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牛肉干的加工工艺以及生产条件优化牛肉干是一种古老的食品，制作工艺经过千百年的传承和发展，逐渐形成了独特的加工工艺，从选材到腌制、晾晒都有着一套严谨的流程。
而随着工艺的不断改良和创新，现代的牛肉干工艺在保留传统口感的也更加注重食品安全和生产效率。
本文将介绍牛肉干的加工工艺以及生产条件优化，希望对相关从业者和爱好者有所启发和帮助。
一、牛肉干的加工工艺牛肉干加工工艺主要包括选材、腌制、晾晒、干燥、包装等环节。
下面将详细介绍每个环节的工艺流程和注意事项。
1. 选材选材是牛肉干制作的第一步，牛肉的品质直接影响着最终产品的口感和质量。
优质的牛肉应该是鲜嫩多汁，肌肉纤维细腻，没有腥味和异味。
一般来说，牛肉干选用的是瘦肉，可以选用牛腿肉、牛腩肉等部位，肥瘦相间的效果会更好。
2. 腌制腌制是牛肉干制作中非常重要的一环，腌制的目的主要是为了增加肉质的鲜味和口感，同时还可以使肉质变得更加紧实。
腌制的主要原料包括盐、糖、酱油、料酒、香料等，不同的地区和口味还有一些差异。
腌制时间一般需要12-24小时，也有些地方甚至需要更长时间。
3. 晾晒晾晒是牛肉干制作中非常关键的一环，晾晒的好坏直接影响着最终产品的口感和质量。
晾晒的条件一般为风干，通风性好的环境更适合晾晒。
晾晒的时间一般需要3-5天，也可以根据地区的气候和温湿度进行调整。
4. 干燥干燥是牛肉干制作的最后一步，干燥的好坏直接影响着产品的保存期和口感。
一般干燥的温度控制在40-50度为宜，时间一般需要8-12小时。
干燥的最终目的是为了除去肉质中多余的水分，使得产品更加耐储存。
5. 包装牛肉干的包装主要是为了保护和保存产品，一般使用食品级的密封袋或者罐装。
在包装的过程中，还需要对产品进行质量检测和卫生消毒，确保产品的卫生与安全。
二、生产条件优化除了工艺流程的不断改进和创新外，生产条件的优化也是提高牛肉干加工效率和产品质量的重要环节。
下面将从生产设备、人员技术和卫生条件三个方面来介绍生产条件的优化。
目录1可行性研究报告 (3)1.1设计的背景 (3)1.2设计的意义 (4)2产品方案、工艺流程 (4)2.1产品方案的确定 (4)2.2产品班产量的确定 (5)2.3确定生产工艺流程 (6)3生产车间工艺布置 (7)3.1生产车间设计规模 (7)3.2车间工艺布置的原则 (7)3.3加工车间的平面布置 (7)4设备选型 (10)4.1设备选择的依据 (10)4.2设备车间的设计 (11)4.2.1原料贮存及选料区 (11)4.2.2注射嫩化区 (12)4.2.3滚揉区 (13)4.2.4蒸煮区 (14)4.2.5灌装区 (15)4.2.6熏蒸区 (15)4.2.7半成品冷却区 (16)4.2.8真空包装区 (16)4.2.9高温杀菌区 (17)4.2.10包装、检斤、贴标区 (18)4.2.11产品仓库、集中发货区 (19)5辅助车间的设计 (19)5.1生产车间进口缓冲区 (19)5.1.1更衣室 (19)5.1.2卫生间 (20)5.1.3洗手消毒间 (20)5.1.4风淋室 (20)5.2车间运输 (20)5.3包装材料库 (21)5.4化验室 (21)5.5机电车间 (21)6建筑设计 (22)7生活设施的设计 (22)7.1门卫室 (22)7.2办公楼 (23)7.3食堂 (23)7.4职工宿舍 (23)7.5浴室 (24)7.6锅炉房 (24)7.7绿化带 (24)8设计总结 (25)9参考资料 (26)年产10万吨牛肉干工厂设计1可行性研究报告1.1设计的背景我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要,保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。
改革开放以来，中国的肉类生产在政府的大力支持下，取得了举世瞩目的成就。
肉类总产量已连续七年雄踞世界首位，1996年产肉量超过5400万t，占全球肉类总产量的1/4，其中以牛肉生产的发展最为迅速。
牛肉干生产加工分析随着消费者对食品口感和品质要求的提高，牛肉干生产加工过程中可以进行风味的改进与创新。
可以尝试采用不同的腌料配方，增加特色调味料的使用，如香辛料、草本植物等，以增加产品的风味多样性，满足不同消费者的口味需求。
企业需要严格遵守政策法规及质量安全要求，建立健全的质量管理体系，保证生产过程中的良好卫生环境，确保产品的品质和安全性。
通过加强员工的培训和管理，提高员工的意识，形成企业的文化氛围，切实提高产品的质量和市场竞争力。
近年来，随着我国国民经济的发展，人们的收入水平不断提高，对于牛肉干等高档肉制品的需求也相应提高。
目前，国内中高端牛肉干市场空间较大，且需求旺盛，具备极高的发展潜力。
本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。
本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。
一、牛肉干生产加工实施路径（一）原料采购与储存1、选择优质的牛肉作为原料。
牛肉应选用新鲜、肉质鲜美的肉块，避免使用老旧或变质的牛肉。
2、进行牛肉的预处理。
包括去除脂肪和筋膜，切成适当大小的块状，以便后续加工。
3、原料储存。
将预处理好的牛肉块储存于低温环境中，以保持其新鲜度和品质。
（二）腌制处理1、腌制配方制定。
根据口味需求和市场需求，制定适合的腌制配方，包括盐、糖、调味料等。
2、均匀涂抹腌料。
将配制好的腌料均匀涂抹在牛肉块上，确保每一块牛肉都能充分吸收调味料。
3、进行腌制。
将涂抹好腌料的牛肉块放置在密封容器中，进行适当时间的腌制，使其入味。
（三）烘干处理1、烘干设备准备。
选择合适的烘干设备，如烤箱、风干机等，确保能够提供稳定的温度和适当的通风。
2、烘干温度控制。
根据牛肉干的加工要求，控制烘干温度，并确保温度均匀分布，避免产生过多或过少的热量。
3、烘干时间控制。
根据牛肉的水分含量和加工厚度，确定合适的烘干时间，确保牛肉干内部水分蒸发，同时不过度干燥。
（四）调味与包装1、口味调整。
年产10万吨牛肉干厂设计1.1设计的背景我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要，保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。
改革开放以来，中国的肉类生产在政府的大力支持下，取得了举世瞩目的成就。
肉类总产量已连续七年雄踞世界首位，1996年产肉量超过5400万t，占全球肉类总产量的1/4，其中以牛肉生产的发展最为迅速。
随着我国发展节粮型畜牧业和秸秆过腹还田，实现良性循环，发展持续农业战略的实施，牛的年出栏率和牛肉产量均以20%^上的惊人速度递增。
随着经济的发展，社会生活水平的不断提高，我国牛肉生产行业也在不断的发展壮大。
牛肉成为中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，因此人们对牛肉的需求量也大大增加了。
为了更好地满足市场需求，必须最大限度地增加牛肉工厂的产能，然而伴随着企业的发展，要求建设新的牛肉工厂。
1.2设计的意义牛肉工厂的设计必须符合国民经济发展的需要，必须符合企业成长的需要，符合科学技术发展的新方向，为广大消费者提供更多、更好、更优质、更安全、更健康的肉类食品。
一个优秀的牛肉工厂设计应该是：经济上合理，技术上先进，通过施工投产后，在产品的产量和质量上均达到规定标准，各项经济指标应达到国内同类工厂的先进水平或国际先进水平，同时环境保护方面必须符合国家有关规范。
因此，牛肉工厂的设计是牛肉企业发展过程中的一个重要环节，尤其在当前肉类制品工业高速发展，产品质量不断提高、技术装备迅速更新的形势下，牛肉工厂的工艺方面的设计更具有特别重要的意义。
牛肉工厂工艺设计是以生产牛肉产品的生产车间为主，而其他车间和辅助部门等均围绕生产车间进行设计，也可以讲是为生产车间服务。
工艺设计的好坏直接影响到全厂生产和技术的合理性，并且对建厂的费用和生产后产品的质量、生产成本、劳动强度等都有密切关系，同时工艺设计又是其他非工艺设计所需基础资料的依据。
牛肉干生产工艺流程牛肉干是一种颇受欢迎的食品，有着丰富的营养价值和独特的口味。
下面将介绍一下牛肉干的生产工艺流程。
首先，选用新鲜的优质牛肉作为原料。
这里的牛肉应选择肉质鲜嫩、肌肉纤维少、脂肪少的部位，如牛腿肉、牛腱肉等。
将牛肉切成块状，大小均匀。
接下来，对牛肉进行腌制处理。
常见的腌制方法有干腌、湿腌和酱腌等。
干腌是将牛肉块放置在干燥通风处，配制成盐、糖、味精等的腌料进行腌制。
湿腌是将牛肉块放入腌料中浸泡一段时间。
酱腌是将牛肉块放入特制的酱汁中腌制。
腌制完成后，将腌制好的牛肉块放在烘干室中进行烘干处理。
烘干的时间和温度要控制得当，一般在50-60°C左右进行，时间约为6-10小时。
烘干的目的是将牛肉中的水分逐渐蒸发，使牛肉内部的水分与外部的温度逐渐趋于平衡，从而达到保鲜、杀菌、防腐的效果。
待牛肉块烘干后，将其进行切割。
通常将烘干后的牛肉块切成薄片状，厚度约为0.3-0.8厘米。
接下来，将切割好的牛肉片进行高温烘烤。
烘烤温度一般在100-150°C之间，时间约为10-20分钟，以便将牛肉片表面的水分蒸发干净，使其变得干燥、紧实。
最后，将烘烤好的牛肉片质检，将符合要求的产品进行真空包装和包装。
真空包装能有效地防止牛肉干被氧化和污染，并能延长其保质期。
包装完成后，进行外包装，然后贮存在干燥、阴凉、通风的环境中。
上述就是牛肉干的生产工艺流程。
牛肉干的生产过程需要严格控制温度、时间和湿度等因素，以确保产品的质量和食用安全。
牛肉干作为一种美味可口的食品，因其独特的口感和高蛋白质含量，备受消费者青睐。
年产10万吨豆干厂设计姓名：学号：专业：同组者姓名：目录1前言…………………………………………2说明厂址选择要求…………………………3总平面设计…………………………………4产品方案:班制、工作日、日产量、班产量，并作出方案图………………………………5工艺流程……………………………………6主要设备选择表……………………………7定员设计……………………………………8主要车间工艺布置…………………………9作简单的物料计算…………………………一、前言豆干是豆腐干的简称，汉族传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。
咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。
豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。
豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。
豆干等豆制品中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；豆干含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
在骨骼中，钙以无机盐的形式分布存在，是构成人骨骼的主要成份，造成骨质疏松的主要原因就是钙的缺乏，豆制品含有丰富的钙及一定量的维生素D，二者结合可有效预防并改善骨质疏松。
机体在不同年龄，不同生理状态下，对营养的需求也是不同的，要提高机体免疫力首先必须通过膳食的合理搭配来获得平衡的营养，豆花等豆制品中含有丰富的赖氨酸，不饱和酸，淀粉蔗糖以及多种维生素和矿物质。
二、厂址选择厂址选择是否得当，直接影响基建速度，投资费用以及投资后的生产成本、效益等方面。
，对于职工的劳动环境，厂区的卫生条件，产品的质量也有一定的影响，所以选择厂址时必须认真仔细和慎重。
豆干厂应建于地势高、干燥的场地，周围不得有烟尘、有害气体和其他扩散性污染源，30米以内不得有粪坑、垃圾场或坑式厕所。
课程设计论文牛肉干生产工艺流程及设备--《食品加工技术装备》课程设计2010.12前言：牛肉是一种高蛋白食品,每100g牛肉中含蛋白质20. 3g(比猪肉约多3. 3%,比羊肉约多10% ),而且牛肉胆固醇含量和脂肪都比其它肉类食品低,含蛋白质较高,味道鲜美,营养成分易于被人体消化吸收,因而历来深受人们的喜爱。
以牛肉为原料加工成的牛肉干,含有丰富的营养成分,主要为蛋白质和脂肪。
每100g牛肉干中含蛋白质45. 6g,是新鲜牛肉的2. 3倍,脂肪含量为40g,是新鲜牛肉的4倍;另外还含有钙43mg、磷464mg、铁15. 6mg。
这些无机成分除能满足人体的营养需要外,还具有重要的生理作用,其中铁的存在形式主要为血红素铁,生物利用率高,不受食物中其他因素的干扰,更有利于人体的吸收。
肉品经干制后,水分含量低,产品耐贮藏;体积小,质量轻便于运输和携带;蛋白质含量高,营养丰富,风味浓郁,回味悠长。
牛肉干是大众喜爱的风味独特的干肉制品,它与肉脯、肉松均为我国传统的干肉制品,其生产历史已有二千余年。
它们以耐贮、风味独特、营养且卫生方便，因此肉干制品是深受我国人民喜爱的休闲方便食品,并且出口到世界各地,受到各地人们的欢迎。
而且,我国传统的干肉制品加工方法也对世界肉制品加工产生了深刻的影响,尤其是近几十年来,世界各国的食品科学家、肉类加工学家等从营养卫生、加工学方面对它们进行深入的研究,创新了干肉制品的加工工艺,生产出了适应现代生活、营养卫生、风味独特口感佳的新型干肉制品。
传统肉干加工工艺干燥脱水时间长（6～7 h），肉块受热不均匀，表层会因受热过长而出现焦糊现象，同时有色泽深暗、质地坚硬、咀嚼困难等缺陷。
参考传统牛肉干配方工艺,结合现代肉品加工设备和工艺技术,对牛肉干的生产工艺进行深入研究,提出了较为合理的生产工艺,并且进行了小试和中试,生产的牛肉干口感好,色泽红亮,滋味悠长,上市后受到消费者的欢迎。
Ⅰ方案简介：通过对牛肉干传统生产工艺及其它工艺的研讨,提出了新的牛肉干生产加工工艺方法——利用注射、滚揉、初煮、复煮、微波干燥、二次调味等手段来生产牛肉干产品。
牛肉干生产工艺
牛肉干是一种以牛肉为原料，在经过腌制、烘干等工艺处理后制成的食品。
下面是一种常见的牛肉干生产工艺流程。
1. 原料准备：选购新鲜的牛肉作为原料，最好选择瘦肉。
将牛肉切成适当大小的块状，以便于后续的腌制和烘干。
2. 腌制：将切好的牛肉块放入腌制液中浸泡，腌制液一般包括盐、糖、酱油、料酒、味精、五香粉等调料。
腌制液需要充分搅拌均匀，使调料均匀渗透到牛肉内部。
然后将腌制好的牛肉放入冰箱中进行腌制，时间一般在12-24小时左右，以保证牛
肉充分入味。
3. 烘干：腌制好的牛肉块取出，用纸巾或干净的毛巾将表面的腌制液拭干。
然后将牛肉块平铺在烘干网上，放入烘干室进行烘干。
烘干室内的温度和湿度需要根据具体情况控制，一般在60-70℃，湿度控制在10-30%左右。
烘干的时间一般在6-8小时，要定期翻动牛肉块，保证均匀受热。
4. 冷却：烘干完成后，将牛肉块取出，放置在通风的地方进行冷却。
冷却的时间一般在2-3小时左右，待其完全冷却后可以
进行下一步的包装。
5. 包装：冷却好的牛肉块可以进行包装，一般采用塑料袋或铝箔袋密封包装。
包装后的牛肉干要保存在阴凉、干燥的环境中，避免阳光直射和潮湿。
以上就是一种常见的牛肉干生产工艺流程，其中的时间、温度、湿度等参数还需要根据具体的设备和工艺要求进行调整。
同时，为了确保产品的质量和安全性，生产过程中还需注意卫生、消毒等措施的加强，保证牛肉干的卫生安全。
牛肉干加工工艺流程
牛肉干是一种美味的肉制品，深受人们喜爱。
其制作工艺流程经过多年的发展和改进，已经相当成熟。
下面我们来详细介绍一下牛肉干的加工工艺流程。
首先，选用新鲜的牛肉作为原料是制作牛肉干的第一步。
新鲜的牛肉质地鲜嫩，口感好，是制作高质量牛肉干的关键。
而且，牛肉的选用也要根据不同口味的牛肉干进行分类，比如五花肉适合做辣味牛肉干，瘦肉适合做原味牛肉干。
接下来，对牛肉进行腌制处理。
腌制是牛肉干加工工艺中非常重要的一步。
首先将牛肉切成块状，然后加入适量的盐、酱油、料酒、姜、蒜等调料进行腌制，使其腌制入味。
腌制的时间一般为4-6小时，根据不同口味的牛肉干进行调整。
腌制完成后，将腌制好的牛肉块进行晾晒。
晾晒的目的是为了让牛肉块表面形成一层薄膜，这样在烘烤的过程中能够更好地锁住肉汁，使得牛肉干更加鲜嫩可口。
然后，将晾晒好的牛肉块进行烘烤。
烘烤的温度一般控制在
80-100摄氏度之间，时间根据牛肉块的大小和湿度进行调整。
烘烤的过程中要不断翻动牛肉块，保证其受热均匀，直到牛肉块变得干燥、有弹性为止。
最后，将烘烤好的牛肉块进行切割包装。
切割时要注意刀具的锋利度，切成适当大小的块状，方便食用。
包装时要选择干燥、通风的环境，避免牛肉干受潮发霉。
至此，牛肉干的加工工艺流程就完成了。
通过以上的步骤，我们可以制作出口感鲜嫩、味道浓郁的牛肉干。
希望以上内容对你有所帮助，也希望大家能够在制作牛肉干的过程中多加创新，制作出更加美味的牛肉干产品。
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化牛肉干是一种具有高蛋白、低脂肪、低高热量、营养丰富、口感鲜美的肉制品，是人们喜欢的休闲食品之一。
牛肉干的生产工艺包括选材、切割、腌制、烤制、包装等几个环节。
下面将详细介绍牛肉干的加工工艺以及生产条件的优化。
一.选材牛肉干的选材对产品的品质影响非常大，好的选材可以保证产品的质量，坏的选材会影响产品的口感和品质。
选用肉质鲜嫩、含水量适中、纹理清晰、肉质均匀的优质牛腰肉或牛脊肉作为原料。
尽量选择露天放养的牛，肉质中含有更多的蛋白质，口感更佳。
二.切割将选好的牛肉放在砧板上，沿肉纹理切成长为15-20厘米、宽为2厘米、厚为0.4厘米左右的肉片。
三.腌制将切好的牛肉片放入腌制料中腌制，腌制料包括盐、糖、味精、姜、八角、酱油等，按照腌制料的比例调配。
腌制时间一般为24小时左右，腌制的牛肉片要翻面，保证腌制均匀。
四.烤制将腌制好的牛肉片拍干水分，放置烤盘上。
进入烤箱烘烤，烤箱温度一般为 50-60℃，烘烤时间根据牛肉的厚度而定，一般为14个小时左右。
在烤制过程中，每次翻转牛肉片，以保证烘烤得均匀。
五.包装烤制好的牛肉片需要放置于风口阴凉处，待其冷却后再进行包装。
一般包装在聚乙烯袋中，印有产品名称和防潮标签，一定要保证包装松紧适宜，剩余空气需要尽可能的排除掉。
生产条件优化为了保证牛肉干的品质，还需要进行生产条件的优化，包括以下几个方面：一.环境条件：生产场所要求空气流通、卫生干净，避免异味和污染。
温度要求在25℃以下，相对湿度在50%-60%之间。
二.设备条件：为了保证生产工艺的严谨性，需要保证设备的精度和准确性。
需要专业的加工设备，如烤箱、打粉机、真空包装机等，以保证产品的品质。
三.作业人员：对于操作重要环节需要培训人员技术和卫生知识，加强制度宣传和卫生监督，加强自身卫生和区域卫生的管理。
综上所述，牛肉干的加工工艺和生产条件都需要严格把控，以保证产品的品质和安全。
项目策划书设计题目：年产10万吨牛肉干工厂设计盛帅刘文强郑哲哲马楠楠学生姓名：王伟孟文正陆景赛所在院新科学院食品科学与工程系系：所在班食品科学与工程104 班级：导师姓名：完成时间：目录1 可行性研究报告 (2)1.1 设计的背景 (2)1.2 设计的意义 (2)2 产品方案、工艺流程 (3)2.1 产品方案的确定 (3)2.2 产品班产量的确定 (3)2.3 确定生产工艺流程 (3)3 生产车间工艺布置 (4)3.1 生产车间设计规模 (4)3.2 车间工艺布置的原则 (4)3.3 加工车间的平面布置 (5)4 设备选型 (6)4.1 设备选择的依据 (6)4.2 设备车间的设计 (7)4.2.1 原料贮存及选料区 (7)4.2.2 注射嫩化区 (8)4.2.3 滚揉区 (8)4.2.4 蒸煮区 (9)4.2.5 灌装区 (9)4.2.6 熏蒸区 (10)4.2.7 半成品冷却区 (10)4.2.8 真空包装区 (10)4.2.9 高温杀菌区 (11)4.2.10 包装、检斤、贴标区 (11)4.2.11 产品仓库、集中发货区 (12)5 辅助车间的设计 (12)5.1 生产车间进口缓冲区 (12)5.1.1 更衣室 (12)5.1.2 卫生间 (13)5.1.3 洗手消毒间 (13)5.1.4 风淋室 (13)5.2 车间运输 (13)5.3 包装材料库 (13)5.4 化验室 (13)5.5 机电车间 (14)6 建筑设计 (14)7 生活设施的设计 (15)7.1 门卫室 (15)7.2 办公楼 (15)7.3 食堂 (15)7.4 职工宿舍 (15)7.5 浴室 (16)7.6锅炉房 (16)7.7 绿化带 (16)8 设计总结 (16)9 参考资料 (17)年产10万吨牛肉干工厂设计1 可行性研究报告1.1 设计的背景我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要, 保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。
改革开放以来，中国的肉类生产在政府的大力支持下，取得了举世瞩目的成就。
肉类总产量已连续七年雄踞世界首位，1996年产肉量超过5400万t ，占全球肉类总产量的1/4 ，其中以牛肉生产的发展最为迅速。
随着我国发展节粮型畜牧业和秸秆过腹还田，实现良性循环，发展持续农业战略的实施，牛的年出栏率和牛肉产量均以20%以上的惊人速度递增。
随着经济的发展，社会生活水平的不断提高，我国牛肉生产行业也在不断的发展壮大。
牛肉成为中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，因此人们对牛肉的需求量也大大增加了。
为了更好地满足市场需求，必须最大限度地增加牛肉工厂的产能，然而伴随着企业的发展，要求建设新的牛肉工厂。
1.2 设计的意义牛肉工厂的设计必须符合国民经济发展的需要，必须符合企业成长的需要，符合科学技术发展的新方向，为广大消费者提供更多、更好、更优质、更安全、更健康的肉类食品。
一个优秀的牛肉工厂设计应该是：经济上合理，技术上先进，通过施工投产后，在产品的产量和质量上均达到规定标准，各项经济指标应达到国内同类工厂的先进水平或国际先进水平，同时环境保护方面必须符合国家有关规范。
因此，牛肉工厂的设计是牛肉企业发展过程中的一个重要环节，尤其在当前肉类制品工业高速发展，产品质量不断提高、技术装备迅速更新的形势下，牛肉工厂的工艺方面的设计更具有特别重要的意义。
牛肉工厂工艺设计是以生产牛肉产品的生产车间为主，而其他车间和辅助部门等均围绕生产车间进行设计，也可以讲是为生产车间服务。
工艺设计的好坏直接影响到全厂生产和技术的合理性，并且对建厂的费用和生产后产品的质量、生产成本、劳动强度等都有密切关系，同时工艺设计又是其他非工艺设计所需基础资料的依据。
所以工艺设计在整个牛肉工厂的设计中占有重要的地位。
2 产品方案、工艺流程2.1 产品方案的确定产品方案就是牛肉工厂准备全年生产熟制牛肉和西式灌肠的数量、生产班次等的计划安排。
但因市场需求在不断地变化，就会导致生产产品的品种的变化，这样就更需要有一个产品方案。
本设计的产品方案能够做到满足主要产品产量的要求；满足原料综合利用的要求；满足淡旺季平衡生产的要求；满足经济效益的要求。
并且能够保证产品产量和原料供应量的平衡；生产季节性与劳动力的平衡；生产班次的平衡；设备生产能力的平衡；水、电、汽、冷的平衡。
生产品种：熟制牛肉、西式灌肠产品数量：熟制牛肉100000"年；西式灌肠9000"年生产方案：360天/ 年3 班/天，8小时/ 班计2.2 产品班产量的确定在编制产品方案时还必须确定主要产品的品种和产品的班产量，班产量是工艺设计中最主要的计算基准。
班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置和面积、公用设施和辅助设施的大小以及劳动力的定员等。
而决定班产量的因素主要有：原料供应量的多少、配套设备的生产能力以及冷库的容量等。
在本设计中，用相同的原料来生产这两种规格的产品，力求精简，以利于实现机械化。
本设计中熟制牛肉班产量=100000"年十360生产d/年十3班/日=93t/班，西式灌肠班产量=9000t/年十300生产d/年十3班/日=10t/班。
2.3 确定生产工艺流程材料主料：鲜牛肉辅料：食盐、白砂糖、味精、酱油、牛肉膏、牛肉香精、花雕油、五香粉、八角、肉桂、辣椒粉、花椒、大料、肉豆蔻、黄酒、生姜、品质改良剂牛肉干：鲜牛后腿肉休整一分切呈块一盐水注射一初煮一冷却、切块一复煮一初步脱水T烘烤—微波干燥—滚揉—静腌—穿杆烘烤—蒸制—复烘烤—冷却—切条一烘干一二次调味T 真空包装销售或散销熟制牛肉：原料预处理一盐水注射及嫩化一滚揉一蒸煮一冷却一真空包装一高温杀菌f成品包装、检查西式灌肠：原料 f 绞制 f 滚揉一灌装一熏蒸一冷却 f 真空包装 f 成品图1设备工艺流程图3生产车间工艺布置3.1生产车间设计规模设计规模：生产车间的建筑为二层，建筑总面积为3.6万川，其中熟制牛肉车间占地总面积约为3.26万吊，西式灌肠车间占地面积约为3400 m2,工程总投资2140.83万元，设备总投资381.4万元，配套生活设施建筑面积4000吊，投资94.52万元。
3.2车间工艺布置的原则在进行车间工艺布置时，应依照以下原则进行：①要满足总体设计的要求，要有全局观；②设备布置要尽量按工艺流水线安排；③布置生产车间的设备时要考虑到今后生产多种产品的可能，以便灵活调动设备，并留有适当的余地，可以保证设备维修和清洗空间；④生产主车间与其他辅助车间的各工序要相互配合，保证各种物料运输通畅，避免重复往返；⑤必须考虑生产卫生和劳动保护；⑥同时应注意到车间的采光、通风、采暖、降温等设施。
3.3加工车间的平面布置根据工艺流程的需要，我们必须将工艺布局设计得合理、畅通。
结合建筑、结构的设计，我们在牛肉加工车间的设计中，设置了二层车间，具体安排如表1。
表1加工车间主要工程面积参数这些生产间的布置满足了生产工艺和卫生要求，使原料、半成品从非清洁区流向清洁区，避免了产品迂回运输。
为了防止产品交叉污染，本设计中设置了原料、半成品、小车消毒间、存放间和成品小车消毒间，存放间。
在本设计中，按卫生要求在生产车间设置了进口缓冲区，更衣间，卫生间，洗手消毒间，风淋室，保证成品卫生要求。
两条生产线中有些设备可以共用，这样既可以减少空间，又可以减少成本投入。
图2加工车间平面布置图4设备选型4.1设备选择的依据各个操作间有相应的温度要求，设备的选用既要考虑到适用性，先进性，又要考虑到经济性。
配置设备的原则是既能满足生产工艺要求，确保产品质量，又能提高生产效率，减轻劳动强度；尽可能多选用国内设备，既可以降低项目投入又可以拉动国内食品机械工业的发展；适当选用国外关键设备，其选型及价格要充分考虑，力争用优惠价格购买最先进设备。
表2设备选型一览表设备名称设备型号数量（台）设备单价（元）氨制冷压缩机6AW-1002149000盐水注射机GSI4201185800真空滚揉机1400L8137800绞肉机JR-130D476000可倾式带搅拌夹层锅G6001012500灌装机TYYG-S100442000熏蒸炉Xz5002169000双室真空包装机ZQ400-2SD618000咼温咼压灭菌机LG-9004116000打包机222000封口机DZ-400/2S6168004.2设备车间的设计421原料贮存及选料区本设计中要求生产量大，且牛肉的贮存条件为温度-23〜-18 C,相对湿度90%-95%因此，在原料贮存中需要大型的速冻冷库，而冷库冷却系统的选择主要是冷库压缩机与蒸发器的选用。
在选用时，应考虑选用大连冰山6AW-10C氨制冷压缩机，因为氨制冷压缩机功率大，并可一机多用。
在蒸发器的选用时，应考虑选用无缝钢管制作的蒸发排管为主，其特点是恒温效果好，并能适时蓄冷。
在冷库外有一个解冻间，将合格的牛肉在这里进行解冻，肉装入解冻间后温度先控制在0C,以保持肉解冻的一致性，装满后再升温到15〜20C,相对湿度为70%〜80%经20〜30h即解冻。
解冻结束后，牛肉内部温度要控制在0〜4摄氏度为好，这样解冻后的肉汁和营养成分损失比较小。
然后，将解冻的牛肉拿出来放在操作台上进行原料肉的预整理，整理时，剔去肉中的筋膜，小碎骨或软骨，以及淋巴和淤血等污物。
最后将解冻好的牛肉切割成块状，以便盐水注射和滚揉。
在冷库中，滚揉和绞制都需要在0〜4C中进行，绞制时选用了4台诸城市瑞宝食品机械有限公司生产的JR-130D型绞肉机（详见表3），它可将块状肉（冻肉）及食品绞至6〜16mm勺颗粒，易清洗，该绞肉机的螺杆，网眼及刀片具有独特的结构，使得加工的肉粒温升低，颗粒清晰等特点。
表3 JR-130D型绞肉机的技术参数型号JR-130D外形尺寸1315 X 700 x 1100mm电机功率11KW额定电压380V生产能力2000 〜3000kg/h422注射嫩化区在注射嫩化区，安放了1台盐水注射机。
熟制牛肉风味的形成，一个重要的原因是采用当地的传统加工工艺，在加工过程中，不加任何辅料，采用当地的盐和水发生复杂生化反应呈现出独特风味。
为了提高牛肉的风味，产品的色泽，改变原来的作坊加工工艺为机械化加工工艺和卫生操作，在这里选用了瑞典GAROS公司制造的GS1420-进口盐水注射机（详见表4）,内设有盐水过滤系统，用于过滤注射盐水中可能有颗粒杂质，以保证注射均匀，这样盐水能均匀注射到牛肉中，使产品具有细嫩的感觉；其中每个针头都有单独阀来进行控制，单次注射率为0 %到70%，可实现无级调整；GSI420-进口盐水注射机设有大型观察窗，使得操作工人可以在生产中清晰的观察产品生产的情况；操控屏可左右移动，方便操作工人工作。
