中式烹调技艺PPT幻灯片课件

保持个人卫生，勤洗手、穿戴整洁的工作服和帽子等，避免食品受到人体细菌 的污染。
工具和设备卫生
定期清洁和消毒烹调工具和设备，确保其在使用过程中不会对食品造成污染。
05
高级烹调技术
高级食材的处理与烹饪
高级食材的识别与选购
熟悉各类高级食材的特点、产地和最佳食用季节，掌握选购技巧 ，确保食材新鲜、优质。
中式烹调师技能厨师培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-26
目录 CONTENTS
• 中式烹调基础 • 中式菜系特色 • 烹调设备与工具 • 食品安全与卫生 • 高级烹调技术 • 中式烹调师的职业素养
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝，如胡 萝卜丝、黄瓜丝等，要求切出 的丝粗细一致、整齐美观。
食材预处理
根据烹调需要，对食 材进行预处理，如去 皮、去骨、切块等。
储存方法
了解食材的储存方式 和条件，如冷藏、冷 冻、通风等，保持食 材的新鲜和口感。
02
中式菜系特色
川菜烹Байду номын сангаас技巧
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03
川菜特点
以麻辣、香辣著称，口味 浓郁，善于运用各种调料 和烹饪手法，色香味俱佳 。
经典菜品
麻婆豆腐、水煮肉片、宫 保鸡丁等。
THANKS
THANK YOU FOR YOUR WATCHING
合。
经典菜品
糖醋鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠等 。
烹饪技巧
注重食材的搭配和营养均衡，熟练 掌握炖、烧、烤、炸等多种烹调手 法。
其他中式菜系特色
苏菜
浙菜
以清鲜爽口、用料严谨、注重本味著 称，经典菜品有松鼠桂鱼、清炖蟹粉 等。

端午节
端午节则有吃粽子的习俗 ，粽子是用糯米和其他食 材包裹在竹叶中蒸制而成 ，寓意着纪念屈原。
05 烹饪进阶技巧与心得分享
提高烹饪效率的技巧
食材预处理
在烹饪前对食材进行适当 预处理，如切配、腌制等 ，可以缩短烹饪时间，提 高效率。
合理使用工具
选用合适的烹饪工具，如 蒸锅、炒锅、烤箱等，能 够简化烹饪流程，提高效 率。
烹饪技法
口味偏好
中国烹饪口味偏重，常用各种调料和 香料来调味，而西方烹饪则更注重原 汁原味，常用各种酱汁来调味。
中国烹饪技法包括炒、炖、煮、蒸等 ，而西方烹饪则更注重烤、炸、煎等 技法。
地方特色菜系介绍
川菜
四川菜以其麻辣味闻名，代表菜品有麻婆豆 腐、水煮鱼等。
湘菜
湖南菜以香辣、酸辣为主，代表菜品有剁椒 鱼头、辣椒炒肉等。
烹饪教学课件
目 录
• 烹饪基础知识 • 烹饪实践课程 • 烹饪营养与健康 • 烹饪艺术与文化 • 烹饪进阶技巧与心得分享
01 烹饪基础知识
烹饪工具介绍
烹饪刀具
包括菜刀、水果刀、厨 房用剪刀等，用于切割
食材。
锅具
包括炒锅、炖锅、平底 锅等，用于加热食材。
炊具
包括蒸笼、压力锅、电 饭煲等，用于烹饪米饭
根据个人需求和活动水平，合理控制每天的总热 量摄入，保持能量平衡。
合理脂肪摄入
选择健康的脂肪来源，如橄榄油、鱼油等，避免 摄入过多的饱和脂肪和反式脂肪酸。
04 烹饪艺术与文化
中西烹饪文化比较
烹饪原料
中国烹饪常用食材包括蔬菜、肉类、 海鲜等，而西方烹饪则更倾向于使用 牛肉、鸡肉、羊肉等家禽家畜类食材 。
中式烹饪
总结词

蒸、煮、炖、烤等不同烹饪方式对食物的营养价 值有影响。
03 食材搭配
合理搭配食材可以发挥营养素的协同作用，提高 营养价值。
平衡饮食与健康生活
01
02
03
平衡饮食
平衡饮食是指摄入的食物 种类和数量适宜，满足人 体各种营养需求，维持健 康。
健康生活
健康生活包括良好的作息 、适量的运动、戒烟限酒 等，对身体健康至关重要 。
03
02
煸
04
熘
熘是一种将食材炸至酥脆后，再 裹上糖醋汁或其他酱汁的烹饪方 法。熘的技巧包括选择适当大小 的食材、掌握油温、火候和时间 ，以及在熘的过程中裹上适量的 酱汁。
煸是一种将食材煸炒至熟的烹饪 方法，通常需要中火慢炒。煸的 技巧包括选择适合煸炒的食材、 掌握油温、火候和时间，以及在 煸炒的过程中适时翻动食材。
良好的心态与应变能力
烹饪大赛中经常会出现突发情况，参赛者需要具备良好的心态和应变能
力，以应对各种挑战。
业内专家建议：如何成为优秀的烹调师
持续学习与进修
业内专家认为，要想成为优秀的烹调师，必须不断学习新 的知识和技能，参加各类进修课程和培训，提高自己的专 业水平。
实践经验积累
实践是成为优秀烹调师的必经之路，只有通过不断的实践 操作，才能深入了解食材时间的掌控是影响菜品口感和质 量的关键因素，掌握正确的烹调时间 能够提高菜品的品质和口感。
03
中式烹调技术实战技巧
蒸、煮、炖、烧等基本烹饪技巧
蒸
蒸是利用蒸汽的热力来加热食材的一种烹饪方法 。蒸的技巧包括控制蒸汽量的大小、蒸的时间长 短以及食材的摆放方式等。
炖
炖是一种慢炖的烹饪方法，通常是将食材放入炖 盅中，再放入蒸锅中慢炖。炖的技巧包括选择合 适的炖盅、掌握火候和时间，以及在炖的过程中 加入适量的调料和食材。

在烹饪过程中适时加入调味料，能够 更好地发挥其味道和功效。
03
中式烹饪实战演练
经典菜品制作：宫保鸡丁
总结词
一道色香味俱佳的川菜，以鸡肉为主料，花生米为辅料，口味麻辣鲜香。
详细描述
宫保鸡丁是一道经典的川菜，色泽鲜亮、香味浓郁。制作时需选用鸡腿肉，切成 小块，用料酒、生抽、淀粉腌制。辅以葱姜蒜花椒干辣椒爆香，加入鸡块煸炒， 再加入炒熟的花生米，调入盐、糖、醋、生抽、料酒、淀粉炒匀即可。
家常菜制作：麻婆豆腐
总结词
一道四川特色家常菜肴，口味麻辣鲜香，豆腐嫩滑爽口。
详细描述
麻婆豆腐是四川地区的传统名菜之一，具有麻辣浓香的特点。制作时需将豆腐切块，用淡盐水焯水备 用。热锅凉油下肉末炒散，加入葱姜蒜末和豆瓣酱炒香，再加入豆腐块轻轻翻炒，最后调入盐、糖、 醋、生抽、料酒、花椒粉、淀粉炒匀即可。
注重火候
火候的掌握是中式烹饪的关键 ，不同的火候能够影响菜肴的
口感和营养价值。
调料与佐料
中式烹饪善于使用各种调料和 佐料，如酱油、姜、蒜等，以
增加菜肴的口感和风味。
菜肴美感
中式烹饪注重菜肴的色、香、 味、形、器，追求菜肴的整体
美感。
中式烹饪的常用食材与调料
常用食材
中式烹饪常用的食材包括蔬菜、 肉类、海鲜、豆制品等，每一种 食材都有多种不同的烹饪方法。
国际化发展
中式烹饪将继续走向国际市场，与其他菜系进行 交流和融合，呈现出更加多元化的特色和风味。
THANKS
感谢观看
健康饮食理念
注重食材的天然、营养和健康，减少油腻和重口 味，提倡轻盈、清淡的口味。
烹饪科技的应用
利用现代科技如智能厨房设备、真空料理机等， 提高烹饪效率和菜品的品质。

切片
将食材切成薄片，如肉 片、鱼片、蔬菜片等， 要求刀工熟练，切出的
片要均匀。
切丁
将食材切成小方块，常 用于烹饪需要小块食材 的菜肴，如宫保鸡丁、
鱼香肉丝等。
切段
将食材切成适当长度的 段，如芹菜段、芦笋段 等，可根据菜肴需要灵
活运用。
烹饪手法
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炒
中式烹调中最常用的手法之一 ，通过高温快速翻炒食材，使 食材快速熟透并保持鲜嫩。
鲁菜
讲究火候，技艺精湛
鲁菜注重火候的掌握和烹饪技艺的精湛，以爆、烧、扒等烹饪技法为主，口感醇厚、味道浓郁，代表菜品有糖醋鲤鱼、红烧 肉等。
苏菜
清雅细腻，注重本味
苏菜注重食材的挑选和加工，烹饪技 法以炖、焖、煮为主，口感清雅、细 腻，注重突出食材本身的味道，代表 菜品有清蒸鲈鱼、狮子头等。
湘菜
香辣味浓，色香味俱佳
中式烹调师技能厨 师培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-24
目 录
• 中式烹调基础 • 中式菜系特色 • 烹饪原料知识 • 营养与食品安全 • 实际操作与演示 • 中式烹调师的职业素养与未来发
展
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝 ，如葱丝、姜丝等，是 中式烹调的基本刀工之
一。
湘菜以香辣味浓为特点，注重食材的搭配和调味的层次感， 烹饪技法以炒、炖、煮为主，色香味俱佳，代表菜品有剁椒 鱼头、辣椒炒肉等。
03
烹饪原料知识
蔬菜类
蔬菜的分类
根据蔬菜的食用部位，可以将蔬菜分 为叶菜类、根茎类、花菜类和果菜类 等。了解不同蔬菜的分类有助于掌握 其烹饪方法和营养价值。
蔬菜的选购与储存

2. 卤：将食材放入特制的卤 汁中慢煮至入味，口感醇厚。
3. 煲：将食材放入砂锅或陶 罐中，加入调料和适量水，慢 火煲煮至汤汁浓郁、食材入味
。
03
菜肴制作实例
家常菜制作
总结词
家常菜是日常生活中常见的菜品，制作简单，口感鲜美，营养丰富。
详细描述
家常菜通常选用新鲜的食材，通过简单的烹调技巧，保留食材的原汁原味，如 炒菜、炖菜、蒸菜等。常见的家常菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐等。
食品安全与卫生规范
总结词
遵守食品安全和卫生规范，确保食品质量和安全。
详细描述
食品安全和卫生是餐饮业的重要基础，中式烹调师需要严格遵守相关规范，确保食品质量和安全。在食材的采购 、储存、加工和烹饪等环节，都需要采取有效的卫生措施，如保持厨房清洁、定期消毒、分类储存等。同时，烹 调师还需要了解食品添加剂的使用规范，避免使用过量或不安全的添加剂。
参加培训课程
参加中式烹调师的培训课程，系统学习烹饪技能 和管理知识。
观摩与实践
多观摩优秀厨师的烹饪过程，亲自实践和尝试新 的烹饪方法和菜品。
拓展跨领域知识
学习与烹饪相关的跨领域知识，如营养学、食材 知识等，提升综合素养。
THANKS。
、切制技巧。
海鲜类
了解各类海鲜的品种、 产地及口感特点，掌握 海的品质鉴别、保 存及烹饪方法，了解蛋 的营养成分及在菜肴中
的作用。
烹饪器具使用
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锅具
了解不同材质和用途的锅具， 如炒锅、炖锅、平底锅等，掌 握正确的使用和保养方法。
炊具
熟悉各种炊具的用途和使用方 法，如蒸笼、压力锅、电饭煲
1. 烧：将食材先炸或煎至表面微黄，再加入调料汁和少 量水，慢火烧煮至汤汁浓稠，食材入味。

中餐烹调的健康食谱推荐
清蒸鲈鱼
鲈鱼富含优质蛋白质和多种微量元素，清蒸 做法能最大程度保留营养和口感。
红枣糯米粥
糯米富含碳水化合物和B族维生素，红枣则 能补血益气，适合作为早餐食用。
蒜蓉西兰花
西兰花富含维生素C和膳食纤维，搭配蒜蓉 能增加风味，促进消化。
木耳炒鸡蛋
木耳富含胶质和微量元素，鸡蛋则是优质蛋 白质的来源，两者搭配营养丰富。
烹饪技法
炒
通过高温的油将食材快 速翻炒至熟，同时保持
食材的鲜嫩和口感。
煮
将食材放入水中煮熟， 适用于各种食材的初步
熟处理或烹饪汤品。
蒸
通过蒸汽将食材蒸熟， 能够保持食材的原汁原
味和营养价值。
炸
将食材放入高温油中炸 熟，常用于炸制酥脆或
外酥里嫩的菜肴。
03
CATALOGUE
中餐烹调的原料选择与处理
汤菜制作
以汤水为主要载体，通过炖煮方式制作，具有滋补、养生 的功效。
汤菜是中餐中重要的滋补菜品，常见的汤菜包括炖汤、煲 汤等。在制作过程中，需要选用适当的食材，如肉类、骨 头、药材等，通过长时间的炖煮使汤水充分融合食材的营 养成分，呈现出浓郁的口感和滋补效果。
主食制作
以谷物为主要原料，通过蒸、煮、烤等方式制作，是中餐中的主要食物。
主食是中餐中的主要食物，常见的有米饭、面条、馒头等。在制作过程中，需要选用优质的谷物，掌 握蒸、煮、烤等烹饪技巧，使主食口感香甜、营养丰富。同时，主食的搭配也是关键，可以根据不同 的口味和营养需求进行搭配。
05
CATALOGUE
中餐烹调的安全卫生与营养健康
中餐烹调的安全卫生要求
食材新鲜度
确保食材新鲜，避免使用过期或变质 的食材，是保证食品安全的重要前提 。

为牛肉上苏打浆
下面通过为牛肉上苏打浆，介绍为原料上苏打浆的方法，具体步骤如下。
为牛肉上苏打浆
不同原料的质地不同，其在上浆时所用的水量和其他原料的 分量也不相同。 例如，牛里脊较嫩，吸水量较少，500 g 牛里脊可加100 g 水、 20 g 淀粉、3 g 小苏打和3 g 盐；而500 g 普通牛肉可加300 g 水、60 g 淀粉、10 g 小苏打和10 g 盐。 在实际操作中，应根据原料的具体情况灵活掌握浆料的调配比例。
为鱼肉挂拍粉拖蛋糊
下面通过为鱼肉挂拍粉拖蛋糊，介绍为原料挂拍粉拖蛋糊的方法，具体步骤如下。
为鱼肉上拍粉拖蛋糊
任务三
刘玲是一名美食爱好者，经常去餐厅享受美食， 也喜欢自己烹制菜肴。但是她发现，餐厅烹制的菜 肴口感都很滑嫩，而自己在家烹制的菜肴却怎么也 做不出那种口感，于是便去请教一位做厨师的朋友。 那位朋友告诉她，餐厅在烹制一些菜肴时会为其勾 芡，由于芡汁中的淀粉遇热会发生糊化，导致汤汁 变得浓稠，并包裹在菜肴表面，所以菜肴的口感才 会那么滑嫩。
三、上浆的注意事项
在对原料上浆时，应注意以下几点。 （1）注意上浆时间 在烹制菜肴时，通常会提前（通常为15 分钟）为原料上浆。 （2）注意淀粉的用量 上浆时淀粉的用量应以在浆的表面看不到肉纹为佳。
（3）注意上浆动作 上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料。
（4）注意调味品的用量 控制好调味品的用量，为烹制菜肴时的正式调味留有余地。
（6）拍粉拖蛋糊：
将鸡蛋打散与淀粉或面粉（比例约 为3 ∶ 1）拌匀制成蛋糊，然后用盐、味 精和料酒腌制过的原料表面拍上干面粉 或淀粉，再将其在蛋糊中拖过即可。这 种糊可以解决因原料含水或油过多，而 不易挂糊的问题。多用于制作“软炸栗 子”“锅贴鱼片”（见图）等酥炸、煎 类菜肴，成品色泽金黄。

中式烹调师技能厨师培 训课件
汇报人：可编辑
2023-12-27
目录
Contents
• 中式烹调基础 • 中式烹调技法 • 中式菜肴制作实例 • 中式烹调营养与卫生 • 中式烹调师的职业素养与道德规范 • 中式烹调的创新与发展趋势
01 中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝 ，如葱丝、姜丝等，是 中式烹调的基本刀工之
蒸菜制作
蒸菜是通过蒸汽将食材蒸熟的烹调技法。蒸菜能保持食材 的原汁原味，口感鲜嫩，营养价值高。
蒸菜时需要注意蒸汽量的控制和蒸制时间的长短。一般采 用旺火速蒸，以保持食材的鲜嫩口感和营养价值。同时， 蒸制过程中需注意防止水蒸气进入食材，影响口感和色泽 。蒸菜可根据不同的食材和口味需求进行变化和创新。
中式烹调师的职业素养
专业技能
创新能力
中式烹调师应具备丰富的烹饪技巧，包括 食材处理、烹饪方法、调味技巧等，能够 根据不同食材的特点进行合理的烹饪。
中式烹调师应具备创新思维，不断尝试新 的烹饪方法和搭配，以满足消费者日益多 样化的口味需求。
团队协作能力
食品安全意识
中式烹调师应具备良好的团队协作精神， 与其他厨房工作人员密切配合，确保菜品 质量和出品效率。
。
控制烹饪时间
避免长时间高温烹饪，以减少营养 素的损失。
适量油盐使用
控制油盐的使用量，避免过度烹调 。
食品卫生与安全
食材储存
餐具清洁
食材应储存于干燥、阴凉处，避免霉 变和虫蛀。
定期清洗和消毒餐具，确保餐具的清 洁卫生。
食品添加剂使用
合理使用食品添加剂，确保食品的安 全和卫生。
05
中式烹调师的职业素养与道德 规范
谷物类

将食材拍扁或拍松，以便于烹 调时入味和熟透。拍的技能要 求用力均匀，避免食材破碎。
火候掌握
旺火
温度高，加热时间短，适用于爆 炒、煎炸等烹调方式。
中火
温度适中，加热时间稍长，适用于 炖、煮、烧等烹调方式。
微火
温度低，加热时间长，适用于蒸、 焖、烩等烹调方式。
调味技能
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基础调味
在烹调前对食材进行腌制或浸 泡，以去除腥味或涩味，增加
中式烹调ppt课件
汇报人： 202X-本技法 • 中式烹调菜系与菜品 • 中式烹调的传承与创新
中式烹调简介
01
中式烹调的历史与文化
起源与演变
地域特点
中式烹调起源于数千年前，随着历史 的演变，逐渐形成了特殊的烹饪技艺 和风味。
不同地区的中式烹调有着各自的特点 和风味，反应了地域文化的差异和特 点。
中式烹调的食材与工具
食材
中式烹调常用的食材包括 蔬菜、肉类、海鲜、豆制 品、食粮等，重视时令食 材和新鲜度。
工具
中式烹调使用的工具有锅 、刀、砧板、炉具等，不 同工具在烹调进程中发挥 着各自的作用。
调料与香料
中式烹调常用的调料和香 料包括酱油、盐、糖、醋 、料酒、姜、蒜等，用以 增香、提味和去腥。
中式烹调基本技法
02
刀工技法
切
将食材切成不同形状和大小的 块、片、条等，以便于烹调。 切的技能包括直切、推切、拉
切、锯切等。
剁
将食材剁成蓉或泥，常用于制 作馅料或汤料。剁的技能要求 用力均匀，保持节奏。
剞
在食材表面划出花纹或图案， 以便于烹调时入味和塑形。剞 的技能包括蓑衣花刀、十字花 刀等。
拍

15
复习思考题：
1、烹调的含义及起源。 2、烹调技术的概念。 3、烹与调的作用。 4、中国菜肴的特点及属性。 5、简述我国烹调技术的发展过程。 6、中国菜肴制作的工艺流程。 7、结合烹调绪论的学习内容，谈一谈对烹
调技术的认识。
2021/3/7
CHENLI
16
第二章 勺功技术 第一节 勺功
木、玻璃、竹、铁、石头、玉等）等。
• 6、质 菜肴的质感。这个质感是比较难形容的，它特指各种原料自
身所具备各种性质或特性。
• 7、养 指构成菜肴的营养搭配。 • 8、量 指组成菜肴的各种原料的配比、总量与盛器规格的配合。 • 9、洁 指菜肴的感官清洁卫生。 • 10、意 指寓意。
2021/3/7
CHENLI
西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高 潮。 在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源 也进一步开发，尤其是海产品用量激增。 炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。 从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了 耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于 火柴的“火寸”。 在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和 造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技 术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观 更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。 烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙思邈的 《千金药方•食治》、孟诜的《食疗草本》、元代饮膳太医忽思慧的 《饮膳正要》等。
区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。 8、注重火候 火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年

酥皮类面点是中国传统面点中的一大特色，如月饼、绿豆 糕等。制作时需要选用高质量的油脂和面粉，掌握好擀制 和折叠的技巧，以确保成品酥脆可口、层次丰富。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
05
中式烹调师职业素养
食品安全与卫生
01
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03
食品安全意识
中式烹调师应具备高度的 食品安全意识，了解食品 安全法律法规，遵守食品 安全操作规程。
畜肉的选购与储存
掌握畜肉的选购技巧和储存方法，以 保证食材的新鲜和品质。
畜肉的处理与加工
了解不同畜肉的处理和加工技巧，如 切分、腌制、炖煮等。
畜肉的营养价值
了解不同畜肉的营养成分和功能，以 便合理搭配食材，提供全面的营养。
禽蛋类
禽蛋的分类
禽蛋的选购与储存
根据禽蛋的特点，可以分为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。
了解干货的处理和加工技巧，如泡发、炖煮等。
干货的营养价值
了解不同干货的营养成分和功能，以便合理搭配食材，提供全面的营养。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
04
中式面点制作
发面类
发面类面点以发酵后的面团为原料，经过揉制、成型和醒发后进行蒸制或煎炸， 口感松软、香气扑鼻。
卤
卤是指将食材放入特制的卤汁中煮熟的烹调方法，能够使食材充分 吸收卤汁的味道。
煲
煲是指将食材放入砂锅或陶瓷锅中，加入适量的汤汁和调料，用小 火慢煮至熟的烹调方法，能够使食材更加鲜嫩入味。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y

活的伴侣。 蒙古族人口主要集中国的内蒙古自治区和新疆
及临近省份以及俄罗斯
精选课件
90
蒙古族菜的特点
牛羊肉、奶类；辅以面、茶、酒等 烤煮烧最具特色 咸鲜为主，辅以胡辣、奶香、糖醋 代表菜：烤全羊、烤羊腿
精选课件
91
维吾尔族
维吾尔族主要聚居在新疆维吾尔自治区天山以 南的喀什、和田一带和阿克苏、库尔勒地区， 其余散居在天山以北的乌鲁木齐、伊犁等地
意突出、衬托或补充主料、配料和辅料的鲜美滋味， 使菜肴有“和合之妙”。 （四）处理好调味与养生间的关系。
精选课件
11
二、讲时序原则 时：指时间、时候、时机； 序：指次序、程序。 讲时序原则主要包括三个方面的含义： （一）调和菜肴风味，要合乎时序，注意时令。菜肴的
色香味形质等要因季节而变化。 （二）烹调中投放调料和原料要讲求时机和先后顺序。 （三）选择烹调原料要讲求季节性。古人主张“适时而
本理论。烹调原料具有各不相同的热物理特性，掌握这些 物理特性，对于正确把握火候十分重要。 （三）调制工艺及其原理 如果说烹是调的物化程序，调则是烹的必然结果。 （四）烹调方法 烹调方法是烹与调完美的有机组合，它是在烹制工艺和调 制工艺诸多方法和原理的基础上演变而成的，是烹调综合 工艺的集中体现。烹调方法的研究包括凉菜烹调方法和热 菜烹调方法两大内容。 （五）知道食客品尝和食用
吃得适量，不要海食，也不要一餐非常饱，一餐很饥 ，人们吃美食要7分饱，对身体是很有好处的。
精选课件
14
烹
烹就是烹制，运用各种手段，使烹饪原料由生 到熟，并形成一定的色泽、形状和质感菜肴的 过程
精选课件
15
烹制的主要方法
水烹法 汽烹法 油烹法 电磁波烹法 固体蒸法 其他蒸法

5、浙江菜系 6、福建菜系 7、安徽菜系 8、湖南菜系
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
直刀切
技术要领： 左手运用指法向左后方向移动，要求刀距相等，两手协调配合、 灵活自如。刀具在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃 的中前部位。
适用原料：适合加工脆性原料，如白菜、 油菜、荸荠、鲜藕、莴笋、冬 笋及各种萝卜等。
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
滚料切
技术要领： 无论是加工哪种质地的原料，每完成一刀后，随即把原料朝一 个方向滚动一次，每次滚动的角度都要求一致才能使成形原料 规格相同。
适用原料：
直刀滚料切适合加工一些 圆形的脆性原料，如各种 萝卜、冬笋、莴笋、黄瓜、 茭白、土豆等。
适用原料：
拉刀切适合加工韧性较弱 的原料，如里脊肉、通脊 肉、鸡脯肉等。
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
推拉刀切
技术要领： 左手扶稳原料，右手持刀，先用推刀的刀法将原料切断（方法 同推刀切），然后，再运用拉切的刀法将后面的原料切断（方 法同拉刀切）。如此将推刀切和拉刀切连接起来，反复推拉切， 直至切完原料为止。
直刀砍
技术要领： 右手握牢刀柄，防止脱手，将原料放平稳，左手扶料要离落刀 点远一点，以防伤手。落刀要有力、准确、尽量不重刀，将原 料一刀砍断。
适用原料： 适合加工形体较大或带骨 的韧性原料，如整鸡、整 鸭、鱼、排骨、猪头和大 块的肉等。
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
跟刀砍
技术要领： 左手持料要牢，选好原料被砍的位置，而且刀刃要紧嵌在原料 内部（防止脱落引起事故）。原料与刀同时举起同时落下，向 下用力砍断原料。一刀未断开时，可连续再砍，直至将原料完 全断开为止。