食品工厂设计年产7万吨饼干厂工艺处理设计

年产7万吨饼干厂工艺设计 姓名： 学号： 专业： 时间： * * 目录 1前言………………………………………… 2说明厂址选择要求………………………… 3总平面设计………………………………… * * 4产品方案:班制、工作日、日产量、班产量，

并作出方案图 ………………………………

5工艺流程…………………………………… 6物料衡算…………………………………… 7要设备选择表……………………………… 8定员设计…………………………………… 9主要车间工艺布置………………………… 10作简单的效益和成本计算……………… 前言 * * 饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。 饼干类别 根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干 饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺的不同，又可分为：酥性饼干、韧性饼干 薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。按成型方法可分为印硬饼干、冲印饼干、挤出成型饼干、挤浆成型饼干、辊印饼干，随市场不断发展涌现出各种新型饼干。 改革开放以来，我国的饼干业得到了稳定而快速的发展，从1985年至今，我国曾先后引进数十条先进的饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国的饼干生产能力大幅度提高，2001年总计销售120万吨，目前饼干正以每年15%的速度递增，预计以后将达到200万吨。饼干算是除面包之外最大的焙烤食品。 * * 厂址选择

自然环境包括气候条件和生态要求两个方面。 （1）气候条件 气候在选择建厂地区时是一个重要因素。除了直接影响项目成本以外，对环境方面的影响也很重要。在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。这些方面中的每一项都可以进行更详细的分析，如平均日最高气温和最低气温及日平均气温等。(2)生态要求 饼干厂本身并不对环境产生不利影响，但环境条件则可能严重影响着食品厂的正常运行。饼干厂明显依赖于使用的原材料，这些原材料可能由于其他因素 (如被污染的水和土壤)而降低等级。用水量不是很大，但是对水质要求也很高，如果附近的工厂将废水排入河中，影响工厂水源的卫生质量，则该项目将受到严重损害。 2．社会经济因素 （1） 国家政策的作用 （2）财政及法律问题 、 （3）设施条件 （1）燃料动力 （2）人力资源 （3）基础服务设施 （4）排污物及废物处理4. 战略问题 5.土地费用 * * 总平面设计

总平面设计是食品工厂设计的重要组成部分,它是将全厂不同使用功能的建筑物,构筑物按整个生产工艺流程,结合用地形条件进行合理的布置,使建筑群组成一个有机整体,这样既便于组织生产,又便于企业管理。 所谓总平面设计，就是一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面的相互关系，在一张或几张图纸上表示出来，这样的设计就叫工厂总平面设计。 一. 总平面设计的内容 1 平面布 （1）运输设计 （2）管线设计 （3）绿化设计及环保设计 （4）建筑物的布置设计

二.总平面设计的基本原则 1.总平面设计应按批准的设计计划任务书和城市规划要求，对建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计，布置必须紧凑合理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预留发展空地。 2.对建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求。保证生产过程的连续性，互相联系比较紧密的车间，仓库可进行合理组合，建成联合厂房，要求物流线路* * 短捷，运输总量最少，尽量避免往返交叉，合理组织人流和货流，相互间影响的车间不要放在同一建筑物里。 3.动力设施应接近负荷中心。 4.厂区建筑物间距应按有关规划设计。 从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。 5.卫生方面的要求 （1）生产车间要注意朝向，保证通风良好。 （2）生产厂房应与公路有一段距离，中间设置绿化地带，一般30~50米。 （3）厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施。 （4）对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。 （5）生产区和生活区尽量分开，厂区尽量不搞屠宰。 * * * * 产品方案

产品名称 年产量/t 班产量(t) 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 婴儿饼干 2.403 — — — — — — — — — — — — 菊花饼干 1.960 — — — 动物饼干 2.540 — — — — 鸡蛋饼干 2.100 — — 口香饼干 2.736 — — — — — — — 椒盐饼干 2.007 — — — — — — — 双喜饼干 1.800 — 钙制饼干 2.106 — — — — — — — — — — — 宝石饼干 1.700 — — — 奶油饼干 2.034 — — — — — — — — — — — 孔雀饼干 2.000 — — — — — — 鸳鸯饼干 1.746 — — — 旅行饼干 1.890 — — — 人参饼干 1.760 — — 维生素饼干 1.680 — — — 根据，生产旺季在6月7月8月，旺季工作日为78天，2月3月4月为生产淡季，工作日为75天，中季生产为135天，余下77天为节假日各设备检修日。 * * 全年饼干生产天数为78+135+75=288 由于受到各种因素影响，每个工作日实际生产量不完全相同，平均日产量等于班产量与生产班次有及设备平均系数的积，。 所以班产量计算如下 Q班=70000／0.75(3×78+2×135+75)=161t 旺季日产量=3×161=483t 中季日产量=2×161=322t 淡季日产量=161t

工艺流程 韧性饼干：食盐+水 香料+酒精 疏松剂 面团改良剂 砂糖溶液 蛋奶制品 水 小麦面粉 成品 检验整理 冷却 烘烤

酥性饼干：

面团调制 静置 辊轧 抗氧化剂加油脂 * * 成型 成品 整理检验 冷却 烘烤 苏打饼干： 部分面粉酵母和温水→预处理→第一次调粉→第一次发酵→加面粉各辅料→第二次调粉→第二次发酵→多道辊轧→辊切成型（或摇摆成型）→焙烤→冷却→整理→包装→入库→销售 物料衡算

原料 蛋奶饼干 （韧性饼干） 原料 奶油饼干 （酥性饼干） 原料 苏打饼干

（发酵饼干） 专用粉 100 小麦粉 96 弱筋面粉 40 白砂糖 30 淀粉 4 白砂糖 2．5 饴糖 2 白砂糖 34 鲜酵母 1．5 精炼油 18 猪板油 8 食盐 0．75 磷脂 2 人造奶油 18 低筋面粉 50

小麦粉+淀粉混合过筛 砂糖粉碎过筛 蛋品预处理 奶制品预处理加水 疏松剂 香料加酒精 配料 抗氧化剂加脂 食盐加水 面团调制 * * 奶油 3 奶粉 5 饴糖 3 香兰素 0．025 鸡蛋 3 精炼油 8 食盐 0．5 香兰素 0．035 板猪油 4 碳酸氢钠 0．8 食盐 0．5 人造奶油 6 碳酸氢铵 0．4 碳酸氢钠 0．3 奶粉 3 BHT 0．02 碳酸氢铵 0．2 鸡蛋 2 柠檬酸 0．004 抗氧化剂 0．002 碳酸氢钠 0．4 柠檬酸 0．003 面团改良剂 0．002

抗氧化剂 0．003 低筋面粉 10 板猪油 1 人造奶油 4 食盐 0．35 合计 156．749 合计 169．04 合计 136．505 班产161t饼干物料计算 项目 指标 每班实际量 成品 成品率99.7% 161t 其中蛋奶饼干43.5% 70t

奶油饼干31.1% 50t * * 苏打饼干24.8% 40t 小麦粉消耗量 98．9% 99．42t 白砂糖消耗量 96．9% 23.10t 饴糖消耗量 99．2% 1.738t 精炼油消耗量 99．8% 9.04t 人造奶油消耗量 99．9% 25t 精炼油消耗量 99．9% 9.04t 碳酸氢钠消耗量 100% 0.52t 碳酸氢铵耗量 100% 0.208t 柠檬酸消耗量 100% 0.0024t BHT消耗量 100% 0.146t 食盐消耗量 99．9% 1.576t 磷脂消耗量 100% 0.695t 香兰素消耗量 100% 0.0208t 淀粉消耗量 99．9% 1.391t 鸡蛋消耗量 99．3% 1.738t 奶粉消耗量 99．7% 2.781t

（1）生产中水的配比为21% 所以生产70000吨用水量为 70000×21%=14700吨 （2）在食品焙烤中现多用远红外加热，辐射是主要传热方