苹果醋高产醋酸菌的筛选

苹果醋的工艺影响因素
苹果醋的工艺影响因素包括以下几个方面：
1. 苹果的品种：不同的苹果品种在果皮、果肉和果汁的含量、酸度、糖分等方面存在差异，这将影响苹果醋的口感和质量。

2. 发酵条件：发酵条件包括温度、湿度、氧气供应等。

不同的发酵条件会影响醋酸菌的生长和活性，从而影响苹果醋的发酵速度和品质。

3. 发酵时间：发酵时间会影响苹果醋的味道、酸度和香气的形成。

较短的发酵时间可能导致苹果醋味道不够醇厚，而较长的发酵时间可能会产生过酸或过酸味。

4. 酿造比例：酿造苹果醋的比例包括果汁和水的比例、果汁和醋母的比例等。

不同的比例会对苹果醋的口感、酸度和香气产生影响。

5. 储存条件：苹果醋的储存条件包括储存容器、温度、湿度等。

不同的储存条件会对苹果醋的质量和口感产生影响，如储存在透气性较好的容器中可以产生更好的味道和香气。

综上所述，苹果醋的工艺影响因素主要包括苹果的品种、发酵条件、发酵时间、酿造比例和储存条件。

通过调整这些因素，可以控制苹果醋的口感、酸度和香气，
获得符合消费者需求的苹果醋产品。

柑桔果醋发酵用醋酸菌筛选及特性研究第26卷第6期I~)JI教育学院V o1.26JOURNALOFSICHUANCOLLEGEOFEDUCATION2010年6月Jun.2010柑桔果醋发酵用醋酸菌筛选及特性研究程世春(四川教育学院生物系,成都611130)摘要:从水果中分离得到41株醋酸菌,经过初筛和复筛产酸实验,筛选到一株高产醋酸菌株Ac1.3,该茵以桔汁和桔皮为原料,产酸量分别为38.35g/L和38.46g/L,并对Ac1.3菌株的培养及柑桔果醋酿制特性进行了研究.关键词:醋酸菌;柑桔醋doi:10.3969/j.issn.1000—5757.2010.06.045中图分类号:G939.9文献标志码:A文章编号:1000-5757(2010)06-0045-02果醋是新一代健康饮料.果醋营养丰富,富含氨基酸,有机酸,维生素和微量元素.研究表明,果醋具有助消化,调节体内代谢,提高免疫力,调节钙质平衡,减肥和美容等功效.果醋商业化从上世纪8O年代起步,现在欧美等国已发展成为第四代饮料,其产量占食醋总量的10%一20%.我国年产食醋250万吨,果醋产量很低,尚处于市场导人期.柑桔是我国大宗水果,年产量达1500万吨.我国柑桔加工业较落后,95%左右用于鲜食,柑桔丰收时节,滞销烂果时有发生,造成很大经济损失.柑桔不仅营养丰富,而且柑桔果肉和柑桔皮渣中富含黄酮,类黄酮和柠檬苦素类等次生代谢产物.其中多甲氧基黄酮对多种癌细胞具有抑制,溶解作用,并可诱导白细胞抑制白血病细胞生长J.柠檬苦素甙并无苦味.limonin和nominin等柠檬苦素类似物具有抗癌作用J【.柑桔果皮中的酸橙黄酮和玉米黄质具有抗肿瘤活性,玉米黄质的抑癌作用较B一类胡萝卜素强4倍J.目前我国果醋产品品种单一,仅苹果醋有一定规模.柑桔是仅次于苹果的第二大宗水果,且柑桔次生代谢产物丰富,通过微生物发酵可以将黄酮类和柠檬苦素甙等健康活性因子带人果醋中,在生产功能果醋方面特别具有优势.在功能果醋生产中,醋酸菌的性能对产品质量,发酵效率和产品中活性因子的含量有很大影响.所以,选育适合柑桔果醋生产的醋酸菌是一项十分重要的工作.本文就此对一株在柑桔果汁和皮渣上均有良好适应性的菌种作一报导.1材料和方法1.1材料黑曲霉3.042(实验室保存)酵母菌2.132(实验室保存)醋酸菌沪酿1011.2培养基醋酸菌斜面培养基:葡萄糖10g,酵母膏10g,琼脂20g, CaCO320g,水1L醋酸菌种子培养基:葡萄糖10g,酵母膏10g,水1L醋酸菌平板分离培养基:葡萄糖10g,酵母膏10g,琼脂20g,CaCO,20g,无水乙醇30ml,水1L,CaCO3分开灭菌.产醋酸定性和定量培养基:豆芽汁培养基1.3方法还原糖含量测定:DNS法酒精度测定:蒸馏法醋酸测定:碱式滴定法1.4黑曲培养将黑曲霉斜面接种到PDA液体种子培养基中,30'E振荡培养48h.接液体种子到麸皮固态培养基中,30~C静止培养96h得到黑曲.1.5柑桔皮水解液制作柑桔皮洗净,打碎,加入10%黑曲,混合均匀,45℃保温水解24h,过滤得到桔皮水解液.1.6柑桔汁和柑桔皮果酒发酵将酵母菌接种到柑桔汁或柑桔皮水解液中,接种量为5%,200C一220C静置发酵96h.1.7醋酸菌分离筛选1.7.1富集培养分别将苹果,梨,桔子,香蕉,葡萄,桃子等水果切成小块装在250mL的三角瓶中,加入100mL水,两层纱布封口,室温静置7天.1.7.2分离纯化取富集液用无菌水进行梯度稀释,取稀释液0.2mL涂布于分离培养基平板上,30~C培养5天,挑取透明圈大,菌落丰厚的单菌落进行划线纯化.+收稿日期:2010-05-06作者简介:程世春(1957一),女,重庆市人,讲师,研究方向:生物学实验教学.45四川教育学院2010年6月1.7.3产醋酸定性试验将纯化菌种接种于豆芽汁培养基中,30'E静置浅层培养7天.取5mL培养液,加1滴1%酚酞试剂,用0.1moUL标准NaOH溶液滴定至浅粉红色,再加入5%FeC13溶液5滴,加热煮沸形成红褐色沉淀者为醋酸菌.1.7.4初筛将上述醋酸菌接种于豆芽汁培养基中,30'G静置浅层培养7天.取1ml培养液,加lOml水,1滴1%酚酞试剂,用0.1mol/L标准NaOH溶液滴定至浅粉色.由所耗的NaOH溶液的量来计算样品中的含酸量(以醋酸计).产酸量(L)=(V—V o)XCX60/V样其中V:发酵液样品滴定耗用的NaOH量(m1);V o:以空白培养基为对照滴定耗用的NaOH量(m1);C:标准NaOH溶液的浓度(mo//L);V样:取培养液的体积,为1ml.1.7.5复筛将初筛获得的菌种接种到柑桔汁果酒和柑桔皮果酒中,以醋酸菌沪酿101为对照,接种量为10%,30%静置发酵1O天,产酸量计算方法同初筛.2结果与分析2.1初筛通过平板透明圈筛选,从水果富集液中获得41株产酸菌株.将其纯化后接种到豆芽汁中进行产酸定性和定量试验,筛选出产酸量较高的8株醋酸菌.2.2复筛将上述初筛出的菌株接种到柑桔汁果酒和柑桔皮果酒中进行复筛产酸试验,以沪酿101为对照,结果见表1.试验菌株在柑桔汁果酒中生长和产酸情况均优于柑桔皮果酒,如At2.5菌株在两种发酵基质中醋酸生成量相差50% 以上,说明柑桔皮中存在的抑菌物质或抗营养因子对多数醋酸菌有较大影响.但Ac1.3菌株在柑桔汁果酒和柑桔皮果酒中的产酸量相差不大,且达到较高水平,因此选择Ac1.3菌株做进一步试验.表1各种醋酸菌醋酸生成比较产酸量(L)菌株编号柑桔汁果酒柑桔皮果酒Ac1619.5913.56Ac3.434.4629.56Ac1.338.4l38.46Ac5.435.5427.69Ac2.538.2925.43IAc2.631.5328.43fAc2.I25.422176Ac1.232.8926.43沪酿10131.4312.032.3Ac1.3菌株的醋酸发酵将醋酸菌Ac1.3和沪酿101分别接种到柑桔汁果酒和柑桔皮果酒中,酒精度分别为8.和6.,每天取发酵液测定酸度,产酸量变化见图1,图2.在柑桔汁果酒中,Ac1.3发酵10天产酸量达最大值,沪酿101发酵7天产酸量即达最大值,但前者产酸量较高, 达38.35L,后者产酸量仅33.91g/L.在柑桔皮果酒中,Ac1.3发酵11天产酸量最高,达38.46L,沪酿101发酵10天后产酸量不再增加,仅为12.14L.Ac1.3以桔汁和桔皮果酒为原料发酵,醋酸产量都较稳定,尤其是在桔皮果酒中产量比沪酿101高出两倍多,说明Ac1.3对柑桔皮中的抑菌物质有较好的耐受性,因此应用于柑桔果醋生产有更好的优势.图1两株醋酸菌在柑桔汁果酒中的发酵曲线图2两株醋酸菌在柑桔皮果酒中的发酵曲线2.4醋酸菌Ac1.3菌种的部分特性及初步鉴定Ac1.3菌株在葡萄糖,酵母膏,CaCO,,乙醇平板培养基上菌落呈油脂状,颜色奶黄,表面平滑,边缘整齐,培养基内不产生色素.细胞椭圆到短杆状,单个或成对存在.细胞不运动.革兰氏阴性.过氧化氢酶阳性.明胶液化阴性.不生成细菌纤维素.该菌株对碳源的利用情况如表2所示.根据菌株的形态特征和生理生化特性,按照《伯杰细菌鉴定手册》Is](第九版),菌株Ac1.3可归人醋酸杆菌属(Acetobacter).进一步鉴定有待对其GC比和16SrRNA进行序列分析后确定.表2Ac1.3菌株对碳源的利用碳源碳源葡萄糖十D一果糖一乙醇+D一半乳糖一正丙醇+乳糖一丁二醇+D一木糖一D一甘露醇+蔗糖一甘油+麦芽糖一可溶性淀粉一L一阿拉伯糖一("+"表示可以利用,"一"表示不能利用)(下转第57页)第26卷(总第208期)刘文英:浅析档案干部队伍的不稳定性[4]教育部.高等学校档案管理办法(27号令).2008年8月20日发布. AnalysisoftheInstabilityofArchiveCadreTroopsLIUWen一ny(Ofi%eofComprehensiveArchives,SichuanCollegeofEducation,Chengdu611130,China )Abstract:ThearchiveworkisaveryimportantworkwhichdirectlyServesfordifferentactiviti esinsocietythroughadministrationandprovidingarchives.Therefore,tostabilizethecadretroopsisanutmostimpo~antthing.Thisa rticleanalyzesreasonsoftheinstabilityofcadretroopsatpresent,andputsforwardrelevantstrategies.Keywords:archive;troop;construction(责任编辑:陈建容责任校对:陈建容)(上接第46页)2.5果醋研制利用醋酸菌株Ac1.3常规液体发酵法酿造柑桔果醋,发酵得到的果醋色泽橙黄,澄清透明,香气桔香浓郁,醋酸浓厚,柔和爽口.柑桔果醋中留存的天然活性成分有待进一步研究.参考文献:[1]饶国华,等.果醋研究开发与工业进展[J].食品工业,2004,(5).[2]牛蕾,等.健康食品一果醋[J].中国酿造,2004,(2).[3]赵国华,等.柑桔类黄酮生物活性研究进展[J].食品与发酵工业,2000,27(3).[4][5][6][7][8]蔡护华,等.柑桔果实中柠檬苦素类化合物研究现状与展望[J].植物,1996,38(4).小川一纪.柑桔防癌的化学成分[J].江西果树,1998,(1).北京大学生物系生化教研室.生物化学实验指导[M].北京:人民教育出版社,1984.Cai.H.eta1.StudiesontheLimonoidsincitron.J.Ja.pan,Soe,H.oft.Sci.1992.61.JohnR,NoelR,PeterHA.Bergy~ManualofDeternina- tiveBacteriology[M].9thedition.Baltimore:Willians&WilkinsCompany,1994.SelectionandCharacterislicsofHigh—yieldAeetobacter inCitrusVinegarFermentationcHENGS一chun(DepartmentofBiology,SichuanCoHegeofEducation,Chengdu611130,China) Abstract:41strainsofacetatebacteriawereisolatedfromthefruits.Throushthepreliminarys election,continuousselectionandex—perimentofvinegarfermentation,onehigh—yieldstrainofAeetobacterAc1.3wasacquired.Theyieldofaceticacidinthecitrusjuice vinegarandcitruspeelvinegarreachedupto38.35g/Land38.46g/L,respectively.Moreovert hecharacteristicsofAc1.3werealsostud—ied.Keywords:Acetobacter;citrusvinegar(责任编辑:陈建容责任校对:陈建容)57。

苹果醋的发酵酵母菌是兼性好氧菌，在通气条件下培养繁殖很快，在不通气条件下，酒精发酵力较强。

因此在酒精发酵的过程中，发酵初期应适当通气，是酵母菌细胞大量繁殖，积累大量活跃细胞，然后再停止通气，使细胞进行旺盛的发酵作用。

酵母菌生长的适宜温度为28~30℃。

醋酸菌细胞呈椭圆形杆状，革兰氏染色阳性，无芽孢，严格好氧，能氧化酒精为醋酸，生长最适温度30~35℃。

一、酵母菌种的制备1、酵母菌的活化：麦芽汁琼脂培养基，培养24h。

（周六，6月26日）2、酵母菌的液体培养：挑取一环菌接入5ml麦芽汁液体培养基，静置过夜；镜检，染色鉴别死活细胞。

（周日，27日）3、酵母菌的扩培：将酵母菌液倾入50ml麦芽汁液体培养基，振荡培养8h；镜检，鉴别死活细胞。

（周一，28日）※周四下午（25日）制备培养基。

二、醋酸菌种的制备1、醋酸菌的活化：营养琼脂30~32℃培养48h。

（周二下午，29日）2、醋酸菌的液体培养：挑取一环菌接入5ml液体培养基，30~32℃振荡培养24h；革兰氏染色。

（周三下午，30日）3、醋酸菌的扩培：将醋酸菌液倾入50ml液体培养基，32～34℃振荡培养24h，革兰氏染色。

（周四下午，7月1日）周一（28日）制备培养基。

三、苹果汁的制备苹果清洗，去皮，榨汁，装入1000ml三角瓶，加入白砂糖液（糖度为10%），每瓶装200ml，加热煮沸。

（周一，28日）四苹果汁的发酵酵母菌发酵（周一，28日）：50ml酵母菌液接入苹果汁中，30~34℃发酵。

发酵初期开口，以供给氧气促进酵母菌的繁殖，后期密闭，在无氧条件下进行酒精发酵以积累酒精。

发酵4～5d，至酒度为5%~6%。

醋酸菌发酵（周五下午，7月2日）：接入培养好的醋酸菌液加入上述苹果汁发酵液中，搅拌均匀，34℃下搅拌通风发酵3d左右，直至发酵液中酸度不再上升。

附醋酸菌培养基：酵母膏1%、葡萄糖1%、碳酸钙1%，pH 5.5～6.0，分装于三角瓶中灭菌，冷却后加入乙醇，使酒精度为3%～4%。

摘要：以菠萝皮渣为样品，采用碳酸钙平板培养基分离，通过观察透明圈，革兰氏染色与产醋酸定性试验，筛选出2株优良醋酸菌。

对筛选得到的目的菌株进行产酸定性试验、细菌形态学观察、生理生化鉴定，结果表明为醋酸杆菌属，分别标记为B3和B4。

在32℃下以转速150r/min恒温振荡条件下培养并测定B3和B4产酸量和生长量，结果表明B3，B4在发酵84h时产醋酸量最高，分别为1.12g/L（p<0.05）和1.2g/L（p<0.01）。

对其生长量进行比色法测定，表明B3在培养16h（p<0.05）后进入生长稳定期，B4在培养19h（p<0.01）后进入稳定期。

关键词：菠萝皮渣；醋酸菌；分离；筛选中图分类号：TS264.22文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2020.11.005（College of Agriculture and Forestry，Longdong University，Qingyang，Gansu745000，China）Isolated acetic acid bacteria with CaCO3-plate in pineapple bran，comparing of the transparent circle，Granmstain and acid qualitative tests to screening2strains which had high acetic acied output.It was proved that the strains were acetic acid by the methods of bacterial morphological observation and biochemistry analysis.The propionic acid output and growth of screened strains marked B3and B4were cultured in32℃150r/min were up to1.12g/L and1.2g/L respectively after culture during of84h.The result of biomass determination indicated that B3and B4were up to stable growth period when the culture during was16h and19h respectively.pineapple residue；acetic acid bacteria；isolation；screen菠萝皮渣中醋酸菌的分离与筛选宋曦，汪慧，王应强，张亚亚（陇东学院农林科技学院，甘肃庆阳745000）收稿日期：2020-04-24基金项目：陇东学院青年科技创新项目（XYZK1509）。

生物科学与工程学院——果醋的发酵及其酿制生科12021212014033孤独鳏寡果醋的发酵及其酿制生科1202摘要：食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。

作为食醋之一，果醋是以果实、果渣或果酒为原料酿造而成的。

果醋含醋酸 5%~7% ，与粮食醋相比，具有更好的芳香风味、更丰富的无机盐和维生素，以及更加良好的保健作用。

目前，我国用水果酿醋的企业不多、规模不大。

果醋在欧美及日本发展很快，如英国苹果醋年产量达 0.1 亿 L、占食醋年总产量的 10%，美国的苹果醋年产量占食醋年总产量的 16.6%。

我国水果资源丰富，若用果实、果渣、残次果、果酒脚作为原料酿制果醋，一方面可充分利用果品资源，节约粮食；另一方面在果品产业化生产及综合利用上也具有积极的意义。

本文主要从果醋发酵的基本原理和制作的方法以及对果醋的发酵进行阐述。

关键词：苹果醋；酒精发酵；醋酸发酵；Abstract:the vinegar is an indispensable condiment in People's Daily life. As one of the vinegar, fruit vinegar is a fruit or fruit wine, fruit slag as raw material brew. Fruit vinegar contains acetic acid 5% ~ 7%, compared with the food vinegar, better aromatic flavor, more abundant inorganic salt and vitamin, and better health care effect. At present, the use of fruit vinegar enterprises small, small. In Europe and the United States and Japan to develop soon, fruit vinegar, such as the UK apple cider vinegar annual production of 010 million L, 10% of the total in the vinegar production, apple cider vinegar production in the United States accounted for 16.6% of the vinegar annual production. Abundant fruit resources in our country, if use fruit, fruit slag as raw materials, defect fruit, fruit wine foot brewed fruit vinegar, on the one hand, can make full use of fruit resources, saving food; On the other hand on the industrialization of fruit production and comprehensive utilization also has the positive significance. This article mainly from the basic principle of fruit vinegar fermentation and production methods, and elaborates the fermentation of fruit vinegar.Key words:apple cider vinegar; Alcoholic fermentation; Acetic acid fermentation.苹果醋具有防止动脉硬化和降血压、促进肠胃消化、增强食欲、防止肠胃疾病、消除或减轻疲劳的功效H o，在国内具有良好的开发前景.据统计,我国形形色色的醋!包括传统醋!保健醋和果醋的人均年消费量为0.19kg,而日本为7.88kg,美国为6.51kg,仅相当于日本的1/9,美国的1/7"国外食醋中有近30一40%是果醋,苹果醋在美国!加拿大!日本和部分欧洲国家十分流行,在美国,苹果醋产量约占醋年产量的17%,90年代法国推出了葡萄醋,英国推出了啤酒醋,相比我国果醋生产极少,所以我国消费市场存在着巨大潜力。

苹果醋实验报告结果实验原理：果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧的条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH。

温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右最适合酵母菌繁殖。

酒精发酵时一般将温度控制在18，25℃，在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色，在缺氧，呈酸性的中，酵母液能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足的时，才能进行旺盛的生理活动，变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。

实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。

醋酸菌的最适生长温度为30，35℃。

实验目的：学会制作果酒与果醋，并掌握其原理。

实验器材：新鲜水果苹果、葡萄、梨等，白糖，酵母液，白醋，水果刀，榨汁机，矿泉水瓶或者是罐头瓶，注射器，纱布，记号笔等实验步骤：1、选取新鲜的水果，如苹果，梨，葡萄等，称量，冲洗，除去腐烂、坏死部位及其枝梗，榨汁；2、将果汁转至容器瓶中，加入适量的白糖，按每一千克水果中加入大约100ml的酵母液的比例，往容器中加入酵母液并迅速盖好瓶盖（果酒的制作）；榨取的汁液与白醋以1:1的比例混合，并用2，3层纱布盖住瓶口（果醋的制作）；3、果酒放在室温下即可，果醋放在32℃左右恒温培养箱中，以保持发酵菌的最适发酵温度；4、定期观察果酒与果醋瓶中颜色，是否出现气泡等情况的变化，并记录下来；果酒的瓶每天定时排放气体，以免产生的气体过多将瓶涨破；5、大约10天左右，即可品尝果酒与果醋，从色泽，酒味，果香味等各方面进行评价与讨论，同时对果酒中酒精浓度进行检测；实验结果：1、我们组的果酒与果醋做得都挺成功的，果酒的味道很浓，其中未榨汁的梨酒的酒味最浓，喝了两三口后脑袋就有了发热的感觉；果醋的醋香味也很好，品尝了的组员描述到：有苹果的芳香，醋的酵香还有悦目的色泽；2、有一瓶果酒中，由于加入的白糖过多，导致果酒中有很浓的甜味；实验分析：1、酒精浓度的高低受加入酵母液的多少，加入糖的多少，水果本身的含糖量，发酵条件的控制及发酵时间等多种因素的影响；2、而果酒的香味则跟水果的种类、水果的新鲜程度有关；3、有一个装苹果汁的瓶盖不是很固定，产生的气体能将瓶盖崩开，因此效果不是太好，因为崩开后有氧气进入，影响发酵；。

微生物应用实验3 果酒（葡萄醋）的制作苹果醋饮料电子显微镜下的醋酸菌原理醋酸菌是一种好养细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。

在因为没有封存好而变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面上大量繁殖而形成的。

实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。

当氧气、糖类都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将酒精变成乙醛，再将乙醛变为醋酸。

反应式如下：醋酸菌糖类+ 氧气→醋酸+ 水醋酸菌酒精+ 氧气→醋酸+ 水材料（同葡萄酒制作）新鲜葡萄1000克（2斤）白砂糖500克（1斤）用具（同葡萄酒制作）家用榨汁机1台大矿泉水瓶1个医用纱布1包方法步骤（第一二步，同葡萄酒制作）第一步：依次清洗、去梗枝、榨汁、过滤提示：选择新鲜未伤的葡萄，先用自来水冲洗，再去掉梗枝。

第二步：酒精发酵提示：1、葡萄汁装入发酵瓶（矿泉水瓶或其它）时，要留大约1/3的空间，然后盖紧盖子。

因为发酵过程中会不断产生二氧化碳气体，瓶内压力会不断增大。

在发酵过程中，每隔12小时左右将瓶盖拧松一次排气（注意，不是打开瓶盖），此后再将瓶盖拧紧。

2．在制葡萄酒发酵的过程中，要将温度严格控制在18~25摄氏度，时间控制在10~12天左右。

第三步：醋酸发酵提示：1、当发酵产生酒精后，将葡萄酒倒入一个洁净的大碗中，充分搅拌1分钟，盖上一层纱布。

（目的：醋酸菌是好养细菌，醋酸发酵过程需要通入含有氧气的空气。

）2、在醋酸发酵过程中，要将温度严格控制在30~35摄氏度，实践控制在7~8天左右。

并注意通过充气口通入空气。

延伸阅读：1、同样的原理，可以用其它的水果作出相应味道的其它果醋，如苹果醋。

2、醋的原料和制作方法有4类：（1）中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。

现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。

原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成酒精，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将酒精氧化生成醋酸。

葡萄果醋发酵用醋酸菌的分离与鉴定研究作者：杨灵徐慧琴来源：《商情》2014年第02期[摘要]主要采用土壤以及烂化的葡萄皮作为样品，并进行利用增值培养以及定量、定性等培养手段，同时通过首次鉴定及再次鉴定等，从而筛选出一株具有较高醋酸、产量稳定的醋酸菌。

[关键词]葡萄果醋醋酸菌分离鉴定1前言所谓的葡萄果醋，就是利用葡萄酒或者是葡萄进行产生的残渣皮，同时经过采用现代化生物技术进行酿制，进而形成的一种酸味饮料，该饮料含有独特的风味以及丰富的营养。

葡萄果醋同时具备水果与食醋的营养保健作用，以及丰富的维生素和有机酸。

能够有效调节血脂，抗氧化等功能。

2材料准备首先准备的材料是醋醅，其属于一种无核紫葡萄。

其次是菌种，其选择的是活性干酵母D254。

再次是试剂的准备，有酚酞指示剂、酵母膏、葡萄糖、NaOH及无水乙醇等。

最后就是培养基的准备，有醋酸菌固定培养基及醋酸菌保藏培养基，其中需要的琼脂、酵母膏、葡萄糖、碳酸钙及无水乙醇，分别是2%、1%、1%、2%、6%vol；1.8%、1%、1%、0.5%，6%vol，两中培养基均需自然pH值。

而醋酸菌液体培养基需要1%的葡萄糖及酵母膏，6%vol 的无水乙醇，也是自然pH值。

3葡萄果醋发酵用醋酸菌的分离研究3.1增殖培养针对醋酸菌的分离研究，首先采用容量为20mL的葡萄醋，该葡萄醋属于自然发酵的，接着放入容量为250ml的三角瓶当中，同时再添加容量为100ml的基础培养基，之后将其处于32℃恒温环境中进行培养，培养时间为两天。

通过两天培养之后，进行提取容量为1ml的增殖液，并放入无菌蒸馏水当中，该蒸馏水的容量为9ml，然后进行稀释至三个梯度，分别是10-5、10-6及10-7，在这三个梯度里提取稀释液，每一个梯度均提取0.2ml。

通过采用平板划线的方法与倾注的方法进行接种，并放置于分离培养基当中，给予每个梯度的平板分别三个，放在32℃的环境中进行培养，培养时间最长不能超过3天，最短不能低于2天，最后认真观察。

苹果醋的生产工艺流程一、苹果醋的原料准备苹果醋的生产需要准备新鲜的苹果、清洁的水和酵母。

选用新鲜、成熟、无病虫害的苹果作为原料，去除果皮和果核，将苹果切成小块备用。

清洁的水用于调节发酵过程中的酸碱度。

酵母是发酵的关键，具有催化醋酸发酵的作用。

二、苹果醋的发酵过程1. 酵母的添加：将切好的苹果块放入发酵罐中，加入适量的酵母，酵母会通过发酵作用将果糖转化为乙醇。

2. 发酵罐的密封：将发酵罐密封，以防止外界的细菌和空气进入，保证发酵过程的纯净和安全。

3. 发酵过程的控制：将发酵罐放置在适宜的环境中，一般要求温度在20-30摄氏度之间，湿度在50%-70%之间。

在这样的环境下，酵母会进行充分的发酵，将果糖转化为乙醇。

4. 乙醇转化为醋酸：乙醇进一步被醋酸菌氧化为醋酸。

醋酸菌是一种革兰氏阴性杆菌，能够将乙醇转化为醋酸。

在发酵过程中，醋酸菌会通过吸附气体的方式进行呼吸，将氧气转化为水和二氧化碳。

同时，醋酸菌还会分泌酶，将乙醇转化为醋酸。

三、苹果醋的熟化过程1. 二次发酵：经过初次发酵的酸性液体会进行二次发酵，这一过程有助于进一步降低液体的pH值，提高醋酸含量。

二次发酵一般在密闭容器中进行，可以有效防止氧气进入，促进酵母和醋酸菌的生长繁殖。

2. 酸度调节：在二次发酵过程中，可以根据需要调节酸碱度，一般使用适量的醋酸菌进行调节。

醋酸菌会将液体中的乳酸、柠檬酸等其他有机酸转化为醋酸，提高醋酸含量，使苹果醋口感更酸爽。

3. 熟化：在熟化过程中，苹果醋会进一步降低酒精含量，提高醋酸含量，同时调整酸碱度和风味。

熟化的时间一般较长，需要数月到数年不等。

四、苹果醋的过滤和澄清在苹果醋的生产过程中，会产生一些杂质和浑浊物质，需要进行过滤和澄清处理。

过滤可以去除果渣和酵母残留，澄清可以去除悬浮物和浑浊物质。

常用的过滤和澄清方法包括纸质过滤和离心澄清等。

五、苹果醋的贮存和包装苹果醋生产完成后，需要进行贮存和包装。

贮存一般选择密封的容器，避免氧气和湿气进入，保持醋酸的稳定性。

产醋酸菌株的复筛和定性分析产醋酸菌株的复筛和定性分析|生物学性状研究对象：醋酸杆菌保藏方法：—冰箱冻存试验材料及方法：分离培养产醋酸菌的孢子悬液(新鲜)加2% HCl 溶液超声破碎后转接在经灭菌过滤的营养琼脂斜面上|时间培养基与营养条件：1%无机盐水溶液，36℃|结果：孢子在琼脂斜面上长出圆形、边缘整齐、直径0.5～1mm 的乳白色菌落，表面光滑湿润，稍透明， pH 值6．4～6．8，营养丰富。

以蔗糖、麦芽糖为碳源，硝酸钾为氮源，通气培养48 h， pH 值为7．9～8．3，CO2浓度为20%～30%，温度为30℃，培养7d，可见大量产酸，生成乙醇，总酸度达60．5mg/ L。

醋酸杆菌菌种保藏方法与此相同，经0℃下保存两年仍具活力。

方法原理：利用醋酸杆菌能分泌乙醇发酵，即乙醇氧化反应而获得食醋。

由于我国南北各地的土壤及微生态环境有较大差异，因此，提取纯化菌株时，应尽可能地收集不同产酸量的标准曲线或直接进行含量测定。

目前实际生产中使用的含量测定是经稀释后的样品加入一定量的生理盐水作为参比，然后计算。

该方法简便易行，但需要做细致的调查工作才能掌握各菌群的活动情况，从而找到最佳的保藏条件。

此外，还应根据不同的生产目的选择适宜的发酵培养基，特别是对碳源和氮源的控制更显重要。

在以往的醋酸杆菌种质资源保藏中，人们多注意了研究不同环境下微生物之间的关系，从而寻求相互共生，维持菌种数量，确保保藏效果。

这类微生物的保藏有时称为“微生物间相互作用”，如噬菌体保藏、醋酸杆菌保藏等。

其次则强调保藏的代谢产物对保藏物种本身遗传特性的影响，主张“产物专化”。

这些观点都已被广泛采纳并付诸实践，对生物多样性保护工作起到很好的促进作用。

目前已普遍认识到不同微生物菌种之间互相竞争有限的营养和空间，导致它们相互排斥；而某些能忍耐低氧、高二氧化碳和低渗透压的细菌可与另一些微生物协同合作，因此这些微生物间必须相互依赖，彼此间发挥正负相互作用来稳定自己的种群，避免因竞争引起的衰退。