食品工厂设计_年产7万吨饼干厂工艺设计

年产7万吨饼干厂工艺设计

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目录

1前言…………………………………………

2说明厂址选择要求…………………………

3总平面设计…………………………………

4产品方案:班制、工作日、日产量、班产量，并作出方案图 ………………………………

5工艺流程……………………………………

6物料衡算……………………………………

7要设备选择表………………………………

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. . . . 8定员设计……………………………………

9主要车间工艺布置…………………………

10作简单的效益和成本计算………………

前言

饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。 饼干类别

根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干

饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺的不同，又可分为：酥性饼干、韧性饼干 薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。按成型方法可分为印硬饼干、冲印饼干、挤出成型饼干、挤浆成型饼干、辊印饼干，随市场不断发展涌现出各种新型饼干。

改革开放以来，我国的饼干业得到了稳定而快速的发展，从1985年至今，我国曾先后引进数十条先进的饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国的饼干生产能力大幅度提高，2001年总计销售120万吨，目前饼干正以每年15%的速度递增，预..

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. . . . 计以后将达到200万吨。饼干算是除面包之外最大的焙烤食品。

厂址选择

自然环境包括气候条件和生态要求两个方面。

（1）气候条件 气候在选择建厂地区时是一个重要因素。除了直接影响项目成本以外，对环境方面的影响也很重要。在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。这些方面中的每一项都可以进行更详细的分析，如平均日最高气温和最低气温及日平均气温等。(2)生态要求 饼干厂本身并不对环境产生不利影响，但环境条件则可能严重影响着食品厂的正常运行。饼干厂明显依赖于使用的原材料，这些原材料可能由于其他因素 (如被污染的水和土壤)而降低等级。用水量不是很大，但是对水质要求也很高，如果附近的工厂将废水排入河中，影响工厂水源的卫生质量，则该项目将受到严重损害。

2．社会经济因素

（1） 国家政策的作用

（2）财政及法律问题 、

（3）设施条件 ..

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. . . . （1）燃料动力

（2）人力资源

（3）基础服务设施

（4）排污物及废物处理4. 战略问题 5.土地费用

总平面设计

总平面设计是食品工厂设计的重要组成部分,它是将全厂不同使用功能的建筑物,构筑物按整个生产工艺流程,结合用地形条件进行合理的布置,使建筑群组成一个有机整体,这样既便于组织生产,又便于企业管理。

所谓总平面设计，就是一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面的相互关系，在一或几图纸上表示出来，这样的设计就叫工厂总平面设计。

一.总平面设计的容

1 平面布

（1）运输设计

（2）管线设计

（3）绿化设计及环保设计

（4）建筑物的布置设计

二.总平面设计的基本原则

1.总平面设计应按批准的设计计划任务书和城市规划要求，对建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计，布置必须紧凑合理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预留发展空地。

2.对建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求。保证生产过程的连续性，互相联系比较紧密的车间，仓库可进行合理组合，建成联合厂房，要求物流线路短捷，运输总量最少，尽量避免往返交叉，合理组织人流和货流，相互间影响的车间不要放在同筑物里。

3.动力设施应接近负荷中心。

4.厂区建筑物间距应按有关规划设计。 从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面考虑，在符合有关规的前提下，使建筑物间的距离最小。

5.卫生方面的要求

（1）生产车间要注意朝向，保证通风良好。

（2）生产厂房应与公路有一段距离，中间设置绿化地带，一般30~50米。

（3）厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施。

（4）对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。

（5）生产区和生活区尽量分开，厂区尽量不搞屠宰。

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产品方案

产品名称 年产量/t 班产量(t) 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月

婴儿饼干 2.403 — — — — — — — — — — — —

菊花饼干 1.960 — — —

动物饼干 2.540 — — — —

鸡蛋饼干 2.100 — —

口香饼干 2.736 — — — — — — —

椒盐饼干 2.007 — — — — — — —

双喜饼干 1.800 —

钙制饼干 2.106 — — — — — — — — — — —

宝石饼干 1.700 — — —

奶油饼干 2.034 — — — — — — — — — — —

孔雀饼干 2.000 — — — — — —

鸳鸯饼干 1.746 — — —

旅行饼干 1.890 — — —

人参饼干 1.760 — —

维生素饼干 1.680 — — —

根据，生产旺季在6月7月8月，旺季工作日为78天，2月3月4月为生产淡季，工作日为75天，中季生产为135天，余下77天为节假日各设备检修日。

全年饼干生产天数为78+135+75=288

由于受到各种因素影响，每个工作日实际生产量不完全相同，平均日产量等于班产量与生产班次有及设备平均系数的积，。

所以班产量计算如下

Q班=70000／0.75(3×78+2×135+75)=161t

旺季日产量=3×161=483t

中季日产量=2×161=322t ..

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. . . . 淡季日产量=161t

工艺流程

韧性饼干：食盐+水

香料+酒精 疏松剂 面团改良剂

砂糖溶液

蛋奶制品

水

小麦面粉

成品 检验整理 冷却 烘烤

酥性饼干：

成型

成品 整理检验 冷却 烘烤

打饼干：

部分面粉酵母和温水→预处理→第一次调粉→第一次发酵→加面粉各辅料→第二次调粉→第二次发酵→多道辊轧→辊切成型（或摇摆成型）→焙烤→冷却→整理→包装→入小麦粉+淀粉混合过筛

砂糖粉碎过筛

蛋品预处理

奶制品预处理加水 疏松剂 香料加酒精

配料 抗氧化剂加脂

食盐加水

面团调制 面团调制 静置 辊轧

抗氧化剂加油脂 ..

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. . . . 库→销售

物料衡算

原料 蛋奶饼干

（韧性饼干） 原料 奶油饼干

（酥性饼干） 原料 打饼干

（发酵饼干）

专用粉 100 小麦粉 96 弱筋面粉 40

白砂糖 30 淀粉 4 白砂糖 2．5

饴糖 2 白砂糖 34 鲜酵母 1．5

精炼油 18 猪板油 8 食盐 0．75

磷脂 2 人造奶油 18 低筋面粉 50

奶油 3 奶粉 5 饴糖 3

香兰素 0．025 鸡蛋 3 精炼油 8

食盐 0．5 香兰素 0．035 板猪油 4

碳酸氢钠 0．8 食盐 0．5 人造奶油 6

碳酸氢铵 0．4 碳酸氢钠 0．3 奶粉 3

BHT 0．02 碳酸氢铵 0．2 鸡蛋 2

柠檬酸 0．004 抗氧化剂 0．002 碳酸氢钠 0．4

柠檬酸 0．003 面团改良剂 0．002

抗氧化剂 0．003

低筋面粉 10

板猪油 1

人造奶油 4

食盐 0．35 ..

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. . . . 合计 156．749 合计 169．04 合计 136．505

班产161t饼干物料计算