一、总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）
一、目的及原理
利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。
光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。
常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。
通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。
二、药品与器材
番茄、柑桔、菠萝
蒸馏水
烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪
三、操作步骤
打开手持式折光仪盖板(a)，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。
于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。
打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。重复三次。
四、结果与计算
汁液种类
总可溶性固形物含量（%)
平均（%）读数1读数2读数3
二、含酸量的测定(中和法）
一、目的及原理
果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。计算时以该果蔬所含主要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g。
二、药品与器材
桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等；
0.1N氢氧化钠、1%酚酞指示剂；
50ml或10ml滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、100ml烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。
三、操作与步骤
称取均匀样品20g，置研钵中研碎，注入200ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度。混合均匀后，用棉花或滤纸过滤。
吸取滤液20ml放入烧杯中，加酚酞指示剂2滴，用0.1N NaOH滴定，直至成淡红色为止。记
下NaOH液用量。重复滴定三次，取其平均值。
某些果蔬容易榨汁，而其汁液含酸量能代表果蔬含酸量，可以榨汁，取定量汁液（10ml）稀释后（加蒸馏水20ml），直接用0.1N NaOH液滴定。
计算：
VxNx折算系数 B
果蔬含酸量%= ――――――― x ― x100
b A
V = NaOH液用量（毫升）
N = NaOH液当量浓度（N）
A = 样品克数
B = 样品液制成的总毫升数
b = 滴定时用的样品液毫升数
折算系数 = 以果蔬主要含酸种类计算，如苹果或番茄用0.067
四、结果与计算
1.将测定数据填入下表中
2.列出计算式并计算结果
三、维生素C的含量的测定（2.6―二氯靛酚法）
一、目的及原理
天然的抗坏血酸有还原型和脱氢型两种，还原型抗坏血酸分子结构中有烯醇（COH=COH）存在，故为一种极敏感的还原剂，它可失去两原子氢而氧化为脱氢型抗坏血酸。染料2.6―二氯靛酚钠盐
（C12H6O2NCl2Na）作为氧化剂，可以氧化抗坏血酸而其体身亦被还原成无色的衍生物。
2.6―二氯靛酚钠盐易溶于水，其碱性或中性水溶液呈蓝色，在酸性溶液中成桃红色，这个变化用来鉴别滴定的终点。
由于抗坏血酸在许多因素影响下都易发生变化，因此，取样品时应尽量减少操作时间，并避免与铜、铁等金属接触以防止氧化。
对带为颜色的样品液，可用中性的白土脱色，吸取澄清滤液进行测定
二、药品与器材
番茄（青色、红色），辣椒、甘蓝、洋葱、柑橘、蜜枣、鲜枣、柿子、苹果等。
抗坏血酸（纯），2.6―二氯靛酚钠盐，2%草酸，白土。
微量滴定管，100ml容量瓶，10ml移液管，烧杯，研钵（或打碎机），铝盒，漏斗，分析天平，离心机。
三、操作与步骤
1.试剂制备
（1）标准抗坏血酸溶液：精确称取抗坏血酸50mg（±0.1毫克），用2%草酸溶解，小心地移入250ml容量瓶中，并加草酸稀释至刻度，算出每毫升溶液中抗坏血酸的毫克数。
（2）2.6―二氯靛酚溶液标定。称取2.6―二氯靛酚钠盐50mg，溶于50ml热水中，冷后加水稀释至250ml，过滤后盛于棕色药瓶，保存在冰箱中，同时用刚配好的标准抗坏血酸标定。
吸取标准抗坏血酸溶液2ml，加2%草酸5ml，以2.6―二氯靛酚染料溶液滴定，至桃红色15秒钟不褪即为终点，根据已知标准抗坏血酸和染料的用量，计算出每1毫升染料溶液相当的抗坏血酸毫克数。
2.样品液的准备与测定
称取切碎的果蔬样品20g（或蜜枣5g），放在研钵中加2%草酸溶液少许研碎（或称取100g±0.1g 样品加2%草酸100g倒入打碎机中打成浆，然后称取40g），注入200ml容量瓶中，加2%草酸溶液稀释至刻度，过滤备用。如果滤液有颜色，在滴定时不易辨别终点，可先用白土脱色，过滤或用离心机沉淀备用。
吸取滤液10毫升与烧杯中，用已标定过的2.6―二氯靛酚钠盐溶液滴定，至桃红色15秒不褪为止，记下染料的用量。
吸取2%草酸溶液10ml，用染料作空白滴定记下用量。
计算公式：
(V-V1) X A b
W = ―――――――― X — X 100
B
a
W = 100克样品含的抗坏血酸毫克数。
V = 滴定样品所用的染料毫升数。
V1 = 空白滴定所用的染料毫升数。
A = 1毫升染料溶液相当的抗坏血酸毫克数。
B = 滴定时吸取的样品溶液毫升数。
b = 样品液稀释后总毫升数。
a = 样品的克数。
附注：经过熏硫或亚硫酸及其盐类处理的样品，在配置样品液时，应加甲醛（纯）5毫升以除去二氧化硫的影响，以后再定容量。
四、结果与计算
1.将测定的数据填入下列表中
（1）染料的标定
（2）样品中抗坏血酸含量的计算
2.列出计算式并计算结果
四、果蔬呼吸强度测定（气流法）
一、目的及原理
呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡
量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。
呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。
反应如下：
2NaOH + CO2→Na2CO3 + H2O
Na2CO3 + BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl
2NaOH + H2C2O4→Na2C2O4 + 2H2O
测定可分为气流法和静置法两种。气流法设备较复杂，结果准确。静置法简便，但准确性较差。
二、药品与器材
苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。
钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N氢氧化钠、0.2N草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士林。
真空干燥器、大气采样器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml滴定管、15ml三角瓶、500ml烧杯、φ8cm培养皿、小漏斗、10ml移液量管、洗耳球、100ml容量瓶、万用试纸、台平。
三、操作与步骤
气流法：
气流法的特点是果蔬处在气流畅通的环境中进行呼吸，比较接近自然状态，因此，可以在恒定的条件下进行较长时间的多次连续测定。测定时使不含CO2的气流通过果蔬呼吸室，将果蔬呼吸时释放的CO2带入吸收管，被管中定量的碱液所吸收，经一定时间的吸收后，取出碱液，用酸滴定，由碱量差值计算出CO2量。
1.按图（暂不连接吸收管）连接好大气采样器，同时检查不使有漏气，开动大气采样器中的空气泵，如果在装有20%NaOH溶液的净化瓶中有连续不断的气泡产生，说明整个系统气密性良好，否则应检查各接口是否漏气。
2.用台平称取果蔬材料1公斤，放入呼吸室，先将呼吸室与安全瓶连接，拨动开关，将空气流量调节在0.4升/分；将定时钟旋钮反时钟方向转到30分钟处，先使呼吸室抽空平衡半小时，然后连接吸收管开始正式测定。
3.空白滴定用移液管吸取0.4N的NaOH10ml，放入一支吸收管中；加一滴正丁醇，稍加摇动后再将其中碱液毫无损失的移到三角瓶中，用煮沸过的蒸馏水冲洗5次，直至显中性为止。加少量饱和的BaCl2溶液和酚酞指示剂2滴，然后用0.2N H2C2O4（草酸）滴定至粉红色消失即为终点。记下滴定量，重
复一次，取平均值，即为空白滴定量（V1）。如果两次滴定相差0.1ml，必须重滴一次，同时取一支吸收管装好同量碱液和一滴正丁醇。放在大气采样器的管架上备用。
4.当呼吸室抽空半小时后，立即接上吸收管、把定时针重新转到30分钟处，调整流量保持0.4升/分。待样品测定半小时后，取下吸收管，将碱液移入三角瓶中，加饱和BaCl2 5ml和酚酞指示剂2滴，用草酸滴定，操作同空白滴定，记下滴定量（V2）。
计算公式：
(V1-V2)N X 22
呼吸强度（CO2mg/kg.h） = ――――――――――
W h
N = 1H2C2O4当量浓度（N）
W = 样品重量（g）
h = 测定时间（小时）。
22 = CO2的毫克当量
也可直接查换算表、将所得到CO2的毫克数除以样品重和测定时间，即为呼吸强度。
静置法
静置法比较简便，不需特殊设备。测定时将样品置于干燥器中，干燥器底部放入定量碱液，果蔬呼吸释放出的
CO2自然下沉而被碱液吸收，静置一定时间后取出碱液，用酸滴定，求出样品的呼吸强度。
用移液管吸取0.4N的NaOH20ml放入培养皿中，将培养皿放进呼吸室，放置隔板，放入1公斤果蔬，封盖，测定1小时后取出培养皿把碱液移入烧杯中（冲洗4—5次），加饱和BaCl2 5ml和酚酞指示剂2滴，用0.2N草酸滴定，用同样方法作空白滴定。计算同气流法。
四、结果与计算
1.将测定的数据填入下列表中
2.列出计算式并计算结果
五、果蔬的人工催熟
一、目的及原理
大多数果实可以在采后立即食用。也有些果实省长到一定时期，采收后须经过后熟或人工催熟，
其色泽、芳香等风味才能符合人们的食用要求。如柿子未充分成熟前，带有强烈的涩味，无法食用，经人工脱涩以后可将涩味消除。又如香蕉，番茄等也可以采用类似的方法，加速其成熟过程，以满足消费者的需要。
果实催熟的原理，是利用适宜的温度或其他条件，以及某些化学物质及气体如酒精、乙烯、乙炔等来刺激果实的成熟作用，以加速其成熟过程。
本实验是利用温水、酒精、乙烯、乙烯利、乙炔、二氧化碳等处理，观察对番茄催熟、香蕉催熟、柿子脱涩的效果。
二、药品与器材
未经脱涩的柿子、淡绿色的番茄、未经催熟的香蕉。
酒精、乙烯（制法见附图）、二氧化碳、电石（CaO2）、乙烯利、石灰。
玻璃真空干燥器、定温箱、温度计、聚乙烯薄膜袋。
三、操作与步骤
1.柿子脱涩：
（1）温水处理取涩柿子5—10个置于容器中，灌入40℃的温水将柿子淹没。置保温箱中保温，经12小时后取出检查柿子品质的变化，品尝有无涩味。如未脱涩，再继续处理6—12小时并继续观察。
（2）酒精处理用95%酒精喷在未脱涩柿子的表面，放在玻璃干燥器中，密闭并维持温度20℃经3—4昼夜，取出观察质地，味道变化。
（3）混果处理将涩柿子10个和鸭梨或猕猴桃2个混合置于玻璃干燥器中，密闭后维持温度20℃，经3天，检查柿子的品质变化。
（4）二氧化碳处理将涩柿子5—10个置于玻璃干燥器中，同入CO2气体使浓度达60%即可密封，维持温度20℃-25℃，经1—2天取出检查柿子的脱涩情况。
（5）乙烯处理取涩柿子5—10个置干燥器中，同入乙烯气体，维持约0.1%的浓度，密封并维持温度20℃，经2-3天取出检查柿子的品质变化。
（6）乙烯利处理用250—500PPM的乙烯利溶液浸柿子约1分钟，取出沥干放在20℃温箱，经3—5天取出观察柿子品质的变化
（7）石灰水浸果处理用清水100斤加3—4斤石灰、搅拌成乳状、将柿子放入水中淹没，经4—7天取出观察其品质的变化。
（8）对照将柿子放在20℃左右的普通条件下，观察柿子品质的变化。
2.番茄催熟
（1）采摘已显乳白色的绿番茄，每10—20个为1组，分别装在催熟箱或玻璃干燥器中。用下列方法进行催熟处理。
（2）乙烯处理在容器入乙烯气体（保持0.1%浓度）维持温度20℃。每隔24小时通风一次，并幻如所需浓度的乙烯气体。观察番茄色泽的变化。
（3）乙炔处理在容器底部放水少许，维持约90%的相对湿度。另取表玻璃一块，上铺纱布并使湿润，然后加入以小块电石，随即封闭，维持温度20℃。每24小时通风一次，并换电石一块。观察番茄色泽的变化。
（4）酒精处理将酒精喷于果面，封闭容器并维持20℃，观察番茄色泽的变化
（5）对照将相同成熟度的绿番茄，放在20℃室温下，观察番茄品质的变化
3.香蕉催熟
（1）取已长成7—8熟的香蕉若干斤，分成数组，分别置于玻璃干燥器或催熟箱，用以下方法进行催熟处理。
（2）乙烯气体处理在容器入乙烯气体，保持0.1%浓度维持温度20—25℃和90%以上相对湿度，经2—3天取出，观察其品质变化。
（3）乙烯利处理取乙烯利配成1000—2000PPm的水溶液，把香蕉浸在水中，取出自行晾干，置3—4天后观察其品质的变化
（4）对照取同样成熟度的香蕉，不加处理，放在20℃室温下观察其变化。
四、结果与计算
1.将测定的数据填入下列表中
品种处理方法
处理日期
处理前品质
处理后品质
（色、味、质地）开始结束
附图：乙烯气体发生装置
实验4 水果、蔬菜制品中可溶性固形物含量的测定 （GB/T 10788-89） 【适应范围】 本折射方法适用于水果、蔬菜制品中可溶性固体成分的测定。本法特别适用于粘稠制品、含用悬浮物的制品和副含糖分的制品。若制品含有其它可溶性物质，所得结果仅为近似。然而用此方法得到的结果通常被视为测定可溶性物含量的比较方便的方法。 【原理】 20℃的条件下，在折射仪上测定样品的折射读取折射值或直接读取样品中的可溶性固体的含量。 【仪器设备】 1、折射仪（指示折射刻度）：刻度为0.001，估计到0.0002。20℃调节蒸馏水的折射值为1.3330。 2、折射仪（批示蔗糖的百分含量）：刻度为0.5%，估计到0.25%。20℃调节蒸馏水的显示值为0。 【测定步骤】 1、根据样品性状选择不同的样品前处理技术。 （1）液体样：直接混合样品后进行测量。 （2）半粘稠样品：直接混合样品，将样品压滤通过纱布，将液体进行测量。 （3）粘稠样品：称取40g（精确到0.01g）样品于均衡烧杯中，加入100-150ml蒸馏水，加热沸腾2-3分钟，冷却至室温。20分钟后称重，过滤，保留滤液待测。 2、检测样品： （1）折光计在测定前按说明书进行校正。 （2）分开折光计的两面棱镜，以脱脂棉蘸酒精擦净。 （3）用玻璃棒蘸取均匀试样汁液2~3滴，仔细滴于折光计棱镜平面之中央（注意勿使玻璃棒触及棱镜） （4）迅速闭合上下二棱镜，静置1分钟，要求液体均匀无气泡并充满视野。 （5）对准光源，由目镜观察，调节指示规，使视野分成明暗两部。再旋动微调螺旋，使两部界限明晰。 （6）如折光计读数标尺刻度为百分数，即可可溶性固形物的百分率，按可溶性固形物对温度校正换算成20℃时标准的可溶性固形物百分率。 （7）如折光计读数标尺刻度为折光率，可读出其折光率，然后按折光率与可溶性固形物换算表查得样品中之可溶性固形物的百分率，再按可溶性固形物对温度校正表换算成20℃时标准的可溶性固形物百分率。
（一）总含糖量的测定 1．原理：手持糖量计法 手持糖量计通过测量水溶液的折射率来测量其浓度的仪器。所有水溶液都能使光的方向发生偏折。光的偏折可以随溶液浓度的增加而成正比增加。糖度折光仪用于快速精确测定含糖溶液的溶度。 2．仪器：WYT手持糖量计 3．试验步骤：①取各对照新鲜的水蜜桃（番茄）5g左右，用研钵研磨成匀浆，研磨过程中注意不要使温度过高。 ②掀开进光棱镜盖片，用柔软绒布仔细的将折射棱镜拭净，擦拭过程中注意不要将镜面划损。 ③将研磨得到的液体数点滴于折射棱镜上，将棱镜盖合上，然后将糖量仪对向光源或明亮处。 ④然后旋动目镜调焦手轮，使得视场内分化线清晰可见为止；标线上明暗分界线即糖液的浓度数，读取并记录好数据。 表2 各对照TTS记录表： （二）可滴定酸的测定 1．原理：酸碱中和转移法 水蜜桃（番茄）中的有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定，以酸度计测定终点，用消耗的氢氧化钠标准溶液的体积计算总酸量。 2．试剂：蒸馏水，氢氧化钠标准溶液（0.1mol/L），KHC8H4O4，酚酞指示剂。 3．步骤： ①氢氧化钠标准溶液（0.1mol/L）制备：电子天平，迅速称取分析纯氢化钠4g，溶于蒸馏水中稀释到1000ml，摇匀； ②氢氧化钠标准溶液的标定：精确称取120℃烘2h以上的基准试剂邻苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4）0.3～0.4g（精确至0.0001g），放入250mL锥形瓶中加蒸馏水约100mL溶解，加入1%酚酞指示剂2～3滴。用以上配制好的氢氧化钠溶液滴定，至显微红色30s不退色为终点。记录消耗氢氧化钠溶液的毫升数，平行试验3～5 次，取平均值。同样条件下取100mL 蒸馏水作空白试验。记录消耗氢氧化钠的毫升数；
本A/0 生效日期2013-09-10 态强制执行 更改描述
本A/0 生效日期2013-09-10 态强制执行 1 仪器 电子糖度仪、阿贝折射仪 2 操作 2.1 方法一：电子糖度仪 2.1.1打开电子糖度仪后面的开关，让电子糖度仪进行预热30分钟。 2.1.2 在棱镜上滴入纯净水对棱镜表面润洗2次，确保棱镜上的蒸馏水没有污染。 2.1.3在棱镜上滴入20℃纯净水约0.1ml，盖上盖子。按SW1键，进行2-3次测定，当屏幕显示实际温度为标准温度20℃时，会显示“ZEROSETEND”表示调零完成，否则需重新调零。 2.1.4 准备检测样品：样品温度应接近20℃并进行排气后方可检测。 2.1.5吸干棱镜上的纯净水，滴入检测样品对棱镜表面进行充分润洗3次。 2.1.6 滴入约0.1ml（1-2滴）检测样品在棱镜表面，确保样品完全覆盖棱镜表面，检查无气泡后待测。 2.1.7 按START键，当屏幕显示实际温度为标准温度20℃时，屏幕上会显示检测结果。重复检测2次结果显示一样为最终结果。 2.1.8 记录检测结果，用镜头纸或塑料滴管吸干棱镜上的检测样品，再用纯净水充分润洗棱镜3次，并滴入适量蒸馏水再棱镜表面，保持电子糖度计显示在调零状态。 2.1.9 每24小时校正一次零度,每天检测完毕后关闭电子糖度计的电源开关，洁净棱镜表面的蒸馏水，保持电子糖度计表面整洁。 注：单糖浆和配料后糖浆的总糖也适用此法；（糖度必须≤530BX时，才可使用电子糖度仪）。 2.2 方法二：阿贝折射仪 2.2.1 用接近标准温度20℃的纯净水水润阿贝折射仪折光镜面，并将光棱镜盖上，用手轮锁紧，要求水充满视场，打开遮光板，合上反射镜调节目镜视度，观察明暗分界线是否在十字线中间，相应数值在零位，若有偏差则用螺丝刀微量旋转目镜正下方的小孔内的螺钉，使分界线像移至十字中心，并且数值在“零位：。 2.2.2 分开折光计两面棱镜，用脱脂棉蘸乙醚或乙醇擦净。 2.2.3 用塑料滴管取样品2～3滴，滴于折光计棱镜面中央(注意勿使玻璃棒触及镜面)。
实验三（1）果蔬中可溶性固形物含量的测定 一、目的及原理 利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。 光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。由于果蔬汁液中除糖以外，有机酸含量也很可观，并且含有果胶、单宁、无机盐等可溶性物质，故用手持糖度计测定的实是可溶性固形物的含量。通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。 常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。
二、材料与器具 果蔬、蒸馏水、烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪 三、操作步骤 打开手持式折光仪盖板，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。 于水平状态，从接眼部处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。 打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%），重复三次。 四、结果与计算
实验三（2） 果蔬中含酸量的测定 一、目的与原理 果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。计算时以该果蔬所含主要的酸来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g ；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g ；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g 。 苹果酸 柠檬酸 补充说明：毫克当量数=摩尔质量/氢离子摩尔数 二、材料与用具 样品：常见果蔬，本实验用橘子； 试剂：0.1mol/L 氢氧化钠、1%酚酞指示剂； 仪器：打浆机、250ml 容量瓶、滤纸、20ml 移液管、锥形瓶、酚酞指示剂、0.1mol/LNaOH 、碱式滴定管、天平 三、操作步骤 1、称取均匀样品25g ，打浆机打浆，用纱布初滤，再用蒸馏水洗涤滤渣，后用滤纸过滤，定容至100ml 。 2、吸取滤液20ml 放入烧杯中，加酚酞指示剂2滴，用0.1mol/l NaOH 滴定，直至成淡红色为止（15秒不退色）。记下NaOH 液用量。重复滴定三次，取其平均值。 3、计算 果蔬含酸量= %100c ????A B W R V
果蔬汁可溶固形物的测定 一、果蔬汁饮料的种类有哪些？ 果汁饮料共分纯果汁、水果汁、果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁类汽水、果味型汽水等多个种类，不同种类的果汁饮料所含的果汁成分相去甚远。 原果汁：100％纯果汁，用新鲜的水果压榨分离而成。纯果汁中不允许添加任何辅料，因此口味不甜，带有水果的天然香气，最大限度地保留了水果中的营养。 水果汁：水果破解后，把果核、粗纤维等过滤掉，再经过高温消毒制成，是原果汁浓度的40％左右，添加了一定量的糖分和香精，口感好。 果汁饮料：纯果汁含量不低于10％。果粒果汁饮料：果汁含量不低于10％，果粒含量不低于5％。 果汁类汽水：原果汁含量不低于2．5％。 果味型饮料：饮料中的果味基本由人工添加剂合成，怀化果汁饮料带你了解原果汁含量低于2．5% 二、什么是物理检验法？ 是根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法。三、果蔬汁饮料产品有哪些质量检验项目及检验标准？ 感官要求 色泽应具有与品名相符的色泽，且均匀一致 滋味和气味具有该品种应有的滋气味。香气协调、滋味柔和，酸甜适口、无异味 组织状态清汁型：澄清透明的液体 浑汁型：浑浊度均匀一致的液体 果粒型：汁液澄清、果粒悬浮均匀 果肉型：果肉混合均匀，无明显分层现象 杂质无肉眼可见外来杂质 理化要求 类别项目指标 绿色食品果汁饮料可溶性固形物(20℃折光计法)，％企业根据产品特点自定 果汁、果浆果汁含量，g／100mL 100 浓缩果汁、浓缩果浆需标明相当于原果汁(浆)的稀释倍 数
果汁饮料≥10 果粒果汁饮料≥10 水果饮料浓浆≥5乘以标签上标示的稀释倍 数 果肉饮料果浆含量，g／100mL ≥30 对高酸度、汁少肉多或风味强烈水果，g／100mL ≥20 水果饮料果汁含量，g／100mL ≥5 果粒果汁饮料果粒含量，g／100mL ≥5 乙醇，g／L ≤3 果汁、果浆挥发酸(以乙酸计)，g／L ≤0．4 二氧化硫残留量，mg／L ≤10 卫生要求 项目指标 砷，mg／kg ≤0．2 铅，mg／kg ≤0．3 铜，mg／kg ≤5 锌，mg／kg ≤5 铁，mg／ks ≤15 锡，mg／kg ≤200 铜铁锌总量，mg／kg ≤20 六六六不得检出 滴滴涕不得检出 糖精钠不得检出 山梨酸(钾)，g／kg ≤0．5
葡萄酒分析检测实验讲义 可溶性固形物测定 本实验主要指葡萄汁可溶性固形物的测量。 定义：能溶于水的糖、酸、维生素、矿物质等占食物总质量或重量的百分率； 即每100克果汁中的可溶性固形物克数； 葡萄果实中的可发酵性糖能够占到总可溶性固形物的90%-95%，因此，可溶性固形物的测定可以估计葡萄原料糖度。 表示：Brix(%)，白利度 测定目的意义：衡量葡萄成熟情况，以便确定采摘时间； 估算生成酒精量的依据； 它可以作为酿制某种类型葡萄酒的依据。 测定原理：光在糖液中的折光度，正比于浓度。 测定方法：手持糖量计（分较重的老式和较轻的新式） 数显糖量计 手持糖量计： ● 掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布仔细地将折光棱镜拭净，注意不要划伤镜面； ● 滴加蒸馏水，用手或起子拧螺丝直至明暗分界位于0刻度； ● 用玻璃棒沾取供试葡萄汁1-2滴，注意不要划伤镜面，进行样品测定。 数显糖量计： ● 将滴液孔镜面清洗干净； ● 滴2-3滴校正液； ● 开机后长按“Cal ”键5s ，液晶显示屏显示“cAL3，cAL2，CAL1”的字样，仪 器开始做基准校正，松开按键接着显示温度后表示基准校正完成。 ● 水洗镜面； ● 滴加被测溶液，按下“Meas ”键即可直接读出被测溶液的百分比含量。 计算：每100g 葡萄汁中含糖的克数为Brix(%)×10-8. 注意事项： ● 保持折光镜清洁，每次使用前后须以纯水清洗，并以绒布擦干； ● 在测定一系列的样品时，无需每次校正折光镜； ● 要求样品的温度接近校验用蒸馏水的温度20℃，如果有温度偏差，也可不校准， 因为糖量计测定本来就是对糖度的粗略估计，再者温度影响小，偏差一度对应 可溶性固形物偏差0.1%左右； ● 葡萄先压出的汁，一般固形物更高，故彻底挤汁，能减小偏差； ● 用手持糖量计测定葡萄汁的含糖量效果较好，但不能测定葡萄酒的糖分含量， 为什么？（含糖低、酒精含量高后会有干扰） 葡萄酒分析检验 期末复习参考
定义 可溶性固形物主要是指可溶性糖类，包括单糖、双糖，多糖（除淀粉，纤维素、几丁质、半纤维素不溶于水），我们喝的果汁一般糖都在100g/L以上（以葡萄糖计），主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，可溶性固形物含量可以达到9%左右。测定可溶性固形物可以衡量水果成熟情况，以便确定采摘时间。 检测方法 1、GB 12295-90 水果、蔬菜制品可溶性固形物含量的测定的折射仪法 2、GB T 10788－1989 罐头食品中可溶性固形物含量的测定的折光计法 3、GB 12143.1-88 软饮料中可溶性固形物的测定的折光计法 根据不同产品类型依据相应的国标执行。 折光计法
1 范围本方法采用折光计法测定饮料中可溶性固形物的含量。本方法适用于液体软 饮料制品中可溶性固形物含量的测定，以%含量报告其结果，测定值保留一位小数。 2 原理在20℃用折光计测量待测样液的折光率，并用折光率与可溶性固形物含量的换算表查得或从折光计上直接读出可溶性固形物含量。 3 仪器 3.1 折光计：测量范围0～80%，精确度±0.1%。 4 操作步骤 4.1 样品处理 4.1.1 透明液体饮料将试样充分混匀，直接测定。 4.1.2 半粘稠制品（果蔬浆类）将试样充分混匀，用四层纱布挤出滤液，弃去最初几滴，收集滤液供测试用。 4.1.3 含悬浮物质制品（含果粒饮料）将待测样品置于组织捣碎机中捣碎，用四层纱布挤出滤液，弃去最初几滴，收集滤液供测试用。 4.2 样品测定 4.2.1 测定前按说明书校正折光计。 4.2.2 分开折光计两面棱镜，用脱脂棉蘸乙醚或乙醇擦净。 4.2.3 用末端熔圆之玻璃棒蘸取处理后之样品2～3滴，滴于折光计棱镜面中央（注意勿使玻璃棒触及镜面）。 4.2.4 迅速闭合棱镜，静置约1min，使样品均匀无气泡，并充满视野。
可溶性固形物的测定（折光计法）操作规程 1 目的 对公司产品的可溶性固形物的测定制定标准操作规程，检验室操作人员按本规程操作，保证公司可溶性固形物的检测结果准确。 2范围 本规范适用于番茄酱、柠檬汁等。 3依据 GB/T 12143-2008《饮料通用分析方法》9.5.1、GB/T 10786-2006《罐头食品的检验方法》 4原理 在20℃用阿贝折射仪直接读出可溶性固形物的含量，然后在进行温度校正。 5仪器 阿贝折射仪 温度计 5.1 阿贝折射仪的校准： 开始测定前用脱脂棉蘸取乙醚或无水乙醇溶液擦净进光棱镜的毛面、折射棱镜的抛光面及标准试样的抛光面，再用蒸馏水校准，至望远镜内明暗分界线在十字线中间即可。若有偏差，则用螺丝刀微量旋转面对人方向的小孔内的螺钉。 6检测步骤： 6.1透明的液体制品 充分混匀待测样品后直接测定。 6.2 非粘稠制品（果浆、菜浆制品、番茄酱） 充分混匀待测样品，用四层纱布挤出滤液，用于测定。 6.3粘稠制品（果酱、果冻、番茄火锅底料等） 称取30.00g样品记为M，置于已称重的烧杯中，加入150mL左右的蒸馏水，加热煮沸，用玻璃棒搅拌，并缓和煮沸2～3min，冷却并充分混匀，20min后称重，记为M1，静置至分层。用玻璃棒蘸取1～2滴于折射仪棱镜平面的中央（注意勿使玻璃棒触及镜面），迅速闭合上下二棱镜，静置1min，要求液体均匀无气泡并充满视野。对准光源，有目镜观察，调节指示规，使视野分成明暗两部。再旋微调螺旋，是两部界限明晰，其分线恰在物十字交叉上。读出可溶性固形物的百分率。查表根据实测时温度对数据进行校正（见附录1）。
6.4 固相和液相分开的制品 按照固液相的比例，将样品用组织捣碎器捣碎后，用四层纱布挤出滤液用于测定。 7 结果计算 7.1 如果不是经过稀释的透明液体、非粘稠制品或固相液相分开制品，可溶性固形物含量与折光计上所读得数相等。 7.2 如果是经过稀释的粘稠制品，则可溶性固形物含量按下式计算。 M M D X 1 ?= 式中：X----样品中可溶性固形物的含量，%； M----稀释前样品的质量，g ； D----校准后可溶性固形物含量的读数，%； M1----稀释后样品的质量，g 8精密度 在重复条件下获得的两次独立测定结果之差不超过0.5%。 9 注意事项 含油产品应过滤，剔出油对检测数据的干扰。
蕃茄酱中可溶性固形物含量的测定 （折光计法） 一、实验目的 1、了解蕃茄酱中可溶性固形物的含量； 2、掌握阿贝折光计的使用与维护。 二、实验原理 折光率是各种物质的特征常数，每一种物质都有一定的折光率。由实验方法可以编制出某种物质的折光率随该物质的不同浓度而改变的关系表，这样只需测定出该物质的折光率，即可求出该物质的纯度或溶液浓度（固形物含量）。现在改进的折光计中可直接读出固形物含量。 三、仪器与试剂 1、仪器阿贝折光计 2、试剂乙醚（或二甲苯）、脱脂棉、滤纸 四、操作方法 1、分开折光计的两面棱镜，以脱脂棉蘸取乙醚或二甲苯擦净； 2、取适量蕃茄酱样品放在3～4层脱脂纱布中，挤出汁液； 3、用末端熔园之玻璃棒蘸取均匀试样汁液1～2滴，仔细滴入折光计棱 镜中央； 4、迅速闭合上下二棱镜，静置1min，对准光源，由目镜观察，转动棱 镜旋钮，使视野分成明暗两部分； 5、旋转色散补偿器旋钮，使视野中除黑白两色外，无其它颜色； 6、转动棱镜旋钮，使视野明暗两部分分界线正好地十字线交叉点； 7、从刻度上读下读数（折光率或固形物含量），并记录温度。
五、计算 从折光计上读出可溶性固形物含量后，根据所记录的温度，并按固形物含量对温度校正表换算成品20℃时标准的可溶性固形物百分率。 可溶性固形物对温度校正表（减校正值） 可溶性固形物含量度数/（％） 温度/℃ 5 10 15 20 25 30 40 50 60 70 15 0.29 0.31 0.33 0.34 0.34 0.35 0.37 0.38 0.39 0.40 16 0.24 0.25 0.26 0.27 0.28 0.28 0.30 0.30 0.31 0.32 17 0.18 0.19 0.20 0.21 0.21 0.21 0.22 0.23 0.23 0.24 18 0.13 0.13 0.14 0.14 0.14 0.14 0.15 0.15 0.16 0.16 19 0.06 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08 可溶性固形物对温度校正表（加校正值） 可溶性固形物含量度数/（％） 温度/℃ 5 10 15 20 25 30 40 50 60 70 21 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 22 0.13 0.14 0.14 0.15 0.15 0.15 0.15 0.16 0.16 0.16 23 0.20 0.21 0.22 0.22 0.23 0.23 0.23 0.24 0.24 0.24 24 0.27 0.28 0.29 0.30 0.30 0.31 0.31 0.31 0.32 0.32 25 0.35 0.36 0.37 0.38 0.38 0.39 0.40 0.40 0.40 0.40
可溶性固形物是食品行业一个常用的技术参数，指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称。包括糖、酸、维生素、矿物质等。可溶性固形物主要是指可溶性糖类，包括单糖、双糖等。 检测方法可以根据《（NY/T 2637-2014 ）水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定折射仪法》（2015-1-1实施）来实施。 楚一测控在线固形物含量浓度仪广泛应用于食品行业（蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、果葡糖浆，葡萄糖，糖清净、蒸发、结晶等工艺，粗糖精制）。 楚一测控在线固形物含量浓度仪安装于生产管线或罐体容器上24小时连续监测、实时测量糖度分析，并输出信号至监视器/控制器，配合控制系统，从而实现对管线内物料可溶性固含量的有效控制。楚一测控在线固形物含量浓度仪具有不锈钢探头并采用钇铝石榴石/蓝宝石为测量棱镜，整个测量和输出单元一体，直接测量并输出信号至工厂监测控制系统或直接输入电脑。楚一测控在线固形物含量浓度仪采用独立传感式设计，安装简洁方便，避免分体式数据高延迟和漂移。楚一测控在线固形物含量浓度仪全量程范围检测，适合浓度变化范围跨度宽，连续监控的工艺点，且具有高稳定性，高精度。 技术规格 楚一测控在线固形物含量浓度仪 测量精度常规：±0.05% 高精：±0.01%（与产品/型号相关） 分辨率常规：0.01% 高精：0.002% （与产品/型号相关） 测量范围 0.00-100.00% 多量程段可选 检测方式即时检测无任何迟滞 工作压力 1 Mpa、145psi、10bar 光学核心无机械部件高达3648像素CCD
用户标度量程自定义曲线、远程管理、不同标度同步显示 环境温度 -10℃-50℃ 光源LED光源，589nm波长，钠光，100,000h寿命，自增益功能 防爆等级本安型防爆ATEX Class ia II C T4 仪表校验单点、多点标准校验、原始留存、波动指示 过程工作温度-10℃~﹢150℃ 温度补偿功能全范围自动温度补偿 在线清洗功能高压水清洗可选；超声波清洗可选 触湿材料 Sapphire或YAG钇铝石榴石、不锈钢,可选PTEE。 湿度控制湿度控制系统、内置湿度传感器、湿度数据显示、输出等功能 输出信号两组4~20 mA模拟输出（可自定义输出类型如浓度、温度、湿度） 两组数字开关输出（负载可达1A）， 一组串行输出RS232或RS485或USB 安装方式法兰、快接、螺纹等多种接口罐体容器壁安装、管线直接安装等多种方式电源24 V DC 或110/220V AC 数据处理仪（现场数据记录、分析）可选、通用控制器（多台联控）可选 *更详细参数请参见样本
一、总可溶性固形物含量的测定（折光仪法） 一、目的及原理 利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。 光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。 常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。
通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。 二、药品与器材 番茄、柑桔、菠萝 蒸馏水 烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪 三、操作步骤 打开手持式折光仪盖板(a)，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。 于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。 打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。重复三次。
四、结果与计算 汁液种类 总可溶性固形物含量（%) 平均（%）读数1读数2读数3 二、含酸量的测定(中和法） 一、目的及原理 果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。计算时以该果蔬所含主要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g。 二、药品与器材 桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等； 0.1N氢氧化钠、1%酚酞指示剂； 50ml或10ml滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、100ml烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。 三、操作与步骤 称取均匀样品20g，置研钵中研碎，注入200ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度。混合均匀后，用棉花或滤纸过滤。 吸取滤液20ml放入烧杯中，加酚酞指示剂2滴，用0.1N NaOH滴定，直至成淡红色为止。记
GB 12295-90 水果、蔬菜制品可溶性固形物含量的测 定折射仪法 食品产业网（2003-9-12） 中华人民共和国国家标准 水果、蔬菜制品可溶性固形物 GB 12295-90 含量的测定-─折射仪法 Fruit and vegetable products-Determination of soluble solids-Refractometric method 本标准参照采用国际标准ISO 2173-1978《水果、蔬菜制品-─可溶性固形物含量的测定-─折射仪法》。 1 主题内容与适用范围本标准规定了果蔬制品可溶性固形物的折射仪测定方法。本标准适用于测定果蔬制品及新鲜果蔬可溶性固形物的含量,测定结果以蔗糖质量百分浓度表示,若制品中含有非蔗糖物质,其测定结果为近似值。 2 原理在20℃用折射仪测定试样溶液的折射率,从仪器的刻度尺上直接读出可溶性固形物的含量。 3 仪器设备 3.1 折射仪：刻度尺上的最小分度值,折射率(nD)为0.001,读数可估计至0.0003；糖量浓度最小分度值为0.5％,读数可估计至0.25％。 3.2 恒温水浴。 3.3 高速组织捣碎机：10 000～12 000r/min。 3.4 架盘天平：感量0.01g。 3.5 烧杯：250mL。 4 测定步骤 4.1 样液制备注：需加水稀释的试样,应适当减少加水量,以避免扩大测定误差。 4.1.1 液体制品：如澄清果汁、糖液等,试样混匀后直接用于测定,混浊制品用双层擦镜纸或纱布挤出汁液测定。 4.1.2 新鲜果蔬、罐藏和冷冻制品：取试样的可食部分切碎、混匀(冷冻制品须预先解冻),称取
250g,准确至0.1g,放入高速组织捣碎机捣碎,用两层擦镜纸或纱布挤出匀浆汁液测定。 4.1.3 酱体制品：如果酱、果冻等,称取25～50g,准确至0.01g,放入预先称量的烧杯中,加入100～150mL蒸馏水,用玻棒搅匀,在电热板上加热至沸腾,轻沸2～3min,放置冷却至室温,再次称量,准确至0.01g,然后通过滤纸或布氏漏斗过滤,滤液供测定用。 4.1.4 干制品：把试样可食部分切碎,混匀,称取10～20g,准确至0.01g,放入称量过的烧杯,加入5～10倍蒸馏水,置沸水浴上浸提30min,不时用玻璃棒搅动。取下烧杯,待冷却至室温,称量,准确至0.01g,过滤。 4.2 测定 4.2.1 调节恒温水浴循环水温度在20±0.5℃,使水流通过折射仪的恒温器。循环水也可在15～25℃范围内调节,温度恒定不超过±0.5℃。 4.2.2 用蒸馏水校准折射仪读数,在20℃时将可溶性固形物调整至0％；温度不在20℃时,按下表的校正值进行校准。 4.2.3 将棱镜表面擦干后,滴加2～3滴待测样液于棱镜中央,立即闭合上下两块棱镜,对准光源,转动消色调节旋钮,使视野分成明暗两部分,再转动棱镜旋钮,使明暗分界线适在物镜的十字交叉点上,读取刻度尺上所示百分数,并记录测定时的温度。 表1 折射仪测定可溶性固形物温度校正 应减去的校正值 应加上的校正值
任务1-4 果汁中可溶性固形物的测定 【目标要求】 知识目标：了解物理检验的方法和原理，掌握密度计、折光仪、黏度计的使用方法； 掌握果汁折射率的测定原理、方法和注意事项。 技能目标：能对果汁中可溶性固形物进行测定； 能正确使用折光计。 【预前知识】 物理分析法是根据食品的一些物理性质及常数，如密度、相对密度、折光率、旋光度等与食品的组成成分及其含量之间的关系进行检测的方法。另外，某些食品的一些物理量（如罐头的真空度、面包的比体积等）可采用物理检验法直接测定。 一、密度与相对密度 （一）密度计法测定相对密度的原理 密度计法测定密度的依据是阿基米德定律，当浸在液体里的物体受到向上的浮力时，浮力的大小等于物体排开液体的质量。即： 排 液gV F ρ= 密度计有一定质量，液体的密度越大，密度计就浮得越高，因此可以从密度计的刻度直接读取相对密度的数值或某种溶质的质量分数。 （二）密度与相对密度的概念 密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，以符合ρ表示，其单位是g/cm 3。 相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以1 2 T T d 表示，T 1表示物质的温度，T 2表示水的温度。相对密度是物质重要的物理常数，是无因次量（没有单位）。 工业上为方便起见，常用液体在20 ℃的质量与同体积的水在4 ℃时的质量之比来 表示物质的相对密度，用20 4d 表示： 同体积水的质量 物质的质量 C C d ??= 42020 4
204d 的数值与物质在20 ℃时的密度相等。（水在4 ℃时的密度为1.000 g/cm 3） 密度与相对密度的区别在于： （1）有无单位的区别，密度是有单位的，而相对密度是个无因次量； （2）密度的数值某一温度下只有一个（T ρ），而相对密度（比重）的数值某一温 度下不止一个（11T d 、12T d 、13T d 、1 4T d 、…）； （3）1 4T d 指对4 ℃水的相对密度称为真比重，其数值与1T ρ相同。 密度与相对密度不能任意换算，可按下式换算： 20 2042 2T T d d ?=ρ 同理，12214T T T T d d ?=ρ（2 T ρ温度T 2时水的密度，g/cm 3。 ） （三）不同密度计的读数与校正方法 1. 波美计 用波美度来表示液体浓度的大小，分为重表和轻表。重表用于测定相对密度大于1的溶液，轻表用于测定相对密度小于1的溶液。波美计的刻度符号用°Be’表示，1 °Be’表示待测溶液中溶质的质量分数为1%。其刻度方法是以20 ℃为标准温度，在蒸馏水中为0 °Be’，在纯硫酸中为66 °Be’，在15%氯化钠溶液中为15 °Be’。波美度与溶液相对密度的换算公式为： 轻表 145145'2020-= ?d Be 或' 14514520 20Be d ?+= 重表 2020145145'd Be - =?或' 14514520 20Be d ?-= 2. 酒精计 酒精计是用来测量酒精浓度的密度计，用已知酒精浓度的纯酒精溶液来标定。以20 ℃时在蒸馏水中为0，在1%的酒精溶液中为1，即100 mL 酒精溶液中含乙醇1 mL ，从酒精计上可以直接读取酒精溶液的体积分数。酒精计分0~30、30~60和60~100三种，可在任何温度下测定。20 ℃时读数，读数即是酒精的体积分数，不在20 ℃下读数时，读数应通过查酒精浓度温度校正表来校正。 3. 糖锤度计