食品工艺学实验课程标准

食品工艺学实验食品工艺学实验课程简介：本实验课程主要面向“食品科学与工程”和“食品质量与安全”等专业本科生，共有学时数42学时，其中必做内容18学时，选作内容24学时实验，教学内容包括：“火腿肠的加工与产品质量评价”、“肉松的制作与产品质量评价”等。

实验教学主要为综合型实验，以提高学生综合应用食品工艺学的基本知识进行食品开发及质量评价的能力。

目录实验一罐头食品的加工与产品质量评价（综合性实验）实验二果酱类食品加工与产品质量评价（综合性实验）实验三膨化雪糕的制作与产品质量评价（综合性实验）实验四肉制品加工工艺实验（任选其一）（1）火腿肠的加工与产品质量评价（2）肉松的制作与产品质量评价（3）肉脯加工与产品质量评价（综合实验）实验五蛋制品加工工艺实验（任选其一）（1）皮蛋的加工与产品质量评价（2）蛋黄酱和色拉酱的加工与产品质量评价（综合性实验）实验六果蔬制品加工工艺实验（任选其一）（1）果脯加工与产品质量评价（2）传统豆腐与内酯豆腐加工与产品质量评价（3）泡菜加工与亚硝酸盐的抑制（综合性实验）实验一罐头食品的加工与产品质量评价【实验目的】要求掌握糖水水果罐头的加工工艺，理解防止水果褐变的机理与操作，了解糖水果丁的加工技术。

【实验原理】将水果原料经预处理后密封在容器中，通过杀菌工艺达到商业无菌的状态，在维持密封和真空的条件下，得以在室温下长期保存。

【实验步骤】1. 原料的选择选用果心小、质地紧密和成熟度适宜的原料。

2. 去皮、切分、去心手工去皮后，挖去损伤部分，将梨对半纵切，再用挖核器挖掉果心。

3. 烫漂用沸水烫漂5~10min至半透明。

4. 抽空抽空糖液浓度20%，温度为20~30℃，时间为5~10min，真空度控制在0.08MPa，破坏真空后，在糖水中浸渍5min，以利糖水渗透。

5. 糖液配制将漂烫用水过滤后用于配制糖液。

6. 空罐准备四旋瓶用清水洗净，再以沸水消毒30~60s后倒置备用。

7. 装罐要保持适当的顶隙度，并保持每罐的果块大小、色泽形态基本一致，保持固形物达55%~60%。

《食品专业实验-Ⅱ》教学大纲一、实验课程目的与任务食品专业实验是内容涉及食品加工与保藏、食品工艺学、食品生物技术、畜产品的工艺学、酶制剂在食品加工与新产品开发中应用、食品添加剂等专业课程等。

目的在于通过实验巩固和深化课堂教学讲授的内容，使学生进一步了解和掌握食品加工的原理与技术，并能根据实验结果综合、分析实际生产技术问题。

培养学生的基本操作技能、独立思考能力和科学严谨的工作作风。

二、实验课程内容及具体要求通过本实验课程的教学，使学生掌握食品原料的形态结构、化学组成与加工的关系，熟悉具有典型食品如酸奶、面包、豆腐、肉松、冰激凌等加工工艺及操作要点；熟悉各食品机械单元的操作原理及使用方法；熟悉不同加工制品的质量要求及品质评价方法。

熟悉食品质量和安全品质在贮藏和加工中的变化，为开发新产品和保障食品安全打下良好的基础。

三、实验项目设置及学时分配四、实验计划与学时安排食品专业实验-Ⅱ共计56学时，在相应的专业理论课结束后，按照教学大纲要求，在“食品专业实验周”内集中完成。

五、实验考核及评分办法1．学生进实验室要求预习实验。

2．实验过程中考核学生的实验预习质量、遵守纪律情况、现场操作熟练情况和分析解决实验问题的水平。

3．对学生的实验结果给予评分(特别要求总结存在哪些问题，如何解决)；4．根据学生的学习态度、在实验过程中的操作能力、实验报告的内容及书面考核（考试）综合给出成绩。

参考教材1．彭志英主编，食品生物技术，北京：中国轻工业出版社，1999年2．徐岩译，发酵食品微生物学，北京：中国轻工业出版社，2001年3．李艳主编，发酵工业概论，北京：中国轻工业出版社，1999年4．章静波主编，组织和细胞培养技术，北京：人民卫生出版社，2002年5．俞俊棠，唐孝宣等，新编生物工艺学，北京：化学工业出版社，2003年6.骆承庠，乳与乳制品工艺学，北京：农业出版社，19927.李增利，乳蛋制品加工技术，北京：金盾出版社，20018.周光宏，肉品学，北京：中国农业科技出版社，19999．刘心恕，农产品加工工艺学，北京：中国农业出版社，199710．单扬，蔬菜实用加工技术，长沙：湖南科学技术出版社，1998年11．罗云波，蔡同一，园艺产品贮藏加工学·加工篇，北京：中国农业大学出版社，2001 12．赵丽芹，园艺产品储藏加工学，北京：中国轻工业出版社，200113．食品工艺学，赵晋府，北京：中国轻工业出版社，1999执笔人：姚丽丽、孙芸、林丽军。

实验一清蒸猪肉罐头生产工艺一、实验目的要求通过本实验使学生了解肉品加工的基本原理，了解清蒸类肉罐头的加工工艺，学会原料处理、装罐、排汽、杀菌等罐头加工的基本工艺过程。

二、材料及用具用具：夹层锅、封罐机、高压杀菌器等。

原料要求：鲜肉或动猪肉，宰前经兽医检验合格无伤病及寄生虫。

宰后需经冷却排酸，酮体要求肥膘控制在1—3cm，不得使用两次冷藏或冷藏超过6个月的冻肉，同时还不得使用不适用罐藏的配种猪、哺乳猪、产仔猪等作为加工原料。

三、加工方法1、工艺流程：原料肉片→解冻→去处杂质→剔骨去皮→整理切块→称量装罐→加辅料→抽气密封→杀菌、冷却。

2、操作方法：（1）预处理：肉片解冻后冲洗。

人工检查修割去处毛、血污垢，切除猪头肉、杂油以及血管、淋巴结、淤血肉、变色肉等不可食用部分。

处理好的肉片浸入清水中漂洗一次去处血液。

（2）剔除去皮：整理肉片切成前腿、后腿、筋条三部分，分别进行剔骨，用专用的剔骨刀去骨，要求剔下的肉块形态完整，肉骨互不相连。

随后用刀去皮，皮肉互不相带，肉上无毛根。

肥肉蹭厚的应去一层肥肉以保膘层在1－1.5cm。

完成的剔除去皮肉应再复检一次，小心除去皮、毛、血、碎骨、淋巴及变色等一切非肌肉部分，特别是猪毛严禁带入罐中。

（3）切块：将整理好的瘦肉、肥肉切成长宽各为5×5cm，块重110－180的肉块，而腿肉中的腱子肉切成4cm左右肉块。

他们应分别放置，最后次复检后装罐。

（4）称量装罐：猪肉100g，食盐1.3~1.6g，胡椒1.2~1.5%，洋葱1.5%按上述配方将料拌匀。

罐头净重550克，称生肉535克，肥瘦肉搭配装罐（筋条肉，带肥膘的瘦肉作肥肉）。

装完肉后在每罐中分别加入精盐7克，洋葱末8－10克，胡椒2－3，月桂叶1片。

（5）排汽密封：真空排汽在真空度0.053Mpa下封口；热力排汽要求中心温度85℃以上进封口。

（6）杀菌冷却：杀菌条件（15分—60分—15分）/121℃，冷却到40℃。

《食品工艺学Ⅰ》课程教学大纲课程名称：食品工艺学课程类别：专业必修课-专业主干课适用专业：食品质量与安全考核方式：考试总学时、学分： 40 学时、2.5 学分一、课程教学目的本课程是食品质量与安全专业的一门专业必修课。

它是建立在相关专业基础上的一门综合性学科，本课程的目地和任务是让学生掌握食品加工工艺的基本概念、基本原理，并且了解现代食品加工的新技术。

使其学会运用其原理、观点和方法，研究、探讨工艺过程的合理性。

二、课程教学要求要求学生了解并掌握食品加工基本原理，重点掌握加热杀菌、冷藏、冷冻、脱水的保藏加工原理。

使学生了解一些新的食品加工技术及加工因素对食品品质的影响，为今后学习后续的各类食品加工工艺学打下坚实的基础。

三、先修课程主要以食品生物化学、食品微生物、食品工程原理、食品原料学等学科为先修课程。

四、课程教学重、难点食品保藏的基本原理。

低温对微生物及酶的影响，食品冷却与冷藏方法及其质量控制，食品冻结与冻藏方法及其质量控制。

高温对微生物及酶的影响，罐藏食品的变质。

水分活度与微生物、酶的关系。

腌制剂的防腐作用，烟熏的成分与作用。

腌制的基本原理。

五、课程教学方法与教学手段课程教学方法主要以课堂讲授法、讨论法、实例分析法等相结合。

通过阅读主要参考书目、网上查询、资料整埋和专题讨论，加深对食品工艺学基本原理的了解，并掌握该学科的发展动态。

六、课程教学内容第一章绪论（2学时）1．教学内容(1)食品工艺学的内容和任务；(2)食品贮藏加工的目的和类型；(3)食品保藏的历史和发展。

2．重、难点提示(1)重点：食品贮藏加工的目的和类型；(2)难点：食品保藏的历史和发展。

第二章食品的腐败变质及其控制（6学时）1．教学内容(1)引起食品腐败变质的主要因素及其特性；(2)食品保藏的基本原理；(3)栅栏技术；食品保存期限和食品标签。

2．重、难点提示(1)重点：引起食品腐败变质因素；(2)难点：食品保藏的基本原理。

第三章食品的低温保藏（7学时）1．教学内容(1)食品低温保藏的原理；(2)食品的冷却、冷藏；(3)食品的冻结、冻藏；(4)食品的解冻。

一、实验目的1. 熟悉食品工艺学的基本原理和实验方法。

2. 掌握食品加工过程中的关键步骤和操作技巧。

3. 培养实验操作能力和团队协作精神。

二、实验内容1. 实验一：面包制作（1）实验原理：面包是通过酵母发酵、面团调制、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。

（2）实验材料：面粉、酵母、水、盐、糖、鸡蛋等。

（3）实验步骤：a. 面团调制：将面粉、酵母、水、盐、糖、鸡蛋等原料按比例混合，揉成面团。

b. 发酵：将面团放入温暖处发酵，待面团膨胀至原来体积的2倍左右。

c. 醒发：将发酵好的面团取出，揉搓排气，分割成小块，整形为面包形状。

d. 烘烤：将整形好的面包放入预热至180℃的烤箱中烘烤15-20分钟。

2. 实验二：糖水桔子罐头制作（1）实验原理：糖水桔子罐头是通过选果分级、热烫去皮、去络分瓣、去囊衣、漂洗整理、配汤装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工序加工而成。

（2）实验材料：桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC）等。

（3）实验步骤：a. 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级。

b. 热烫：将桔子放入95-100℃的水中浸烫25-45秒。

c. 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放。

d. 去囊衣：采用酸碱处理法，全去囊衣用0.15-0.2%HCL溶液常温浸泡40-50分钟，再用0.05%的NaOH30-58浸泡5分钟，以清水漂洗2小时。

e. 漂洗整理：将去囊衣后的桔子进行漂洗，去除杂质。

f. 配汤装罐：将漂洗整理好的桔子放入罐头中，加入适量的白砂糖和CMC，搅拌均匀。

g. 排气、密封：将罐头封口，放入排气箱中排气，密封。

h. 杀菌：将密封好的罐头放入高压杀菌锅中杀菌，杀菌时间为15分钟。

i. 冷却：将杀菌后的罐头取出，自然冷却至室温。

三、实验结果与分析1. 面包制作实验：实验过程中，面团调制、发酵、醒发、整形、烘烤等步骤均按照要求进行，最终制作出的面包口感良好，外观完整。

2. 糖水桔子罐头制作实验：实验过程中，选果分级、热烫去皮、去络分瓣、去囊衣、漂洗整理、配汤装罐、排气、密封、杀菌、冷却等步骤均按照要求进行，最终制作出的糖水桔子罐头口感甜润，色泽鲜艳。

《食品工艺学》教学实习大纲一、实习目的和要求食品工艺学是食品质量与安全专业的专业课。

要求通过该课程的实践教学，使学生掌握食品加工保藏的基本原理和方法，包括食品干制、食品速冻保藏、食品的腌制和熏制和食品辐射保藏技术；同时掌物各种食品加工的基本原理和方法，包括乳制品、蛋制品、鲜切食品、软饮料、发酵制品、焙烤食品；培养能独立进行生产设计、产品开发、质量控制的食品工程技术人才。

特别是培养学生独立的实验操作能力，提高其对食品加工的实践技能和对食品加工过程的感性认识。

二、实习时间实习安排在第6学期进行，共1.5周，60学时。

三、实习方式和安排实习地点设在食品科学与工程学院食品加工生产车间。

每班共分6个小组，每组5人。

负责人：任亚梅参加人：任亚梅，张静，李志成，杜双奎，李彦萍，宋社果，王青林每班实习时间7天，共60学时，具体实习内容及安排如下：四、考核内容和方式以实习报告的成绩为考核成绩。

五、实习注意事项严格遵守作息时间，不迟到，不早退；实习过程中须穿实验装，严格按实习规程操作，注意安全，讲究卫生；禁止在实验室大声喧哗、嬉笑、打闹；实习过程中严禁品尝实习原料、半成品和成品；操作完成后及时清理操作台并打扫实验室卫生；按时完成实习报告六、实习内容及操作要点(一) 酸性乳饮料——草莓奶的制作1.材料：(1)新鲜牛乳、白糖、酸性复合乳稳定剂、柠檬酸、柠檬酸钠、鲜草莓、鲜奶香精、纯净水(2)仪器：不锈钢锅、煤气灶、空瓶、榨汁机等2.方法：(1) 工艺流程：鲜草莓→称量→前处理→清洗→榨汁→过滤→草莓汁复合稳定剂与白糖→纯净水中溶解→加柠檬酸钠→加草莓汁与柠檬酸→倾入过滤牛乳→调pH→强烈搅匀→加香精→均质→罐装（空瓶→清洗→消毒）→杀菌(2) 操作要点：①加复合稳定剂：复合稳定剂与蔗糖以1：8比例混匀，溶入纯净水中；②过滤：用6—8层纱布过滤牛乳；③混合时在强烈搅拌下将牛乳倾入酸液中，避免产生沉淀；④均质：预热至53——60℃在20—25 MPa下均质处理；⑤杀菌：杀菌温度90℃,时间15min；(3) 操作要点原料选择：选择新鲜、酸度高、芳香味浓的草莓品种，成熟，果面大半呈红色；原料处理：草莓先拣出青烂果，然后放入有孔筐中，在流动水中淘洗，去净泥沙污物，再置案板上去掉草莓梗及萼片；榨汁：用榨汁机榨汁，用100目筛过滤得草莓汁，备用；稳定剂溶解：复合稳定剂与白砂糖以1：8比例混合，然后边搅拌边撒入纯净水中；加草莓汁、调酸：按比例加入草莓汁，柠檬酸溶解后加入，乳酸直接加入；加牛乳：在以上酸液中强烈搅拌下加入牛乳，搅匀，加入香精；均质：预热到50-60℃时进行均质，均质压力20-25Mpa；空瓶准备：空瓶准备、清洗，沸水杀菌15min；罐装、封盖、杀菌：沸水杀菌15min，分段冷却至室温，即成品。

《食品工艺学-果蔬》实验指导书实验一、果蔬罐头实验：实验项目名称：桔子罐头的制作实验项目性质：验证性所属课程名称：食品工艺学试验计划学时：4一、实验的目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。

二、实验内容和要求以新鲜的桔子为原料,采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。

三、本实验的基本原理和方法罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。

四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计五、实验方法、步骤及结果测试(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。

果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。

2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。

热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。

不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。

皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。

另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。

一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。

②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。

a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。

《食品工艺学》说课稿一、教学目的食品工艺学是食品质量与安全、食品科学与工程专业的必修课，是以研究食品的原材料、半成品和成品的加工及保藏技术原理为基本内容，旨在分析了解外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系；探索在生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺。

通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏及加工的基本原理与方法，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。

二、课程教学的总体要求1. 系统学习和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题。

2. 掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。

3. 明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。

三、课程的基本内容要求学生了解并掌握食品加工基本原理，重点掌握热加工、杀菌、冷藏、冷冻、脱水的保藏加工原理。

此外还要求学生了解食品工业一些新技术及加工因素对食品品质的影响，为今后学习后续的各类食品加工艺学知识打下坚实的基础。

四、先修课程及后续课程先修课程：工程原理、微生物学、食品生物化学、食品化学、食品原料学等专业基础课后续课程：有关典型食品加工工艺的内容，可通过后续的饮料工艺学、乳肉制品工艺学、发酵工艺学等课程的学习逐步掌握。

涉及食品加工设备的内容，本课程讲授时应与食品机械课程配合，只介绍食品工业生产中所用设备的一般特性和工艺上的特殊要求。

本课程涉及到食品工厂设计的内容时，只说明食品工业生产中对环境、水质、建筑等的特殊要求。

有关食品工业生产中的食品分析检验技术等，本课程只说明食品工业生产过程中有关的分析检验项目和某些特殊要求，并结合实验运用已学过的知识具体加以应用五、课程教学总体安排（一）学时分配建议表学时分配建议表（二）推荐教材及参考书目1、教材：1）夏文水，食品工艺学，中国轻工，2008，第一版2）赵晋府，食品工艺学,中国轻工业, 2005年第二版2、参考书目1）曾庆孝，食品加工与保藏原理》，，化学工业, 20022）马长伟，曾名勇，食品工艺学导论，中国农业大学,20023）宋纪蓉，食品工程技术原理，化学工业, 20054）Dennis R.Heldman and Richard W..Hartel 著, 夏文水等译,食品加工原理，中国轻工业,2001（三）课程考核方式1、考核方式：考试2、成绩构成：平时成绩占30%，课程考试点70%六、课程教学内容及基本要求（一）绪论（4学时）1、教学目的通过讲授食品工艺学的研究对象和内容，食品科学发展历程，使用理解解食品加工的概念、食品加工原料的特性和要求、食品的质量因素及其控制、食品的腐败变质及其控制。

食品工艺学-果蔬实验指导书《食品工艺学-果蔬》实验指导书实验一、果蔬罐头实验：实验项目名称：桔子罐头的制作实验项目性质：验证性所属课程名称：食品工艺学试验计划学时：4 一、实验的目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。

二、实验内容和要求以新鲜的桔子为原料,采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。

三、本实验的基本原理和方法罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。

四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计五、实验方法、步骤及结果测试(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗―热烫剥皮―去络、分瓣―酸碱处理一漂洗一整理―分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。

果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。

2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。

热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。

不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。

皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。

另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。

一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。

②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。

a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20―25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。

《食品工艺学II》课程教学大纲课程名称：食品工艺学II课程类别：专业选修课适用专业：食品科学与工程考核方式：考查总学时、学分：50学时 3 学分其中实验学时： 0 学时一、课程教学目的食品工艺学II是食品科学与工程专业的专业选修课，是在学生掌握了食品化学、食品微生物学、食品营养学、食品工艺学等知识后学习该课程，要求学生在理解加工原理的基础上，能运用其方法掌握各种加工技术。

本课程为学生进一步综合实习、毕业实习及毕业设计打下理论基础。

二、课程教学要求要求学生能够掌握果蔬食品加工、粮油食品加工、发酵食品加工、软饮料加工、畜产品加工等基本理论、技术要点，并通过工艺实例和电化教学的方式，使学生对各种工艺方法做到心中有数，为实践教学打下良好的基础，增强学生毕业后对所从事工作的适应能力。

三、先修课程主要以食品营养学、食品分析、食品微生物学、食品生物化学、食品化学、食品工程原理、食品工艺学I等课程为先修课程。

四、课程教学重、难点重点：制作各种食品的工艺流程。

难点：通过工艺实例教学，让学生掌握每种制品的制作工艺流程，并能对制作过程中的出现的问题提出解决的办法。

五、课程教学方法与教学手段课堂教学方法：采用讲授法、讨论法、演示法等。

教学辅助手段：视频、图片、图表、实物、现代教学设备等。

六、课程教学内容。

第一章果蔬食品加工（10学时）1．教学内容(1) 果蔬罐藏；（2）蔬菜腌渍；（3）果蔬糖制；（4）果蔬速冻保藏；（5）果蔬干制。

2．重、难点提示(1)重点：各种果蔬制品制作的工艺流程；(2)难点：制作制品过程中主要工艺参数；对制作过程中出现的问题提出解决的办法。

第二章粮油食品加工（10学时）1．教学内容（1）稻谷与米制品的加工；（2）小麦及面制品加工；（3）淀粉及淀粉糖加工；（4）杂粮食品加工。

2．重、难点提示（1）重点：稻谷制米工艺，面食制品中面团及面糊的调制过程及影响因素，玉米淀粉生产工艺。

（2）难点：大米的精加工，变性淀粉的生产，淀粉糖生产。

食品工艺学实验教案【食品工艺学实验教案】1. 引言食品工艺学是一门非常有趣的学科，它就像是一个魔法世界，把各种食材通过不同的方法变成美味可口、形态各异的食物。

今天，咱们就来深入了解一种超级有趣的食品工艺——烘焙工艺。

1.1 烘焙工艺的历史其实啊，烘焙的历史就像一部长长的传奇故事。

早在古埃及的时候，人们就已经开始烘焙面包了。

那时候的面包可不像咱们现在吃的这么多种多样，就是很简单的用面粉和水混合，再加上一点点酵母，然后放在火上烤。

这就像是最早的烘焙雏形，就好比一个小婴儿刚刚学会走路一样，简单又质朴。

随着时间的推移，烘焙工艺就像一颗种子慢慢发芽长大。

在中世纪的欧洲，烘焙开始变得复杂起来。

各个地区都有了自己独特的烘焙产品，比如法国的法棍面包。

那时候，烘焙已经不仅仅是为了填饱肚子，更像是一种艺术。

面包师们就像艺术家一样，精心制作每一个面包，把自己的创意和对生活的热爱都融入到面团里。

后来，随着航海时代的到来，不同地区的食材和烘焙文化开始相互交流融合。

像从美洲传入的玉米、巧克力等食材，就被融入到欧洲的烘焙食品中，创造出了更多新奇美味的点心。

这就像是不同地方的小朋友聚在一起，分享自己的玩具，然后创造出了新的游戏一样。

1.2 烘焙工艺的制作过程1.2.1 原料准备首先呢，咱们得说说原料。

烘焙就像盖房子，原料就是那些砖瓦。

面粉是最基础的，它就像房子的框架，给整个烘焙食品提供结构支撑。

不同的面粉有不同的特性，高筋面粉就像强壮的大力士，能撑起面包蓬松的组织；低筋面粉则像柔软的小绵羊，适合做蛋糕这种松软的点心。

糖呢，就像是甜蜜的魔法粉末。

它不仅给烘焙食品带来甜味，还能在烘焙过程中起到一些特殊的作用，比如帮助酵母发酵，让面包变得更松软。

就像我们在生活中，一点点甜蜜能让我们的生活更有活力一样。

黄油也是烘焙中不可或缺的原料，它就像一个超级润滑剂。

在面团里加入黄油，能让面团变得更加柔软、延展性好，就像给机器上了油，运转起来更加顺畅。

食品工艺学实验(总18页)本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March食品工艺学实验实验一糖水桔子罐头的制作1 实验目的通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。

通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。

通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。

2 实验仪器设备及原辅材料2.1 实验仪器设备不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶2.2 原辅材料桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC）3 实验内容与步骤3.1 基本工艺流程及操作要点原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→ 排气、密封→杀菌→冷却成品原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。

选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。

全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。

全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。

整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。

半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。

配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。

食品工艺学课程教学大纲课程名称：食品工艺学英文名称：Food Technology课程编号：x3030541学时数：32其中实验（实训）学时数：8 课外学时数：0学分数：2.0适用专业：生物工程专业一、课程的性质和任务本课程是面向生物工程专业开设的一门专业选修课，在介绍食品加工概念的基础上，论述了保藏加工原理以及加工因素对食品品质的影响，介绍了食品工业一些新技术，并以罐头工艺学和饮料工艺学为主线讲授食品加工的原材料、加工工艺、产品质量控制、产品贮运等内容。

通过这门课程的学习，要求学生正确理解食品工艺方面的相关原理，掌握各类食品加工方法。

使学生了解食品加工基本原理、基本知识和一般工艺，并能将所学理论知识运用于生产实践，从而为后续专业课程和将来的工作打下坚实的基础。

二、课程教学内容的基本要求、重点和难点课程内容主要包括食品加工的原材料、食品技术原理、食品工程高新技术、罐头工艺学、软饮料工艺学等。

在食品加工的原材料模块中，以典型植物性食品原料、动物性食品原料和加工辅助材料为例，介绍食品原材料的特点和加工特性；在食品技术原理模块中，以食品加工原理为重点，简介食品一般加工工艺；在现代食品工程高新技术模块中，分部介绍高新技术原理及其在食品中的应用。

在罐头工艺学模块中介绍罐头生产加工一般工艺过程，以果蔬类罐头为例介绍工艺流程和操作要点。

在软饮料工艺学模块中介绍软饮料生产加工中的原辅料，以碳酸饮料、冷饮、乳饮料、茶饮料、果蔬饮料为例介绍工艺流程和操作要点。

具体教学内容的基本要求与重点、难点如下：（一）绪论基本要求：介绍本门课程的研究对象、方法、内容及对学生的要求、教学安排和考核方式。

掌握食物与食品的概念、分类与品质要求，食品加工的概念和方法。

了解我国食品工业的发展、现状与对策。

重点：食品工艺学的研究对象、方法；食品的分类与品质要求。

难点：食品加工的概念和方法。

（二）食品加工的原材料基本要求：正确理解各种食品原料的特性，包括植物性食品原料（果蔬、大豆、谷物）和动物性食品原料（畜、禽肉、水产原料、乳类原料）。