可溶性固形物.doc

食品中可溶性固形物的测定可溶性固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称，包括单糖、双糖、多糖（除淀粉、纤维素、壳多糖、半纤维素不溶于水）、维生素、矿物质等。

可溶性固形物含量是评价食品质量的重要指标，另外它也是食品加工的技术参数。

部分食品在加工过程中通过测定可溶性固形物含量评估食品质量。

一、可溶性固形物的检测方法各类食品前处理的方法可以归纳为如下：（1）透明液体制品：充分混合待测样品后直接测定。

（2）非粘稠制品（果浆、菜浆等）：充分混匀待测样品，用四层纱布挤出滤液，弃去最初几滴，收集滤液供测定用。

（3）含悬浮物制品或固液两相制品（果粒果汁类饮料）：按固液相的比例，将样品用组织捣碎器捣碎后，用四层纱布挤出滤液，弃去最初几滴，收集滤液供测定用。

（4）粘稠制品（果冻、龟苓膏、八宝粥等）：①称取适量（一般是40g以下）（精确到0.01g）的待测样品到已称重的烧杯中，加100ml~150ml蒸馏水，用玻璃棒搅拌，并缓和煮沸2min~3min，冷却并充分混匀。

②20min后称重，精确到0.01g，然后用槽纹漏斗或布氏漏斗过滤到干燥容器里，留滤液供测定用。

（5）水果、蔬菜：取试样的可食部分切碎、混匀，然后用组织捣碎器捣碎后，用四层纱布挤出滤液，弃去最初几滴，收集滤液供测定用。

二、可溶性固形物的检测原理光线从一种介质（如空气）投射到另一种介质（如液体）时，除了一部分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第二种介质中并且改变它的传播方向，这种现象叫做光的折射（如下图所示）。

这种现象遵循的定律是：无论入射角怎么改变，入射角的正弦值与折射角的正弦值之比恒等于光在这两种介质中的传播速度之比，该比值就是我们所说的折光率（n）。

食品中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例关系，故通过测定食品的折光率，可换算出它的可溶性固形物含量。

在日常的检测中我们是通过使用阿贝折光仪来测定食品中的折光率。

三、测定的注意事项（1）在使用阿贝折光仪检测样品前，通常使用蒸馏水校准仪器。

一总可溶性固形物含量的测定折光仪法一总可溶性固形物含量的测定折光仪法一.总可溶性固形物含量的测定(折光仪法)一、总可溶性固形物含量的测量（折光仪法）一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（totalsolublesolid，tss）含量，可大致表示果蔬的含糖量。

光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。

果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。

常用仪器就是手持式折光仪，也表示糖镜、手持式糖度计，该仪器的结构如下图右图。

通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。

二、药品与器材番茄、柑桔、菠萝蒸馏水烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤打开手持式折光仪盖板(a)，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。

在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。

于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。

若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。

打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。

重复三次。

四、结果与排序总可溶性固形物含量（%)汁液种类读数1读数2读数3平均（%）二、含酸量的测量(中和法）一、目的及原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。

果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。

果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。

计算时以该果蔬所含主要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g。

果中含可溶性固形物14．4%～15．5%，含酸量0．41%。

品质极上，可称之为梨中之绝。

经农业部产品质量监督检测中心测定，南果梨含有的各种微量元素达到37种之多。

其中锌、铁、钾、钙、粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、赖氨酸、可溶性糖的含量均高于其它水果，并且有延年益寿、美容之功效，无怪乎人们把它称为梨中皇后、果中佳果。

花色素苷是南果梨果实色素的主要成分，其成分与含量不仅决定南果梨是否有红色和商品价值，同时也影响南果梨的营养价值和风味。

花色素苷不仅使果实色彩鲜艳，而且具有抗氧化、防治心血管疾病等重要功能。

果实在室温下能存放近1个月。

在现代保鲜气调库存储条件下，可存放到翌年春季该梨以其色泽鲜艳、果肉非常细腻、爽口多汁、南国梨熟透的时候，吃起来果肉稍有一点弹性，味道里带着淡淡白酒的香气，（现也在生产南国梨酒）。

风味香浓而深受国内外友人赞誉，素有“梨中皇后”美称，是不可多得的能与新疆库尔勒香梨、山西以及原产于日本的水晶梨等诸多梨中珍品相媲美的稀有梨种。

南果梨果实呈圆形或扁圆形，外形美观，平均单果重58克。

果皮绿黄色，成熟后底色变黄色，阳面有鲜红色晕。

果梗粗短。

萼片残存或脱落。

刚采收的果实脆而硬；经l0～15天后，果肉变黄白色，肉质绵软，易溶于口，十分甜滑，香溢满口，回昧久久。

属于北方水果。

南果梨最大的特点是，不管闻着还是吃着，都能感受到浓浓的酒香，这是因为南果梨成熟时，果肉会自然发酵，也只有发酵后的南果梨才最好吃。

待到可以在果实表面按出一点浅浅的指印时，便到了南果梨最好吃的时候。

这时不仅能感受到这南果梨的美味甘甜，更有如饮了醉人的美酒。

而这一特点在其它的水果中还没有发现。

梨子亮黄色的外及形上面的红晕，恰似一位美丽的妙龄少女偷偷的喝了酒而在脸上起了绯红。

可溶性固形物的测定实验报告可溶性固形物是一种无色、无味的固体，有一定的流动性。

可溶性固形物以各种形式存在于有机化合物中，包括水、乙醇、氨等，其中绝大多数是有机物。

可以溶于或乙醇水溶液中，也可溶解在其他有机溶剂中。

常见的可溶性固形物有明胶、淀粉等。

1、基质配制基质是测定样品中可溶化物质含量的重要材料。

基质配制时应考虑基质与所选样品的相容性和配合性。

基质能被较多基质同时充分分散均匀便能起到固定可溶化物质的作用。

因此，将基质用适当方法固定后能有效地增加基质的稳定性，但应注意不能把基质与不同类型、不同大小的固体混合使用，以免引起基质失效，降低实验效率。

按照实验方法配制基质一般采用以下方法:1)将各种固体按比例混合;2)用溶解度较高的混合溶液浸泡;3)加入适当比例的无水乙醇等，再用蒸馏水或蒸馏残渣水洗涤混合好的基质。

2、检测从1份样品中取出1份进行检测，每个样品的检测方法如下：样品:1份明胶（或其他类似物质);2份淀粉（或淀粉酶);3份明胶片（或淀粉酶);4份明胶颗粒，如取1份淀粉颗粒，加1份水稀释成1升溶液;5份明胶颗粒，加入1份水稀释成2升溶液;6份明胶颗粒，加入1份水稀释成3升溶液;7份明胶颗粒，加1份水稀释成3升溶液;份明胶颗粒，加1份水稀释成5升溶液。

根据检测法测定结果，按方法步骤取1份样品即为1份样品中可溶物指标的平均值。

若检测结果超出1个百分点为样品质量不合格，要对样品进行返修后再次测定。

如试验结果为2个百分点以内为1份样品质量正常;>2个百分点则存在问题。

若检测结果超过1%,则说明此批样品内有可能含有其他可溶性固形物，应进行更详细的分析及研究。

3、测定用去离子水把样品和溶液完全稀释，后，用稀释瓶中的甲醇溶液稀释。

摇匀后使溶液达到5 mol/L,加入5 mL去离子水继续摇匀，使溶液达到5 mol/L,然后滴加去离子水待测。

样品溶液中加入去离子水。

称取样品至烧杯中，置于37℃真空干燥箱中干燥1 h时取出。

GB 12295-90 水果、蔬菜制品可溶性固形物含量的测定折射仪法食品产业网（2003-9-12）中华人民共和国国家标准水果、蔬菜制品可溶性固形物GB 12295-90 含量的测定-─折射仪法Fruit and vegetable products-Determination of soluble solids-Refractometric method本标准参照采用国际标准ISO 2173-1978《水果、蔬菜制品-─可溶性固形物含量的测定-─折射仪法》。

1 主题内容与适用范围本标准规定了果蔬制品可溶性固形物的折射仪测定方法。

本标准适用于测定果蔬制品及新鲜果蔬可溶性固形物的含量,测定结果以蔗糖质量百分浓度表示,若制品中含有非蔗糖物质,其测定结果为近似值。

2 原理在20℃用折射仪测定试样溶液的折射率,从仪器的刻度尺上直接读出可溶性固形物的含量。

3 仪器设备3.1 折射仪：刻度尺上的最小分度值,折射率(nD)为0.001,读数可估计至0.0003；糖量浓度最小分度值为0.5％,读数可估计至0.25％。

3.2 恒温水浴。

3.3 高速组织捣碎机：10 000～12 000r/min。

3.4 架盘天平：感量0.01g。

3.5 烧杯：250mL。

4 测定步骤4.1 样液制备注：需加水稀释的试样,应适当减少加水量,以避免扩大测定误差。

4.1.1 液体制品：如澄清果汁、糖液等,试样混匀后直接用于测定,混浊制品用双层擦镜纸或纱布挤出汁液测定。

4.1.2 新鲜果蔬、罐藏和冷冻制品：取试样的可食部分切碎、混匀(冷冻制品须预先解冻),称取250g,准确至0.1g,放入高速组织捣碎机捣碎,用两层擦镜纸或纱布挤出匀浆汁液测定。

4.1.3 酱体制品：如果酱、果冻等,称取25～50g,准确至0.01g,放入预先称量的烧杯中,加入100～150mL蒸馏水,用玻棒搅匀,在电热板上加热至沸腾,轻沸2～3min,放置冷却至室温,再次称量,准确至0.01g,然后通过滤纸或布氏漏斗过滤,滤液供测定用。

一、总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。

光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。

果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。

常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。

通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。

二、药品与器材番茄、柑桔、菠萝蒸馏水烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤打开手持式折光仪盖板(a)，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。

在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。

于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。

若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。

打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。

重复三次。

四、结果与计算汁液种类总可溶性固形物含量（%)平均（%）读数1读数2读数3二、含酸量的测定(中和法）一、目的及原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。

果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。

果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。

计算时以该果蔬所含主要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g。

二、药品与器材桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等；0.1N氢氧化钠、1%酚酞指示剂；50ml或10ml滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、100ml烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。

果冻可溶性固形物（以折光计）测定结果的不确定度报告主办单位：******食品有限公司检测中心编制：审批：日期： 2011年04月05日日期：1、目的：对可溶性固形物（以折光计）测定结果的不确定度进行分析，找出影响不确定度的因素，对不确定度进行评估，给出不确定度，如实反映测量的置信度和准确度。

2、适用范围适用于可溶性固形物测定。

3、职责3.1检测人员负责操作仪器，确保测量过程中仪器正常运转，了解影响不确定度的因素，消除各种影响实验结果的可能因素，掌握不确定度的计算方法。

3.2复核人员负责检查原始记录及不确定度的计算方法。

3.3技术负责人负责审核测量结果和不确定度分析。

4、不确定度分析4.1 测定依据：罐头食品的检测方法GB/T 10786-20064.2测定方法：4.2.1校零在测量腔内注入蒸馏水，按start键,如屏幕显示0.0时则不需要校零，如不是则需校零。

此时按下zero键校零。

4.2.2测量将样品注入测量腔以埋没反光圈高度为宜，按下START键测定，重复测定待读数稳定，前后两次测量结果误差为0.0即为稳定，记录结果。

4.2.3 倒掉样品用蒸馏水冲洗干净，并用绵纸吸干。

测定下一个样品。

5、不确定度的主要来源重复性u A线性M折光仪校准u05.1 不确定度的主要来源包括：5.1.1 校准u5.1.2 样品测量重复性分量uA6、计算标准不确定度6.1 校准的折光率主要受到折光仪、蒸馏水测量中的变动性等影响，测量中的变动性归并到重复性中考虑。

6.1.1 糖度计校准不确度包括糖度计的允差和分辨力两个分量，检定证书给出了糖度计的仪器准确度为－0.10%或0.10%。

根据建议最大允差导致的不确定度采用矩形分布处理，其标准不确定度为：u= 0.0010 / 3 = 0.00146.2 重复性rep 排除样品均一性，按该方法进行五次重复测定，结果见表一。

表一可溶型固形物测定结果根据JJF1059-1999，在重复条件下，单次测量结果的实验偏差可采用极差法近似评定：UA = ()()()()∑--==kii xx inxsxu211= 0.14五次重复测量结果平均值的实验相对标准不确定度为：uA= 0.14 / 17.7 = 0.00796.3不确定度来源分量列表：在上述分析中,即方法不变的情况下,由系统效应引起的不确定度变化不大,而重复性实验标准偏差的变化是主要的因素。

可溶性固形物的标准值可溶性固体物的标准值。

可溶性固体物（TDS）是指水中溶解的无机盐和有机物的总和，通常以毫克/升（mg/L）或以百分比（%）表示。

TDS值是水质评价的一个重要指标，它反映了水中总溶解物质的含量，对于水的饮用、工业生产和环境保护都具有重要的意义。

本文将介绍可溶性固体物的标准值及其相关知识。

一、TDS的来源。

TDS主要来源于水中的无机盐和有机物，包括钙、镁、钠、钾、氯化物、硫酸盐、硝酸盐、有机物等。

这些物质可以来自自然界，也可以来自人类活动，如工业废水、农业排放、城市污水等。

因此，TDS的含量受到地质、气候、人类活动等多种因素的影响。

二、TDS的标准值。

根据世界卫生组织（WHO）的标准，饮用水的TDS标准值为500mg/L。

在中国国家标准《生活饮用水卫生标准》（GB 5749-2006）中规定，饮用水的TDS标准值为1000mg/L。

对于工业用水和农业灌溉水，TDS的标准值也有相应的规定，一般根据具体行业的需求来确定。

三、TDS对水质的影响。

TDS值的高低直接影响着水质的好坏。

水中TDS值过高会影响水的口感，使水变得硬、涩，影响人们的饮用体验。

此外，高TDS水还会对水质设备和管道造成腐蚀，影响工业生产和城市供水。

另一方面，TDS值过低也会对水质造成影响，过低的TDS值可能意味着水质中缺乏必要的矿物质，对人体健康造成不利影响。

四、TDS的测定方法。

TDS的测定方法有多种，常用的包括电导率法、蒸发干燥法、滤膜法等。

其中，电导率法是目前应用最为广泛的方法，它通过测定水的电导率来间接反映TDS的含量。

在实际应用中，需要根据具体情况选择合适的测定方法，并严格按照标准操作程序进行测定。

五、TDS的控制措施。

为了保证水质符合标准，需要采取相应的控制措施来控制TDS的含量。

常见的控制措施包括水处理、膜分离、离子交换、蒸发结晶等方法。

在工业生产和城市供水中，可以通过适当的水处理工艺来控制TDS的含量，保证水质符合要求。

实验三（1）果蔬中可溶性固形物含量的测定一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。

光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。

果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。

由于果蔬汁液中除糖以外，有机酸含量也很可观，并且含有果胶、单宁、无机盐等可溶性物质，故用手持糖度计测定的实是可溶性固形物的含量。

通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。

常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。

二、材料与器具果蔬、蒸馏水、烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤打开手持式折光仪盖板，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。

在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。

于水平状态，从接眼部处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。

若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。

打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%），重复三次。

四、结果与计算实验三（2） 果蔬中含酸量的测定一、目的与原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。

果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。

果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。

计算时以该果蔬所含主要的酸来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g ；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g ；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g 。