中式烹调技艺

《中式烹调技艺》课程标准课程类别：专业基础课学时：148考核方式：（考试）适用对象：烹饪专业学生一、课程性质、目的与任务：本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。

本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。

本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。

二、教学基本要求：本课程主要讲述中式菜肴的基础知识。

使学生对不断发展的菜肴技术能基本掌握和了解，并掌握中餐的基本知识及其应用。

由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对中餐新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。

二、课程内容与学时分配：第一章中式烹调概述（2学时）1.烹调概述（1学时）2.中式菜肴的特点及风味流派（1学时）重点教学目标和要求：（1）理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用（2）熟悉中国烹饪的起源与发展过程（3）掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派第二章鲜活烹饪原料的初步加工（4学时）1.新鲜蔬菜的初步加工2.水产品的初步加工（2学时）3.家禽、家畜内脏和四肢的初步加工（2学时）重点教学目标和要求：（1）了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程（2）熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则（3）掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤第三章刀工刀法和勺工技术（7学时）1. 刀工刀法（5学时）重点2. 勺工技术（4学时）重点教学目标和要求：（1）了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用（2）熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法（3）掌握刀工、勺工的基本方法和要求（4）掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状第四章出肉及整料去骨（2学时）1.常用水产品的出肉加工（1学时）2．整料去骨（1学时）重点教学目标和要求：（1）熟悉出肉加工的基本要求（2）掌握常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨的加工步骤第五章干货原料的涨发（4学时）1. 干货原料涨发的概念及意义2. 干货原料涨发的方法和基本原理（2学时）3.常用干货原料涨发实例（2学时）重点和难点教学目标和要求：（1）了解干货原料涨发的概念、方法和要求（2）熟悉常见干货原料涨发的步骤（3）初步掌握常见干货原料涨发的方法和基本原理（4）掌握干货原料涨发的基本原理第六章烹饪原料的初步热处理（3学时）1.焯水（1学时）2.过油（2学时）重点和难点3.汽蒸（1学时）教学目标和要求：（1）了解烹饪原料的初步热处理的作用和原则（2）熟悉烹饪原料的初步热处理的各种方法（3）掌握烹饪原料的初步热处理方法的基本要求和操作要领第七章热菜的配菜（5学时）1. 热菜配菜的重要性（5学时）2. 热菜配菜的原则和方法（10学时）重点3.菜肴的命名（5学时）重点教学目标和要求：（1）理解热菜配菜的重要性（2）熟悉热菜配菜的基本要求（3）了解热菜配菜的原则和方法（4）掌握菜肴命名的原则和方法第八章火候知识（5学时）1.火力与火候（1学时）重点2.烹制时的热源和传热方式（5学时）重点3.烹制过程中原料的变化（1学时）教学目标和要求：（1）了解火候的概念（2）熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响（3）能识别油温，掌握油温的变化（4）了解不同油温对烹饪原料的影响第九章调味（5学时）1.味觉和味2.调味的作用和原则（2学时）3.调味的方法和过程（2学时）重点和难点4.常见菜肴味型与自制复合调料（1学时）教学目标和要求：（1）了解味觉和味的分类（2）熟悉调味的方式及味之间的相互作用（3）掌握调味的原则第十章制汤（4学时）1.制汤的意义和汤汁的分类（1学时）2.汤汁的制作（2学时）重点和难点3.荤汤形成的原理（1学时）教学目标和要求：（1）理解制汤的意义（2）了解汤汁的分类及制作步骤（3）掌握一般汤汁的制作方法，汤汁形成的过程第十一章上浆、挂糊和勾芡（3学时）1.上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用2. 上浆（2学时）重点3. 挂糊（2学时）重点4. 勾芡（2学时）重点教学目标和要求：（1）了解上浆、挂糊、勾芡用料（2）理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用（3）掌握浆、糊的区别及调制方法第十二章菜肴的烹调方法（5学时）1.烹调方法的分类（2学时）2.热菜的烹调方法（4学时）重点和难点教学目标和要求：（1）熟悉菜肴烹调方法的概念及分类方法（2）掌握常见常用烹调方法及操作要求第十三章热菜装盘（3学时）1.热菜装盘的基本要求2.菜肴与盛器的配合（3学时）3.热菜的装盘方法4.热菜的装饰（3学时）重点教学目标和要求：（1）熟悉热菜装盘的要求（2）了解盛菜器皿的种类和用途（3）掌握盛器与菜肴配合的原则。

国家级非遗中的美食制作技艺
国家级非遗中的美食制作技艺丰富多样，涵盖了中国各个地方的传统美食。

1. 川菜技艺：川菜是以四川为代表的中国传统菜系，其独特的风味和烹饪技艺被列入国家级非遗名录。

川菜制作技艺包括剁、切、爆、炒、烧等多种烹饪方法，以及川菜的调味和配菜技巧。

2. 粤菜技艺：粤菜是广东地区的传统菜系，以其鲜美的口味和精致的制作技艺而闻名。

粤菜制作技艺包括刀工技巧，如花刀、丝切、剁刀等，以及火候控制、拌、炒、蒸等多种烹饪方法。

3. 苏菜技艺：苏菜是江苏地区的传统菜系，以淡雅、精美的烹饪风格而著称。

苏菜制作技艺注重食材的选取和加工，讲究刀工的细腻和火候的掌握。

其中著名的技艺包括炖、焖、扒、熏等。

4. 徽菜技艺：徽菜是安徽地区的传统菜系，以其酱油菜、糖醋菜等独特口味而受到广泛喜爱。

徽菜制作技艺包括煨、红烧、焖、卤等多种烹饪方法，注重火候的掌握和调料的选用。

5. 闽菜技艺：闽菜是福建地区的传统菜系，以其清淡、鲜美的口味而闻名。

闽菜制作技艺包括蒸、炖、炒、煮等多种烹饪方法，注重食材的选取和火候的把握。

除了以上地方菜系，还有许多其他地区的美食制作技艺被列入国家级非遗名录，如湖南的湘菜、山东的鲁菜、浙江的浙菜等，
每个地区都有独特的制作技艺和风味。

这些非遗美食制作技艺代表着中国传统饮食文化的瑰宝，也是中华民族的非物质文化遗产。

中式烹调师基本技能中式烹调是中国传统文化的重要组成部分，也是世界烹饪文化的重要组成部分。

中式烹调师是一种高级职业，需要具备一定的专业技能和经验。

本文将从刀工、火候、调味、食材等方面介绍中式烹调师的基本技能。

一、刀工刀工是中式烹调师最基本的技能之一。

刀工的好坏直接影响到菜品的口感和美观。

中式烹调师需要掌握切、剁、切丝、切片、切块、切条、切末等多种刀法。

刀工的精湛程度需要长时间的练习和实践，只有经过反复的练习才能达到熟练的程度。

二、火候火候是中式烹调师制作菜品的关键之一。

火候的好坏直接影响到菜品的口感和质量。

中式烹调师需要根据不同的菜品和食材，掌握不同的火候和火力。

例如，煮汤需要用小火慢慢熬制，煎炒需要用大火快速烹制。

火候的掌握需要经验和技巧，只有经过长时间的实践才能掌握。

三、调味调味是中式烹调师制作菜品的重要环节。

调味的好坏直接影响到菜品的口感和味道。

中式烹调师需要根据不同的菜品和食材，掌握不同的调味方法和调味品。

例如，烤鱼需要用姜、葱、蒜、辣椒等调味，炒菜需要用盐、酱油、味精等调味。

调味的掌握需要经验和技巧，只有经过长时间的实践才能掌握。

四、食材食材是中式烹调师制作菜品的基础。

中式烹调师需要了解不同食材的特点和用途，掌握不同食材的选购、储存和处理方法。

例如，鱼需要新鲜、肉质细嫩，蔬菜需要新鲜、色泽鲜艳。

食材的选购和处理需要经验和技巧，只有经过长时间的实践才能掌握。

总之，中式烹调师需要具备刀工、火候、调味、食材等多种基本技能。

这些技能需要长时间的练习和实践，只有经过反复的练习才能达到熟练的程度。

中式烹调师是一种高级职业，需要不断学习和提高自己的技能，才能制作出更加美味和精致的菜品。

中职：《中式烹调技艺》名词解释1.烹，就是烹制，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感的过程。

主要有水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法、固体烹法以及其他烹法。

2.调是调制、是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。

调制主要有调味、调香、调色等基本方法。

3.烹调，就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制成菜肴的过程。

狭义上的烹调，仅指菜肴制作过程中的烹制和调制，广义上的烹调，则是指制作菜肴的方法和工序，即烹调工艺。

4.异味所谓味是指某些烹饪原料中固有的腥膻臭等不良气味，如牛肉，羊肉，水产品及动物的内脏等。

5.风味中国菜肴由于地区不同，体现出明显的差异性，如四川风味菜的麻辣，山东风味菜的咸鲜，广东风味儿的请鲜等等。

他们各用各的原料，各用各的方法，各有各的口味特点，我们将这些特色称之为风味。

6.风味流派有一些原料选择相互配合烹调方法口味相同或相近的一定区域内碰到时往往结合在一起形成一股烹饪潮流。

在他们的烹饪菜肴的风味表现出鲜明的一致性，这种碰巧个性相近风格相近的集合体，我们称之为风味流派。

7.鲜活烹饪原料的初步加工即是对动、植物烹饪原料进行宰杀、去皮、摘洗、除污、去异味或去掉不可食用的部分，然后再洗及整理，使之达到烹饪菜肴加工备料过程时所需要的净料标准。

8.划鳝沸水锅置灶口上加热，加入适最的盐、醋、料酒、葱段、姜片（加盐的目的是使肉中的蛋白质凝固，便于”划鳝”加酷、料酒、葱段、姜片，则是去其腥味），再将活鳝鱼置于沸水中，迅速地盖上锅盖加热至鳝鱼。

嘴张开时捞出鳝鱼放入凉水中劲凉洗去粘液。

然后从鳝鱼的进步用刀尖顺延，脊骨从头至尾划开，出骨留肉即可。

9.明油先将油脂洗净后改造切碎，放入容器中，加上葱段，姜片，上笼蒸至油脂熔化后取出去掉葱段、姜片等杂质后即为色黄而香的明油，明油主要用于菜肴成熟后，临出勺时淋入，可起到增色、增亮、增香的作用。

10.腹开法先在家禽颈右肋（翅腋）的脊椎骨处开一刀口，取出嗉囊，然后在胸骨以下的软腹处（肛门与肚皮之间）开一条5到6cm长的刀口，由此处取出内脏，然后将家禽冲洗干净即可。

中国传统的烹饪方法有哪些讲究导读：我根据大家的需要整理了一份关于《中国传统的烹饪方法有哪些讲究》的内容，具体内容：我国烹饪技术历史悠久，技艺精湛菜肴精美绝佳，驰誉世界。

那么对于中国的传统烹饪方法你知道都有哪些吗?以下是我为你整理的中国传统的烹饪方法，希望能帮到你。

中国传统的烹饪方法...我国烹饪技术历史悠久，技艺精湛菜肴精美绝佳，驰誉世界。

那么对于中国的传统烹饪方法你知道都有哪些吗?以下是我为你整理的中国传统的烹饪方法，希望能帮到你。

中国传统的烹饪方法一、水滑法水滑法，又称"以水代油烹调法"，就是把上浆后的肉类原料，分散放人沸水锅内滑透，捞出透凉，然后再进行烹调的一种方法。

水滑法有助于降低成菜的脂肪含量。

用水滑温度低(因水的沸点最高是100)，可免予高温，能减少营养的损失。

菜肴富于营养，用水滑法烹调菜肴品味清淡不腻，质地滑嫩，色泽洁白，符合色、香、味的要求，促进食欲。

另外，水滑法简单易行，节约油脂，降低成本。

对患高血肥胖症、冠心病而需要控制饮食的人，更是一种理想的烹调方法。

二、怎样掌握芡汁的厚薄一般不说，芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法，不同菜肴的特点灵活掌握。

1.厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠，按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。

2.包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于爆、炒方法，例如："油瀑双脆"、"炒腰花"、"咕噜肉"、"鱼香肉丝"等都勾厚芡。

这些菜肴在吃完以后，盘中几乎见不到菜汁。

3.糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状，达到汤菜融合、1：3味浓厚而柔滑的要求，多用于烩菜，如"炒鳝糊"、"肉丝烂糊"等。

这类菜肴如不勾芡，则汤菜分离，13昧淡薄。

4.薄芡：勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄，按其性质的不同可分为流芡和米汤芡两种。

烹饪技艺操作手册第1章基本烹饪技法 (4)1.1 炒制技法 (4)1.1.1 食材处理 (4)1.1.2 热锅凉油 (5)1.1.3 快速翻炒 (5)1.1.4 调味 (5)1.1.5 出锅 (5)1.2 炖煮技法 (5)1.2.1 食材处理 (5)1.2.2 热锅凉油 (5)1.2.3 投入食材 (5)1.2.4 加水炖煮 (5)1.2.5 调味 (5)1.2.6 收汁出锅 (5)1.3 烧制技法 (5)1.3.1 食材处理 (5)1.3.2 煎制 (6)1.3.3 烹调 (6)1.3.4 调味 (6)1.3.5 收汁出锅 (6)1.4 蒸制技法 (6)1.4.1 食材处理 (6)1.4.2 蒸制 (6)1.4.3 调味 (6)1.4.4 控制火候 (6)1.4.5 出锅 (6)第2章切割与加工 (6)2.1 刀工基础 (6)2.2 蔬菜切割技巧 (7)2.3 肉类切割技巧 (7)2.4 水产切割技巧 (7)第3章烹饪前的准备工作 (7)3.1 食材挑选与处理 (8)3.1.1 蔬菜 (8)3.1.2 肉类 (8)3.1.3 水产 (8)3.2 调味品的认识与使用 (8)3.2.1 酱油 (8)3.2.2 食盐 (8)3.2.3 白糖 (8)3.2.4 醋 (9)3.3.1 炉具 (9)3.3.2 锅具 (9)3.3.3 刀具 (9)3.4 食材的腌制与入味 (9)3.4.1 肉类 (9)3.4.2 蔬菜 (9)3.4.3 水产 (9)第4章菜肴的色彩搭配 (10)4.1 色彩搭配原则 (10)4.1.1 对比搭配：将具有对比色彩的食物搭配在一起，如红色与绿色、黄色与紫色等，形成强烈的视觉冲击，增加菜肴的美观度。

(10)4.1.2 相近搭配：选择色系相近的食物进行搭配，如深绿色与浅绿色、橙色与黄色等，使菜肴显得和谐、舒适。

(10)4.1.3 三色搭配：在一个菜肴中，选择三种不同颜色的食材进行搭配，如红、黄、绿三种颜色的蔬菜搭配，使菜肴色彩丰富，富有层次感。

中国传统美食中的烹饪工艺中国文化源远流长，传统美食作为其重要组成部分，拥有世界独一无二的烹饪工艺。

这些烹饪工艺，世代传承，既体现了中国人民对美食的独特追求，也展示了中国饮食文化的魅力和多样性。

本文将介绍中国传统美食中的烹饪工艺，以及它们背后的故事和文化内涵。

一、炒、煎、炸、爆——传统烹饪工艺中的火候掌握炒、煎、炸、爆是中国传统烹饪工艺中常见的做法。

这些烹饪技巧凭借火候的掌握，能够将食材的原汁原味完美呈现，使得菜肴色香味俱佳。

例如，炒菜时一定要快火翻炒，让食材表面迅速受热，保持鲜嫩的口感；而煎则要掌握好火候，既要让食材变得酥脆，又要保持其内部的鲜嫩。

炸与爆则需要火候适中，既要将食材炸熟，也要确保食材的口感不失。

这些烹饪工艺的应用使得中国传统美食更加丰富多样，味道更加醇厚。

二、蒸、煮、烩、炖——传统烹饪工艺中的烹调方法蒸、煮、烩、炖是中国传统烹饪工艺中常见的烹调方法，也是保留原味的重要手段。

蒸是利用蒸汽将食材加热熟透，可以保持食材的鲜嫩和营养；煮则是将食材放入开水中煮熟，保持食材的鲜美味道；烩则是在锅中加入适量的清汤，用文火慢炖，使食材入味；而炖则是用文火慢煮，将食材的鲜味和营养完全释放出来，使得菜肴更加美味可口。

这些烹调方法的运用使得中国传统美食充满了层次感和口感。

三、刀工与装饰——中国烹饪工艺的精髓中国烹饪工艺中，刀工和装饰是关键元素之一。

精湛的刀工技艺能够将食材切割成各种精致的形状，不仅提高了菜肴的观赏性，还能使得食材更易入味。

刀工的细腻程度有时能够体现出厨师的功力和水平。

同时，在菜肴的装饰方面，中国烹饪工艺也注重菜肴的色、香、味和形的统一，将菜肴摆盘得美观大方，宛若一幅艺术作品。

刀工和装饰的精髓让中国传统美食更具视觉和味觉的享受。

四、食材的选择与搭配——中国烹饪工艺的传承中国传统美食的烹饪工艺，离不开对食材的选择和搭配。

中国饮食讲究的是天时、地利、人和的综合，不同地域、不同时节的食材都有其独到之处。

传统烹饪的精湛技艺烹饪是一门古老而伟大的艺术，人们在不同的文化背景下，通过传承和创新，创造了各具特色的传统烹饪技艺。

这些技艺涵盖了食材选择、烹调方法和调味品的运用等方面，被视为文化遗产而备受推崇。

本文将探讨几个代表性的传统烹饪技艺，展现它们的精湛之处。

一. 中式烹饪技艺中式烹饪技艺是世界上最古老、最重要的烹饪传统之一。

其特点是讲究火候、刀工和调味的精确掌握。

中式烹饪技艺通常使用炒、炸、蒸、煮等方法，以尽量保留食材的原汁原味。

巧妙地掌握火候，使得肉质嫩滑、蔬菜保持鲜脆。

此外，中式烹饪注重刀工的训练，切割出不同形状的菜肴，增加食欲的同时也提高了菜肴的观赏性。

二. 法式烹饪技艺法式烹饪技艺以细腻且繁复的操作过程而著称。

它要求厨师必须精确地掌握每一步骤，以确保烹调出完美的菜品。

法式烹饪技艺注重用不同的食材和调味料搭配，以达到味道与香气的最佳和谐。

同时，它还强调创新，对传统菜品加以改良和改进，以满足现代人的味蕾需求。

三. 日式烹饪技艺日式烹饪技艺注重食材的新鲜和自然，追求简洁而高雅的味道。

与其他技艺相比，日式烹饪更注重食物的原味，追求将食材的本来面目全部展现出来。

同时，它注重餐盘上的色彩和构图，将每一道菜肴制作成可供艺术欣赏的作品。

日式烹饪技艺在调味上也有独特之处，常用的调味料如酱油、味噌和海苔等，为菜肴带来独特的风味。

四. 印度烹饪技艺印度烹饪技艺以其丰富多样的香料和独特的烹调方法而闻名。

在印度烹饪中，香料是非常重要的，常用的有姜、大蒜、红辣椒和咖喱粉等。

烹调过程中，将香料与其他食材充分混合，形成独特的味道和香气。

印度烹饪技艺还强调色彩的搭配和食物的准备方式，从而使每道菜肴成为一幅色彩斑斓的画作。

总结无论是中式烹饪技艺、法式烹饪技艺、日式烹饪技艺还是印度烹饪技艺，它们都通过不同的方式将食材烹调成美味佳肴，展示着人类的智慧和创造力。

这些传统烹饪技艺之所以被人们所重视和传承，是因为它们不仅满足了人们对美食的需求，更将文化与烹饪艺术相结合，成为了每个国家珍贵的文化遗产。

《中式烹调技艺》考试大纲一、制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。

教材：《中式烹调技艺》（第二版)，李刚、王月智主编，高等教育出版社，2017年5月第24次印刷.二、考试内容第一章中餐烹调概述了解烹、调、烹调的概念，掌握烹、调的作用。

了解烹调的起源及发明烹调的重大意义，了解主要民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。

掌握中国烹饪的发展进程，掌握中式菜肴的特点，掌握主要地方风味流派。

第二章鲜活烹饪原料的初步加工了解鲜活烹饪原料初步加工的概念与方法.掌握鲜活烹饪原料初步加工应遵循的基本原则.一、新鲜蔬菜的初步加工了解鲜活植物性原料初步加工的基本要求。

掌握各类新鲜蔬菜初步加工的方法。

二、水产品的初步加工了解水产品初步加工的基本要求。

掌握水产品初步加工的方法，特别是常见水产品原料的宰杀方法.三、家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工了解家禽家畜初步加工的范围，掌握家禽类原料初步加工的基本要求，了解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。

掌握家禽初步加工的方法及初步加工步骤。

掌握家畜内脏、四肢及头尾初步加工的方法及适用范围.第三章刀工刀法和勺工技术一、刀工刀法掌握刀工的概念,了解刀工的使用工具的品种，了解刀具的保养，了解菜墩的选择、保养、使用,了解磨刀石的种类,了解磨刀的姿势和方法。

掌握刀工的基本要求和作用,了解刀工的基本原理，掌握刀工的基本姿势。

掌握刀法的种类及概念，掌握各种刀法的分类运用。

了解原料成形的概念与分类，掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。

能够熟练运用各种常见的刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。

二、勺工技术了解勺工的概念，了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，了解勺工的基本要求，了解勺的保养掌握勺工的基本姿势.了解翻勺的基本方法和要求，掌握翻勺的作用。

能够熟练地运用各种勺工技术,并利用各种勺工技术进行菜肴制作。

第四章出肉及整料去骨了解出肉加工的概念和基本要求。

一、常用水产品的出肉加工掌握鱼类原料的出肉加工，了解虾、蟹的出肉加工.二、整料去骨了解整料去骨的概念和要求。

《中式烹调技艺》课程标准(108学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。

其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。

二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。

为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。

通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。

(一) 知识教学目标1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。

2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。

3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。

4. 掌握中式烹调方法的基础知识。

(二) 能力培养目标1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。

2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。

3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。

4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。

(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。

2. 具有高尚的审美情趣。

3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。

4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。

三、教学内容和要求基础模块项目1.1 烹调认知1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。

2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。

项目1.2 中式菜肴的特点与风味流派1. 理解中式菜肴的特点。

2. 掌握中式菜肴的地域饮食结构3. 会划分中式菜肴的风味流派。

项目2.1 鲜活烹饪原料的初步加工1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。

2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。

3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏的初步加工方法。

项目2.2 出肉、整料去骨1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。