食品工艺学实验讲义2015刘凤茹

《食品工艺学》实训指导书实训项目一面包的制作工艺一、实训目的1.加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法。

2．对于使用标准粉面包为原料或按加上等辅料或采用一次发酵法制备面包进行探索性试验，观察其对成品质量的影响。

二、实训任务及要求掌握面包制作的全部工艺流程。

三、实训场所及仪器设备场所：面点操作间仪器设备：和面机（调粉机）、分割机、成型机、醒发柜、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉等。

四、实训准备原料的准备：特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油五、实训安排1．地点：面点操作间2．学时：4六、实训方式现场实际操作七、实训详细步骤及方法制造面包的基本过程和方法1．配方：特制粉 100鲜酵母 1.0白砂糖 12精盐 0.5植物油 1.0水 502．试验步骤第一次调粉→第一次发酵→ 第二次调粉→第一次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品检验3．操作要点①第一次调粉：取面粉的80%，水的70%及全部酵母（预先用少量30—36℃的水溶化）一起加入调粉机中，先慢速搅拌，物料混合后中速搅拌约10分钟左右使物料充分起筋成为粗稠而光滑的酵母面团，调制好的面团温度应在30—32℃（可视当时面粉温度调节加水温度以稻要求）。

②第一次发酵：面团中插入一根温度计，放入32℃恒温培养箱中的容器内，静止发酵2—2.5小时，观察发酵成熟（发起的面团用手轻轻一按能微微塌陷）既可取出。

注意发酵时面团温度不要超过33℃。

③第二次调粉：剩余的原辅料（糖盐等固体应先用水溶化）与经上述发酵成熟的面团一起加入调粉机。

先慢速拌匀后，中速搅拌10—12分钟。

成为光滑均一的面团。

④第二次发酵：方法与第一次相同。

时间约需1.5—2小时。

⑤整形经第二次发酵成熟的面团用不锈钢刀切成150克左右生坯用手搓团，挤压除去面团内的气体，整形后装入内壁涂有一薄层熟油的烤模中，并在生坯表面用小排笔涂上一层糖水或蛋液。

⑥醒发：装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内调节温度30℃相对湿度90—95%，醒发时间45分—1.0小时，一般观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即去处。

（工艺技术）食品工艺学实验讲义食品工艺学实验食品生物技术系吴祥庭编二0一一年三月实验一曲奇饼干的制作一、实验目的1.掌握曲奇饼干加工的基本原理及加工工艺过程。

2.了解一些食品添加剂的性能及其在饼干生产中的应用。

二、实验原理饼干是以中低筋面粉为主要原料，加以油脂、糖、盐、奶、蛋、水、膨松剂等辅料，经过和面、压片、成形、烘烤等加工工序，生产出酥脆可口的烘烤食品。

韧性饼干是饼干中非常重要的一类，与别的饼干种类相比，配方中油脂和砂糖的用量较少，在调制面团时，容易形成面筋，工艺上采取较高的加水量，较长时间调粉，调制成的面团具有较高的温度，延伸性强，弹性和可塑性适中。

因此韧性饼干具有层次整齐、口感松脆、重量轻等特点。

三、仪器和设备电炉、台秤、喷水器、调粉机、小型压面机、饼干成型模具、烤盘、远红外烤箱。

四、主要原料和试剂配方：高筋粉800g、酥油560g、鸡蛋4只、糖粉360g，水100mL。

五、实验方法㈠工艺流程糖浆水面粉奶油→预混→打发→调粉→成型→烘烤→冷却→整理→成品㈡操作要点：1、打发：将奶油和糖浆水预混，中速搅拌5min，然后高速搅打，直至体积增加到原体积的3倍左右。

2、调粉：加入过筛的苦荞粉、面粉混合粉，慢速搅拌混均匀，搅拌时间1min。

3、成型：手工挤压成直径3cm梅花型面坯。

4、烘烤：在205℃下烘烤8min左右。

5、冷却整理：出炉后在室温下冷却，拣出不规则饼干，然后包装即为成品。

六、感官评定：色泽：呈褐黄色或棕黄色是该产品的色泽，色泽基本均匀，无过焦、过白现象；滋味和口味：具有香味，无异味，口感松脆；组织：断面结构呈多孔状，细密无大孔洞。

各指标以10分为满分进行评定，最终结果以总分计。

七、思考题1.烘烤选用的温度如何才合适？2.本实验为何需要用糖粉而不用白砂糖？实验二海绵蛋糕的制作一、实验目的1.掌握乳化蛋糕的加工方法及产品特点。

2.了解乳化蛋糕与传统清蛋糕加工方法的区别。

二、实验原理乳化蛋糕是清蛋糕的一种，因其在配方中加入了蛋糕乳化剂（国内商品名为蛋糕油SP）而被称之为乳化蛋糕。

《食品工艺学》实验教案一、实验概述1. 实验目的：通过本实验，使学生了解和掌握食品工艺学的基本原理和实验技能，培养学生的动手能力和实验操作能力，加深对食品加工过程的理解。

2. 实验内容：（1）食品的原料处理与配方设计；（2）食品的加工工艺及操作；（3）食品的质量检测与评价；（4）实验数据的处理与分析。

3. 实验材料与设备：（1）食品原料：面粉、酵母、糖、盐等；（2）实验设备：电子天平、和面机、发酵箱、烤箱、食品加工机械等；（3）实验仪器：PH计、滴定仪、折光仪、显微镜等。

二、实验原理与方法1. 实验原理：（2）食品加工工艺：掌握各种食品的加工工艺，了解其影响因素，确保食品的质量和口感；（3）食品质量检测：通过各种检测方法，对食品的质量进行评价，确保其符合卫生标准和口感要求；（4）实验数据分析：对实验数据进行处理和分析，为优化食品加工工艺提供依据。

2. 实验方法：（1）食品原料的处理：根据实验要求，对原料进行处理，如清洗、切割、浸泡等；（2）食品加工工艺：按照实验方案，进行食品加工，如混合、发酵、烹饪等；（3）食品质量检测：使用相应的检测方法，对食品的色泽、口感、PH值等指标进行检测；（4）实验数据分析：对实验数据进行整理和分析，得出实验结论。

三、实验步骤与操作要点1. 实验步骤：（1）准备实验材料和设备；（2）按照实验方案进行食品加工；（3）对食品进行质量检测；（4）整理实验数据，分析实验结果。

2. 操作要点：（1）严格控制实验条件，确保实验的一致性和可重复性；（2）遵循实验操作规程，注意安全和卫生；（3）准确记录实验数据，避免误差；（4）分析实验结果，提出改进意见。

四、实验结果与评价1. 实验结果：根据实验数据，得出实验结果，如食品的色泽、口感、PH值等指标。

2. 实验评价：（1）评价食品的质量和口感是否符合要求；（2）分析实验过程中的问题和不足；（3）提出改进措施和建议。

1. 实验报告内容：（1）实验目的和原理；（2）实验材料和设备；（3）实验步骤和操作要点；（4）实验结果和评价；（5）实验总结和展望。

刘晶晶主编常熟理工学院生物与食品工程学院2015年8月绪论食品工艺学一门应用科学，实验性很强。

食品工艺学的基本科学理论，工程技术知识和基本技能，必须通过实验才能很好地领会和掌握。

因此《食品工艺学实验教材》在食品工艺学教学中起到举足轻重的作用，是培养学生适应市场及对食品专业人才能力培养所需要的重要实战性教学环节。

食品工艺学实验目的：通过实验，使理论与实践相结合，进一步加深理解食品加工原理和贮藏原理。

通过实验，掌握一定的食品工艺操作技术，培养学生的动手能力。

通过实验，树立学生经济意识，市场意识，培养学生开发新产品和工艺创新的能力。

通过实验，还可以培养学生具有实事求是的科学态度。

准确、细致、整洁等良好的科学习惯以及科学的思维方法，从而进一步使学生掌握科学的研究方法。

食品工艺学实验任务：通过整个食品工艺学实验的教学，逐步到达上述各项目的，为学生毕业后能从事食品工艺学实验的教学，食品工艺领域的生产，科研工作打下基础。

为了是学生能顺利的完成食品工艺学实验的任务，达到上述实验目的，学生在实验时应做到以下几个方面：实验前，一定做好预习和实验准备工作，要深入社会，将理论与生产实际，写好实验方案，无实验方案的同学不得做实验。

在实验过程中，要熟悉和理解各种食品加工工艺的规程和要点，掌握各种主要机械设备的操作和性能，仪器设备操作，细心谨慎，避免粗枝大叶而损坏。

如发现一起设备有故障，应立即停止使用，报告教师，及时排除。

实验时，要集中精力，认真操作，如实、详细地做好记录，以便实验做完后，能及时准确地写好实验报告。

实验时，要节约原辅料，爱护仪器设备，实验用的原料不得扔在地上，影响卫生。

实验后，将所用仪器设备洗净并整齐放回原处。

由学生轮流值勤，拖地板，打扫卫生和整理实验室。

编者2015年8月实验一面包的制作一、实验目的1.熟悉主食面包生产的基本原理、工艺过程和操作方法。

2.加深对面团改良剂改善面包品质功用的认识。

二、实验原理面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、油脂、糖、盐、鸡蛋等为辅料，经调粉、发酵、成型、烘烤、冷却等加工工艺而制成的具有特殊风味的焙烤食品。

食品工艺学(1)第一章绪论目的要求：使同窗们了解学习本课程的重要性和必要性。

重点与难点：开展食品工业的重要意义，以及食品工业开展的重点及前景。

一、食品工艺学的研讨对象和内容食物是人体生长发育，更新细胞，修补组织调理机能必不可少的营养物质，也是发生热量，坚持体温，停止体力活动的能量来源。

所以，食物是人体营养必需品，没有食物人类就不能生活。

为了满足人体营养的需求，食物应含有足够的蛋白质，能为人体提供必需的氨基酸。

并含有足量的易消化的无机物，如碳水化合物、脂肪等。

它们能为人体提供热量，还含有过量的维生素以及无机盐类，以及满足人体生理的需求。

人类的食物，除少数物质如盐灰外，简直全部来自动植物。

人类主要经过种植、饲养、捕捞、狩猎来取得食物。

这些食物原料易于糜烂，需求进一步的停止各种加工处置，才便于保和运输。

食品工艺学是依据技术上先进，经济上合理的原那么，研讨食品的原资料，半成品和成品的加工进程和方法的一门运用迷信。

〔一〕从这样一个概念动身，首先提出了这门学科所要遵照的原那么是技术上先进，经济上合理。

因此，本门学科的研讨既需求有技术观念，又需求有经济观念。

1．技术观念即所谓技术上先进，包括工艺先进和设备先进两局部。

〔1〕工艺上先进。

要到达工艺上先进，就需求了解和掌握工艺技术参数对加工制品质量的影响，实践上就是要掌握外界条件和食品消费中的物理、化学、生物学之间的变化关系，这就需求实在掌握物理学、化学和生物学方面的基础知识。

在这个基础上，才干将进程中发作的变化和工艺技术参数的控制联络到一同，自动地停止控制，到达工艺控制上的高水准。

〔2〕设备先进。

设备先进包括设备自身的先进性和对工艺水平顺应的水平，普通地说，这是设备制造行业的义务。

但工艺技术的研讨那么应该思索到设备对工艺水平顺应的能够性，因此需求了解有关单元操作进程的普通原理，掌握化工原理和食品工程原理这门学科，并初步了解机电方面的相关知识，以对设备的水平停止判别。

食品工艺学讲义食品的功用：营养功用、感官功用、保健功用。

食品加工的目的：延伸食品的贮存时间，添加多样性，提供安康所需的营养素，为制造商提供利润。

食品保藏原理：1.维持食物最低生命活动的保藏方法；2.抑制食物生命活动的保藏方法；3 运用发酵原理的食品保藏方法；4 应用无菌原理的保藏方法。

影响原料质量的要素：〔1〕微生物的影响〔2〕酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用〔3〕呼吸〔4〕蒸腾和失水〔5〕成熟与后熟〔6〕动植物组织的龄期与其组织质量的关系水分活度大小取决于：水存在的量；温度；水中溶质的浓度、食品成分、水与非水局部结合的强度水分活度对食品的影响：大少数状况下，食品的动摇性〔糜烂、酶解、化学反响等〕与水分活度是严密相关的。

〔1〕水分活度与微生物生长的关系〔2〕干制对微生物的影响〔3〕水分活度与酶反响和化学反响的关系枯燥曲线：干制进程中食品相对水分和干制时间的关系曲线；枯燥时，食品水分在持久的平衡后，出现快速下降，简直时直线下降，当到达较低水分含量时〔第一临界水分〕，枯燥速率减慢，随后到达平衡水分。

食品干制进程特性枯燥速率曲线：随着热量的传递，枯燥速率很快到达最高值，然后动摇不变，此时为恒率枯燥阶段，此时水分从外部转移到外表足够快，从而可以维持外表水分含量恒定，也就是说水分从外部转移到外表的速率大于或等于水分从外表分散到空气中的速率食品温度曲线：初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率枯燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热；在降率枯燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，那么食品温度逐渐上升。

曲线特征的变化主要是外部水分分散与外表水分蒸发或外部水分分散所决议；食品干制进程特性总结：干制进程中食品外部水分分散大于食品外表水分蒸发或外部水分分散，那么恒率阶段可以延伸，假定外部水分分散速率低于外表水分分散，就不存在恒率枯燥阶段。

外部很容易了解，取决于温度、空气、湿度、流速以及外表蒸发面积、外形等。

食品工艺学实验教学讲义PART 1 乳品工艺学实验一奶油冰淇淋的生产工艺与配方实验二膨化雪糕的生产与配方PART 2 软饮料工艺学实验一果汁饮料的制作实验二果汁乳饮料实验三植物蛋白饮料的制作PART 3 农产品工艺学实验一豆腐制作实验二速冻花椰菜加工实验三动植物混合蛋白肉制造PART 4 焙烤工艺学实验一二次发酵面包实验二韧性饼干实验三酥性饼干PART 5 糖果工艺学实验一马希马洛糖的制作实验二明胶软糖的制作附录食品工艺实验要求实验室的一般注意事项实验室安全措施及意外事故处理PART 1 乳品工艺学实验一奶油冰淇淋的生产工艺与配方一、实验目的：（1）通过本实验了解掌握冰淇淋生产的基本原理（2）通过实验掌握冰淇淋生产工艺的全过程（3）学会并掌握冰淇淋产品配方的计算方法二、实验原料：全脂奶粉、全脂甜炼乳、奶油、鲜鸡蛋液、砂糖、棕榈油、冰淇淋复合稳定乳化剂、香精、色素三、实验设备及仪器：电子天平、煤气灶、胶体磨、均质机、连续凝冻机、低温冰柜、温度计、低温温度计、旋转粘度计、高剪切机、热水器、2000ml烧杯、5L不锈钢桶、盛冰淇淋塑料杯及盖、2000ml、1000ml量筒、5ml、1ml、2ml移液管、吸耳球、石棉网、80目和100目不锈钢筛、玻璃搅拌棒、木质搅拌器四、实验目标制作出的冰淇淋产品应符合下列要求：总固形物含量≥32%脂肪含量≥10%蛋白质含量≥3.2%砂糖含量≥16%膨化率≥80%五、实验工艺流程及操作要点1、工艺流程设计配方→原料称量→混合→过滤→杀菌→冷却→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→速冻硬化→低温贮藏2、操作要点（1）根据各种原材料的成份按实验目标计算各原料的含量、即设计配方。

（2）复核过的各种原材料，在配制混合原料前必须经过处理，现将各种原料的处理方法介绍如下：鲜乳可先用100目不锈钢筛进行过滤，以除去杂质。

冰牛乳在使用前，可先击成小块。

然后置入烧杯或不锈钢桶中加热溶解，再经过滤。

一、教案基本信息教案名称：《食品工艺学》实验教案学科领域：食品科学与工程专业课时安排：每章实验课2学时，共10学时教学目标：1. 使学生掌握食品工艺的基本原理和实验操作技能；2. 培养学生对食品工艺实验的兴趣和实际操作能力；3. 加深学生对食品工艺学理论知识的认识和理解。

教学内容：1. 食品的成分分析与质量评价；2. 食品的加工工艺及操作技术；3. 食品的保藏与保鲜技术；4. 食品的安全与卫生；二、教学方法与手段教学方法：1. 实验演示法：通过实验演示，使学生掌握实验操作技能；2. 实践操作法：学生亲自动手进行实验操作，培养实际操作能力；3. 小组讨论法：学生分组讨论实验结果，提高团队合作能力；4. 讲授法：对实验原理、实验操作步骤进行讲解，加深学生对理论知识的理解。

教学手段：1. 实验室设备：显微镜、电子天平、PH计等；2. 实验试剂：食品样品、化学试剂等；3. 实验教材：为学生提供实验指导书，帮助学生掌握实验操作步骤；4. 多媒体教学：利用PPT、视频等教学资源，为学生提供丰富的学习材料。

三、教学评价评价方式：1. 实验操作评价：评价学生在实验操作过程中的规范性和准确性；3. 小组讨论评价：评价学生在小组讨论中的参与程度和表现；4. 期末考试：考察学生对实验知识的理解和运用能力。

评价标准：1. 实验操作评价：操作规范、准确无误；2. 实验报告评价：内容完整、数据准确、分析深刻；3. 小组讨论评价：积极参与、表达清晰、团队合作；4. 期末考试：理论知识的掌握和运用能力。

四、教学实施实验安排：1. 第一章：食品的成分分析与质量评价（2学时）；2. 第二章：食品的加工工艺及操作技术（2学时）；3. 第三章：食品的保藏与保鲜技术（2学时）；4. 第四章：食品的安全与卫生（2学时）；实验要求：1. 学生需提前预习实验内容，了解实验原理和操作步骤；2. 实验过程中，学生需严格遵守实验纪律和操作规程；五、教学反思与改进教学反思：1. 课后对学生进行访谈，了解实验教学效果；2. 分析实验过程中出现的问题，找出教学不足之处；3. 结合学生反馈和教学实际情况，对教学方法和手段进行调整。

《食品工艺学》课程（090211）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称: 食品工艺学课程代码：090211学分与学时：3.5分63学时(其中理论课3学分、54学时；实验课0.5学分、18学时)课程性质：专业必修授课对象：生物技术及应用专业二、课程教学目标与任务食品工艺学是运用食品保藏基本原理和加工技术，研究食品资源的选择及不同食品原料在加工过程中的各种问题，探索解决问题、提高产品品质、开发新产品的途径和方法，实现生产合理化、科学化和现代化的一门学科。

通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。

三、学时安排课程内容与学时分配表四、课程教学内容与基本要求绪论教学目的：重点讲解食品工艺学的内容及任务，简单介绍食品保藏的历史等知识。

基本要求：理解食品工艺学的内容和任务，了解食品保藏的历史和发展，掌握食品储藏加工的目的和类型。

重点与难点：食品工艺学的概念和内容。

教学方法：讲授法主要内容：一、引言二、食品工艺学的内容和任务三、食品储藏加工的目的和类型四、食品储藏加工的历史和发展第1章食品的腐败及其控制教学目的：通过教学，让学生了解引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素及物理学因素，掌握食品腐败变质的控制措施。

基本要求：理解食品保藏的原理，了解食品保藏的主要方法，掌握食品腐败变质的生物学因素、化学因素和物理因素，掌握控制食品质量变化的主要途径。

领会栅栏技术的原理。

重点与难点：食品腐败变质的生物学因素、食品保藏的基本有原理。

教学方法：讲授法主要内容：第一节引起食品变质的主要因素及其特性一、生物学因素二、化学因素三、物理因素四、其他因素第二节食品保藏的基本原理一、微生物的控制二、酶和其它因素的控制第三节栅栏技术一、栅栏技术的提出二、栅栏效应三、栅栏技术的应用第四节食品保存期限和食品标签一、食品保存期限二、食品标签第2章食品的低温保藏教学目的：通过教学，让学生掌握食品冷却、冷藏的方法，食品冷藏过程中的质量变化及控制措施及绍食品解冻过程和方法。

第三章面制食品的加工工艺第一节面制食品的原辅料一、面粉面粉是面制食品的主要原料，面粉的性质是决定面制食品质量几的最重要因素之一，因此要从事面制食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。

1．面粉的化学成分(1) 蛋白质面粉中蛋白质的含量和质量不仅影响面粉的营养价值，而且与面制食品的加工工艺和成品质量有密切的关系。

在各种谷物面粉中，只有小麦面粉的蛋白质吸水后能形成面筋网状结构，各种面制品都是基于小麦粉的这种特性而生产出来的。

面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白等。

其中最重要的是醇溶蛋白和麦谷蛋白，因为它们是面筋的主要成分、其他种类蛋白含量很少。

面粉中各类蛋白质的含量及特性见表3-1.表3-1 面粉中各类蛋白质的含量及特性种类溶解性占总蛋白的比例/%相对分子质量功能肽链组成清蛋白溶于水9 12000~16 000 参与代谢未知球蛋白溶于稀盐液 5 20000~200000 参与代谢未知醇溶蛋白溶于70％乙醇40 65000~80 000 决定面团延展性一条多肽链谷蛋白溶于稀酸液46 150000~3000000 决定面团弹性17~20条多肽链麦醇溶蛋白由一条多肽链构成，仅有分子内二硫键和较紧密的三维结构，呈球形，多由非极性氨基酸组成，故水合时具有良好的韧性和延伸性，但缺乏弹性。

麦谷蛋白是由17~20条多肽链构成，呈纤维状，麦谷蛋白既具有分子内二硫键又具有分子间二硫键，富有弹性但缺乏延伸性。

面粉加水和成面团时，在搅拌机或手工搓揉后，麦谷蛋白首先吸水润胀，在逐渐膨胀过程中吸收同时水化的麦醇溶蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白；充分水化润胀的蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触时，不同蛋白分子的巯基之间会相互交联，麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键，形成巨大的立体网状结构，这种网状结构构成面团的骨架，其他成分，如淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和水填充在面筋网络结构中，推成具有良好黏弹性和延伸性的面团。