地选择叶子。 然后师生一同总结叶贴画的构思方法——大胆想象。巧妙组合多片叶子，灵活运用其它材料做补充，形成一幅幅有意境、有主题的叶贴画。 （设计意图：综合实践活动强调学生的亲身实践，在学习与探究环节，让学生自己去看一看、议一议，让学生主动对知识技能进行构建，可以最大程度地发
2011—2012学年上学期期中考试 10级《中式烹调技艺》试卷 一.填空题（每空1分，共计20分） 1.根据火焰的直观特征，可将火力分为（）（）（）（）四种情况。 2.构成火候的三要素（）（）（）。 3.味概括起来分为两大类，即（）和（）。 4.味精的主要成分（）。 5.按烹饪原料的性质，汤汁可分（）和（）两大类。 6.按制汤的工艺方法，汤汁可分为（）（）（）等。 7.荤清汤清制的方法有（）和（）两种。 8.基本传热方式有（）（）（）三种。二．单项选择题（每小题2分，共计30分）。 1.火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人的是（）。 Ａ微火Ｂ小火Ｃ中火Ｄ旺火
２.温度在９０——１２０度，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成的为（）。Ａ成热油温Ｂ成热油温Ｃ成热油温Ｄ成热油温 ３.质嫩形小的烹饪原料须用（）加热。 Ａ旺火，短时间Ｂ小火，长时间Ｃ旺火，长时间Ｄ小火，短时间 ４.在做鱼菜时适量加入料酒，食醋，不仅能增加芳香气味，还可以去腥解腻，利用的是（）。 Ａ分散作用Ｂ水解作用Ｃ酯化作用Ｄ氧化作用５.使用臊子提清是利用（）。 Ａ吸附和凝固作用Ｂ氧化和水解作用Ｃ吸附和分解作用Ｄ氧化和酯化作用 ６.提清的方法有（）两种。 Ａ沸汤清汤法，温汤清汤法Ｂ滤清，扫汤Ｃ冷水锅清汤法，沸水锅清汤法Ｄ吸附作用，凝固作用 ７.制汤时不宜同原料一起下锅的调料有（）。 Ａ葱Ｂ姜Ｃ料酒Ｄ盐 ８.下列不宜作为荤清汤原料的是（）。
Ａ猪肘Ｂ鸡Ｃ猪瘦肉Ｄ猪肥膘 ９.味觉感受最适宜温度（）。 Ａ１０——４０度Ｂ３０——５０度Ｃ２０——３０度Ｄ２５——４５度 １０.味觉感受最敏感的温度（）。 Ａ３５度Ｂ３０度Ｃ４０度Ｄ５０度 １１.盐在汤菜中的一般浓度以（）。 Ａ０.８％——１.２％Ｂ２％为宜Ｃ２％Ｄ１.５％——２％为宜 １２.菜肴“干炸丸子”的调味方法是（）。 Ａ原料加热前调味Ｂ原料加热前调味与加热中调味结合Ｃ原料加热前调味与加热后调味结合Ｄ加热后调味 １３.下列汤汁中更为清澈醇厚的是（）。 Ａ单吊汤Ｂ双吊汤Ｃ三吊汤Ｄ白汤 １４.制得的汤汁一般是汤料的（）。 Ａ１——１.５倍Ｂ３倍以上Ｃ５倍以上Ｄ２倍 １５.采用炒，爆烹调方法制作的菜肴须用（）。 Ａ旺火速成Ｂ小火，长时间加热Ｃ大火，长时间加热
《食品加工技术》教学大纲 课程名称：食品加工技术 学时：共72学时，理论课程46学时，实验课26个学时适用专业：食品营养与检测教材和参考书：《食品加工技术》、《食品工艺学》 一、课程学时分配 理论课课时分配
（一）课程性质 本课程是一门重要的专业基础课，主要介绍了各类食品的加工技术和加工原理等方 面的知识。本课程是一门理论实训一体化的专业课，通过对本课程的理论学习和实训技 能练习，使学生在获得广泛理论知识的基础上，掌握常见食品加工技术的基本专业技 能，培养应用型的的食品专业技术人才。本课程共计72学时，其中理论讲授46学时， 实验26时。 （二）课程任务 本课程的目的和任务是： 使学生掌握食品加工基本技术和加工原理，在参教学过程中，能够理论联系实际， 指导生产，解决生产中的实际问题。 三、课程内容和教学要求 专业培养目标：培养能从事食品生产技术管理、产品开发、资源利用、工程设计等工作的高级技术应用性专门人才。 专业核心能力：食品生产与开发的能力。 专业核心课程与主要实践环节：食品生物化学、食品微生物、食品分析、果蔬贮藏与加工工艺、畜产品加工工艺、发酵食品工艺、焙烤制品工艺、饮料工艺、实习训练，等 就业面向：食品加工领域的生产与管理工作。
四、主要教学章节 一、 食品加工概述 二、 食品加工技术发展现状及趋势 项目一 任务一罐制品加工技术 一、 罐制品加工基本原理 二、 罐藏容器 三、 果蔬罐头加工技术 四、 常见的质量问题与控制 专项实训一糖水桃罐头的制作 任务二干制品加工技术 一、 干制品加工基本原理 二、 干制方法与设备 三、 干制技术 四、 干制品的包装与贮藏 专项实训二干制胡萝卜粒的制作 任务三 糖制品加工技术 一、 糖制品加工基本原理 二、 糖制品分类 三、 蜜饯类制品加工技术 绪论 果蔬食品加工技术
多姿多彩的叶子之《叶贴画制作》 教学目标： 1．通过小组合作探究，掌握制作叶贴画的基本步骤与方法，在此过程中，积极参与小组合作，提高动手实践能力。 2．体验创作过程的乐趣，体会叶贴画的美感，提升审美意识。 教学重点：掌握制作的基本步骤与方法。 教学难点：设计叶贴画，并粘帖到位。 教学准备： 学具准备：不同形态的叶子若干，卡纸、剪刀、胶水或双面胶。 教具准备：搜集各种风格的叶贴画、图片，多媒体课件。 教学设计： （一）创设情境，提出问题 叶子美化了我们的生活，漂亮的叶子透露着生机，默默地装点着多姿多彩的世界。我们能把叶子制作成标本，还能制作成漂亮的叶贴画。同学们看看老师为你们准备了什么礼物。教师展示做好的作品： 1.看一看：你看到什么 2.想一想：它是怎么做出来的 这么漂亮的叶贴画你们想不想自己也来制作一幅呢 （二）学习与探究 现在老师很想听听你们制作叶贴画的美好设想。你准备用叶子做成什么图画呢 小组讨论，构思叶贴画。 首先说一说自己的想法，再听一听同学的建议，进一步完善自己的构思。确定叶贴画要表达的情境或主题以后，再针对性地选择叶子。 然后师生一同总结叶贴画的构思方法——大胆想象。巧妙组合多片叶子，灵活运用其它材料做补充，形成一幅幅有意境、有主题的叶贴画。 （设计意图：综合实践活动强调学生的亲身实践，在学习与探究环节，让学生自己去看一看、议一议，让学生主动对知识技能进行构建，可以最大程度地发
挥学生的主观能动性。） （三）实践与体验 根据自己的构思，尝试制作。 首先，取一张合适的卡纸把构思设计好的主题，用铅笔先画出草稿，布局应注意均衡、大小适中、画面合理。 其次，选择树叶，根据构思选择形状、大小、颜色合适的叶子。 再次，拼摆，用胶水或双面胶粘贴在卡纸上，压平。粘贴时要注意应从画面远处粘起，先后面再前面，注意顺序。（有的叶子还可以进行修剪加工。根据情况利用好树叶的背面及叶柄。） 最后，把做好的叶贴画整平，适当装饰。 活动过程中，教师巡回指导，对大胆富有个性的设计给与肯定，对遇到困难的学生给与鼓励与指导，及时解决出现的问题，提高学生的实践与动手能力。 （四）展示交流，评价作品 1．小组内展示自己的作品，小组评选。 3．全班展示，介绍自己的构思，叶贴画要表达的情境或主题。互相提出建议。 4．教师进行总结评价，鼓励想象大胆、构思独特的学生。 （五）拓展与创新 绿叶默默地衬托着红花，多情地装点着美好的人间。那么，叶子还能制作什么呢 同学们，我们用叶子可以做标本、叶贴画，关于叶子的学问真不少。大家一起交流一下这节课的收获，也可以提出自己新的想法。大自然中还有许许多多奇特的叶子，等着我们去发现、去探究、去利用呢。
淮海技师学院2016—2017学年度第一学期期中考试综高16级烹饪中式烹调技艺试题 一、单项选择题（每题1.5分，共30分） 1、下列属于江苏风味菜的是（） A 水晶肴蹄 B 白云猪手 C 干煸牛肉丝 D 油爆双脆 2、烹饪用具方面，铁器取代铜器是（） A 萌芽时期 B 形成时期 C 发展时期 D 成熟时期 3、家畜的肺宜采用的清洗方法是（） A 里外翻洗 B 刮剥洗涤 C冷水漂洗 D 灌水冲洗 4、清蒸鸡的开膛方法是（）。 A 腹开法 B 背开法 C 肋开法 D 胸开法 5、下列适用于锯刀切的原料是（） A 酱牛肉 B 花生米 C 豆腐 D 莴苣 6、麦穗形花刀先斜刀推剞，倾斜角度约40度，刀纹深度是原料的（），再转一个角度直刀推剞。 A 1/5 B 2/5 C 3/5 D 4/5 7、用高锰酸钾溶液洗涤，浓度为（）。 A 0.3% B 0.5% C 1% D 2% 8、下列属于茄果类的原料是（）。 A 黄瓜 B 南瓜 C 西葫芦 D 西红柿 9、站案时腹部与菜墩保持的间距为（） A 5厘米 B 10厘米 C 15厘米 D 20厘米 10、焦熘丸子中肉应加工成（）状。 A 米 B 粒 C 末 D 茸
11、荔枝型花刀是运用两次（）刀法完成的。 A斜刀推剞 B斜刀拉剞 C直刀拉剞 D 直刀推剞 12、下列属于孔府菜的是（）。 A 带子上朝 B 草菇蒸鸡 C 红烧鲍鱼 D 黄焖鱼翅 13、切螃蟹时宜采用的方法是（） A 铡切 B 锯切 C 直切 D剁 14、松鼠形花刀原料应选择净料重（）克的鱼 A 1000 B 2000 C 1500 D 3000 15、下列在上市季节不用刮鳞的鱼是（） A 鲫鱼 B 鳜鱼 C 鲥鱼 D 鲈鱼 16、可作为菜墩的原料是（）。 A银杏树 B松树 C白杨树 D 樟树 17、适宜于烤鸡烤鸭的开膛取内脏方法是（）。 A 腹开法 B 背开法 C 肋开法 D 其他 18、家禽腹中的油脂加工后作为（）使用 A 明油 B 麻油 C 色拉油 D起酥油 19、下列属于朝鲜族代表菜的是（） A 辣子狗肉 B 手抓饭 C 羊杂碎 D 烤羊腿 20、下列不属于调的作用的是（） A 丰富质感 B 增进菜肴美观 C 消除异味 D 赋予菜肴美味 二、填空题（每空1.5分，共30分） 1、黄鳝的熟杀中加盐的目的是，加醋、料酒、葱姜的目的是。 2、大而老的家禽煺毛时适宜用水温，鸽子的腿毛方法有 和 3、刀工的指法有连续式、、和四种。 4、甲鱼死后禁止使用，因肉中的会转变成有毒物质组胺。 5、根菜类蔬菜大多含有，去皮后易发生褐变现象。 6、斜刀法分为和两种。
第3单元第1课第1课时 确定发展目标 一、职业生涯发展目标的构成 二、职业生涯发展目标必须符合发展条件 学内容 1.职业生涯发展目标的构成。 2.职业生涯发展目标必须符合发展条件。 教学目标 1.认知目标 (1)了解职业生涯发展目标的构成。 (2)理解职业生涯发展目标与发展条件的关系。 2.情感态度观念目标 (1) 形成“适合自己的发展目标是最好的目标”的观念。 (2)发挥职业生涯规划目标的激励作用，帮助学生认识“现在的我”，明确“将来的我”，通过明确的发展目标激励学生勤奋学习、敬业乐群、积极进取。 3.能力目标 根据职业生涯发展外部条件和内部条件确定职业生涯发展目标。 教学重点和难点 职业生涯发展目标与发展条件的关系。 教学设计思路 本课主要学习“职业生涯发展目标的构成”和“职业生涯发展目标必须符合身自条件”，主要采用自主学习的方式，运用案例教学法，借助教材中的案例分析，帮助学生了解职业生涯发展目标的构成，明确“适合外部条件和内部条件的发展目标是最好的目标”，并在学习过程中树立观念，规范行为。 教学过程 一、复习导入新课： 简要复习一、二单元关于职业生涯与职业理想、职业生涯发展条件与机遇的有关内容，由如何根据发展条件确定发展目标导入新课：“第三单元职业生涯发展目标与措施”。 二、学习第1课第一目：职业生涯发展目标的构成 （一）阅读课首案例《他的选择没有错》，分组讨论下列问题： 1.晓强中职毕业时，为什么主动放弃管理岗位，决定去一家企业开数控机床？ 2.晓强的工作态度对成为高级技师起了什么作用？ 3.晓强的择业成功案例对我们有什么启示？ （二)各组推选2-3位代表在班上交流，分享本组讨论结果。 （三）教师归纳总结，重点分析晓强确定的发展目标，并引入“第一课确定发展目标”的学习。 二、学习“职业生涯发展目标的构成” 导入语：常言道：“有志之人立常志，无志之人常立志”。人生不能没有目标。目标是心中的罗盘，人生因为有目标，才会执着地去追求。你有职业生涯发展目标吗？发展目标是如何构成的呢？ 1.指导各组学生阅读讨论第一目，思考讨论下列问题： (1)职业生涯发展目标主要由什么构成? (2)什么是长远目标?什么是阶段目标?二者有什么关系? (3)课首案例中晓强的长远目标是什么?阶段目标是什么? (4)联系自己的实际,说一说确定职业生涯发展目标有什么重要意义。 2.各组派代表交流、讨论。 3、教师归纳总结，强调及早确立职业生涯发展目标对中职生现在学习和将来工作的重要意义。
一、教学分析： （一）教材分析： 这节课以“叶子小调查”和“学做叶子标本”两个活动做铺垫，引导学生在仔细观察的基础上，展开丰富的想象，选择不同形状的叶子，制作出风格独特、形式新颖的叶贴画，进一步提高学生的审美意识和创新实践能力。综合实践活动强调学生的亲身实践，在学习与探究环节，让学生自己去看一看、议一议，大胆构思，大胆想象，巧妙组合多片叶子，或灵活运用其它材料做补充，形成一幅幅有意境、有主题的叶贴画。 （二）学情分析： 三年级学生对叶子有了初步的认识及了解，通过前两个活动“叶子的认识”和“学做叶子标本”的探究，掌握了一些关于叶的知识及用途。本课在学生具备一定认识的基础上，展开丰富的想象，进行亲身实践，制作出风格独特、形式新颖的叶贴画。 二、教学目标： 1．领会叶贴画的艺术语言和特点，通过小组合作的形式创作出一幅风格独特、形式新颖的叶贴画。 2．通过小组合作探究，掌握制作叶贴画的基本步骤与方法，在此过程中，积极参与小组合作，提高动手实践能力。 3．体验创作过程的乐趣，体会叶贴画的美感，提升审美意识。 教学重点：掌握制作的基本步骤与方法。 教学难点：设计叶贴画，并粘帖到位。 三、教学策略建议： 教法建议：引导学生观察叶贴画及图片，引发学生对叶贴画的探究欲望；小组讨论，学生自主提出制作叶贴画的构思、选材、方法、工具、加工等方面问题，制订制作方案，并进行亲身实践，提高学生动手制作的能力。 学法建议：自主探究与小组合作相结合。 四、教学准备： 学具准备：不同形态的叶子若干，卡纸、剪刀、胶水或双面胶。
教具准备：搜集各种风格的叶贴画、图片，多媒体课件。 五、教学评价建议： 评价方法建议：强调学生在教学过程中的主动参与，注重对学习过程的评价。关注学生个体差异，注重评价激励性、多元性、开放性。在自我评价的基础上，尽可能采取小组讨论交流的形式，鼓励同伴之间充分发表意见和建议。 六、教学课时建议： 建议：一课时（40分钟） 七、教学过程： （一）创设情境，提出问题 叶子美化了我们的生活，漂亮的叶子透露着生机，默默地装点着多姿多彩的世界。我们能把叶子制作成标本，还能制作成漂亮的叶贴画。同学们看看老师为你们准备了什么礼物。教师展示做好的作品： 1.看一看：你看到什么？ 2.想一想：它是怎么做出来的？ 这么漂亮的叶贴画你们想不想自己也来制作一幅呢？ （设计意图：利用有趣的谈话，激发学生学习探究的 欲望，为提出制作叶贴画相关的问题作好铺垫。） （二）学习与探究 现在老师很想听听你们制作叶贴画的美好设想。你准备用叶子做成什么图画呢？ 小组讨论，构思叶贴画。 首先说一说自己的想法，再听一听同学的建议，进一步完善自己的构思。确定叶贴画要表达的情境或主题以后，再针对性地选择叶子。 然后师生一同总结叶贴画的构思方法——大胆想象。巧妙组合多片叶子，灵活运用其它材料做补充，形成一幅幅有意境、有主题的叶贴画。 （设计意图：综合实践活动强调学生的亲身实践，在学习与探究环节，让学生自己去看一看、议一议，让学生主动对知识技能进行构建，可以最大程度地发挥学生的主观能动性。） （三）实践与体验