优势醋酸菌的分离筛选
焦文娟 王花秀 李鲜鲜 彭浩然 焦晓阳
周口师院07生物工程（2）班
摘要:利用液醋分离筛选出2株较优醋酸菌,同时对这2株醋酸菌的
产酸速度、耐酒度、耐温度、耐食盐能力、酒精转化率等性能及果汁
发酵产生果醋进行了研究。结果表明: 2株醋酸菌产酸速度均较快,
最适发酵温度均为30℃左右;酒精转化率醋酸菌28号为89.0% ,醋酸
菌36号为92.8% ,醋酸菌36号要比醋酸菌28号更耐高浓度酒精;用醋
酸菌36号纯种进行果汁发酵产生果醋,其总酸为42.7g/ L 。
关键词 醋酸菌;果醋;耐酸度;耐温度
（-）研究的意义及现在的进展：
果醋作为一种酸性发酵健身饮料,含有丰富的维生素、无机盐、氨基
酸和有机酸类,且风味独特,因而深受广大消费者欢迎。在果醋生产中,
醋酸菌的性能对产品质量、发酵效率有很大影响。所以,选育产酸快、
耐酒度、耐高温、耐食盐、酒精转化率高、适合果醋生产的醋酸菌是
一项十分重要的工作。此外，因醋酸菌的活动将乙醇氧化为乙酸，即
醋酸，可用于食品酿造中。食醋的酿造大体上可分为表面发酵法和深
层发酵法仁忍。这两种发酵方法主要都是依靠醋酸菌的活动将乙醇氧
化为乙酸即醋酸。国外对醋酸菌优质菌株的选育和醋酸发酵机理的
研究非常重视, 做了大量工作。国内对醋酸菌优良菌种的应用也日益
重视起来, 并积累了不少有关醋酸菌分类鉴定及性能研究的资料。目
前我国应用于液体醋生产的醋酸菌有工恶臭醋酸杆菌混浊变种普遍
应用于酿醋生产。最适培养温度28到30度。最适pH值3.5到6.0耐乙醇
能力小于0.08, 最高产酸量70到90g/l。能进一步将醋酸氧化为二氧
化碳和水过氧化反应。沪酿1.01:罗旺醋酸杆菌,是上海醋厂从丹东速
酿醋中分离到的一株优良醋酸菌, 也是我国酿醋行业普遍使用的菌
种。沪酿1.079:是1984年从上海醋厂老法发酵醋酷中分离到的一个新
菌株。在0.1乙醇时产酸达到63.6g/l, 而且耐乙醇能力达到0.17乙醇
时仍能产酸。
（二）材料与方法
1 实验材料
液醋:由大连调味食品厂提供;浓缩苹果汁:由大连真爱果汁公司提
供。葡萄酒酵母:由大连轻工业学院微生物教研室提供。
2 实验方法
培养基的制作、酸度测定、醋酸定性试验.
一 基础培养基 1%酵母膏,1%葡萄糖。pH 4.5,50000Pa 灭菌30min。
使用前加入0.03无水乙醇。
二 产酸试验培养基 1’基础培养基临用前加入0.07无水乙醇, 分
装于500ml三角瓶, 每瓶50ml;2’ 酵母膏1%,pH4.5 使用前按需要量
加入无水乙醇, 分装于500ml三角瓶, 每瓶70ml。以上培养基用冰乙
酸调pH值。
三 分离和斜面保藏培养基 100ml基础培养基中加入2%琼脂, 灭菌
后加入5%无菌碳酸钙和0.03无水乙醇, 为分离培养基。分装试管,灭
菌后摆成斜面即为保藏培养
（三）研究方案
1 醋酸菌筛选
液醋→增殖培养→稀释分离→选取单菌落→试管斜面培养→液体
试管培养→液体三角瓶培养→测酸→确定菌株→纯化。
2 分离筛选
初筛(透明圈法) :取不同发酵时间液态醋20 mL ,加入50 mL 增殖
培养基,30 ℃增殖培养3～4 d。稀释至10 - 4～10 - 7倍,各取0. 2 mL ,
涂到平板分离培养基,30 ℃培养3 d ,待长出菌落后,挑菌落较小、透
明圈较大、边缘整齐的单菌落移植试管培养。
复筛:取经初筛培养成的斜面菌落,接入液体试管(装液量10 mL 、
酒精体积分数3 %) ,30℃培养24 h后,接入500mL 液体三角瓶(装液量
40 mL) ,接种量为1 支试管接1 只三角瓶。最后酒精体积分数为
6 % ,30℃静止培养,每日测定酸度,选出产酸快、酒精转化率高的菌
株并做醋酸定性试验。
纯化:确定产酸快、酒精转化率高的较优菌株,反复纯化获得纯种。
纯化方法同分离方法。
（四）定性实验
1 产酸速度及酒精转化率
经过反复分离筛选,初筛选出60多株透明圈较大菌株,移入试管
培养;复筛选出2株产酸快、酒精转化率高的较优菌株，分别为醋酸28
号、醋酸菌36号。这两株菌在酒精体积分数为6 %的液体三角瓶中产
酸情况如表1所(酸度以醋酸计) 。由表1可见,醋酸菌28号和醋酸菌36
号产酸速度均较快,3 d即可氧化酒精80%左右。培养6 d的醋酸菌2号
和醋酸菌36号的酒精转化率分别为89.0%和92.8%。
2 酒精度对产酸的影响
接醋酸菌28号和醋酸菌36号于液体三角瓶中,酒精体积分数分别
为3%、5%、7%、9%、11%、13% ,30℃静止培养,产酸情况如表2 所示(酸
度以醋酸计)。可见,醋酸菌36号要比醋酸菌28号更耐高浓度酒精。
3 温度对产酸的影响
接醋酸菌28号、醋酸菌36 号于液体三角瓶中,酒精体积分数为3 % ,
分别在25、30、35、40℃下静止培养6 d ,产酸情况如表3所示(酸度
以醋酸计) 。醋酸菌28号、醋酸菌36 号耐高温情况相差不大,二者最
适发酵温度均在30 ℃左右。
4 食盐浓度对产酸的影响
接醋酸菌28号、醋酸菌36 号于液体三角瓶中,酒精体积分数为
3% ,分别加入不同量食盐,30℃静止培养6d ,产酸情况如表4 (酸度以
醋酸计) 。醋酸菌28号、醋酸菌36 号在食盐浓度0.8%下仍能产酸。
5 产醋酸定性试验
将上述斜面菌种接种于含0.03乙醇,1%酵母膏,1.5%碳酸钙的培养液
中, 30℃静置浅层培养3到5天后, 取除去菌体的培养液, 2.5mol/l
NaOH溶液中和至pH7.0。加5%氯化铁溶液5一6滴, 形成红褐色沉淀者
为产醋酸细菌。
（五） 结 论
通过菌种分离筛选获得的醋酸菌28号、醋酸菌36号2株菌产酸均较快
醋酸菌36号对酒精转化率更高、耐酒度上更好一些。用醋酸菌36号纯
种进行果汁发酵产生苹果醋,其成品醋主要理化指标较为理想
（六）可行性分析
醋酸菌是专性好氧细菌, 其氧化乙醇为乙酸的作用是由于它的细膜
上含有高活性的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶复合体，所以当在培养基中
加入乙醇时。醋酸菌能氧化乙醇为乙酸，进而根据相应的生理生化反
应，可以用于分离筛选优良醋酸菌。本实验进行的一切胜利指标上的
测定都是比较科学合理的，在现实生活中具有可行性。
（七）参 考 文 献
1 恒顺调味品研究所. 镇江香醋醋酸菌的分离筛选报告. 江苏副食
调味品,1990 , (1) : 9～12
2 上海市酿造科学研究所. 发酵调味品生产技术:下册. 北京:轻
工业出版社,1979. 233～ 242
3 中国科学院微生物研究所菌种保藏手册编写组. 菌种保藏手册.
北京:科学出版社,1980. 222
4 顾 善,仲 元. 对日调味品技术考察报告. 江苏副食调味
品,1988 ,
